Brandy

Brandy

El brandy (#apòcop de brandewijn, en neerlandés i baix alemà «vi cremat») o brandi és un aguardiente obtingut a través de la destilació del vi, casi sempre en un 36-40 % (fins a un 60 %) de volum d'alcohol, en ser expedit al mercat. A menos que s'afigga un adjectiu complementari —brandy de frutes, brandy de cereals, etc.— es considera fet en vi de raïm.

El diccionari de la Real Acadèmia Espanyola, en la veu «va vindre», definix el «vi de crema» com «el que es destina a la destilació per carir de condicions per al consum». Eixos vins de crema s'exportaven als països de nort pero ya cremats, d'ahí la denominació neerlandesa. La destilació es feya en Espanya. Es dien i criden «holandas», en raó del seu històric principal mercat —Holanda—, a on s'elaboraven i continuen elaborant moltes i molt acreditades begudes alcohòliques. La llei 25/1970 de 2 de decembre, en les seues definicions establix: «Holandas i aguardiente de vi: l'obtingut per destilació de vins sans en net o en els seus emboliques, que conserven els productes secundaris propis del vi. La graduació alcohòlica de les holandas no serà superior als setanta graus». Les holandas, com la generalitat dels aguardientes, ixen transparents del alambique.

Les holandas són els aguardientes de vi no envellits. Si li les manté durant algun temps en barricas de roure, acaben per oxidarse, adquirint un to marró. Els anglesos es varen aficionar a este producte, pero preferint el brandy vell al brandy jove. D'ahí les sigles V.O., V.S.O.P., X.O. i tota la jerigonza relativa a l'edat dels aguardientes de vi de Cognac. L'O sempre significa Old, «vell». Doyen sembla significar 40 anys; Age d’or, 30; Vénérable, 20, etc. En la denominació Cognac, l'edat del producte és obsesivamente rellevant. Era conegut en els mercats com «Brandy vell de Coñac»; no com Cognac. Els vins de la Charanta no són aptes per a ser ingerits directament com va vindre de taula, per ser fluixos en alcohol i molt àcits. Es varen revelar, en canvi, com a magnífics vins de crema. Sense dubte els més famosos i apreciats. El mereixcut èxit del coñac es deu, ademés, al refinament en l'art de la destilació, basada en cohobar.

El brandy té una etimologia d'eixes cridades d'anada i regrés. Va escomençar com «va vindre cremat» destinat als Països Baixos, per a acabar, una volta envellit, en brandy i últimament en brandy.

El brandy com a denominació de venda

El brandy és una «denominació de venda» regulada per la llegislació comunitària, lo que implica que per a ser comercialisat en eixe nom, deu atindre's a les exigències establides al respecte. Entre eixes exigències es troba la de que la beguda siga obtinguda «de aguardiente de vi». Entre les denominacions geogràfiques espanyoles que s'acullen a la denominació de venda «brandy» es troben Brandy de Jerez i «brandy del Penedés». També s'acullen a la paraula «brandy» —o be «Brandwein», que pot utilisar-se alternativament—. Hugo Asbach va ser qui va començar a denominar la seua aguardiente de vi en la paraula «Brandwein». «Branntwein» va passar a significar aguardiente en general. Aixina s'arreplega hui en els usuals diccionaris alemà-alemà o alemà-espanyol, països com Itàlia, Grècia, Alemània, Àustria i inclús França, en la denominació geogràfica «Brandy français/Brandy de France».

Els famosos aguardientes de vi de Coñac i d'Armañac, en canvi, han preferit acollir-se a la denominació de venda molt més genèrica de «aguardiente de vi», que comprén denominacions geogràfiques molt variades: «Aguardente de vinho Douro», Vinars Vrancea, de Romania i moltes atres de Romania, Bulgària, Portugal i la pròpia França.

D'este règim de denominacions geogràfiques i de venda no se seguix que el Coñac, el Armañac o el «eau-de-vie de Charantas» no siguen considerats llegalment brandis. Ho són en la mida en que complixen els requisits d'envelliment, grau alcohòlic, etc., establits en el mencionat Anex II, n. 5 del Reglament 110/2008 de 15 de giner. Brandy és una paraula genèrica —no geogràfica— que servix per a designar qualsevol aguardiente de vi, inclosos els que són preferentment coneguts per la seua denominació geogràfica. És contrari al mencionat reglament restringir l'us d'una paraula genèrica a un determinat territori, encara que eixa delimitació siga negativa. De fet varen anar precisament els de Cognac els primers que varen començar a cridar-se en la paraula anglesa brandy. Cosa distinta és que, per a evitar confusions en els brandis espanyols i d'atres països o regions de França, els de Coñac no es presenten com brandis. Tant Alexis Lichine com Emmanuel i Madeline Greenberg, senten el criteri de que tot Cognac és brandy; pero no tot brandy és Cognac.

No pot adoptar, en canvi, el nom geogràfic de Cognac o «coñac» cap aguardiente de vi espanyol o francés que no procedixca d'eixa concreta regió determinada —que té el seu mapa, com totes les denominacions geogràfiques registrades—, sítia en l'oest de França. Per lo mateix, tampoc està llegalment admés que una beguda alcohòlica es presente com «brandy del Panadés» o com «eau-de-vie du Penèdes», si no procedix de la corresponent regió determinada per a eixe tipo de beguda. Les indicacions geogràfiques estan llegalment protegides quan determinada calitat, reputació o atres característiques d'eixa beguda són imputables fonamentalment al seu orige geogràfic.

En el mencionat reglament comunitari 110/2008 de 15 de giner també es contemplen els denominacions de venda «brandy de cereals», fet en cereals,</ref> i «raisin brandy», fet en extracte de panses fermentades alcohólicamente. En estar adjetivada la paraula brandy, especificant la matèria primera, cap dubte es presenta entorn a la naturalea del producte.

Història

L'orige del brandy no es té molt clar. Brebajes d'alcohol concentrats es varen conéixer en la Grècia i Roma antigues, i poden tindre una història encara més antiga, des de l'antiga Babilonia. El brandy, com es coneix hui, va aparéixer en el XII i es va fer popular en el XIV.

Inicialment el vi era destilat com un método de conservació per a fer més fàcil el seu transport als comerciants. L'intenció era agregar de nou l'aigua separada del brandy en la destilació, poc abans del seu consum. Després es va descobrir que si s'almagasenava en barrils de fusta, el producte resultant es millorava considerablement comparat en el vi original.

Els estils de brandy en el món

França

Són dos els més emblemàtics i els més coneguts tant dins com fòra de França: el Armañac i el Coñac.

Armagnac. Es precia de ser el aguardiente de vi més antic de França. Henri Dufur i André Daguin fan notar que el dialecte gascó utilisa la paraula aygue ardente i no la paraula «brandy», d'orige anglés, per a designar el seu famós destilat. Segons Gordon Brown, hi ha testimonis de que l'art de la destilació practicada pels àraps en Espanya havia travessat els Pirineus en el sigle XII i ya es feya aguardiente en Gasconya en 1411.

Es distinguixen fins a cinc subdenominaciones geogràfiques: Armagnac, Bas-Armagnac, Haut-Armagnac, Armagnac-Ténarèze, Blanche Armagnac. Com a marques cal indicar aleatoriamente: Chabot, Château Gerreau, Châteu de Malliac, Larresingle, Marquis de Montesquiou, Marquis de Puysegur, Dartigalongue, etc.

Els productes de Armañac s'han decantat per l'us de la destilació contínua, sense abandonar l'antiga destilació en alquitara. La menor toxicitat d'este tipo de aguardientes ha propiciat que en França consumen més Armañac que Coñac.

Coñac. Utilisa exclusivament la destilació per alquitara. En paciència es cohoba, rebujant caps i coes, és dir, eliminant el destilat del començ i del final del procés de destilació. En el seu moment eixe procediment assegurava el aguardiente de la menor toxicitat llavors existent. Despuix de l'invent de la destilació contínua, molts atres aguardientes de vi ho superen en absència de toxicitat, encara que potser no en sabor i aroma. Segons Gilbert Delos, l'noventa y cinco per cent de la producció es destina a l'exportació. L'espectacular caiguda de la demanda ha obligat a prendre la decisió, en 1997, d'arrancar 12 000 hectàrees de vinya en eixa «regió determinada».^{cita requerida} Es dona enorme importància a l'envelliment del producte, per a lo que s'adopten noms de fantasia —com a X.O.; V.S.O.P., i uns atres— molt confusos. Allí es va iniciar la costum de tirar colorant marró al producte, per a subrallar el seu caràcter añejo. L'envelliment, ademés de millorar el sabor, ajuda a eliminar el metanol, que es volatiliza abans que l'etanol. Com a marques acreditades, cal senyalar aleatoriamente: Courvusier; Hennessy; Rémy Martin; Polignac, etc. Moltes tenen nom de llinages anglesos com a anglés és la paraula «brandy». Va nàixer com un producte d'exportació per a Regne Unit.

La denominació geogràfica de venda «Cognac» sol i pot anar acompanyada d'una de les següents nou subdivisions geogràfiques: Fine; Gran; Fine Champagne; Gran Champagne; Petite Fine Champagne; Champagne; Fine Champagne Borderies; Fins Bois; Bons Bois. Se supon que l'entés té que distinguir els diferents sabors del Cognac, en raó del seu lloc de proveniencia. La paraula «champagne» que apareix en alguna d'eixes subdivisions geogràfiques, és una paraula genèrica, que significa campiña. No deu identificar-se en el nom d'eixe famós va vindre espumoso també denominat «champagne» i que prové d'una campiña distinta. Eixes subdivisions geogràfiques es varen realisar per volta primera privadament en 1860 per un geólogo francés cridat Coquand, data que coincidix en la comercialisació del coñac en botelles. És menys rigorosa que la classificació dels terruños jerezano portada a terme molt abans, en 1836, per l'Administració Pública i que encara és utilisada hui. Eixos referents geològics en Jerez rara volta es fan aparéixer en els etiquetages. No se'ls otorga valor comercial.

La forma de percepció, presentació i comercialisació dels productes vitivinícolas de França és localista. Es presenten com a productes locals de proyecció universal. Quant més locals, millor; i quanta major proyecció universal tinguen, millor també. Es presenten com a productes de terruño, que criden terroir. El Cognac és en açò un arquetip. S'eviten aixina comparacions en atres productes fets en la mateixa varietat de vinya o en el mateix sistema d'elaboració, fins a l'extrem de que, com recordava la revista Air France Magazine als seus viagers, llevat en Alsàcia, està prohibit donar informació sobre la varietat de vinya en la que està fet el producte. En atres països és usual donar eixa informació en el cas del vi, pero no sempre en el cas del brandy. El brandy brunello, en Itàlia, senyala be clarament el viduño en el que està fet: brunello. Els de Jerez també indiquen el viduño, que sol ser «palomino fi». No solen indicar, en canvi, el terruño d'a on procedix el raïm.

Espanya

Les tres principals regions productores de brandy són Jerez de la Frontera (Càdis), Tomelloso (Ciutat Real) i el Penedés (Barcelona), abdós en denominació geogràfica de venda. Davant l'èxit dels brandis de Cognac, es va tendir a imitar-los. El Diccionari de la Real Acadèmia Espanyola va aplegar a introduir la paraula «coñac» en l'accepció de «aguardiente de graduació alcohòlica molt elevada, obtingut per la destilació de vins fluixos i añejado en toneles de roure, imitant el procediment usat en Coñac, poble francés del mateix nom». Després ho va substituir per «licor alcohòlic de graduació molt elevada, obtingut per la destilació de vins fluixos i añejado en toneles de roure».

Tal paraula —coñac— ha segut retirada, reposta i redefinida en eixe diccionari; pero encara seguix en us, encara que cada volta més és substituïda per la de brandi, a lo manco en Espanya. No va agradar als productors de brandy de Cognac tal ocupació de la paraula «coñac», en sentit analògic, encara que en tal analogia els brandis de Cognac tenien l'honor de ser el analogatum princeps. Tampoc va agradar massa als productors espanyols per la mateixa raó. No volien ser considerats uns simples imitadors del brandy francés, entre atres coses perque tenien consolidat un bon mercat en el Regne Unit, acostumat a la paraula «brandy», creada per eixe mercat.

La major diferència consistix que l'envelliment del producte es porta a terme per mig del sistema de soleras i criaderas en el que el brandy és contínuament trasegado. També s'utilisa eixe mateix sistema en l'elaboració dels brandis catalans. En Jerez no s'usa roure de Limusin, sino roure americà afectat de «tilosis», lo que impedix un excessiu evaporament. Ademés, el tonel amprat per a produir Brandy de Jerez té que haver-se usat anteriorment per a envellir va vindre de jerez, lo que li dona un sabor diferenciador. En Jerez de la Frontera (Càdis) s'utilisen alquitaras i en el Panadés (Barcelona) es fa us preferent de la destilació a vapor.

Les marques jerezano es remonten al sigle XVIII i moltes d'elles també tenen noms anglesos: Garvey, González Byass, Domecq, etc. Els cellers del Panadés són més modernes. És famosa i està estesa fòra d'Espanya la casa Torres. La zona d'elaboració i envelliment del «Brandy de Jerez» està constituïda exclusivament pels térmens municipals de Jerez de la Frontera, El Port de Santa María i Sanlúcar de Barrameda en la província de Càdis. Pero no presenten el seu producte com a producte de terruño.

Brandy de Jerez «Solera»: és el brandy envellit pel sistema de criaderas i soleras en un temps d'envelliment superior a sis mesos.

En els últims anys la majoria de productors de Solera han reduït la graduació alcohòlica dels seus productes a 33 o 30 graus«Les marques emblemàtiques del brandy es convertixen en begudes per baix de 36 graus» (en castellà). Diari de Càdis. Consultat el 10 de juny de 2018., lo que els deixa fòra de la denominació Brandy de Jerez, que requerix un mínim de 36 graus. Eixir de la denominació també obri l'opció a l'us d'alcohols no vínicos, com els procedents de melaça, gra, creïlles... Esta mida es va prendre a raïl de la caiguda de vendes, sobretot a nivell nacional, experimentada a finals de la primera década del sigle XXI, ya que permet rebaixar el preu de producció d'estes, ara cridades, begudes espirituosas.

Brandy de Jerez «Solera Reserva»: és el brandy envellit pel sistema de criaderas i soleras en un temps d'envelliment superior a un any.

Brandy de Jerez «Solera Gran Reserva»: és el brandy envellit pel sistema de criaderas i soleras en un temps d'envelliment superior a tres anys.

Rússia

En Rússia, el brandy es diu coñac rus. D'acort en GOST R 51618-2009 ("Russian Coñac. Especificacions Generals"), un producte de vi en un volum d'a lo manco 40.0% d'alcohol etílico elaborat a partir de destilats de coñac obtinguts per destilació fraccionada de raïms Vitis vinífera pot denominar-se coñac. i envellit en contacte en fusta de roure durant a lo manco tres anys. En l'URSS, el coñac es dia qualsevol brandy produït segons la tecnologia propenca a la tecnologia de producció coñac. Els majors productors de brandy en Rússia són Fàbrica de Coñac Kizlyar, Alvisa Group, Alliance-1892, KiN i Pearl of Stavropol. Les marques de brandy més populars en Rússia: Lezginka, Kizlyar, Dagestan, Three Stars (produïda per Fàbrica de Coñac Kizlyar). Marques com a vells (Alvisa Group), Vell Königsberg (Alliance-1892), Troekurov (Pearl of Stavropol) i Ararat (brandy armeni) també són populars en Rússia. Al mateix temps, en Rússia preferixen el brandy de la seua pròpia producció i la proporció de brandy armeni i georgiano està disminuint cada any.

Estats Units

Ampren el sistema jerezano de soleras i criaderas, encara que el roure en ocasions no és Quercus alba americà, sino el de Limusín. Els vins utilisats per a destilar són jóvens, lo que dona al producte un caràcter afrutado. No és tan tánico, com solen ser-ho els brandis vells. A diferència dels brandis europeus, s'usa no només com a digestiu, sino també para còctels. Pot prendre's en gèl i en conseqüència en el recipient adequat a l'efecte. El sistema de destilació és al vapor, en menudes #adició de brandy de alquitara. No es presenta com brandy vell, per lo que no se li afig l'usual colorant marró. La seua presentació tampoc es basa en evocar objectes antics, com un pergamí o un acontenyiment històric, sino que pretén donar una image de modernitat.

Grècia

És universalment famós el «Metaxá». Es tracta d'uns brandis aromatizados i inclús almibarados, creats per Spiros Metaxa, un comerciant en sedes, que va fundar una destilería en Kifisia a finals del sigle XIX. Existixen versions molt variades d'eixa idea de aromatización explícita i reconeguda del brandy, considerada heterodoxa en atres països. En els productors tradicionals, eixes aromatizaciones s'admeten llegalment en raó dels cridats «usos tradicionals», pero es procura no donar-les a conéixer. Hi ha moltes varietats: centenari, dorat, gran reserva, de Rodas, etc. El número d'estreles indica els anys d'envelliment: tres significa un mínim de tres anys d'envelliment; cinc estreles, cinc anys; sèt estreles, sèt. «Reserva privada» significa a lo manco vint anys..

Perú i Chile

En el Perú es denomina Pisco, de la mateixa manera que en Chile en el seu aguardiente, pero depenent de la seua procedència, en ser fora de la seua denominació d'orige, sol denominar-se aguardiente de raïm, és dir, el Pisco produït en el Perú, i exportat a Chile ingressa en el nom de aguardiente de raïm. Al contrari d'este cas, el producte chilé està prohibit d'ingressar al Perú.

Perú acaba de demostrar que el seu aguardiente apareix mencionat en documents trobats en la biblioteca nacional del Perú que daten de més de 300 anys ho confirmen, El procés en Perú varia al produït en Chile. D'esta beguda es preparen diferents derivades, entre elles el Pisco Sour el qual és una beguda típica de Perú. Abdós són preparats a pur de raïms, el lloc principal de preparació d'esta beguda és la ciutat de Pisco en Ica-Perú, d'ací el nom. De la mateixa manera que el singani, esta beguda té el seu orige en la necessitat nàutica i minera, abans que llauradora, de concentrar volumétricamente de forma estable i perdurable els vis, per al seu adequat almagasenament i transport, típica de la costa pacífica de Sudamérica, pròxima als Vages miners.

Abdós varietats, el pisco del Perú i el Pisco chilé, tenen en comú el fet de ser de raïm, obtinguts per destilació de ceps blancs i rosades de Vitis vinifera, aprovades per les seues respectives llegislacions com a «raïms pisqueras».

Els brandis de fruta

L'expressió «brandy de fruta» té dos significats oposts, que donen lloc a equívocs. A voltes servix per a subrallar que l'alcohol procedix de la fruta —l'albercoc, la cirera o la poma— i no del brandy. Pero eixa mateixa expressió és utilisada també per a significar lo contrari: que l'alcohol és aportació del brandy, pero no de la fruta en qüestió, la funció de la qual és similar a la del anís en el brandy anisado: comunica sabor pero no alcohol.

En els Estats Units d'Amèrica del Nort, segons Harold J. Grossman la Federal Alcohol Administration reserva la paraula «fruit brandy» per a designar la beguda en la que la fruta és la que genera alcohol. Fa notar que, en canvi, en Europa es parla de «brandis d'albercoc» o de «brandis de bresquilla» per a designar uns licors en els que ni l'albercoc, ni la bresquilla han aportat alcohol algun a la beguda, sino que tot l'alcohol procedix del brandy. Quan la fruta —l'albercoc és lo que posa com a eixemple— no genera alcohol, no nos trobem davant un «apricot brandy», sino davant un «apricot liqueur», donant indegudament per assentat que la maceración d'albercocs en brandy genera una beguda dolça. Lo que produïx dulzor no és ni la destilació ni la maceración, sino la edulcoración.

La terminologia de la llegislació europea contradiu l'americana. Quan l'element que proporciona alcohol és la fruta i no el brandy, la beguda és anomenada «fruit spirit». Vgr. «peach spirit». Si lo que proporciona l'alcohol no és la fruta, haurà de consignar-se el nom de la fruta —cirera, mora o de lo que es tracte— especificant a continuació el aguardiente utilisat. Vg. «peach brandy», o be «peach rum», «peach Cognac», etc. Són «aguardientes de cirera» aquells en els que és la cirera la que genera alcohol, mentres que són «brandis de cirera» aquells en els que les cireres només varen aportar sabor al brandy. En castellà —també en alemà, en portugués, en italià i en francés— la terminologia és clara. En anglés, en canvi, no es poden traduir del llatí, en paraules adequades, estes dos expressions: vinum crematum i aqua vitae .

Sembla més fundat utilisar la terminologia europea, perque els grans productors de aguardientes de frutes estan en Europa i no utilisen la paraula «brandy». Eixos grans productors són els països germànics i Hongria. En els països germànics es diu wasser, precedit del nom del frut —vg. Kirschwasser, 'cirera'— al aguardiente de fruta. El aguardiente de raïm té nom específic: Weinbrand. En Hongria, famosa pels seus destilats de fruta fermentada, la paraula usada és pálinca, que significa aguardiente en general; no un concret aguardiente.

S'ha anat perdent en gran medida la costum de macerar cireres, guindes o atres frutes en brandy. Solen macerarse en un alcohol neutre i insípido, com el cridat «vodca per a còctels» o be en un orujo molt rectificat, o be en rom tafia, un rom –molt rectificat— que dona lloc a molt variades receptes de ratafías de fruta. L'Enciclopèdia Espasa proporciona sis receptes: d'frambuesa, d'anou, la Neully (de guindes), la Grenoble (de cireres negres), de codonyer i la cridada «quatre frutes».

En el cas del raïm, resulta molt marcada la diferència entre el aguardiente obtingut a partir de vi i l'obtingut a partir de vi en presència dels hollejos del raïm que, en calfar-se en el alambique, comuniquen el seu sabor característic. També és fàcil identificar hollejos de fruta en el cas de la pera i la poma. Pero en ocasions, el aguardiente de fruta s'extrau d'un líquit que no és exactament va vindre ni hollejo, sino més be una papilla híbrida. La llegislació comunitària ha regulat com a «denominació de venda» el «aguardiente de hollejo de fruta»; pero sense que ningú s'apuntara a eixa «denominació de venda».

Brandy de cereals

El concepte de cervesa té una vocació expansiva. Es diu cervesa a la beguda alcohòlica fermentada feta en qualsevol classe de cereal i inclús en productes agrícoles almidonosos, que no són cereal. De l'ordi es va passar al centeno, a la dacsa, a l'arròs i a tot tipo de gra o no gra. Dins de la categoria «cervesa» entra qualsevol modo o sistema de fermentació o elaboració. Hi ha inclús els qui inclouen el sake japonés dins de la categoria «cervesa». No succeïx lo mateix en el whisky. Inicialment només es considerava whisky el procedent d'ordi malteada. Posteriorment, per influència americana, es varen ser admetent dins del cànon del whisky el centeno i la dacsa. El aguardiente de sake no es considera whiskey, pese a ser l'arròs un cereal. L'arròs i el blat no estan inclosos, a lo manco oficialment, en el cànon del whisky.

Brandy de cereals —grain brandy, en anglés— és una denominació de venda comunitària, pertanyent al gènero «aguardiente de cereals», que es diferencia del whisky sobretot en que en el whisky el gra té que estar malteado. Ademés el whisky ha d'estar envellit. No caben els whiskis blancs. El aguardiente de cereals s'elabora en diversos llocs d'Europa, sobretot en Alemània. El més conegut és el cridat Korn.

«Per a que el aguardiente de cereals puga dur la denominació de venda brandy de cereals» deurà «obtindre's per mig de la destilació a menys de 95 % vol de massa fermentada de cereals de gra sancer i presentar característiques organolépticas derivades de les matèries primeres utilisades», diu la mencionada norma.

Raisin brandy

Del raïm s'obté el brandy. Els raïms passes també són raïms. «El aguardiente de panses o raisin brandy —diu la citada norma comunitària— és la beguda espirituosa obtinguda exclusivament de la destilació del producte de la fermentació alcohòlica de l'extracte de panses de les varietats negra de Corinto o moscatell d'Aleixandria, destilada a menys de 94,5 % vol, de manera que el destilat tinga l'aroma i el sabor derivats de la matèria primera utilisada». Es tracta d'un concepte llegal i per tant variable; pero coincidente en lo que sol entendre's per «raisin brandy».

Añejamiento

El Reglament comunitari 110/2008 de 15 de giner entén per maduració o envelliment: «L'operació que consistix en deixar que es desenrollen naturalment en recipients apropiats certes reaccions que conferixen a la beguda espirituosa de que es tracte qualitats organolépticas que no tenia anteriorment».

El añejamiento és important en casi tots els aguardientes, llevat en els de orujo i de frutes, la majoria dels quals no se solen añejar. El tequila i el rom tenen les dos modalitats de jove i añejo. El whisky i el brandy, en canvi, tenen que estar necessàriament añejados per a poder comercialisar-se en eixe nom, a tenor de la llegislació comunitària. El aguardiente de vi no añejado rep el nom de holandas o holanda, que el diccionari de la Real Acadèmia definix com «aguardiente obtingut per destilació directa de vins purs sans en una graduació màxima de 65° (usat més en plural)». Les holandas envellides passen a rebre el nom de brandy.

L'exposició a l'aire que produïx el añejamiento proporciona color marró, que sol subrallar-se en l'adició del colorant cridat caramelo. Es diu aixina perque prové del sucre, pero no és dolç i respon casi sempre a la fòrmula C₁₂H₁₃O₉. Este contacte en l'aire és bo en la mida en que aixina s'evaporen els residus de metanol del destilat. El contacte en l'aire depén fonamentalment de tres factors: el roure utilisat, el tamany del recipient i la freqüència de les trascolades. En un barril de pocs litros, el contacte en l'aire és molt major que en recipients de gran capacitat. Quants més trascolades es produïxquen, major serà el contacte en l'aire.

Sobre el roure, solen distinguir-se comercialment dos classes de roure: l'europeu i l'americà. L'europeu és casi sempre el Quercus robur, que té unes cent varietats cultivares. En Astúries es denomina «carbayu» i en Galícia és cridat «carballo». També se li crida «roure pedunculado» en raó dels seus fulls. Per roure americà, a efectes de begudes alcohòliques, s'entén el Quercus alba, també denominat roure blanc.

Un element decisiu en l'elecció del roure de botada és el tamany del «gra», pel que s'entén el tamany dels canalillos de la fusta que ho fan poroso. El tamany del gra depén del bosc d'a on el roure prové. Per eixemple, és més quin el d'Els Vosges i més gran el de la zona Limousin. El roure americà té un gra encara major, pero eixa major porosidad es veu contrarrestada per la presència de tilosis en eixos canalillos. En conseqüència, el líquit s'escapa en major cantitat del roure europeu que de l'americà, la qual cosa origina dos formes distintes de tractar-ho.

El roure americà se serra transversalmente, lo que resulta molt cómodo, no important que hi haja abundància de canalillos en contacte en l'aire. El roure francés es talla longitudinalmente, lo que resulta més complicat, devent-se efectuar l'operació més manualment. Eixe tipo de tall contribuïx a disminuir l'evaporament de l'alcohol i la permeabilidad de la fusta. A la seua volta açò té influència en el modo de colocar les barricas. Les de roure americà se solen colocar recostadas. Tal es fa en Jerez, a on s'utilisa roure americà. Les barricas de roure europeu se solen colocar verticalment. Eixa forma de colocació també influïx en el resultat final. S'han ideat solucions mixtes, consistents en fer la base d'un roure i les adolixques d'un atre.

El roure comunica sabor. Un modo expeditivo de comunicar sabor a roure consistix en tirar en el recipient quercina, que en francés criden boisé, en la cantitat desijada. És palés que algunes marques comercials utilisen molta quercina. El roure en que està fet el recipient té menor importància a eixos efectes, puix pronte deixa de comunicar sabor a roure per a comunicar atres sabors. Cada barrica comunica el sabor del líquit que ha contingut prèviament. Per això són molt apreciades les botes jerezano. Lo important en elles no és el roure americà en el que estan fetes, sino perque canvien l'aroma de qualsevol beguda, contribuint decisivament al bouquet (no comuniquen sabor vinoso, sino l'aroma dels «#rent de flor» pròpies de la peculiar criança biològica dels vins de Jerez). Són utilisades en Irlanda i Escòcia per a envellir varis tipos de whiskis. Igualment s'ampren per a envellir #rom i aquavits. També són apreciades les botes que han contingut el whisky cridat «bourbon», quan ha segut deixat envellir en barricas de roure cremat. En botada poden fer-se les adolixques de diverses maneres: calfant la fusta a fòc i deixant la fusta més o menys torrada; o be sense utilisar fòc, sino sola calor; o ben prescindint del fòc i de la calor i utilisant aigua per a donar forma a les adolixques.

En els brandis no basats en el sistema de criaderas i soleras, com són els de la demarcació de Cognac, les trascolades es realisen seguint les indicacions d'un maître, que decidix —com succeïx en el whisky i el tequila— quines mescles deuen efectuar-se basant el tast exclusivament en el seu propi olfat. No es té en conte l'edat del vi del que s'ha destilat el brandy en qüestió, pese a l'importància de l'edat del vi en el resultat final. A la mescla de aguardientes se li assigna l'edat del aguardiente més jove segons molts autors. El mateix criteri se seguix també en l'elaboració del whisky i del tequila. Aixina, puix, l'edat del brandy coincidix en la de la data de l'última mescla. El criteri no sembla encertat, puix basta una miqueta de brandy, de whisky o tequila vells per a comunicar molt sabor. Per això el Reglament comunitari establix un criteri més matisat: «Encara que és important garantisar que, en general, el periodo de maduració o envelliment es referix solament al component alcohòlic més jove, el present Reglament deu permetre establir una excepció per a tindre en conte els processos tradicionals d'envelliment regulats pels Estats membres». Quan s'expedixen al mercat, els brandis no estan datats; no duen «milésimes». En el seu lloc apareixen uns signes que alguns interpreten com a simples indicadors d'edat.

V.O. i V.S.O.P. signifiquen per a Juan Muñoz Ramos cinc anys. Per a Emmanuel i Madeline Greenberg signifiquen sis anys. Napoleón significa de 5 fins a 50 anys segons alguns i de sis en avant segons uns atres en el cas del coñac. Pero en el cas del Armagnac significa 5 anys segons Emmanuel i Madeline Greenberg. També arrepleguen l'opinió de que carix de significació quan es tracta d'atres aguardientes de vi francesos. En ocasions s'escriu en la botella que el aguardiente —es presupon que és el més jove— té tres, huit o quinze anys. Doyen significaria 40; age d’or, 30 i vénérable, 20, segons Henri Dufur i André Daguin. Per a Alexis Lichine V.S.O.P. significa vint anys si el aguardiente és pur; pero quan no és aixina, significa un tipo de producte. Cada casa produïx el seu propi V.S.O.P. tendint a ser sempre idèntic a sí mateixa any rere any. Per a este mateix autor X.O, que sol traduir-se per Extra Old, en canvi, no significa una mateixa mescla que es repetix, sino uns quaranta anys. En qualsevol cas, considera que no és possible controlar l'edat dels coñacs més allà d'uns quatre o cinc anys i que és encara és més difícil controlar les mescles.

Esta valoració d'Alexis Lichine, encara que alguna cosa difusa, sembla encertada. Cada casa —Henessy, Rémy Martin, etc.— produïx coñacs de diferents calitats i característiques. Per a distinguir eixes modalitats no ampra noms de fantasia com sol fer-se per eixemple, en Jerez. Vgr. la casa González Byass elabora un brandy al que ha decidit denominar «Lepanto». A atres productes els posa atres noms, també de fantasia, com «brandy sobirà», etc., de tal modo que el consumidor pot fàcilment identificar-los i reconéixer-los. En França en general i en la regió de Cognac en particular, no s'adopten noms de fantasia d'eixe tipo i en el seu lloc s'utilisen les mencionades sigles tals com VSOP, VS, XO, etc. Cada casa diversifica els seus productes a través d'eixes sigles.

El que totes les destilerías utilisen les mateixes sigles per a diversificar els seus productes presenta un gran inconvenient. Va haver una época en que totes les destilerías denominaven «Napoléon» al seu millor coñac. El prestigi de la paraula «Napoléon» aplicada al coñac va donar com a resultat que en qualsevol supermercat es trobara coñac «Napoléon» a preus increiblement barats. Com a conseqüència, ya cap casa comercial designa «Napoléon» al seu producte estrela. Cal ser un verdader connaisseur per a poder dictaminar qué puga significar Napoléon o V.O. en un determinat cas. Cal tindre en conte el criteri de cada casa comercial i la data en que utilisa eixe criteri.

El coñac va començar a expedir-se en botelles en 1860. que en part encara estaven fetes a soplete. Posteriorment va aparéixer l'etiquetage. Pese a eixes #bestreta en el mercat de l'envàs, es continuen utilisant en les botelles les mateixes sigles que en el seu dia es gravaven en els barrils, generalment consistents en inicials de paraules angleses. Alguns brandis espanyols també les posen en el seu etiquetage. La casa Torres distinguix el «Torres 5», «Torres 10» i «Torres 30». Són sifres que no han de ser preses al peu de la lletra; pero que indiquen que el «Torres 30» està més envellit que el 5.

Gordon Brown fa notar, en tractar del brandy de Califòrnia, que com usa el sistema de criaderas i soleras, s'accelera molt l'envelliment, puix en tant transvasament el líquit està molt més temps en contacte en l'oxigen. En eixe mateix sentit diuen Henri Dufur i André Daguin que un Armañac destilat en 1950 i embotellat en 1960 té la mateixa edat que un atre destilat en 1970 i embotellat en 1980, perque l'envelliment en botella és molt pobra, en faltar el contacte en l'aire. Hi ha, puix, que distinguir entre envelliment i edat.

Les begudes alcohòliques en general i els brandis en particular tenen el privilegi de no indicar data de caducitat com és obligatori en els demés aliments. Solament és freqüent trobar eixa menció en les cerveses. En molt bon criteri comença a senyalar eixa data la firma El Tall Inglés, inclús encara que la data siga molt lluntana. Per eixemple: «este whisky ha de ser consumit preferentment abans de l'any 2050». No és una efeméride inútil. Els qui tenen celler d'almagasenament no saben qué fer en certs productes en raó de carir d'orientació precisa sobre quàn comencen a estropejar-se. La casa González Byass comercialisava un vi de taula jove cridat Cabomar de l'any 2002. En la contraetiqueta s'indicava: Consumir abans de decembre de 2003. Els brandies, encara que s'aprecia molt en ells que siguen vells, acaben per deteriorar-se.

No és del tot exacte això de que un brandy o una atra beguda alcohòlica, una volta embotellat, deixa de complir anys. Un brandy expedit al mercat com de «35 anys» en l'any 2002, en l'actualitat no seguix tenint 35 anys. En botella les begudes alcohòliques evolucionen: unes para millor i unes atres per a pijor.

Vore també

• Armañac
• Cognac
• Pisco chilé
• Pisco del Perú
• Singani

Bibliografia

Llibres

• (1996) Classic spirits of the world: a comprehensive guide, 1.ª edició (en anglés), New York: Abbeville Press. ISBN 978-0789201652.
• (2007) El llibre dels aguardientes i licors, 1.ª edició, Madrit: Aliança Editorial. ISBN 978-84-206-6052-3.
• (1993) Els alcools du monde (en francés), París: Hatier. ISBN 9782218073649.
• (1989) L'armagnac (Li Goût de la vie) (en francés), París: Nathan. ISBN 978-2092914557.
• (1983) The pocket guide to spirits and liqueurs (en anglés), New York: Perigee. ISBN 978-0399507304.
• (1987) Enciclopèdia de vins i alcohols de tots els països, Barcelona: Edicions Omega. ISBN 9788428207768.
• (1996) Enciclopèdia dels alcohols, Barcelona: Planeta. ISBN 978-8408018421.

Uns atres

• Diari Oficial de l'Unió Europea.

Enllaços externs

Commons

• Wikimedia Commons alberga contingut multimèdia sobre Brandy.

Brandy en el Viccionari.

• Sitie web del Consell Regulador del brandy de Jerez.
• El Brandy de Jerez: Una percepció La Sacristia del Caminante