Aguardiente

Erro al crear miniatura:

Aguardiente

Aguardiente és un terme genèric per a designar a una beguda alcohòlica destilada d'un fermentat alcohòlic. Existix una gran varietat de substàncies orgàniques agrícoles, la pasta dels quals o suc fermentat és usat per a la seua extracció, tals com a frutes, cereals, hortalices i grans. En la seua accepció específica en espanyol, el terme implica l'orige típicament iberoamericà d'este tipo de beguda. Els aguardientes provenen de multitut de plantes riques en sacarosa, que és l'element essencial en l'elaboració de la beguda (ya que a partir d'esta sorgix l'etanol), sent en principi el aguardiente alcohol diluït en aigua. Pren aixina el aguardiente el seu nom de «Aqua» i «Ardent» dellatí «Ardens», lexema «Ardie», referint-se al seu baix punt d'inflamabilidad, encara que també es diu que el nom es deu a la sensació pròpia de la substància líquida alcohòlica en ser ingerida. «Aguardiente» pot referir-se pràcticament a qualsevol beguda alcohòlica obtinguda per destilació, pero el nom s'aplica sobretot a aquelles que posseïxen entre un 30 % i un 59 % de grau o volum d'alcohol (vejau graduació alcohòlica). Si be l'aparició de l'elaboració de begudes destilades es relaciona en l'us d'alambiques i alquitaras per alquimistas àraps en l'antiguetat, els métodos de destilació no es varen desenrollar completament fins a finals de l'Edat Antiga i principis de l'Edat Mija. La fabricació de begudes destilades es va estendre per tota Europa i el restant del món, donant pas a una gran varietat de sabors, colors i aromes, que es donen en funció del tipo de destilació, de la matèria primera destilada i dels diferents aditius. Estes propietats canvien d'una cultura a una atra d'acort a les costums, aixina com l'us mateix del terme aguardiente.

Terminologia

El Diccionari de la Real Acadèmia Espanyola definix «aguardiente» com:

Beguda espirituosa que, per destilació, s'obté del vi, de la fruta i d'atres substàncies.

El «Diccionari teòric, pràctic, històric i geogràfic de comerç», Tom 1, 1839:

AGUARDIENTE. Licor espirituoso, fàcil d'inflamar-se, que es trau del vi, de la cervesa, de la cidra i atres líquits per la destilacion. El sucre, la melaça, les frutes, els grans i tot lo que és susceptible de fermentacion produïxen un aguardiente mes o menys bo.

En espanyol, el concepte sol utilisar-se de forma intercanviable en els térmens «licor» o «espirituoso».

Història

En l'Antiguetat ya es coneixia l'art de destilar, si ben era usat en perfumriga pero no per a obtindre begudes alcohòliques. L'art de destilar irromp en la cultura occidental de mà de la cultura àrap medieval a través d'Espanya. Alambique és una paraula àrap, lo mateix que alcohol, térmens que han passat a les llengües europees. Els noms d'atres invents àraps, com el sucre, passen a les llengües europees sense l'artícul: sucre, Zucker, sugar, zucchero, etc. En llatí clàssic no existix una paraula per a designar l'alcohol. Solament en ellatí medieval tardà comença a ser cridat spiritus vini, evitant latinizar la paraula alcohol. L'introducció de l'art d'elaborar begudes alcohòliques destilades, o a lo manco la seua difusió, s'atribuïx (provablement de manera equivocada) a Arnau de Vilanova (1240-1311), a qui s'atribuïx la traducció d'una obra que es titula Elixir de vinorum mirabilis specierum et artificiatum vinum. Es conjectura que junt en el seu discípul Ramon l, en busca del elixir de la vida o elixir de l'eterna joventut, varen decidir experimentar buidant una cántara de vi en el alambique per a extraure la seua essència; el resultat va ser un aigua clara incolora, que semblava demostrar que, en efecte, era l'aigua de la vida per l'eufòria que s'experimentava despuix de la seua deglución; ademés d'Aigua de vida, també se li denominava Aguar Ardent per la seua baixa inflamabilidad. Al final se li va batejar com Kohol; temps despuix descobririen l'insalubritat dels primers i últims gots de la destilació, lo que es denomina caps i coes de la destilació. Si ben tant a Vilanova com a l se'ls varen atribuir numeroses obres relacionades en l'alquímia, incloent les mencionades, els dos condenaven enèrgicament l'alquímia i pot dir-se en certea que varen tindre poc o res a vore en estos descobriments. A Ezio Falconi se li atribuïx l'haver segut el primer en utilisar la paraula aqua vitae, expressió que servix per a designar el aguardiente en molts idiomes. Estes són les seues paraules:

«L'aigua permanent o aigua d'or prolonga la vida. És per lo que mereix ser cridada aigua de vida»

La seua obra, se sol dir erròneament, hauria segut continuada pel seu discípul, encara més famós, Ramon l. Durant els sigles següents, la producció tècnica i elaborada de begudes espirituosas va estar controlada per l'Iglésia en els monasteris, que eren els centres exclusius de producció d'aguardiente en una ciència d'elaboració sofisticada, guardant les tècniques de destilació, mescles i envelliment conegudes, aixina com les que s'anaven descobrint. En passar el aguardiente per diferents llocs d'Europa, va prendre diferents noms, per eixemple, en el gaèlic escocés uisge-beatha (whisky). Des del seu descobriment i difusió, l'elaboració del aguardiente es realisava de forma empírica, en una perillosa inexactitud que es diu va deixar múltiples comunitats cegues i intoxicades per licor adulterat. Fins a el XVIII, gràcies a l'invenció del termómetro pel científic holandés Daniel Gabriel Fahrenheit (1686-1736), no es podia regular i supervisar llegalment la producció. Bob Emmons afirma que l'art de la destilació es va introduir en Mèxic abans de 1544, data en que ya s'elaborava cervesa.

La destilació sofrix una transformació decisiva en l'invent, al començament d'el XIX, del alambique de destilació contínua, un aparat molt ingeniós que permet, gràcies a un sistema de plats situats en una columna, que els vapors entren de nou en contacte en el fermentat alcohòlic per a furtar-li més alcohol. No pot parlar-se pròpiament de que una persona concreta anara l'inventora del sistema de destilació contínua. Es mencionen Eduardo Adam, Coffey, Cellier Blomental, entre uns atres. Coffey va solicitar una palesa de la seua alambique en 1832. En el XX s'ha conseguit l'alcohol absolut, sense mescla alguna d'aigua. Actualment, la destilació ha alvançat de tal forma que és possible seleccionar molt millor que abans les substàncies que es desigen separar. Una bona destilació és tant o més necessària que una bona matèria primera.

Classificacions

Segons la planta i el país de que procedixen

Aixina, el aguardiente de canya, cridat genèricament rom, es diferencia d'atres aguardientes en que prové de la canya de sucre; el whisky procedix de cereals, que donen lloc a distintes classes: el corn whiskey, del dacsa; el cridat single malt, de l'ordi sense mescla d'atres cereals; el tequila, del ágave blau; el mezcal, del agave rígida; el Brandy i el Pisco, dels raïms de la «Vitis vinífera»; el cridat Kirschwasser, de les cireras; de l'arròs prové el Soju, etc. Molts aguardientes no tenen un nom específic, tal i com succeïx en el aguardiente de sidra. Lo propi passa en els aguardientes poc usuals, com els de la llacor de certes palmeres, d'hidromiel, etc. Solament cal designar-els indicant el seu orige: aguardiente de sidra, d'hidromiel, de palma, etc. Establida eixa classificació primària, sol procedir-se ulteriormente en raó de països i ciutats. Els rom solen classificar-se en dominicans, jamaiquinos, cubans, haitianos, portorriquenys, etc. Lo propi succeïx en els aguardientes de vi añejados: de Cognac, d'Armagnac, de Jerez, catalans, de Portugal, italians, etc. En cada país sol haver distintes costums i criteris que proporcionen al corresponent aguardiente les seues traces distintives.

Segons la part de la fruta

Una atra classificació significativa du a dividir els aguardientes per la part de la fruta utilisada en la seua producció. En el cas dels aguardientes de raïm, per eixemple, es dividix entre aguardientes «de vi» i aguardientes «d'orujo». Tal divisió no pot aplicar-se a tots els aguardientes, sino solament a aquells que provenen de frutes carnosas, com les raïms, les pomas o les peras. Despuix de chafar-les, per a obtindre eixe most que, una volta alcohólicamente fermentat, es convertix en vi, en sidra o en perada, eixos residus també poden fermentar alcohólicamente. El destilat obtingut d'eixos residus alcohólicamente fermentats és lo que es diu «aguardiente d'orujo» o simplement orujo, si es tracta del raïm, o ben «aguardiente d'hollejos de fruta», que és la paraula més genèrica. En elíquit que es destila és necessària la presència d'a lo manco alguns d'eixos hollejos, per a que el destilat puga rebre el nom d'aguardiente d'orujo o el d'aguardiente d'hollejo de fruta. El residu de la canya de sucre o «bagazo» no admet una fermentació alcohòlica, seguida de destilació. Lo propi succeïx en els residus de cereals i atres matèries primeres, com les llacor o la llet.

Simples i composts

Per últim, cal dividir els aguardientes en les dos categories mencionades d'aguardientes simples i aguardientes composts. Els simples no tenen una adició significativa de sabors distints dels propis del aguardiente, mentres que els composts reben una adició significativa de sabors provinents de substàncies que no generen alcohol, com a herbes, llavors d'anís, etc.

Generalitats regionals

Àsia

De la llectura de llibres i fullets sobre la cuina de Mongòlia sembla deduir-se que arkhi, archi o arki, etc. és una expressió molt genèrica, de la mateixa raïl que arrac, que servix per a designar qualsevol beguda alcohòlica d'alta graduació i en conseqüència provinent de destilació. Per a distinguir el destilat de llet del destilat rus cridat vodca, els mongoles parlen de shimiyn arki i els que no ho són, de arki mongol, és dir, de arrac mongol. El shimiyn arki sol ser de molt pocs graus, uns dotze (12 %). L'operació corre a càrrec dels fabricants i elaboradors de productes làcteus artesanals.

Airag, Ayran o Aiven, etc., lo mateix que chigee o chigi, de la mateixa manera que kumis, semblen ser paraules aptes per a designar el yogurt en alcohol, pero encara no destilat. Independentment de l'etimologia d'estes paraules i del seu significat exacte, en Mongòlia es practica des d'époques remotes l'art de destilar yogurts fermentats alcohólicamente. Eixe aguardiente de yogurt es pot denominar en raó «aguardiente mongol».

Unió Europea

La possibilitat d'afegir certes substàncies a la matèria primera, o al destilat, planteja la necessitat de determinar fins a quin punt el aguardiente aixina tractat pot ser considerat com a tal. No es considera aguardiente el destilat resultant d'haver macerado frutes en alcohol, és dir, destilar un «alcoholado». la llegislació comunitària contrapon «aguardiente de fruta» a «beguda espirituosa de fruts» per a distinguir abdós destilats. És distint el sabor i caràcter de la beguda resultant d'haver destilat sidra que el sabor i caràcter de la beguda resultant d'haver macerado pomes en alcohol, en o sense posterior destilació. En el cas de determinades frutillas —com la frambuesa, l'acebo, els nabius i atres poques— la llegislació comunitària tolera que s'utilise la paraula «aguardiente», pese a que es tracta de «una beguda espirituosa de frut», pero això deu ser aprovat en cada cas per un comité. Diu aixina:

“Podran denominar-se aguardiente de seguit del nom del frut, les begudes espirituosas obtingudes per maceración, en proporció mínima de 100 kg de fruts per 20 litros d'alcohol a 100% vol, de determinades bayas i atres fruts com a frambuesa, mores, nabius i uns atres, parcialment fermentats o no fermentats”.

La raó és que és molt difícil obtindre un fermentat alcohòlic de les fraulas. En tot s'exigix l'utilisació de molta fruta; per eixemple, en el cas de la frambuesa, per a elaborar un litro d'aguardiente de frambuesa han d'utilisar-se res menys que onze quilos de frambuesa. Per a que la matèria primera conserve el sabor, el resultat de la destilació ha de tindre una graduació alcohòlica entorn als 80 graus d'alcohol; és dir, l'alcohol ha d'estar poc rectificat. Les llegislacions exigixen un màxim de destilació, segons els diversos aguardientes, per a que conserven les característiques peculiars d'aroma i sabor pròpies de la matèria alcoholígena de procedència. A partir dels 96 graus, encara que encara siga perceptible un lleu sabor a la matèria primera utilisada, el destilat deixa de tindre la consideració d'aguardiente, per a ser considerat simplement alcohol. Lo propi dels aguardientes és conservar residus —i per tant sabor i característiques— del fermentat alcohòlic objecte de destilació. Per als aguardientes, no s'usa el modern alambique de columna, que és capaç de destilar en facilitat a 96 graus, sino el alambique a l'antiga, generalment de coure, cridat alquitara, que en anglés criden Pot. En tot, el destilat ix del alambique en graduacions molt elevades, entorn als 80 graus. Com està prohibida la venda de begudes alcohòliques de tan alta graduació, cal afegir aigua per a expedir-ho al consum humà. Les llegislacions i costums fixen un màxim i un mínim de graduació alcohòlica per a cada aguardiente. La banda oscila entre els 35 i els 45 graus (en excepcions). Generalment, el volum alcohòlic figura en l'etiqueta (del aguardiente). la ginebra s'elabora en etanol insípido al que se li induïx sabor en gálbulas de ginebrera; i lo propi succeïx en els licors anisados, tant secs com a dolços. No obstant, la cridada Oude Genever (és dir, ginebra a l'antiga), pròpia d'Holanda, ha d'elaborar-se en un aguardiente que proporciona sabor de cereal. La Oude Genever no es considera un aguardiente.

L'adició de substàncies al destilat conduïx a distinguir, tal com feya el Estatut de la Vinya, del vi i dels Alcohols, entre aguardientes simples i aguardientes composts. El primer és el aguardiente tal com ix del alambique; el segon, el que és aromatizado o manipulat de diverses maneres, abans o despuix de la destilació o de la redestilación. En els aguardientes de vi està llegalment permés afegir quercina i un colorant que, encara que denominat caramelo, no és dolç. És més, l'envelliment en roure propi de la majoria dels aguardientes té, entre atres finalitat, la de proporcionar sabor. També és usual envellir determinats whiskies en barrils que han contingut va vindre de Jerez per a que aporte sabor. En la pràctica no s'expedixen per al consum humà aguardientes totalment simples. Totes les begudes alcohòliques contenen aigua i etanol. L'adició de més aigua o més etanol planteja problemes: algunes Denominacions d'Orige, com la de Cognac, solament permeten afegir aigua destilada. Històricament s'ha usat té, tal com senyala l'Enciclopèdia Espasa en la corresponent veu. L'aigua planteja el problema de quina classe d'aigua ha d'afegir-se. L'etanol pur planteja el problema de si cap o no agregar-ho i d'en quina mida pot fer-se. En els whiskies és pràctica estesa utilisar molt poc destilat d'alquitara, al que s'afig etanol pur provinent d'un alambique de destilació contínua, junt en aigua, abdós insípidos. En canvi, en els aguardientes de vi més tradicionals, com els de Cognac o Jerez, no es recorre a eixa pràctica.

El concepte d'aguardiente no precisa que es tracte d'una beguda seca. Per lo general, les normes i consells reguladors són contraris a endulzar els aguardientes; hi ha excepcions com la Metaxá grega, que consistix en un aguardiente de vi endulzado. Que els aguardientes siguen secs sol constituir una exigència normativa; pero no se seguix, d'ahí que el caràcter sec de la beguda forme part del concepte d'aguardiente. Certament, els aguardientes ixen del alambique secs; pero des del moment en que es prohibix endulzar els aguardientes —i no atres begudes alcohòliques—, s'està subrallant que «aguardiente» poc té que vore en les idees de «sequetat» o de «dulzor» de les begudes. Tal dicotomia és d'aplicació a les begudes no alcohòliques. «Aguardiente» és precisament allò que moltes llegislacions i costums prohibixen endulzar; la prohibició es dona solament si és possible endulzar (en alguns casos). Les begudes alcohòliques d'alta graduació que no són aguardientes, solen estar endulzades, pero no sempre. Tal succeïx en el anís, que té dos versions: dolç, sec, i en la ginebra (que sol ser seca); també pot ser dolç, com la cridada Old Tom. Històricament, va haver moltes ginebra dolces. El fet de que un licor siga sec, no ho convertix en aguardiente. La sequetat és solament un element de tipicidad dels aguardientes, puix solen ser secs.

Tipos d'aguardiente

Aguardientes simples

Els més significatius del món occidental són quatre:

1. El rom, emparentat a la cachaza, el cridat «aguardiente de canya» i el «rom de melaces».
2. El brandy: calen destacar, ademés dels de Cognac i Armagnac (França), el de Jerez (Espanya), Califòrnia (Estats Units) i el Pisco (Perú i Chile).
3. El whisky: descollen els d'Escòcia, els d'Irlanda, el cridat bourbon basat en el dacsa, els de Canadà, etc.
4. El tequila. Menys estesos universalment són els molt variats aguardientes de fruta: cirera, poma, albercoc, entre uns atres, molt propis de l'Europa central, els Balcans i Armènia, encara que també es donen en la península ibèrica, Irlanda, etc. Els obtinguts de llacor de palmera o d'arròs es consideren exòtics. Tal succeïx en la tuba, el burí o el aguardiente mongol, que prové de la llet. Solen agrupar-se baix la paraula arrac, caixó de sastre molt utilisat per a designar els aguardientes exòtics.

Aguardientes composts

La costum d'anisar en alguns casos obedia al desig de dissimular o substituir el seu sabor. En la pràctica poden ser substituïts en el cridat «sol i ombra»: mescla d'anís i brandy, feta en el propi got o copa. També ha segut costum induir-els atres sabors o llevar el seu mal sabor per mig de l'adició d'herbes i aromes, com succeïx en elicor Benedictino. Els benedictinos presenten dos versions de la seua beguda, una mesclada en Cogñac —per lo que es diu B. B. Bénédictine, en brandy— menys dolç i una atra que es diu simplement bénédictine. La fòrmula d'eixos licors d'herbes sol incloure una miqueta d'anís, encara que a penes perceptible. Els raki turcs, búlgars, macedonios, albanés, de tesalia i de la macedonia grega consistixen en un aguardiente de vi anisado. Actualment per a induir sabors no se sol utilisar com a base un aguardiente, sino alcohol pur i insípido; o lo que és lo mateix, el cridat «vodca per a còctels», que no pretén comunicar ni comunica sabor algun llevat els propis de l'aigua i de l'etanol. Els aguardientes composts van desapareixent i tots els licors l'orige dels quals és anterior a l'invent de la destilació contínua en el XIX varen ser aguardientes composts, puix no hi havia manera d'obtindre alcohol pur i insípido. Solament es podia utilisar un aguardiente a pur d'elicor.

Principals aguardientes simples

Aguardiente de pera

Els alemans criden a la pera Birne i a la seua aguardiente Birnenwasser o Birnenbranntwein. També s'elabora en Suïssa i en França. La seua presentació més elaborada consistix en deixar créixer una pera dins de la botella, per ad açò ha d'aplicar-se la botella al frutillo ans que creixca. La botella produïx un efecte hivernàcul. Els francesos solen cridar a eixa presentació poire d'Olive. Per a fer aguardiente és freqüent utilisar la varietat Williams, també coneguda com Williamina, en marca registrada per la casa Morand, i la coneguda com Barlett. Es tracta d'un aguardiente blanc dels que no necessiten envelliment.

Aguardiente de pruna

En Espanya se sol usar Prunus spinosa L. en la que s'elabora el Pacharán. Per a elaborar aguardiente s'utilisen casi exclusivament dos varietats huertanas de la pruna: la Prunus domestica var. insititia i la Prunus insititia var. Syriaca. En Alemània, el aguardiente de prunes, sense especificar la varietat, és cridat Pflaumenwasser o ben Zwetschenwasser i Zwetschgenwasser. En Àustria es diu preferentment Zwetschgenwasser. Si la varietat és la pruna damascena, se sol especificar: Quetschwasser o be Mirabellenwasser. La beguda de pruna anomenada slivovitz o šljivovica és pròpia de l'Europa central i els Balcans. Es fa en prunes de Bòsnia, enormes i dolces, cridades Pozaga. També es troba escrit Pocegaca i Posegaca. El significat de slivovic es fa sinònim d'aguardiente de pruna, és dir, quan es parla de slivovic —o expressió semblant— referit a una beguda alcohòlica, es sobreentiende que es fa referència a un aguardiente de pruna, sense necessitat de mencionar la paraula aguardiente. Rakia (o rakija) és el nom en el que es coneix el aguardiente de prunes en Bòsnia, tota la regió dels Balcans i països com Eslovàquia, Chequia o Hongria.

Aguardiente de serba

S'entén per Alise un aguardiente d'Alsàcia, elaborat en bayas de betula (abedull).

Aguardiente de poma

A partir de la poma hi ha, com en el raïm, dos tipos fonamentals: aguardiente de sidra i aguardiente d'orujo de poma, el primer és més car i apreciat. En dèu litros de sidra solament s'obté a penes un d'aguardiente, lo que du com a conseqüència que per a fer aguardiente s'utilise sidra que no és apta com sidra de boca, pero no vol dir que es tracte d'una sidra avinagrada o mala. En relació en el vi es distinguix entre vi de crema, destinat al alambique, i vi de boca, destinat a ser begut, be com va vindre de taula, o be com va vindre de darreria. En la sidra succeïx lo propi. D'un atre modo tindria un preu prohibitiu. Un aguardiente referència en Europa entre els aguardientes de sidra és el que s'elabora en Calvados. S'envellix en roure i la diversificació del producte es fa en raó de l'envelliment. A voltes, per a referir-se al aguardiente d'orujo de la poma s'utilisa l'expressió eau-de-vie de marc de sidre. És més correcta l'expressió eau-de-vie de marc de pomme, ya que el orujo de poma és el resultat de chafar la poma, independentment de que despuix de chafar-la, es faça sidra en el most resultant o no es faça, prenent el most com a beguda. De les denominacions comunitàries acolliments a l'apartat aguardiente de sidra i perada nou corresponen a França i solament una a Espanya: Aguardiente de sidra d'Astúries. La denominació conjunta «aguardiente de sidra i perada» es deu a la costum d'afegir perada a la sidra o be chafar la poma en una miqueta de pera, per a corregir l'acidea. En lloc de pera també poden afegir-se serbas. és dir, el frut del serbal o peral de mont. També s'elabora aguardiente de sidra en el País Vasc, en el nom de Sagardoz, paraula vascuence que significa lliteralment «aguardiente de poma». En Anglaterra la societat Bulmer’s Cider en el museu de la sidra d'Hereford elabora un aguardiente de sidra, en el nom genèric de cider brandy, denominat King Offa. Es fa en alambique a fòc directe i segons una llarga tradició. El Somerset Royal és elaborat en Somerset a l'estil del Calvados. En Estats Units, el aguardiente de sidra és conegut com applejack. La terminologia utilisada per a referir-se a ells és la pròpia del whiskey. Com el whiskey, és blended, és dir, en alcohol etílico afegitó al aguardiente, cosa prohibida en caràcter general en l'Unió Europea. El Captain Apple Brandy és promocionat com straight, açò és, sense adició d'alcohol insípido. En canvi Laird’s Applejack és presentat com blend, o siga, alcohol pur i insípido mesclat en un aguardiente jove, lo que li dona un caràcter més afrutado, encara que tots ells, inclús els jóvens, envellixen en fusta de roure.

Aguardientes de raïm

Artícul principal → Brandy.

Artícul principal → Orujo.

Erro al crear miniatura:

El aguardiente procedent del vi de raïm és un dels més coneguts i utilisats. Es pot dividir en distints tipos. El aguardiente de vi recent eixit del alambique és traslúcido com l'aigua, com és el cas del pisco peruà, el singani o la grappa. Uns atres són añejados en barricas que li donen un color més obscur, com el brandy, cognac i en molts casos el pisco chilé. Se li crida brandy al aguardiente de raïm que passa per un procés d'envelliment. Sol añejarse en barricas de roure i és llavors quan adquirix el seu color marró característic. També se li sol cridar coñac. Cognac és una denominació geogràfica protegida, per lo que està prohibit usar comercialment eixa paraula per a designar els aguardientes de vi que no procedixquen d'eixa regió determinada (Cognac) en França. Aixina que, solament rep el nom de Brandy en els Països Baixos. Si el aguardiente procedix de la destilació d'emboliques de vi en presència dels orujos del raïm o solament de la destilació dels orujos de raïm, se li crida aguardiente d'orujo o simplement orujo. En alguns llocs, com Canàries, també es coneix com Parra o Canna de parra.

Aguardiente de cereal

Artícul principal → whiskey.

La llegislació comunitària distinguix tres denominacions de venda en relació en els productes provinents de la destilació de cereals: Aguardiente de cereals, Brandy de cereals i Whiskey. El «brandy de cereals» és considerat una classe de «aguardiente de cereal» especial. El whiskey, en canvi, no és considerat una classe de «aguardiente de cereals», perque en la denominació de venda whiskey s'exigix el malteado dels grans del cereal. El aguardiente de cereal, que no és whiskey, més conegut és el Korn típic d'Alemània i fet en blat. De l'arròs s'extrau el sake. A la beguda obtinguda com a conseqüència de la destilació del sake també li la crida sake. Eixe destilat és usat per a enfortir el sake, sense sobrepassar mai els 20 % vol. Es convertix aixina llavors el sake en un vi licoroso.

Actualment es produïx aguardiente d'arròs en China, entre atres països orientals, en el nom de Samshu. El Soju és propi de Coreja. Molt semblat inclús en el nom és el shochu japonés, en dos modalitats: el ko i el otsu. El primer està fet en arròs, pero també en centeno, sucre no refinat, batatas i dacsa, per destilació d'alquitara. El segon en realitat està fet en melaças com a principal ingredient. En el lluntà Oriente el cereal més utilisat per a obtindre aguardiente és el sorgo. el Sorghum bicolor (L.) o sorgo dolç és tractat com la canya de sucre, esprement el seu suc. D'eixe suc es pot obtindre vi i aguardiente. L'empleat per a fer la cervesa coneguda com a «opaca» és la varietat anomenada «cafforum» del S. Sorghum vulgare Pers. China és el primer país en destilar sorgo per a begudes. El més tradicional s'obté a partir del gra, sent els més famosos els coneguts com Maotai i Fen. El maotai es produïx en la província de Guizhou, a on Maotai és el nom d'un poblet propenc al riu Chishui en dita província. El seu prestigi està basat en el sorgo local. En tota China es conten per mills les varietats de sorgo. Al fen se li atribuïx una antiguetat de 1500 anys. S'elabora en la província de Shanxi. El Wuliangye està fet en la província de Sichuan, en un 60 % de sorgo. El restant és dos classes d'arròs, dacsa i blat. De la mateixa província i en els mateixos components és el Jiannanchun, pero solament du un 40 % de sorgo. També s'obté aguardiente a partir de la llacor i de les melaces resultants de la fabricació de sucre de sorgo. Tal fabricació en China conta solament en unes décades. El sucre de la llacor de sorgo —sacarosa, glucosa i fructosa en un 70 %— es va resistir durant molt temps a que els humans pogueren cristalizarla.

Aguardiente de cirera i de guinda

De les begudes alcohòliques procedents de la guinda potser la més famosa siga el marrasquino d'uns 30 o 35 % vol. El marrasquino és un aguardiente provinent d'una varietat de la guinda denominada marasca, en la producció de la qual algunes ciutats de Dalmacia —especialment Zara— es varen fer famoses. Girolamo Luxardo es precia d'elaborar il maraschino originale que es remonta a 1821 en Zara. el marrasquino de Dalmacia tradicional es produïa per mig de la fermentació de la fruta, desprovista de pepites. Junt en la fruta es martafallaven alguns fulls del propi arbre. La fruta que s'utilisava devia estar verda. Despuix de la fermentació es destilava el conjunt, afegint-li una miqueta de vi d'eixa fruta. El aguardiente de cirera típic de la Selva Negra s'elabora en cireres negres selvades, aixina com el Lapoutroie, aixina cridat perque s'arrepleguen en este poblet alsaciano de la vall de Kaysersberg, entre Estrasburc i Caramullar. Pot haver menor o major presència de cuescos triturados, segons es vullga que resulte menys o més amarc. Existix en l'actualitat una destilería autodenominada Maraska. Produïx licors de fruta, entre ells els que crida slivovitz, que està fet en prunes blaves, i kruskovac, de peres. Al aguardiente de guinda marrasca ho crida marraschino. Tals denominacions es presten a confusió. La casa Bardinet elabora un aguardiente de 40 % vol. al que crida Marrasquino; també un atre, de la mateixa graduació, al que crida Kirsch. Els alemans —lo mateix que els suïssos— han guanyat reputació elaborant aguardiente de cirera. D'ahí que inclús en castellà a eixe aguardiente se li cride Kirsch, que significa cirera. El Diccionari de la Real Acadèmia Espanyola dona entrada a la paraula kirch, en la significació d'aguardiente de cirera, potser per influència del Real Decret de 22-XII-1908, que aixina ho va determinar. Els alemans distinguixen entre licor de cireres Kirschgeistdel aguardiente de cireres: Kirschwasser. En Espanya els aguardientes de cirera més afamados provenen del Valle del Jerte, en Extremadura. Pero el aguardiente de cirera del Valle del Jerte 42 % vol. no es autocalifica de kirsch.

Aguardiente d'agave

Artícul principal → Tequila.

Agave americana L. és l'espècie en la que es fa el mezcal i el tequila. Les varietats que servixen per a elaborar el famós Aguardiente de Tequila es diuen genèricament Agave blau. El tequila pren el seu nom de la ciutat de Tequila (Jalisco), famosa per produir-ho. El mezcal no es produïx en tequila, sino principalment en Oaxaca. Atres aguardientes provinents del agave són el «bacanora» —provinent d'un agave molt chicotet—, aixina cridat en raó de la ciutat de Sonora cridada Bacanora. El «Raicilla», fet d'un atre agave chicotet cridat lechuguilla, propi de Jalisco. Un atre agave, Dasylirion wheeleri, dona lloc al «Sotol», típic de Boquillos i Chihuahua. «Comiteca» és un atre destilat del agave. Les espècies d'agave en les que es fa el aguardiente cridat Mezcal són unes huit. Sobretot s'usa, en un 80 per cent de la seua producció, l'Agave rigida Mill. El tequila adquirix personalitat i renom com a beguda a partir de l'any 1800; posteriorment el mezcal. Abans, tots eixos aguardientes eren denominats genèricament en el nom de vi de mezcal. Estos dos aguardientes són imitats en molts països, lo que sol consistir en alcohol pur i insípido en una miqueta d'Aguardiente de Maguey. Existixen atres begudes fermentades provinents del agave, pero que no s'obtenen per destilació (vejau pulque). El mezcal no s'obté del pulque degut a que este no és destilable, en contindre certs polímers. El mezcal sol presentar-se en un cuc cridat «Juanito». El tequila mai es presenta en cuc.

Es parla del licor de cocuy com d'un destilat provinent de raïls d'Agave sisalana, propi de Veneçola, és dir, del Agave rígida (Mill), en el que habitualment es fa el mezcal pero no exactament. En realitat el Cocuy es fa en Agave cocui (Trelease).

Aguardiente de canya de sucre

Artícul principal → rom.

El aguardiente de canya de sucre pot obtindre's de subproductes de l'indústria azucarera o be directament del suc de la canya. En la fabricació del sucre s'obté un primer subproducte cridat cachaza. Es genera abans de la cristalisació del sucre, com a conseqüència de la clarificació del most. En la cachaza s'elabora el rom denominat «Cachaza». Brasil ha fet famós el rom de Cachaça o simplement Cachaça. Una volta produïda la cristalisació del sucre queda un residu cridat melaça o melaces, en plural. La major part del rom està fet en melaces. També pot obtindre's el rom directament del suc de la canya de sucre. Eixe rom és cridat Aguardiente de canya en contraposició al Aguardiente de melaça de canya. En Perú se li denomina yonke (yonque o llonque), cañazo o shacta. En Chile i el Con Sur li la denomina simplement canya, en zones de Centroamérica i Sudamérica predomina la denominació aguardiente sense designar orige, pero en atres països com en Espanya en les botelles sol fer-se constar la paraula «canya»: flor de canya, la millor canya, canya triada, etc. Els francesos criden a este tipo de rom rhum agricole i baix eixe nom es comercialisa des de les Antilles franceses. El restant és en ocasions designat despectivamente en el nom de rom industrial. Sol ser més apreciat el rom de melaces, de sabor més pronunciat, que el de canya, encara que el de canya té els seus adeptes. El añejado en este tipo d'aguardientes és opcional. En Veneçola, ademés de designar-se com aguardiente, també se li denomina com a canya clara o canya blanca (de la mateixa manera que en Paraguay), l'ínfima calitat d'esta beguda du a que li la conega coloquialmente com lavagallo. També és comú que al aguardiente al que es denomina com a «canya» sense cap atra explicitud (per lo general canya obscura) li la someta a un procés d'infusionado en distints sabors ya siga orejones de durazno, drupes de butia o bayas de pitanga. En Mèxic el charquis s'elabora a partir de la canya de sucre. Dins de la botella de plàstic es deixa un chicotet tros de la canya per a confirmar la seua autenticitat i demostrar la seua procedència natural.

Principals aguardientes composts

En anís

La gran majoria dels licors d'anís tenen com a base etílica un alcohol pur i insípido. Pero abans de l'invenció del alambique de columnes, que permet destilar a 96 graus, sent el restant aigua, no era possible. Més que d'un licor d'anís, es tractava d'un aguardiente de vi anisado. Entre eixos productors d'aguardiente de vi anisado varen destacar els poblets serrans d'Ojén, Rute i Cazalla. Per eixe motiu se solen incloure eixos productes entre els aguardientes. El «Pacharán» (pacharan en vasc) és un licor, el contingut alcohòlic del qual està comprés entre un 25 i un 30 % del volum, obtingut per la maceración d'endrinas, en aguardiente anisado, característic de les regions de Navarra i Aragó. El Pacharán ya era ben conegut i begut en Navarra des de l'Edat Mija. També sol consistir en un aguardiente anisado la beguda coneguda com raki, pròpia de Turquia. Hui per hui el ouzo de Grècia, el sambuca, mistrà, anisenne i tutone d'Itàlia , el anisete i el pastis de França, el cristal d'Argèlia, aixina com la majoria d'anises d'Espanya, són en realitat frut de la destilació contínua d'un alcohol obtingut de qualsevol planta en un afegitó d'anís en la seua fase final.

Erro al crear miniatura:

Aguardiente Antioqueño de Colòmbia.

Erro al crear miniatura:

Aguardiente Sampuí de Sincelejo - Sucre - Colòmbia.

En Colòmbia, el aguardiente anisado és produït per les indústries licoreras de varis departaments i és la beguda alcohòlica del seu gènero de major identificació cultural i consum real en el país, ademés de ser exclusivament la beguda a la qual ser referix el terme aguardiente, "Aguardiente colombià" o guaro. Les principals marques d'aguardiente colombià són: Blanco del Valle (Valle del Cauca), Antioqueño (Antioquia), Néctar (Cundinamarca), Nariño (Nariño), Del Putumayo (Putumayo), Extra del Caquetá (Caquetá), Quindiano (Quindío), Líder i Ónix Sagell Negre (Boyacá), Llanero (Meta), Parrandero, Anisado i Canya del Magdalena (Magdalena), La Heróica (Bolívar), Sampuí (Sucre), Cristal (Caldas), Caucano (Cauca), Tapa Roja (Tolima), Doble Anís (Huila), Costeño i Coco Anís (Atlàntic), Platí (Chocó), ICL Pur Colòmbia (Valle del Cauca); ademés, hi ha una nova tendència d'aguardientes premium com a Real (Antioquia), Centenari i Aguardiente Nectar Premium (en homenage a Antonio Nariño) (Cundinamarca) Aguardiente Premium Cumbé (Quindío), Mil dimonis (Magdalena), Goig i Orige (Valle del Cauca). En 2006, el aguardiente va ser nominat com a símbol cultural de Colòmbia en el concurs organisat per la revista Semana en el respal de Caragol TV, el Ministeri de Cultura i Colòmbia és passió. En 2014 en el Salon Rojo de l'Hotel Tequendama de Bogotà, la Societat Colombiana de Ciències Químiques i l'ingenier José Fernando Botero González varen establir per al món el Guinness Récort del tast d'aguardiente colombià/Anís/Anisado més gran del món. En Perú existix la tradició de la marca d'anís Najar. Este macerado és part de la tradició culinària i del departament d'Arequipa. És conegut com un excelent bajatiu.

En nebrinas

La nebrina és el frut del ginebrera, component de moltes begudes alcohòliques. Ans que apareguera la destilació contínua, totes les ginebra consistien en l'inducció de sabors a un aguardiente be de raïm o be de gra. Actualment, en la cridada London Gin i en les ginebra denominades simplement ginebra no s'usa aguardiente com a base alcohòlica, sino alcohol pur i insípido. No obstant, en Holanda encara se seguix elaborant ginebra a l'antiga. La paraula Oude, que significa vell i apareix en l'etiquetage, no sol fer referència a l'envelliment de la beguda, sino a que està feta a l'antiga. La base és un aguardiente de cereals que li dona un color lleument marró. Per a distinguir-la de la ginebra, li la crida —inclús fòra d'Holanda— Genever o Jenever. Corenwyn i Corenwinj són també ginebra a l'antiga. Tenen un gust encara major a cereal.

En alcaravea

El Diccionari de la Real Acadèmia Espanyola dona la següent definició de Cúmel: «Aguardiente aromatizado en comino, de sabor molt dolç». Senyala que procedix de Kümmel, paraula alemana a la que atribuïx el significat de comino. Es tracta d'una mala traducció, puix el cúmel es fa en alcaravea.

En llet

Els irlandesos són aficionats a presentar gran varietat de begudes basades en mesclar whisky en productes làcteus. En els anys setanta va aparéixer un de gran èxit, el Bailey’s Irish Cream o simplement Bailey’s. El mèrit d'este licor deriva d'haver trobat una fòrmula per a que la llet no coagule.

En Austràlia existix una atra beguda similar anomenada Conticream. Ademés de llet conté chocolate. Begudes de whisky en llet i en mel són molt freqüents i acceptades en les Illes Britàniques.

En Chile existixen preparacions tradicionals d'aguardiente en llet i els seus derivats, entre les que destaca la cridada «coa de mona», a la que ademés se li agrega canella i café; i el Licor d'or el qual du en la seua preparació sèrum de llet. En Bolívia tenen la ambrosia que és un preparat de singani (aguardiente de raïm), sucre i canella en pols. Este preparat es coloca directament baix la ubre de les vaques i es pren immediatament despuix d'ordeñar la llet. Aixina mateix existix el sucumbix, que és un preparat a fòc llent de llet singani, canella i ou, beguda tradicional de les festes de Sant Joan.

En herbes

Hi ha molts aguardientes aromatizados en herbes, anteriors a l'invenció de la destilació contínua al vapor, que permet substituir el aguardiente per un alcohol neutre pur i insípido. Alguns es presenten com a composts de moltes herbes triades. Alguns sabors provenen efectivament d'herbes; uns atres, d'atres productes botànics, cultivats i selvats. L'adició d'herbes al aguardiente sembla provindre, casi sempre, de la necessitat de millorar el mal sabor del aguardiente. Eixa combinació de sabors aspira a resultar —en terminologia del vi— equilibrada; és dir, a que un sabor no se sobreponga a uns atres. Solen dur una miqueta de tot: una miqueta d'angélica, una miqueta de corfa de taronja, una miqueta d'anís, etc. Els licors d'herbes són més difícils de fer que els de frutes, puix les herbes —junt en els sabors desijats— solen comunicar també sabors desagradables. Hui dia solen utilisar-se olis essencials, puix existixen de pràcticament qualsevol planta: hisop, mejorana, menta, genciana, anís, nebrina, tomello, etc. Són famosos els aguardientes aromatizados en herbes d'orige conventual, com el de la Gran Chartreuse basada en eixes artemisas típiques de Saboya cridades «Genepí», en raó d'eixa zona dels Alps saboyanos cridada Génépi o Genepy . Els benedictinos elaboraven en Fécamp elicor cridat Bénédictine, que segons pareix va ser inventat pel monge i yerbatero Dom Bernardo Vincelli en el XVI. Els benedictinos presenten dos versions de la seua beguda, una mesclada en brandy, per lo que es diu «B. B» (Bénédictine en Brandy) menys dolça, i una atra que es diu simplement Bénédictine, la duplicació del qual es va deure a que molts aficionats consideraven que solament era massa dulzón i ho prenien mesclat en brandy. En el Monasteri també benedictino d'Ettal, en Alemània, es produïx el cridat Ettaler. En l'Abadia de Lérius, en Llenguadoc, produïxen una versió delicor vert i groga, cridada Lerina. En l'abadia de Monserrat, Catalunya, a este licor se li crida Monserrat aromes. Unes monges clarisa nortamericanes fan un licor d'herbes en sabor a mel, provinent d'un convent belga en Dirant, el Claristine. Els trapenses fan Trappistine, que consistix en herbes en aguardiente de vi. Capuchinos i carmelitas també fan licors d'herbes. La localitat de Spa, en Bèlgica, ven com a «Elixir de Spa» un producte de bellea per a fregar el cos i un licor d'herbes conegut com a «Elixir de Spa» de 40 % vol. En les Illes Balears tenim les «Herbes de Mallorca», «Herbes de Menorca» i «Herbes Eivissenques». En Bohemio es produïx el Becherovka, que inicialment va ser un producte farmacèutic estomacal, fins que es va produir com a licor, donada la demanda. En Polònia, de la «herba de bisont» —Hierochloe odorata L.— es prepara des d'el XVII un licor molt aromàtic en el que sol aparéixer un bisont, el Żubrówka. La Strega, que significa bruixa, és licor molt conegut i antic procedent del Benevent. Segons pareix el seu inventor va ser Giuseppe Alberti en 1860 i està elaborat en sesenta y dos espècies vegetals. També està el Centerba, que és un nom genèric. Es autocalifica com a licor Centerba una cridada latte vaig donar suocera —llet de sogra— que es presenta com a provinent dels pirates malayos i s'elabora en Bérgamo; un eixemple de cases productores és Centerba Bou. La veu Aiguebelle es referix a un licor francés de 30 graus basat en unes quaranta plantes, que envellixen en roure, creat pels monges trapenses a pur d'al voltant de cinquanta herbes, en versió verda i groga. La verda té major graduació alcohòlica, com és costum en este tipo de begudes. El Galliano és un licor groc i d'un 35 % vol. que es fabrica prop de Milà a pur de moltes infusions i destilació. En 1868, Francesco Averna va llançar al mercat un Amaro de gran èxit que du el seu nom: Averna; la recepta del Amaro Averna l'havia obtingut el seu pare Salvatore en el Monasteri de l'Esperit Sant, en Sicília. Existixen atres destilats en herbes com la Mentuccia, d'orige italià, que està feta segons pareix en 100 herbes, el Jägermeister, alemà, o la Vieille vaig curar, francesa, que consistix en la maceración de cent cinquanta herbes en brandy.

En ajenjo

el Diccionari de la Real Acadèmia espanyola dona a Absenta el significat de beguda alcohòlica i a Absintio el de la planta en la que es confecciona. A ajenjo li dona el significat tant de planta com de beguda. En anglés la planta es diu wormwood mentres que es denomina a la beguda absinthe o absinth.

Vore també

• Aqua vitae

Bibliografia

• Alexis Lichine, Enciclopèdia de vins i alcohols de tots els països , en la colaboració de W. Fifield i en l'assistència de J. Bartlett, J. Stockwood i K. Philson, copyright 1976, edicions Omega S. A., Barcelona, 1987.
• Emmanuel & Madeline Greenberg, Spirits & Liqueurs. A connoisseur’s International Guide, The Putnam Publishing Group, New York, copyright 1983.
• Malcom R. Hébert, Califòrnia Brandy Drinks , Editorial The wine appreciation GUILD, Sant Francisco, copyright 1981.
• Gilbert dels, Els alcools du monde, Éditions Hartier, copyright 1993.
• Ezio Falconi, Distillati i liquori , Milano, 1997.
• Carlos Prim, Ellibre dels aguardientes i licors, Madrit, 1979.
• Michael Jackson, Guia internacional del bar. Aguardientes. Aperitius. Combinats. Licors, Traducció espanyola de Michael’s Jackson Pocket Bar Book , 3.ª ed., Barcelona, 1994.
• Juan Muñoz Ramos, Enciclopèdia dels alcohols, Editorial Planeta, Barcelona, 1996.

• Gordon Brown L’art dones alcools à travers li monde, Editorial Hachette, copiright 1996, Traduction de Claude Dovaz. Titre original Classic Spirits of the World Cyril Ray. The Complete Book of Spirits and Liqueurs, MacMillan Publishing C. O. Inc., New York, 1977., p. 123.
• Cyril Ray, The Complete Book of Spirits and Liqueurs, Mac Millan Publishing C. O. Inc., New York, 1977.
• Harold J. Grossman, Grossman’s Guide To Wines, spirits, and Beers , revised edition, Charres Scribner’s Sons, New York London, 1955.
• Eduardo Cordoví Hernández, Begudes notables Editorial Oriente, Santiago de Cuba, 1988.
• Bob Emmons, “The book of Tequila". A complete Guide.

Enllaços externs

• [[Archiu:{{#switch:Aliments|20px|Vore el portal sobre Aliments]] Portal:Aliments. Contingut relacionat en Beguda alcohòlica.

Erro al crear miniatura: Aguardiente en el Viccionari.

• [1]
• Història de la destilació