Triticum

blat (Triticum)

   

El terme blat (Triticum spp.) designa al conjunt de cereals, tant cultivats com a selvats, que pertanyen al gènero Triticum; es tracta de plantes anuals de la família de les gramínees, àmpliament cultivades en tot lo món. La paraula designa tant a la planta com a les seues llavors comestibles, tal com ocorre en els noms d'atres cereals.

El blat és un dels tres grans més produïts a nivell mundial, junt al dacsa i l'arròs. En 2013, la producció mundial va ser de 713 millons de tonellades, és dir, va ocupar el tercer lloc, despuix de la dacsa (1016 millons) i l'arròs (745 millons) i el més àmpliament consumit per la població occidental des de l'antiguetat. El gra del blat, per mig del seu moltura o molienda, és utilisat per a fer farina, farina integral, sémola, i multitut de productes alimenticis derivats com el pa. Més del 90 % del blat produït és el denominat blat harinero, pertanyent a l'espècie Triticum aestivum.

La paraula «blat» prové del vocablo llatí triticum, que significa «triturado», de la raïl llatina terere, «fregar», «desgastar», «triturar». Triticum significa, per lo tant, «lo que es tritura»; tal com el dacseta deriva del llatí milium, que significa «mòlt, molturado», o siga, «el gra que és necessari moldre per a poder ser consumit». El blat (triticum) és, per lo tant, una de les paraules més ancestrals per a denominar als cereals (les que es referien al seu trituración o molturación).

Història

El blat té els seus orígens en l'antiga Mesopotamia. Les evidències arqueològiques més antigues del cultiu de blat vénen de Síria, Jordània, Turquia, Palestina i Iraq. Fa al voltant de huit mil anys, una mutació o una hibridació va ocórrer en el blat selvat, donant per resultat una planta tetraploide en llavors més grans, la qual no podria haver-se disseminat en el vent. Existixen troballes de restants carbonizados de grans de blat almidonero (Triticum dicoccoides) i chafades de grans en fanc cuit en Jarmo (Iraq septentrional), que daten de l'any 6700 a. C.

El cultiu del blat per iniciativa dels humans va provocar una autèntica revolució neolítica agrícola en el denominat creixent fèrtil. L'humà va passar d'una alimentació basada en la caça i la recolecció a una dieta en un alt contingut en cereals. Este canvi de l'alimentació s'ha produït a un ritme molt ràpit en un determini de temps molt curt des del punt de vista evolutiu, ya que la humanitat existix des de fa uns trescents mil anys. No obstant, nostre genoma i fisiologia no s'han modificat a penes durant els últims dèu mil anys i res en absolut en els últims entre quaranta i cent anys.

Simultàneament, es va desenrollar la domesticació de l'ovella i la cabra, espècies salvages que habitaven la regió, la qual cosa va permetre l'assentament de la població i, en això, la formació de comunitats humanes més complexes, com ho demostra també el sorgiment de l'escritura, concretament l'escritura cuneïforme, creada pels sumeri, i, per tant, el principi de la història i el fi de la prehistòria. (Vejau: Història del pa).

l'agricultura i la ganaderia naixents exigien un conte continu, lo que va generar una consciència sobre el temps i les estaciones, obligant a estes chicotetes societats a guardar recaptes per a les époques menys generoses, tenint en conte els beneficis que brinda el gra de blat en facilitar el seu almagasenament durant temporades considerables.

La llavor de blat va ser introduïda a la civilisació del antic Egipte per a donar inici al seu cultiu en la vall del Nilo des dels seus primers periodos i d'allí a les civilisacions grega i romana. La deesa grega del pa i de l'agricultura es dia Deméter, el nom de la qual significa «deesa mare», el seu equivalent en la Mitologia romana és Ceres, d'a on sorgix la paraula «cereal».

En Roma, el govern assegurava el manteniment dels ciutadans sense possibilitats econòmiques abastint blat a un baix preu i regulant la molienda i fabricació del pa, ya que era una pràctica comuna el seu racionament. La molienda i la cocció eren activitats que es realisaven en forma conjunta, de tal forma que es dissenyaven en l'antiga Roma molins - forns en una alta capacitat de producció.

El consum del blat i de pa en l'Imperi romà va revestir una gran importància que també es confirma en la Bíblia, ya que d'acort en les traduccions més exactes és possible contar en el seu text 40 voltes la paraula «blat», 264 voltes la paraula «pa» i 17 voltes la paraula «pans», accepcions estes últimes que poden referir-se a pa de blat o pa d'ordi (com era comú en aquella época), encara que en les cites bíbliques són freqüentment utilisades per a referir-se al concepte més ampli del conjunt de coses que es requerixen per a viure, com en l'expressió «guanyar-se el pa». En la paràbola del sembrador es fa referència a l'adulterament dels grans, comparant el blat (la bondat) en la cizaña (la maldat).

El blat va ser introduït en Amèrica pels colonizadores espanyols. Un esclau d'Hernán Cortés, trobant tres grans de blat en una bossa d'arròs, enviat des d'Espanya, els va conservar be i els va plantar en 1529. D'estos, el blat del Nou Món s'hauria derivat.

Fins a el XVII no es varen presentar grans alvanços en els métodos de cultiu i processament del blat. En casi tota Europa es va cultivar el gra de blat, encara que en algunes regions varen ser preferits el centeno i l'ordi (especialment en el nort). L'invenció del molí de vent va generar una nova font d'energia, pero per lo demés no varen variar els métodos de treball utilisats.

A finals de el XVIII es varen presentar alguns desenrolls mecànics en el procés de molinería com aventadores, montacargas i métodos moderns per a transmissió de força, en la qual cosa es va aumentar la producció de farina.

En el XIX apareix el molí de vapor en rodells o cilindres de ferro que va representar un canvi radical en la molienda. El cultiu del blat va ser aumentant a la parell en estos i molts atres desenrolls tecnològics que varen permetre millorar el rendiment de la planta i aplegar a diverses regions del planeta com Norteamérica i Oceania.

A raïl de les dos guerres mundials es va fer evident la necessitat d'aumentar la producció agrícola, per a satisfer la creixent demanda d'aliments de la població. Les estratègies posades en pràctica per a solucionar este problema, que varen culminar durant la denominada revolució verda (segona mitat de el XX), varen ser un èxit sobre la producció pero no varen donar suficient rellevància a la calitat nutricional. Les espècies varen ser seleccionades per a conseguir varietats resistents a climes extrems i a les plagues, en alt contingut en gluten, les propietats del qual viscoelásticas i adhesives úniques són molt demandades per l'indústria alimentària, puix faciliten la preparació de masses, aliments elaborats i diversos aditius. El proyecte va ser un èxit en relació en la producció, en taxes actuals que superen els setcents millons de tonellades per any, pero va provocar un canvi dràstic en la genètica del blat.

El major productor mundial de blat va ser per molts anys l'Unió Soviètica, la qual superava les cent millons de tonelladas de producció anuals. Actualment China representa la major producció d'este cereal en uns noventa y seis millons de tonellades (16 %), seguida per l'Índia (12 %) i per Estats Units (9 %).

Blat modern

La major part del blat correspon a l'espècie Triticum aestivum, també cridat blat comú o panero; també es cullen entre 35 i 40 millons de tonellades de Triticum turgidum o blat túrgido. Degut a que la major part del blat es consumix baix la forma d'aliments processats, han segut les seues qualitats per a l'us en l'indústria alimentícia les que varen guiar el desenroll de les seues característiques actuals, raó per la qual s'ampren varietats en alt contingut en gluten. Com els animals no som capaços de sintetisar per nosatres mateixos els aminoàcits essencials, la qualitat nutricional dels aliments se sol determinar a partir de la presència d'estos aminoàcits. En el blat es troben en cantitats acceptables nou dels dèu aminoàcits essencials, no obstant, és comunament acceptada la seua carència de lisina, sent esta carència major en la farina blanca; esta falta de lisina va en contraposició a l'alta cantitat de glutamina i prolina, i contrasta en una presència major en atres grans. A lo manco des de 1964 hi ha esforços per conseguir varietats altes en lisina, en alta dificultat per efectes pleiotrópicos.

No obstant, el blat és també responsable d'una important cantitat de la fibra consumida en la dieta actual; este consum de fibra ha segut relacionat en una reducció en el risc de desenrollar malalties cardiovasculars, diabetis tipo 2 i algunes formes de càncer, particularment el càncer de colorrectal.

L'excés de gluten per la seua banda ha segut relacionat en una capacitat inmunogénica i citotóxica provablement major, capaç de travessar tant la barrera intestinal com la barrera hematoencefálica i accedir al cervell, encara que sense evidències de perjuïns per a la salut.

Nutrició

El blat té, aproximadament, la següent composició: 71% sucres, 13% aigua, 13% proteïnes, 12% fibra i 2% grasses. Entre el 75% i el 80% del contingut proteic es troba en forma de gluten. En una cantitat de referència de 100 grams, el blat proporciona 1368 kilojulios (327 kilocaloría) d'energia i és una font rica en múltiples minerals, inclosos manganeso, fòsfor, magnesi, zinc i ferro. Les vitamines del grup B com la niacina, la tiamina i la vitamina B6 estan presents en cantitats significatives.

El blat és una font important de proteïna vegetal en la dieta humana, ya que té un contingut proteic relativament alt en comparació a uns atres cereals de consum habitual.No obstant, les proteïnes del blat poden ser de baixa calitat per a la nutrició humana, segons el método d'evaluació de la calitat de les proteïnes «DIAAS» (sigles en anglés per al Índex d'Aminoàcits Indispensables Digestibles).Encara que contenen cantitats adequades dels atres aminoàcits essencials, les proteïnes del blat són deficients en l'aminoàcit essencial lisina. Degut a que les proteïnes presents en l'endospermo del blat (proteïnes del gluten) són particularment pobres en lisina, les #farina blanques són més deficients en lisina en comparació als grans integrals. L'els últims anys s'estan portant a terme investigacions en l'àrea de la millora vegetal per a tractar de desenrollar varietats de blat riques en lisina. Habitualment es combina el consum de blat en atres aliments per a compensar les carències d'una dieta basada casi exclusivament en blat, com els llegums per l'importància d'ingerir una dieta completa sobre aminoàcits es referix.

La planta

El blat creix en ambients en les següents característiques:

• Clima: temperatura mínima de 3 °C i màxima de 30 a 33 °C, sent una temperatura òptima entre 10 i 25 °C.
• Humitat: requerix una humitat relativa d'entre el 40 i el 70 %; des del espigamiento fins a la collita és l'época que té majors requeriments en este aspecte, ya que exigix una humitat relativa entre el 50 i el 60 % i un clima sec per a la seua maduració.
• Aigua: té uns baixos requeriments d'aigua, ya que es pot cultivar en zones a on cauen precipitacions entre 25 i 2800 mm anuals d'aigua, encara que un 75 % del blat creix entre els 375 i 800 mm. La cantitat òptima és de 400-500 mm/cicle.
• Sol: els millors sols per al seu creiximent deuen ser solts, profunts, fèrtils i lliures d'inundacions, i deuen tindre un pH entre 6.0 i 7.5; en terrenys molt àcits és difícil conseguir un adequat creiximent.

La sembra en cultius rotatius de blat ajuda a millorar l'estructura d'estos, i els proporciona major aireación, permeabilidad i retenció d'humitat.

Morfologia

Les parts de la planta de blat es poden descriure de la següent manera:

Raïl

El blat posseïx una raïl fasciculada o raïl en cabellam, és dir, en numeroses ramificacions, les quals alcancen en la seua majoria una profunditat de 25 cm, aplegant algunes d'elles fins a un metro de profunditat.

Talle

El talle del blat, de tipo herbáceo, és una canya hueca en sis nucs que s'allarguen cap a la part superior, alcançant 0.5‑2 m d'altura, és poc ramificat.

Fulls

Les fulles del blat tenen una forma linear-lanceolada (allargades, rectes i terminades en punta) en baïna, lígula i aurícules ben definides.

Inflorescència

l'inflorescència és un mechó compost per un raquis (eix escalonat) o brot central d'entrenudos curts, sobre el qual van dispostes de vint a trenta espiguillas en forma alterna i laxa o compacta, duent cada una nou flors, la majoria de les quals aborten, rodejades per glumas, glumillas o glumelas, lodículos o glomélulas.

Grans

Els grans són cariópsides que presenten forma ovalada en els seus extrems redonejats. El germen descolla en un d'ells i en l'atre hi ha un mechón de pèls fins. El restant del gra, denominat endospermo, és un depòsit d'aliments per a l'embrió, que representa el 82 % del pes del gra. A lo llarc de la cara ventral del gra hi ha una depressió (regata): una invaginació de l'aleurona i totes les cobertes. En el fondo de la regata hi ha una zona vascular fortament pigmentada. El pericarpi i la testa, juntament en la capa aleurona, conformen el salvat de blat. El gra de blat conté una part de la proteïna que es diu gluten. El gluten facilita l'elaboració de rents d'alta calitat, que són necessàries en la panificación.

Genètica

La genètica del blat és més complicada que la de la majoria de les atres espècies de plantes domesticades. L'espècie del blat és un poliploide estable, que té més de dos conjunts de sèt cromosomas. Tant el Triticum durum com el Triticum turgidum varen evolucionar com a espècies de tetraploides pel creuament natural de dos espècies selvades, Triticum urartu i una espècie ara extinta, Sitopsis. El blat comú del pa (Triticum aestivum) va evolucionar com una espècie de hexaploide posterior fa aproximadament 2000 anys, despuix del creuament natural de Triticum turgidum i Aegilops taushii.

• El blat escaña cultivada (Triticum monococcum) és Diploide (2n = 2x =14 cromosomes).

• Els #blat Tetraploides (per eixemple, blat durum) són derivats del almidonero selvat (Triticum dicoccoides). El almidonero selvat és el resultat d'una hibridació entre dos herbes selvades diploides: Triticum urartu i una espècie d'herba selvada, Aegilops searsii o Aegilops speltoides. L'hibridació que va generar el almidonero selvat va ocórrer en terra verge, molt abans de la seua domesticació.

• Els #blat Hexaploides varen evolucionar en camps cultivats. Tant el blat dicoccoides com el durum hibridaron en una atra herba diploide selvada (Aegilops tauschii) per a crear els #blat hexaploides (cromosomes 6x), Triticum spelta i Triticum aestivum.

La heterosis o vigor híbrit ocorre en el blat hexaploide, pero la llavor és difícil de produir en varietats híbrides cultivades en una escala comercial com en les flors de dacsa, perque les flors del blat són completes i normalment s'auto-polinizan. La llavor híbrida comercial del blat s'ha produït utilisant agents químics hibridantes, reguladors del creiximent de la planta que intervenen selectivament en el desenroll de polen, o ocorrent naturalment en sistemes masculins citoplasmàtics de esterilidad. El blat híbrit ha tingut un èxit comercial llimitat en Europa (especialment en França), en Estats Units i en Suràfrica.

Classificació

A nivell general, esta gramínea es classifica d'acort a la textura del endospermo, perque esta característica del gra està relacionada en la seua forma de fraccionar-se en la molturación, la qual pot ser vítrea o harinosa, i d'acort a la riquea proteica, perque les propietats de la farina i la seua conveniència per a diferents objectius estan relacionades en esta característica. D'esta manera, es poden mencionar les varietats de blat: aestivum (harinero), aethiopicum, araraticum, boeoticum (escaña selvat), carthlicum, compactum (club), dicoccoides (escanda), dicoccum (farro), durum, ispahanicum, karamyschevii, macha, militinae, monococcum (escaña cultivada), polonicum (polac), repens, spelta (espelta), sphaerococcum, timopheevii, turanicum, turgidum, urartu, vavilovii i zhukovskyi.

Els #blat monococcum, dicoccum i spelta són vestits, és dir, la lemma i pálea formen una coberta que permaneix unida al gra despuix de la trilla.

Les espècies de blat més importants per al comerç són: el Triticum durum (utilisat principalment per a pastes i sémola), el Triticum aestivum (utilisat per a elaborar pa) i el Triticum compactum (s'utilisa per a fer galletas).

Producció mundial

A nivell mundial, el mejoramiento de les tècniques de cultiu i la selecció genètica (per eixemple la creació de la varietat Norin 10) ha conduït a un increment considerable del seu rendiment, passant de menys de 1000 kg / ha en 1900 a més de 2500 en 1990. El rendiment del blat en els països d'Amèrica del Sur es manté estable en 2000 kg / ha, i Àfrica i el Propenc Orient en 1000 kg, Egipte i Aràbia Saudita alcancen en terrenys irrigados de 3500‑4000 kg. En Europa, els rendiments més alts són obtinguts en cultius intensius. El rendiment mig ha passat de 3000 kg / ha a 6000 kg / ha durant els últims trenta anys, conseguint un creiximent mig de 100 kg / ha / any.

Aixina que, l'aument del rendiment i de les superfícies cultivades ha dut a un gran increment de la producció, la qual alcançava 275 millons de tonelladas en 1965 i 628 en 2005. El blat és igualment el primer cereal des del punt de vista comercial (45 % dels intercanvis totals en 1998).

Anualment es produïxen 100 kg de blat per cada habitant en el món. Casi tota la seua producció es destina a l'alimentació humana. La producció mundial de blat des de 1961 fins a 2012 va ser:

Producció Mundial de Blat (millons de tonellades)
1961	1971	1981	1991	1996	1997	1998	1999	2000	2001	2002	2003	2004	2005	2012
222,3	347,5	449,6	546,8	585,4	613,4	593,5	587,7	586,1	590,0	574,4	561,1	629,9	628,1	674,9

Principals països productors

El blat pot créixer en diversitat de latitutés, climas i sols, encara que es desenrolla millor en zones templades. Per açò, és possible trobar collites de blat en tots els continents.

Segons la FAO, els principals paísés productors de blat en el 2023 varen ser:

País	Producció
China	136 590 100
	110 553 675
Erro al crear miniatura:	91 500 000
[[Image:Flag_of_Estados Unidos .png|20px]]	49 313 930
Erro al crear miniatura:	41 199 486
FRA	35 995 570
Plantilla:CA	31 954 115
PakistánErro al crear miniatura:	28 160 500
TurquíaErro al crear miniatura:	22 000 000
Ucraniaborder|link=|20px Ucrania	21 625 170
Total (Món)	798 975 306

Principals països productors en 2019

País	Millons de tonellades
China	133,6
	103,6
Rusiaborder|link=|20px Rusia	74,5
[[Image:Flag_of_Estados Unidos .png|20px]] ||style="text-align: center;" | 52,3
FRA	40,6
Total mundial	766
Source: UN Food and Agriculture Organization

Comerç mundial

Despuix de la caiguda del preu mundial del blat produïda en l'any 2010 i la seua ràpida recuperació, el preu ha tingut una tendència a estabilisar-se en els anys posteriors oscilant entre els 140 i 150 dólars nortamericans per tonellada.

En 2011, les exportacions de blat varen ascendir a 121,3 millons de tonellades sent els principals països exportadors Estats Units (20 %), Austràlia (12,1 %), França (11,3 %) i Canadà (10,1 %), seguits per Rússia i Ucrània.

Per una atra part, 32 països varen importar en el 2002 més de 1 milló de tonellades representant un 80 % del total. Els majors importadors de blat varen ser Itàlia (6,5 %), Brasil (5,5 %), Espanya (5,3 %), Argèlia (5,0 %), Japó (4,9 %), seguits per Egipte, Indonèsia, Iran, Corea del Sur, Països Baixos, Bèlgica, Marroc, entre uns atres.

Consum de blat

El blat generalment és mòlt com a farina per a la seua utilisació. Un gran percentage de la producció total de blat és utilisada per al consum humà en l'elaboració de pa, galletes, coques i pastes, un atre tant és destinat a alimentació animal i el restant s'utilisa en l'indústria o com a #sement (llavor); també s'utilisa per a la preparació d'aditius per a la cervesa i uns atres licorés.

Torre o resecación

El gra de blat pot consumir-se en el torre i té un sabor molt agradable, encara que el seu valor nutritiu es reduïx per l'efecte de la calor.

Este método de tractament consistix en retirar la humitat del gra de blat proporcionant-li calor al fòc sobre pedres, per a consumir-ho directament sense elaboració culinària. També se sol moldre el gra per a fer-ho pols seca abans de consumir-ho en algunes regions de Sudamérica. En el Tibet es torra el blat abans de moldre-ho.

Gachas

Artícul principal → Gachas.

És una massa molt blana elaborada a pur de farina de blat cuita en aigua i sal i adreçada en llet, mel o uns atres aditius. És un plat consumit des del Antic Egipte, molt tradicional dels pastors i de la civilisació grega, els qui ho consumien en oli.

En l'Índia i Pakistan és tradicional la seua elaboració a pur de farina integral i de preferència en el blat durum. En Aràbia s'elabora una espècie de gachas denominades fereek a pur de grans de blat no madurats, els quals són torrats i macerados en varetes. En Anglaterra s'elaborava antigament un plat cridat frumenty a pur de grans de blat sancer, que es posen en amere i es couen en llet. En Àfrica és coneguda una espècie de gachas cridada cuzcuz o cuscús, que s'elabora preferiblement a pur de sémola de blat dur; el cuscús va ser introduït en la cuina francesa a través dels restaurants algerins.

També són molt famoses les gachas manchegues, un plat típic espanyol, encara que la seua farina, d'orígens pastoriles, era fonamentalment feta a pur de la molienda de l'almorta o guija, un llegum del gènero latirus (Lathyrus sativus), en certa toxicitat (latirismo), per lo que actualment la farina comercial de almorta es mescla en la de blat.

Pa ácimo o sense rent

Artícul principal → pa ácimo.

El pa ácimo o pa sense rent s'elabora mesclant farina en aigua i formant la massa a la que se li afig sal i se li dona forma abans de sometre-la a temperatura alta. En l'antiguetat s'utilisaven pedres o cendres calentes com a font de calor, pero més tart es va implementar l'us del forn.

Abans de conéixer els métodos per a fermentar la massa de farina de blat, era molt popular el consum de pa ácimo. En Aràbia i el nort d'Àfrica encara s'elabora pa ácimo seguint els mateixos procediments de fa molts sigles. Els judeus elaboren un tipo de pa ácimo cridat matzá, el qual es consumix per a commemorar l'eixida dels israelitas d'Egipte durant la celebració coneguda com Pésaj. En l'Índia i Pakistan es preparen unes coques integrals ácimas sense rent anomenades chapatis. Atres varietats de pa ácimo elaborades en Àsia són les paratha i els puris, els quals duen algun adrece especial.

Podria també agregar-se en esta categoria un pa típic de Chile, al com se li crida «tortilla», la qual es fa en farina, aigua, sal, i grassa, i usualment se li cou en cendres calentes (caliu), o en arena calenta.

En La Taca són famoses les coques cenceñas de pastor, imprescindibles per al guise típic dels gazpachos manchecs. En l'artesania popular, es tracta de grans coques a pur de farina, sal i aigua dispostes sobre les mateixes brases i cendra, en la ventaja de que este pa ácimo no es corrompe fàcilment en la perdiguera dels pastors i labriegos durant les trascolades de les llargues estàncies a l'aire lliure.

Pa en rent

Artícul principal → pa (aliment).

La major evolució en la panificación es va donar durant l'antic Egipte, ya que ells varen ser els qui varen descobrir el procés de fermentació. Estos principis bàsics no han canviat en forma representativa a lo llarc de l'història i l'alvanç dels métodos de forn consistix especialment en l'utilisació de mijos cada volta més tecnològics per a ella.

El ferment originari consistia en #rent naturals. Les rents són diversos foncs microscòpics unicelulars que fermenten els hidrats de carbono en la massa de farina i aigua produint diverses substàncies. Pot fer-se pa fermentat de qualsevol classe de farina, no obstant, si es vol que la massa creixca i proporcione un bollo de pa poroso i llauger, la farina ha de tindre força, la qual cosa en este cas és equivalent a tindre capacitat per a absorbir l'aigua, açò depén d'un major contingut de gluten i de la naturalea de les seues proteïnas. L'adició de sal influïx en l'activitat de les enzimes i en l'estructura de la massa.

Hi ha pa que s'elabora en l'adició de diverses substàncies químiques que li brinden a la farina un tractament especial. Durant el XVIII es va utilisar l'alum com a aditiu de la farina en diversos països d'Europa com Anglaterra, ya que el seu us permet que el pa siga més blanc, tinga un major tamany i present una textura més blana, no obstant va ser rebujada pels consumidors per l'orige d'esta substància, lo que va produir la seua prohibició. Més recentment s'han utilisat atres substàncies com l'àcit ascórbico, el bromato potásico, el persulfato amònic, el fosfat monocálcico, el diòxit de clor i el peròxit de benzoilo, els quals provoquen un envelliment artificial a la farina i milloren les qualitats que convenen per a la cocció.

El pa fermentat té moltes varietats en diverses regions del món. En el món àrap, el pa més corrent és el Balady, que és redó i esclafat i té un sabor particular ya que per a fermentar la massa de farina d'alta extracció s'utilisa una porció de la massa anterior. També és molt popular en Aràbia el pa de Tannour l'aspecte del qual és molt més prim, s'utilisa farina d'alta extracció encara que no és tan important el seu contingut de gluten per lo que la farina de blat sol mesclar-se en atres cereals per a la seua preparació.

Actualment és generalisat en Norteamérica agregar llet en pols a la farina per a elaborar el pa, la qual influïx en el sabor del pa i aporta nutrients com lisina, calcio i riboflavina. En atres regions com Israel se sol afegir farina de soya. En algunes parts d'Europa la farina de blat es mescla en farina de centeno per a la preparació del pa o be, es pot utilisar solament esta última ya que el centeno és un cereal que també conté gluten (pa de centeno).

Galletes

Les galletes són elaborades de massa cuita de farina de blat en una chicoteta cantitat d'aigua. El blat utilisat per a les galletes és la varietat Compactum (també coneguda com a Club), el qual és dèbil degut a que té molt poca cantitat de gluten i de proteïna i casi sempre és de baixa extracció. La major producció d'este tipo de blat es dona en el Regne Unit, el qual és un important fabricant de galletes a nivell mundial.

Existixen testimonis de que els assiris elaboraven galletes en recipients de fanc i al seu entorn colocaven brases o pedres calentes. En l'antic Egipte s'elaboraven unes galletes anomenades Shayt, les quals es troben representades en les pintures trobades en la tomba de Rekhmire en Tebas. En Grècia s'elaborava el Dipyre que era una massa de pa que es coïa dos voltes i en Roma la galleta es torna un aliment popular de les legions romanes. Durant l'Edat Mija és molt comuna el consum de galletes com pasabocas i per a acompanyar licors, en anglés i francés es fa comú la denominació biscuits que prové del vocablo llatí bes quis o bizcocho en espanyol, que signifiquen «cuit dos voltes».

Algunes galletes requerixen l'adició de rent artificial. També sol afegir-se sucre i una miqueta de manteca o un atre greix. Actualment també es poden trobar galletes en cobertura de chocolate, gingibre, vainilla i atres ingredients.

Pastes alimentícies

Artícul principal → pasta.

Les pastes són aliments elaborats a pur de sémola de blat mesclada en aigua i a la qual se li pot afegir ou, sal o atres ingredients, conformant un producte que es cou en aigua hervir. L'elaboració de pastes alimentícies a pur de blat és una pràctica antiga, que se seguix especialment en els països a on es cultiva el blat. Regularment s'utilisa la varietat de blat Durum per a la seua elaboració, per lo que és d'un alt valor nutritiu, encara que en llocs com Itàlia (en a on el consum de pasta és el més elevat del món) es fan de farina de blat dur sola o mesclada en farina candeal dura en proporcions iguals. En França, una llei preceptúa que els macarrones i productes similars solament poden fer-se de sémola de blat dur. Entre els demés països de gran consum per habitant de pastes alimentícies figuren Uruguay, Argentina, Veneçola, Tunis, Grècia, Suïssa, Suècia i EE. UU..

En Àsia la producció de pastes de blat és una indústria rural, a pesar del creiximent de la producció industrial en gran escala de les pastes alimentícies. Els tallarins i els fideus en China i els fideus en Índia s'elaboren en instruments senzills. En Japó es consumix una varietat de pasta, tallarins o noodles. que s'elaboren a pur de arròs o blat i adicionando atres ingredients com: Ous, algues o el famós Kansuii és un tipo d'aigua que conté altes concentracions de carbonat de potassi, carbonat de sodi i una llaugera cantitat d'àcit fosfórico.

En alguns països com Estats Units s'han adoptat normes per a l'enriquiment dels macarrones, el espagueti i atres pastes alimentícies. Estos nivells d'enriquiment solen ser majors que els de la farina de blat degut a que estos deuen cuinar-se en aigua abundant per a la seua preparació i este procés pot fer-li perdre alguns nutrients

«Carn vegetal»

Des del Lluntà Oriente, particularment des de la China i el Japó s'ha difòs un aliment d'alt valor proteíco basat en el gluten del blat, tal aliment per la seua consistència, aspecte en ser cuinat i per la mencionada alta cantitat de proteïnes és cridat «carn vegetal» o seitán.

Cereals llests per a consumir

L'elaboració de productes a pur de cereals llests per al desdejuni ha obtingut una creixent importància en els últims anys. Un gran número d'ells és elaborat a pur de l'endospermo de blat, dacsa, arròs o avena. A voltes el endospermo simplement es trenca o es prensa i algunes voltes es torra per a donar cereals com a farina o avena per a ser cuinats abans de consumir-los.

Els cereals denominats «llests per a consumir» (ready to eat, RTE) han tingut una gran acceptació i popularitat entre els consumidors des de mediats de el XX. Per a la seua elaboració es quebra o mol el endospermo, convertint-ho després en hojuelas per mig de la compressió de les partícules entre rodells. En el cas del blat es fa casi sempre de grans sancers de blat o de farina d'alta extracció. Atres voltes el gra mòlt es extruye per a donar-li diferents formes, o be es conserva el endospermo intacte per a que se li esponge, com en el cas de l'arròs. El cereal extruido en diverses formes, esponjat o en hojuelas es torra en un forn i deu secar-se en la finalitat d'adquirir el seu sabor torrat i la seua textura crujiente i trencadiça característica. En molts casos, açò exigix que el cereal siga desecado fins a una humitat del 3 a 5 % en la seua forma final, llista per al seu consum.

El desenroll d'estos cereals sorgix a finals de el XIX quan els meges William Keith Kellogg i el seu germà John Harvey Kellogg de la ciutat de Battle Creek (Estats Units), seguidors de les creències adventistas de vida sana consistents en abstenció al alcohol, tabac i carn, descobrixen el procés de temperado en el blat i posteriorment inventen un método de processament dels cereals que inclou cuit, temperado, laminado i torrat del gra per a obtindre hojuelas torrades, un aliment llauger que contrarrestava les costums d'aquella época d'aliments carregats de grassas. Inicialment els cereals dels germans Kellogg solament es produïen per a la dieta alimentícia dels pacients de l'hospital Battle Creek Sanitarium i posteriorment comença a vendre's als consumidors en general en 1906, quan és fundada la companyia The Battle Creek Toasted Corn Flakes Company (hui The Kellogg Company), el producte de la qual era molt reconegut perque el mateix Dr. W. K. Kellogg estampava la seua firma en cada una de les caixes en les que es empacaba el producte i perque des del seu orige es va començar a comercialisar en la sugerència de servir-ho en llet per al seu consum. Actualment atres indústries alimentícies com Quaker i Nestlé oferixen varietats d'este producte.

Cervesa

Artícul principal → cervesa.

La cervesa és una beguda alcohòlica obtinguda de grans de cereal fermentats i aromatizados en lúpulo. L'elaboració de la cervesa es va iniciar en forma simultànea a l'elaboració del pa. L'us de blat per a l'elaboració d'esta beguda és comuna en molts països.

La cervesa a pur de blat i ordi tipo Weissbier té principalment dos varietats: la Witbier en Bèlgica i la Weizenbier en Alemània, la qual té variants en diverses regions del país.

La cervesa de blat tipo Lambic s'elabora en Bèlgica amprant rents selvades obtingudes per fermentació espontànea.

Malalties del blat

El blat és susceptible a més malalties que qualsevol dels demés grans, i, en les estacions humides les pèrdues més grans es produïxen per la patologia d'atres cereals que afecta a la planta de blat.

La planta de blat pot ser afectada principalment per malalties provinents de bactèrias, foncs, paràsits o per virus. El blat ademés pot sofrir de l'atac d'insectes en la raïl; també pot sofrir de l'atac de plagues que afecten principalment la full o la palla (cascarilla del gra), i que finalment priven al gra de l'aliment suficient; en major gravetat també pot ser afectat per la Fusariosis, que és un efecte de la presència de verdet en el mechó, la qual es manifesta principalment en la decoloración de la planta i la Septoriosis, que és un fonc que apareix en les llavors i s'estén als fulls i el teixit vert de la planta.

En el seu almagasenament, el gra de blat també pot ser atacat per quatre tipos de plagues: els insectes (principalment corcós i arnas), els microorganismes (principalment foncs i bactèrias per efecte de la temperatura i la humitat), els rosegadors i els pardals, qualsevol d'ells pot contaminar el producte i impedir el seu consum.

Tolerància a la salinitat

En moltes àrees regades sorgix el problema dels sols salinos, raó per la qual es fan esforços d'elevar la tolerància del blat a la salinitat del sol (Munns et al.).

La salinitat del sol a sovint es medix com la conductivitat elèctrica (EC) de l'extracte d'una mostra de sol saturat d'aigua (ECe). Les unitats de EC normalment s'expressen en millimho/cm o en dS/m (deci-Siemens per metro).

En la figura el valor crític de ECe=7.6 dS/m mostra que este blat posseïx un tolerància moderada.

El blat i la lliteratura

Des de l'antiguetat, el blat és un dels cultius que més apareix en la lliteratura, en especial, en el món occidental. Citem com a eixemple, un paràgraf de l'obra L'amor dels amors de Ricardo #León, no solament pels seus valors lliteraris sino per la magnífica #síntesis que fa de totes les tasques que tradicionalment tenen que vore en la producció d'este cereal:

Yo he vist les yuntas pereoses, llaurant la besana i hender la reixa l'humit terruño, i caure, com una pluja d'or, la #sement; he vist verdear la mies i encorvarse en batre el vent i madurar el sol, caure a tall de les hoces, yacer agavillada en les regates, bambolearse en els carros gemidores i desbordar-se en les eres, crujir baix els trillos, moldre's en la aceña, torrar-se en el forn, convertir-se en blanquíssimes hogazas...

#León, Ricardo (1910) L'amor dels amors. Madrit: Editorial Renaixença, p.59

Segons José Echegaray, en el XIX el blat en Espanya tenia una cantitat de varietats i noms comuns tals com a «Blat Alonso, Mocho, Alonso i semental, Marrueco, Andalús, Moñino, Alaga, Mezcladizo, Asaró, Morcajo, Arcinegro, Marroquí, Arròs, Major, Blau, Mallorquí de Seiches, Rajoleta, Blava o negre, de Mont, Bascuñana, Marzal, Blanco, Mahoma, Blanco mocho, Mocho anglés, Blanco comú, Morillo, Blanquillo, Moruno, Blanco cañívano, Macho, Blanquillo roig, Marcero, Blat fidené, Macolo, Barbeta, Negre, Blancal, Negrillo, Barrado, Negre blavenc, Boroñón, de Niza, Baltornón, de Nam, Blanco de Flandes, d'Oxford, Bruix mocho, Pelat, Candeal, Platilla, Candeal abarbillado, Peladillo, Cañívano, Piche, Castro, Pell de bou, Chamorro, Pardon de Verneses, Clar, Portugués», entre molts atres.

Normativa

Espanya

En Espanya, està regulat pel Real decret 1615/2010, de 7 de decembre, pel que s'aprova la norma de calitat del blat i l'orde del 31 de giner de 1977 per la que s'establixen els métodos oficials d'anàlisis d'olis i grasses, cereals i derivats, productes làcteus i productes derivats del raïm.

Malalties relacionades en el consum del blat

Les principals malalties relacionades en el consum de blat es denominen actualment «trastorns relacionats en el gluten». Es desaconsella utilisar el terme «intolerància al gluten», per la seua falta de precisió. Es reconeixen tres formes principals dels trastorns relacionats en el gluten:

1. l'alèrgia al blat, que és el trastorn menys freqüent;
2. la forma autoinmune (que inclou la malaltia celíaca, la dermatitis herpetiforme i l'atàxia per gluten); i
3. la sensibilitat al gluten no celíaca, actualment el trastorn més freqüent relacionat en el consum de gluten.

Encara que el blat no és l'única font de gluten és, en molt, la principal d'elles. Atres cereals, per la seua proximitat taxonómica, contenen pèptids homòlecs, que també resulten tòxics per a les persones en predisposició genètica: ordi (hordeínas), centeno (secalinas) i avena (aveninas), i qualsevol dels seus varietats i híbrits (espelta, escanda, kamut, triticale...).

Encara que la malaltia celíaca és coneguda des dels sigles I i II d. C., el seu coneiximent científic i el seu tractament mèdic solament s'han vingut desenrollant durant el XX (especialment a fins d'eixe sigle) i l'actual.

El blat i atres cereals relacionats contenen antinutrientes com el gluten i les lectinas, que poden causar inflamació crònica i malalties autoinmunes (aquelles en les que el sistema inmunitario ataca i destruïx als propis òrguens i teixits corporals). Tant la gliadina (un component del gluten) com la aglutinina del germen de blat (una lectina) poden aumentar la permeabilidad intestinal i activar el sistema inmunitario. Este procés no es llimita a les persones en malaltia celíaca, sino que s'ha demostrat que la gliadina aumenta la permeabilidad intestinal tant en persones en malaltia celíaca com en persones no celíacas. L'aument de la permeabilidad intestinal es relaciona en malalties autoinmunes, tals com la diabetis tipo 1, l'artritis reumatoide i l'esclerosis múltiple, i en malalties relacionades en l'inflamació crònica, tals com la malaltia inflamatoria intestinal, l'asma, el síndrome de fatiga crònica i la depressió, entre unes atres.

El gluten és capaç de travessar tant la barrera intestinal com la barrera hematoencefálica, tal com s'ha demostrat en estudis en rosegadors i per la presència d'anticossos antitransglutaminasa 6 en el cervell de persones en atàxia per gluten. El blat modern, que és el més empleat i el que produïx un pa de millor calitat des del punt de vista funcional, presenta una major capacitat citotóxica i inmunogénica, en un contingut de gluten molt elevat (80-90 % del total de les proteïnes).

Neurogluten és el terme amprat per a referir-se als diversos trastorns neurològics causats pel consum de gluten, és dir, aquells que afecten a algun orgue o teixit del sistema nerviós. Poden desenrollar-se independentment de la predisposició genètica i de la presència o absència de síntomes digestius o de lesió intestinal, és dir, tant en celíacos com en no celíacos.

Les primeres descripcions sobre neurogluten es remonten a 1966, sent l'atàxia per gluten el trastorn millor conegut i més estudiat. Atres trastorns neurològics o psiquiàtrics que actualment s'estan relacionant en alguns casos en el neurogluten inclouen la neuropatía perifèrica, l'epilèpsia l'esclerosis múltiple, la demència, l'esquizofrènia, l'autisme, la hiperactivitat, el trastorn obsessiu-compulsivo, les alucinacions («psicosis per gluten»). i la paràlisis cerebral.

Genoma de referència del blat harinero

El Consorci Internacional de Seqüenciació del Genoma del Blat (IWGSC, per les seues sigles en anglés) ha publicat un genoma de referència extensament anotat de l'espècie Triticum aestivum var. Chinese Spring, una varietat del blat harinero, en informació al respecte en la seua pàgina web i l'artícul publicat el 17 d'agost de 2018. El genoma de referència, IWGSC RefSeq v1.0, ha supost la culminació de 13 anys de treball des de l'establiment del IWGSC en 2005. Este guany ha finalisat la primera fase del proyecte IWGSC i el començ de la segona fase, que se centrarà en desenrollar nous genomes de referència per a les varietats i cultivares més rellevants de la mateixa espècie. Estos nous alvanços en el coneiximent de la genètica i genómica del blat ajudaran als mejoradores vegetals (vore millora vegetal) a accelerar el desenroll de noves varietats, en la finalitat d'establir un equilibri entre la demanda internacional i l'impacte ambiental associats al futur creiximent de la població mundial.

Ensamblage i anotació del genoma

El genoma de referència IWGSC RefSeq v1.0 és el resultat de l'integració de senyes provinents d'estudis previs sobre seqüències de referència, mapes físics de cada cromosoma i un treball d'ensamblage de genoma complet (WGA, Whole Genome Assembly en anglés); tots ells realisats per distints grups del IWGSC.

Els investigadors varen trobar dificultats a l'hora de ensamblar el genoma per varis factors:

1. Genoma poliploide: hi ha tres subgenomas distints en una mateixa cèlula (cridats subgenomas A, B i D), pero les diferències no són tan evidents com per a assignar fàcilment seqüències concretes a cada subgenoma.
2. Tamany del genoma: en el seu estat triploide (3n = 21; hi ha un sol joc de cromosomes per subgenoma) el genoma té un tamany total de 16 Gb, cinc voltes major que el genoma humà.

1. Seqüències repetitives: el 85 % del genoma és ADN repetit en tàndem i dispers, la qual cosa dificulta les llabors de seqüenciació i ensamblage.

Les primeres aproximacions que es varen portar a terme per a secuenciar i ensamblar el genoma varen ser:

1. Estudi de seqüència cromosòmica (CSS en anglés, Chromosome Survey Sequence): es secuenciaron 124.201 loci gènics, útils per a clarificar la dinàmica evolutiva del genoma en base en episodis de pèrdua i guany de gens o events de duplicació. No obstant, l'estudi tenia poca cobertura (es ensamblaron 10 Gb) i faltava anotació de regulació gènica.
2. Ensamblages de genoma complet previs: varen aportar certa continuïtat (posició física de seqüències) pero seguien faltos d'anotació i elements intergénicos.

El proyecte final d'ensamblage i anotació del genoma de referència IWGSC RefSeq v1.0 es va realisar en tecnologia Illumina amprant el software NRGene deNovoMagic2.

Resultats de l'ensamblage i anotació de IWGSC RefSeq v1.0

Es ensambló un 97 % (14.5 Gb) del genoma en forma de cóntigos i supercóntigos (scaffolds). 13.8 Gb estaven conformades per supercóntigos ben orientats (es varen situar a lo llarc dels 21 cromosomes de manera ordenada) i 481 Mb varen quedar sense orientar. Estes últimes bases es varen agrupar en un cromosoma independent al que varen cridar unassigned chromosome (ChrUn).

Respecte a l'anotació, es varen classificar els elements genòmics en dos categories: elements gènics i elements intergénicos. Els primers engloben gens codificadores de proteïnes i pseudogenes, mentres que els segons engloben elements transponibles, ARN no codificante i centrómeros.

Secuenciaron i varen identificar 35.345 gens codificadores de proteïnes del subgenoma A, 35.643 del B i 34.212 del D, sense trobar diferències significatives en qüestió de número de gens en els tres subgenomas. No obstant, encara queden gens codificadores de proteïnes per identificar. Sobre el número de pseudogenes, es va observar que existixen diferències significatives en el número present en el subgenoma D. Açò podria deure's als 390.000 anys, aproximadament, que varen evolucionar de manera independent els genomes A i B en l'espècie tetraploide ancestral i el genoma D en l'espècie diploide ancestral de T. aestivum.

Els elements transponibles més representatius del genoma de T. aestivum són retrotransposones de tipo Gypsy i Còpia, trobant-se la mateixa diferència significativa entre els subgenomas A/B i D. Varen descobrir 8 noves famílies de miARN i varen posicionar els centrómeros en cada u dels 21 cromosomes.

Aplicació en millora vegetal

Els autors del treball, varen portar a terme un experiment orientat a millora vegetal del blat, en concret a floració, caràcter molt a tindre en conte a l'hora de posar a punt un cultiu vegetal. La finalitat de l'experiment va consistir en ejemplificar una de les aplicacions del genoma de referència recent ensamblado i anotat.

Es va realisar un estudi d'homologia de seqüències en el que es va trobar un gen (TaAGL33) de T. aestivum ortólogo al gen de floració FLC (Flowering Locus C) de Arabidopsis thaliana. Se sap que este gen de floració actua com a repressor de la floració i la seua expressió depén de la temperatura. A baixes temperatures, l'expressió de FLC disminuïx i es promou la floració de Arabidopsis thaliana. Es va amprar la tecnologia CRISPR/Cas9 per a modificar el gen ortólogo i generar una série de mutantes knock-out para dit gen. Es va poder comprovar que en un dels mutantes el temps de floració disminuïa significativament uns pocs dies, no obstant, es conclou que deurien realisar-se nous experiments de millora vegetal tenint en conte atres elements genòmics; ya que es tracta d'un estudi preliminar per a donar a conéixer l'importància que té dispondre d'un genoma de referència ben anotat.

Vore també

• Bulgur
• Farina
• Farina de blat integral
• Història del pa i de la cervesa
• Molino
• Trastorns neurològics relacionats en el gluten
• Trilla
• Trillo
• Triticale

Bibliografia

• Aykrod, W.R.; Doughty, {{{nom2}}} (1970). , Roma: FAO, p. 185. ISBN 9253004371.
• Belderok, Bob; Mesdag, {{{nom2}}}; Donner, {{{nom3}}} (2000). , Springer. ISBN 0-7923-6383-3.
• Cendrero, Orestes (1938). , sèptima edició, Pariu, p. 418.
• Dendy, David; Dobraszczyk, {{{nom2}}} (2001). , Nova York: Kluver Academic Plenum Publishers. ISBN 84-200-1022-7.
• Gonzalo Forero, Daniel (2000). , Bogotà: UNAD, Facultat de Ciències Agràries.
• Jan A. Delcour, Carl Hoseney (1991). , St Paul, Minnessota: American Association of Cereal Chemists. ISBN 978-1-891127-63-2.
• Kent, Norman Leslie (1975). [4], Oxford: Pergamon Press Ltd. ISBN 0080-18177-5.
• Kent, Norman Leslie (1983). , Oxford: Pergamon Press Ltd. ISBN 84-200-0608-4.
• Oriol Ronquillo, José (1857). [5].
• Potter, Norman (1995). , Saragossa: Editorial Acribia. ISBN 84-200-0891-5.
• Ruiz Camacho, Rubén (1981). , Bogotà: Temes d'Orientació Agropecuaria.
• Saltini, Antonio (1995). , Bologna.
• Salvat Editors (1985). , Barcelona: Salvat. ISBN 958-620-003-5.

Fonts d'internet

• Estadístiques de producció agrícola de Food and Agriculture Organization [6] archivat en Wayback Machine. (en anglés).
• Generalitats sobre el blat en Monografies.
• El cultiu del blat en InfoAgro.

Enllaços externs

Triticum en Viquidites.

• Anàlisis de buits de coleccions ex situ per al acervo genètic de Triticum en: Portal d'anàlisis de buits (gap analysis) dels parents selvats dels cultius
• Food and Agriculture Organization of the United Nations
• Preus mensuals històrics del blat, d'acort al FMI
• The Kansas Wheat Commission
• The North Dakota Wheat Commission
• a-celiacos/ Plàstic de blat: Una nova amenaça per a celiacos 2019 Grup de Treball sobre Malaltia Celíaca i Sensibilitat al Gluten No Celíaca