Història del pa

   

El pa és un aliment bàsic que ha estat lligat a les classes més humils. (Ilustració de Giovanni Giacometti).

La història del pa en l'alimentació es desenrolla paralela a la de l'us dels cerealés per part del ser humà. El pa és un producte directe del processat manual dels cereals (processat que en posterioritat es va transformar en mecànic) i és molt possible que anara la primera aplicació alimentícia d'estos. El pa, l'oli i el va vindre potser varen ser els primers aliments processats en la història de la humanitat.

Els cereals, per sí sols, no poden ser digerits adequadament pel aparat digestiu humà. Esta és la raó per la que els cereals són artificialment processats (mòlts, amerats, etc.) i solament a partir d'este moment varen escomençar a convertir-se en aliments bàsics per al ser humà, aportant carbohidrats, els quals es complementarien en les proteïnas procedents de llegums i carns. Aixina que, el pa primigeni (elaborat en espècies antigues d'ordi) va poder haver segut un dels primers aliments elaborats de la història de l'alimentació. Alguns treballs d'investigació afirmen que el ser humà va escomençar a cuinar els cereals abans que a elaborar el pa.

A lo llarc de l'història de les cultures, el pa s'ha anat elaborant en el cereal disponible en la zona o en la variant modificada més resistent. Aixina es té, per eixemple, que tant el blat com els atres cereals s'han amprat en Europa i part d'Àfrica; el dacsa és freqüent en Amèrica; l'arròs, en Àsia. Un fet social relatiu al pa és que històricament s'ha establit una distinció social en funció del color de la molla de pa que s'haja menjat. Per eixemple, els pans de centeno (de molla més obscura) han correspost a les classes menys favorides, mentres que els de farina de blat (de molla blanca) a classes més elitistes. El pa és entés per moltes cultures com un sinònim d'aliment i és un ingredient que forma part de diversos ritualés religiosos i socials en gran part del món, sent ademés en l'actualitat un element econòmic que influïx en índexs econòmics tals com l'índex de preus al consum (IPC), amprat per a determinar l'evolució del cost de vida en les nacions.

Prehistòria

Molino de pedra manual del Neolític.

El pa acompanya a l'alimentació de la humanitat des de temps inmemoriales; fins fa poc es creïa que es va escomençar a usar en 8000 a. C. concretament en l'época del Neolític. Quan es va produir la transició del modo de vida nómada (caça-recolecció) al sedentario (agricultura). Pero un estudi publicat en 2018 ha demostrat que l'introducció del cereal en la dieta humana apareix en el ser humà primitiu a lo manco 4000 anys abans. Gràcies a que un equip d'arqueòlecs va trobar restants de molles de pa  en una antiguetat de 14 400 anys, donant alusió a la cultura natufiense.

Provablement algun tipo primigeni de blat (en alguna varietat diploide del tipo einkorn) anara una de les primeres plantacions humanes. És molt possible que en eixos començos una mescla d'estos grans de cereal, toscamente mòlts en una pedra i alguna cosa humits, en lo que podrien haver segut unes primitives gachas, acabaren per casualitat prop d'una font de calor: be podria haver segut entre les cendres d'un fòc, o simplement una massa líquida escampada i exposta al sol sobre una pedra. Tal massa pronte adquiriria una consistència sòlida i comestible que podria haver segut el pa primitiu. Hui en dia poden trobar-se processos de panificación molt similars en algunes tribus d'Àfrica. Este pa primigeni podria haver segut esta mescla confusa entre gachas i pa pla que ben va poder permanéixer en l'alimentació humana durant molts sigles. No se sap en certea, pero cap la possibilitat de que anaren en un principi pans plans, per la facilitat de la seua elaboració; que no contingueren rents en les seues masses i es cuinaren en fòcs oberts o en superfícies calentes. En alguns casos, cap dins de lo possible que es deixara germinar el cereal i posteriorment secar llaugerament el gra abans de moldre-ho (malteado). Este método més refinat d'elaboració del pa primigeni va aplegar a Egipte i va poder haver segut l'objecte de les primeres fermentació en el pa. La fermentació no solament «leva» el pa; ademés li proporciona un sabor més agradable.

No resulta sorprenent que el gra de cereal sancer, que és indigesto per al ser humà, acabara mòlt entre dos pedres (o molgues) i humit d'alguna forma en el propòsit d'acabar sent un aliment més digerible. Esta llabor primera de molienda és molt antiga. Es troben freqüentment en les excavacions arqueològiques evidències d'esta activitat.

Alguns autors afirmen que el pa va poder haver-se elaborat per primera volta en Àsia Central; despuix d'esta aparició podria haver aplegat al Mediterràneu per Mesopotamia i Egipte gràcies a antigues rutes comercials entre Àsia i Europa, potser a través de Síria. La progressiva selecció artificial d'espècies en l'agricultura ha donat lloc a les varietats que coneixem hui en dia. Les espècies més antigues cultivades són Hordeum hexastichum sanctum (una espècie d'ordi), aixina com Hordeum hexastichum densum, Hordeum vulgare i Triticum vulgare antiquorum.

Els pans «levados» no poden fer-se en farina de dacseta, avena, ordi o dacsa, pel poc contingut de gluten (molt per baix del 12 % que sol posseir el blat actual) o almidó que posseïxen. El gluten és una unió de proteïnas, fonamental en el procés de levado de la massa, en formar una ret que impedix que escapen els gasos de la fermentació. L'almidó també pot atrapar eixos gasos, pero en una pèrdua major que el gluten, aixina que la fermentació va deure tindre lloc quan l'home va escomençar a usar el blat o el centeno (les úniques masses capaces de retindre en el seu volum les emissions de diòxit de carbono i leudar). La fermentació és provable que anara la segona fita en l'història del pa: fa que el pa siga més llauger o millor dit, menys dens, degut principalment a la presència de gasos en la seua massa, de manera que tinga ademés un sabor apreciable. Els pans plans presents en diverses cultures poden procedir de l'Edat de Pedra, originant-se en aquelles cultures a on el gra resultava ser fonamental en la dieta. Algunes variants d'este tipo de pans han sobrevixcut en l'actualitat i poden trobar-se en diverses parts de la Terra, com els lavash àraps, els pita grecs, els roti indis i les tortilles dels pobles de Llatinoamèrica. Alguns autors sugerixen que en la història de l'alimentació humana els grans de cereal varen deure estar molt prop del ser humà ya des dels començos, degut a que els dents que posseïm són típics d'una mescla entre granívoro i carnívor.

En alguna part de Sumer, o en el sur de Mesopotamia, cap al 6000 a. C., algú va escomençar a elaborar pa tal i com ho coneixem hui en dia: en les fases ben diferenciades de amasado i calfament. Ampraven les cendres d'un fòc per a elaborar els pans. Els sumeri, en algun instant dins del periodo Yemdet Nasr, varen ensenyar als egipcíacs a elaborar pa (3000 a. C.). Els egipcíacs varen adoptar este coneiximent, i varen ser sistematisant i millorant els processos de panificación, fins a convertir-ho en un aliment indispensable per a la seua societat.

Antic Egipte

Artícul principal → Alimentació en l'Antic Egipte.

Archiu:Ramses IIIbakery.jpg

Escenes d'elaboració de pa, dibuixades en la tomba de Ramsés III. Valle dels Reis. Egipte.

Les condicions per a cultivar el cereal en el Nilo eren molt favorables. Les periòdiques creixcudes (aproximadament a mitan de juliol) favorien el cultiu de blat T. turgidum durum (un cereal tetraploide), que va créixer en l'Oriente Pròxim i es va divulgar posteriorment per tot el Mediterràneu en una variant denominada T. turgidum dicoccum, abans de l'arribada del Imperi romà a través d'Àfrica fins a climes més càlits. Hi ha evidències arqueològiques que demostren l'elaboració del pa en l'Antic Egipte. En certa forma és d'esperar que la fermentació del pa es conseguira en la cultura egipcíaca. És fàcil supondre que una massa abandonada durant algun temps siga invadida per esporas del aire i que, en un ambient humit, estes es reproduïxquen donant lloc a un procés de fermentació. Les masses fermentades s'elaboraven possiblement en farina contaminades dels rent de l'elaboració de cervesa (ampren el mateix rent), pero és molt provable que leudaran pans per l'us de cereals en baix contingut en gluten (el gluten és la proteïna responsable de fer possible que el pa lleu). Són els egipcíacs els que mesclen per primera volta les masses en llavors de diferents plantes en l'objecte de fer pans més nutritius.

Hui en dia podem saber de l'elaboració del pa en l'época pre-egipcíaca i egipcíaca gràcies a la profusió de jeroglífics i figuritas de bronze procedents d'Asiria, en els que es poden vore les diverses operacions de recollida i molienda del gra (periodo Salmanasar II). L'importància que els egipcíacs varen donar a la recolecció dels cereals es pot distinguir clarament per les tres divisions que varen realisar al seu propi calendari anual: ajet (inundació), peret (sembra) i shemu (recolecció). La devoció dels egipcíacs pel pa va fer que en l'antiguetat clàssica se'ls denominara «menjadors de pa». A voltes era més que un aliment i s'aplegava a pagar un salari o jornal d'un llaurador en un cert número de pans i cervesa (tres pans i dos cànters de cervesa). Perduren relats de l'época de Ramsés IX que mencionen tumults entre els treballadorés quan no se'ls pagava en pa, sino en qualsevol atra mercaderia. cal mencionar que les classes més baixes s'alimentaven casi exclusivament de pa.

Els sumeris feyen el pa enterrant la massa en un clot a on hi havia cendres i brases d'un fòc, la qual cosa es va perfeccionar poc a poc per mig de l'observació i, d'esta forma, un dels invents que es varen desenrollar en l'antic Egipte va ser l'us de forns. L'ocupació del forn feya que els resultats finals de la panificación anaren més predibles. El pa ya era un aliment comú que apareix representat en els bajorrelieves de la tomba de Ramsés III (que va ser faraó durant trenta anys). En estes ilustracions de la tomba de Ramsés existixen descripcions clares de cóm es realisaven les simples llabors de forn; es pot observar cóm es treballava la massa en les mans i en els peus, cóm hi havia un conte especial en fer les porcions de pa lo més similars possibles. Els egipcíacs varen ser els primers que varen erigir forns cònics, que es construïen en atobó (rajoles de fanc de l'Nilo) i posseïen dos cavitats: en l'inferior es produïa la combustió i en la superior es coïa el pa. Horneaban més d'un pa al mateix temps. La descripció del pa segons els jeroglífics de la llista de signes de Gardiner recorda tant als forns com a les formes del pa, tal i com es pot vore:

<ferixc>X1-X2-X3-X4-X5-X6-X7-X8-N29</ferixc>

Existixen moltes evidències que mostren que, des dels començos, en Egipte es coneixien els efectes dels rent i cóm estes eren aplicades a l'elaboració del pa i la cervesa. S'han descobert rent de panificación en una vasija del periodo pre-dinàstic antic (ca. 4000-3500 a. C.). Algunes dels rent s'ampraven en l'elaboració de cervesa, com en Hieracómpolis, fet que es coneix pel anàlisis químic realisat en els residus trobats en les vasijas de fermentació que daten d'eixa mateixa data. Atres gots similars s'han trobat en Egipte, sent datats en l'época de la cultura amratiense (sobre 3800-3500 a. C.). També s'han trobat rent en una tomba de Tebas que recorden a l'actual Saccharomyces spp. (rent amprat en els processos de fermentació del pa en l'actualitat) i que s'han denominat Saccharomyces winlocki, datades al voltant de la Dinastia XI (2135-2000 a. C.). Ceps de la S. winlocki s'han trobat en ánforas que contenien cervesa en la tomba de la reina Meryet-Amun de la Dinastia XVIII. S'han trobat pans en la tomba de Mentuhotep II. L'arqueòlec Zahi Hawass va trobar en les excavacions realisades prop de la Gran Esfinge de Guiza els restants d'un forn en el seu instrumental. Zahi va poder comprovar per un costat que els agricultors del Alt Egipte hui en dia continuen elaborant pa d'una forma molt similar i per un atre que este antic forn podria abastir de pa a casi vint mil treballadors.

Les classes baixes egipcíaques eren comedoras exclusives d'un pa tosco. El refinament de la farina era escàs i es pensa que no era rar trobar restants d'arena del desert en la massa del pa, lo que podria danyar l'esmalt de les dents. L'arena en la farina ha donat lloc a moltes dolències dentals en la humanitat fins a aplegat el XVIII. Alguns papirs mèdics medien la salut en funció del nivell de gana que es té de pa: una persona malalta carix de gana de pa. Els egipcíacs solien consumir el pa acompanyat de ceba. Les formes del pa que es poden vore en les tombes indiquen una gran varietat: cònics, en forma de barra, cúbics, en forma de piràmide, d'animals (pardals i peixos). Una de les evidències que confirmen el coneiximent dels aliments fermentats per part dels egipcíacs és el fet de que ya apareix en el còdic de Hammurabi, que menciona explícitament el pa i la cervesa com a aliments fermentats a partir de l'ordi. El pa més habitual era d'ordi, encara que les classes altes se servien de pans de farina de blat. L'us d'ordi en la fermentació feya que el pa tinguera un sabor característic, pero els pans egipcíacs no eren pans «levados», pel poc contingut de proteïna (gluten) de la massa elaborada en este tipo de cereal.

Grècia Clàssica

Artícul principal → Alimentació en la Grècia Antiga.

Archiu:Demeter MKLBd. 4 1890 (132198961).jpg

Segons el retòric ateniense Isócrates, els majors dons que Deméter donava als atenienses eren el grane, que feya a l'home diferent dels animals salvages.

Archiu:Wheat grinding BMTerr234.jpg

Dòna molent blat, figurita en terracota datada en el 450 a. C.

No es feya créixer blat en l'Antiga Grècia fins a casi 400 a. C., encara que certament cap que existiren pans elaborats en ordi (Hordeum vulgare) despuix de l'arribada del blat; açò fa sospitar que l'ordi anara al començ més popular. És possible que es importara blat des d'Egipte, des de Sicília o des d'atres llocs per a cobrir la demanda de les metròpolis. L'aparició de Solón va fer de Grècia una democràcia agrícola capaç de rendir cult a Deméter (la qual cosa significa d'alguna forma l'elaboració del pa) en Eleusis. Els grecs no varen fer grans alvanços en agricultura i açò va fer que la necessitat de cereals es cobrira obrint rutes comercials en atres països. L'importància del pa en la cultura grega pot notar-se en que existien rituals de sacrifici denominats psadista, en els que s'oferien als deus els tres aliments bàsics: pa, oli i vi. L'escritor de el II Ateneu de Náucratis menciona en les seues obres casi 72 formes distintes de fer pa, la qual cosa nos dona una mostra de l'habilitat a la que havia aplegat la cultura helena. De la mateixa forma, Aristófanes, Antífanes i Platón mencionen a un panader denominat Theanos, indicant d'esta forma la posició important que tenia la professió de panader. El poeta grec Arquestratos de Gela menciona en el seu llibre Hedypatheia («Vida de luxúria») un pa de centeno elaborat en Lesbos en el que, segons conta la llegenda, s'alimentava al mateix Hermes.

Els grecs varen prendre l'idea dels egipcíacs d'amprar forns de precalentamiento en forma de cúpulas i oberts frontalment per a introduir les porcions de pa dins d'ell. En estos forns preparaven un pa que denominaven maza, que era elaborat en ordi. Atres pans com l'artos solament es podien servir en els dies senyalats de festa. Ya en esta época el maza era més associat en menjar de gent humil. Per regla general, el maza era un pa pla que s'acompanyava d'atres ingredients (denominats opson). D'estos, el més habitual era peix (este pa s'ha convertit hui en dia en la popular piada, que pot trobar-se en la regió de l'Emilia-Romaña). El processat dels cereals fins a convertir-los en farina era una llabor manual, generalment realisada per esclaus o dònaés, en una espècie de pedres redones denominades molgues.

Atres pans grecs que apareixen en la seua lliteratura clàssica varen ser el keibanitos, mencionat per Aristófanes; el boletus, que, com el seu propi nom romà indica, tenia forma de bolet (decorat en negres llavors de rosella); el streptice, en forma de barra; el blosmilos, en forma quadrada; el daraton, que consistia en un pa no fermentat; el almogeaus, en forma rústica; el phaios, molt comú; el syncomiste, un pa negre elaborat de centeno; el chondrite, elaborat de blat espelta; el semidalite, elaborat en farina blanca de blat. Molts d'ells es coneixen gràcies al gastrónomo grec Crisipo de Tiana, que va escriure un tractat sobre l'elaboració del pa denominat Artokopikos. En una de les receptes de pa, descriu el plakon com una mescla de farina de centeno en formage i mel i que pot ser considerat com la primera recepta d'un pastiç. Atres pans coneguts eren: el mulloi de Siracusa, elaborat en farina de blat i llavors de sésam en forma de genitals femenins, que era una ofrena de Deméter i la seua filla Perséfone durant el festival de les Tesmoforias; el kiribanes, que posseïa la forma dels sens d'Afrodita, i el empetas, que es feya en forma de sabata i que es reblia en formage fos (plakos).

Els pans elaborats pels grecs a voltes es enriquien en atres ingredients, com anous o mel, que els proporcionaven ademés un sabor dolç. Este tipo de preparacions ha donat lloc als moderns pastiçés, que derivarien en el periodo romà en els pans dolços que denominaven placenta (molt similar a un pastiç de formage). En un museu de Suïssa, es conserva un dels pans més antics que daten d'esta época i que es coneix com a coca de Corcelles, aproximadament de l'any 2800 a. C. El pa és introduït en Espanya pels celtíberos en el III, per lo que pot dir-se que ya es coneixia quan varen aplegar els romans a la península. Els etruscs preparaven el puls, que era una espècie de papilla elaborada en dacseta i ordi (aliment anterior al pa i que els romans varen denominar pulmentum).

Imperi romà

Artícul principal → Gastronomia romana.

Pa trobat en Pompeya baix les cendres del volcà del mont Vesubio.

A pesar dels enllaços tant culturals com a comercials entre la cultura grega i la romana, es pot dir que els romans no varen escomençar a tindre interés per l'elaboració del pa fins a el VIII o VII a. C. i que el pa es feya en les cases de les famílies, sent predominant l'influència del maza grec. Durant sigles va estar prohibit l'ocupació de pa en els oferiments de sacrifici de la religió romana, per la creència de que la fermentació «impurificaba» a eixe aliment. Catón va recomanar per primera volta com a pa d'oferiment el libum (una espècie de pastiç en formage i ou dur). En els començos, l'operació d'elaborar el pa estava en mans d'esclaus, que feyen les tasques de molienda i amasado. Ya en el II hi havia varis panaders (denominats pistores) d'orige grec en Roma. Els panaders grecs varen tindre gran influència en la Galia i pronte varen escomençar a fermentar el pa en els agents de la cervesa (de la mateixa manera que varen fer prèviament els egipcíacs); a est ferment ho denominaven spuma concreta. Entre els cereals que més ampraven estava el blat, encara que convé dir que sentien repulsió cap a l'avena (pensaven que solament era apropiada per a alimentació animal ), lo que va afectar a la gastronomia europea fins a l'Edat Mija. Plinio el Vell cita que, en les époques de carestia, en algunes poblacions hispanes la gent amprava com a substitut del pa una massa elaborada en avellanas.

Prop del 30 a. C., durant el regnat d'Augusto, ya es podien contar prop de 328 forns en Roma. Totes elles tenien una forma llegal denominada collegium (formant una espècie d'associació professional) i estaven regides per lleis draconianas que no permetien llibertat en l'eixecució de sus labores de panificación, en l'objecte de preservar el seu coneiximent (ars pistorica). Alguns panaders d'eixa época varen tindre inclús un monument, com és el cas del panader Marque Virgilio Eurysaces, a qui es va consagrar la hui en dia denominada Tomba del Panader. La professió de panader era molt ben considerada durant el periodo de l'Imperi romà, ya que sostenia l'abastiment d'un aliment bàsic a la població creixent que poc a poc deixava de ser rural. La Tomba del Panader posseïx ilustracions que permeten vore dos aspectes de la producció de pa: que apareix ya un cert grau de mecanicisme en l'elaboració del pa (els molins són espentats per cavalls) i que els elaboradors i clients del forn són tots hòmens. Els panaders a voltes optaven a càrrecs de poder polític dins de les ciutats; per això, si es dia d'una persona que bonum panem fert (fa bon pa), això equivalia a que dita persona era apta per a representar al poble en el senat romà. Un eixemple va ser Paquius Proculus, que va pertànyer al corpus pistorum (gremi de panaders), aplegant a ser alcalde de la ciutat de Pompeya.

La demanda de pa al començament de mileni en l'Imperi romà era tan alta que es tenia que importar blat del nort d'Àfrica i Hispania per a poder satisfer la demanda interior. La conquista de territoris estava forçada per la necessitat d'aportar blat a les poblacions de l'imperi. D'esta forma, s'inicia la conquista de Hispania en el desembarc romà en Empúries (218 a. C.), que aplega al seu fi en la conquista de la península ibèrica per César Augusto (17 a. C.). Ya en el I el poeta Juvenal descriu en la seua Sàtira X (81) la costum dels emperadors romans de regalar blat i entrades per als jocs circenses (carreres de carros i uns atres) com a forma de mantindre al poble distret de la política: a açò es referix la coneguda locució llatina, deguda a Juvenal: Panem et circenses. Juliol César manava distribuir el blat gratuïtament o vendre-ho molt barat als més pobres, sent uns doscents mil els beneficiaris. Tres sigles més vesprada, Aureliano continuaria la costum repartint a trescentes mil persones dos paés gratuïts per dia.

Els romans elaboraven una farina tosca que denominaven far (en la que feyen el panis secundarius) i que posteriorment varen ser refinant fins a conseguir lo que varen denominar farina (el pa de més calitat denominat panis candidus o mundus). Se sap del tamany i forma estàndar dels pans romans pels vestigis trobats en Pompeya entre les cendres del mont Vesubio. En ells es pot vore que els pans eren redons i tenien forma de flors en huit pétals. Algunes de les denominacions han aplegat a l'actualitat, com és el cas del siligineus, elaborat de fina farina i molt popular entre els patricios, el ostearius, servit en ostras en els convits, i el pa picenum que contenia frutes seques i que es menjava amerat en llet endulzada en mel, el panis fulferus (pa del gos) que era un pa molt tosco, el clibani que es feya entre les brases en un recipient especial. Els pastiçés romans, aixina com les galletas, solien contindre formage i mel com edulcorante i varen adquirir el nom de placenta (potser per ser placenda est o d'agradar al paladar), que derivarien en les actuals almojábanas espanyola i llatinoamericana. La massa de la placenta va donar lloc a bollos com el scriblita, el spira i la spherita. El panis artopticius s'elaborava clavat en un espete al que se li donava regressos front a un fòc. Tots ells en les formes que sugerien els seus propis noms. Una de les preparacions més antigues és la llosa salsa, que es preparava en grans mòlts en les celebracions de sacrifici en les que participaven les vérgens vestales.

Els romans distinguien el pa per la seua funció: d'esta forma, denominaven panis militaris al pa especialment elaborat per als legionaris i que es preparava en l'intenció de que durara i fora capaç de mantindre l'autonomia dels soldats romans. A tal efecte es varen construir forns i forns exclusivament militars. En molts casos la distribució d'aliments es feya en forma de grans de cereal que ells mateixos processaven, de modo que evitaven menjar pa ranci o en mal estat (els cereals en gra posseïxen una major vida mija i menor pes que el pa). A este aliment se li afegia sal, formage i herbes aromàtiques (en alguns casos bacón). Els soldats romans solien moldre el seu propi gra i còure-ho en forns provisionals en forma de pa pla: un precursor de la focaccia. En alguns casos, els soldats, quan es trobaven en campanya, elaboraven la massa ràpidament i la coïen en poc temps entre unes brases ardint (panis subcineraria). L'Imperi romà va fer que la millora dels molins i dels processos de molienda anaren una millora evident baix el seu periodo; tant és aixina que en l'actualitat es denomina «forn romà» al forn de calfament directe. A pesar de tot, els molins de les ciutats romanes treballaven constantment per a oferir farina a la demanda creixent. Plinio el Vell, en el seu Història Natural (XXXVI, 30), en parlar dels molins romans diu: «en cap país hi ha molins iguals que els romans». Un eixemple de tals molins pot trobar-se en Barbegal, en la localitat de Fontvieille (França), sent considerada una de les construccions mecàniques més complexes de l'antiguetat. A pesar de tots els alvanços, el forn romà no va aplegar a les innovacions de la grega.

En l'época del advenimiento dels cristians, el pa elaborat en ordi era considerat un pa d'aliment d'esclaus i de sacrificis religiosos. Els mateixos cristians ho varen amprar posteriorment en la celebració de l'Eucaristía. Un eixemple de l'us de dit pa entre els cristians de Roma ho oferix l'història de sant Patroclo de Bourges, que va sobreviure al seu tormento gràcies a un pa d'ordi amerat en una salmorra. Es tracta d'un eixemple del advenimiento d'un plat recurrent en la cuina medieval que és la suppa, pa en molles sobre el que s'abocava un caldo o líquit. L'historiador de l'iglésia Gregorio de Tours (VI) descriu en un dels seus llibres cóm uns jóvens labriegos en alçar-se preparen com desdejuni un pa de centeno en l'amere acuoso d'un mal vi. Juana d'Arc era coneguda per agradar-li eixes suppas amerades en vi. En els convits de l'Edat Mija, com en els convits romans,^{cita requerida} es trinchaba la carn sobre un plat cridat tajador i se servia sobre una rebanada de pa anomenada tajadero  als seus «companyers» (la paraula té la seua etimologia en el llatí cum panis, és dir, «en pa»). Taillevent, en Li ménagier de Paris, descriu cóm també en les llars més humils unes grosses rebanadas de pa (pa-tajo o tajadero) servien de plat per als aliments sòlits (els plats no apareixen fins a el XIV). Menjar pa blanc era considerat en Europa un signe de prestigi i de ranc social elevat; el pa negre (elaborat en centeno) era considerat tot lo contrari: un aliment de gent humil.

Els visigodos apareixen en algunes regions despuix de la progressiva caiguda de l'Imperi romà i també ells feyen diversos tipos de pa. Entre els que es coneixen, està el cibarius, que era un pa elaborat toscamente i que proporcionava l'aliment de siervo i esclaus; el fermentacius, que s'elaborava en rent; el azymus, igual que l'anterior, pero sense rent; el acrozymus, llaugerament fermentat; el siligineus, similar al pa candeal; el rubidus, dos voltes cuit; el subcineritius, elaborat entre les cendres dels fòcs; el clibanicius, que s'elaborava en mòles d'argila; el spongis, que contenia un excés d'aigua entre la seua massa.

Edat Mija europea

Artícul principal → Gastronomia de l'Edat Mija.

Marques de pa d'orige medieval sobre les parets de la Catedral de Friburgo en Alemània, que indiquen la necessitat de reglamentar la venda del pa.

Panader horneando pa. Miniatura en un salteri (llibre de salms) del sigle XIII

Durant l'Edat Mija el cereal més popular es pot dir que va ser de nou el centeno i no obstant era considerat un aliment de gent humil. Quan el suministrament de centeno es tallava, s'ampraven atres cereals com la avena (i inclús llegums). Cal pensar que el cereal no tenia com a finalitat última l'elaboració del pa, puix la producció de cervesa es duya igualment partix del consum en l'época medieval. En este periodo es va oblidar l'elaboració de pans levados en algunes parts d'Europa i en això la distinció entre els pans levados i no levados, pero, a pesar d'açò, els normandos reintrodujeron l'us del rent en l'any 1191. L'elaboració del pa fòra de l'unitat familiar es va convertir en una tasca comunal, en l'objecte d'evitar tasques repetides en la societat; és per esta raó per la que possiblement al principi hi havia persones especialisades en moldre el gra (molinero), en fer la massa i en introduir en forns comunals el pa, forns que estaven baix el domini dels senyors del lloc. Atres pobles del nort d'Europa elaboraven pans plans no levados, com el lefse dels vikingos, que hui en dia resulta molt popular en els països escandinaus.

Durant l'Edat Mija (a partir de el VI) s'establix en les grans ciutatés europees la professió de panader, aixina que no resulta estrany trobar en esta época varis panaders en els barris de les ciutats més poblades. En les ciutats medievals es prohibix treballar de nit, pero els panaders estan exents d'esta llei. Carlomagno cuida que el número de panaders permaneixca constant en les ciutats del seu imperi i fa vigilar la higiene dels seus establiments. Durant el medievo, els forns van incorporant poc a poc els forns de llenya en els que preparen el pa. Al començ eren instalacions alluntades de les zones habitades (generalment prop d'un riu), a causa del perill d'incendi que suponien, degut en part a que l'arquitectura medieval amprava molta fusta. El forn era mantingut econòmicament per un senyor, o be per una comunitat religiosa, i generalment donava servici a varis panaders de la zona. El panader tenia que transportar les masses de pa «anada i regrés» al seu establiment. Per regla general, hi havia una persona dedicada en exclusiva a una llabor de horneado, una atra al manteniment funcional del forn aixina com d'alimentar-ho de combustible; el panader medieval estava exent de totes estes llabors. Per una atra part els privilegis que posseïen els panaders feyen que els aprenents tingueren que passar llarcs periodos com a tals (s'estima que sèt anys), despuix dels quals rebien el títul de mestre (maître). Les llabors de forn eren molt dures i les jornades de treball eren llargues, els panaders es trobaven sempre ocupats, en alguns casos la farina els feya sofrir catarros crònics o asma i és per esta raó per la que en França se'ls denominava geindres (gruñones).

Per a adquirir el pa, el client devia entregar prèviament la farina necessària per a fer-ho. La molienda en molí de vent no es va introduir en Europa fins al cap de les primeres creuades i les seues millores varen ser fent que la disponibilitat del pa fora major poc a poc. Com a regla, si al panader se li proporcionaven cinc lliures de farina, ell devia proporcionar al client despuix de la panificación sèt lliures de pa. Un panader podia donar pa a un client pobre que no tinguera farina per a pagar-li, i el panader li demanava en la següent collita en interés. De tots els treballadors, el panader era el que més préstams donava a les persones de la comunitat. L'importància del pa es reflectix en l'aparició en la Carta Magna aprovada en 1215. A voltes es pot trobar en les parets exteriors de les iglésies (entorn a les quals s'ubicaven a voltes els mercats populars) marques específiques que pretenien mostrar el tamany estàndar del pa, per a poder evitar fraus per part dels panaders als seus clients. En l'any 1039 apareix en alguns països d'Europa una malaltia denominada fòc de Sant Antonio, provocada per incloure en la farina de centeno els cornezuelos (Claviceps purpurea), que provocaven alucinacions i desvaríos, lo que va donar lloc a una de les primeres intoxicacions alimentàries documentades. En la localitat anglesa de Bury St Edmunds (Suffolk) en 1191 s'establix el primer molí de vent.

La millora de la construcció de les cases i establiments comercials anava fent poc a poc possible l'idea d'incorporar el forn als establiments de forn. Felipe II de França (1180-1223) decidix que les lleis impostes per Carlomagno sobre la conducta i reglamentació dels panaders és obsoleta i permet incorporar els forns de llenya als forns de França. Un decret de Carlos VI menciona que deu haver una separació entre les paretés de les cases adjacents a un establiment de forn, denominant a este espai tour du chat. A mida que la població en el nort d'Europa anava creixent, es va fer necessari aumentar les exportacions de cereal des dels països bàltics i açò va fer que s'establira una ret de comerç marítim que conectara diverses poblacions europees com Londres, Boston (Lincolnshire), Bruixes, Amberes, algunes urbs del Mediterràneu, pero sobretot la ciutat d'Ámsterdam (denominada fins a el XVI «el graner d'Europa»). Una atra de les ciutats que va conectar l'Est en l'Oest d'Europa era Hamburc. Tots eixos centres comercials comerciaven en centeno i blat. No obstant, en certs països com Anglaterra es varen crear lligues comercials per separat per als pans de centeno i de blat, fins que en 1569 la reina Isabel I les va unificar en una única lliga, cridada Worshipful Company of Bakers. Resulta curiós que la salutació secreta en la Gran Jacquerie era li pain es lève («el pa es leva»).

En el periodo mozárabe, en Espanya es cultivava blat i es pot dir que era l'aliment base dels hispans d'aquell periodo. Per regla general cada ciutadà es amasaba el pa, li posava una marca característica i ho duya als forns públics. Els gremis de panaders existixen des de el XII i se sap que un dels primers es localisava en Barcelona. Les primeres lleis que regulen la panificación apareixen en Espanya en el XIV. Apareixen ya descripcions, per autors andalusíes de l'época, de molins de vent en la geografia espanyola.

La llei imposta en el XIII en Anglaterra per Enrique III denominada assisa panis et cervisiæ  es va promulgar en l'objecte de regular els preus del pa i de la cervesa, impedir els fraus alimentaris i evitar les hambrunas que assolaven periòdicament el seu regnat. Esta llei és la primera que s'establix en Europa en l'objecte de regular la composició d'un aliment i va tindre vigència entre els anys 1266 i 1671. En l'objecte d'evitar les dures penas impostes als panaders, estos decidixen incloure, en la dotzena de pans que distribuïxen de forma habitual, una barra de pa més (tretze en total) com a símbol de bona fe i aixina s'acaba instaurant la famosa expressió: dotzena del panader. A mida que les poblacions s'anaven establint com a núcleus urbans, els nobles es preocupaven per posar reglamentacions i lleis per a previndre tant el poder dels panaders com una subsegüent escalada de preus i l'adulterament del pa.

En l'Amèrica precolombina, entre els cereals més consumits estava el dacsa, que formava part de diversos aliments similars al pa: tortilles, tamalés, etc. La dacsa ya era somés a certs processos de caràcter milenari abans de l'arribada dels colonizadores europeus, com pot ser la nixtamalización (cuinat alcalino). Cristóbal Colón menciona per primera volta la dacsa el 5 de novembre de 1492 en el seu diari de navegació. Atres cereals existents en l'época precolombina són la kiwicha (Amaranthus caudatus) i la quínua. A l'arribada dels colonizadores espanyols a terres d'Amèrica del Sur, apareixen dos nous cereals que portaven els soldats en els seus bagages: el blat i el centeno. Se sap en alguna certea que, durant la colonisació inicial, es va intentar plantar en estes noves terres els cereals duts del Vell Continent, aixina com les infraestructures (principalment molins) per a l'elaboració de la farina. Al principi els colon s'oblidaven de transportar grans cantitats de cereal al nou continent, lo que va fer que inicialment tingueren que alimentar-se de dacsa. Pronte es va propagar el consum de pa de blat i centeno entre els indígenes, i en això, el comerç de cereals, pel creiximent de la demanda interior. cal dir que els preus es regulaven en els virreinatos per mig de férreus monopolis. La dacsa va fer un viage similar al blat i l'ordi, pero en sentit invers: va viajar a Europa i Àsia (principalment gràcies al comerç portugués en China) per a mesclar-se en la farina de blat, donant lloc posteriorment a diversos pans tradicionals, com la boroña asturiana, un porridge de dacsa en Itàlia denominat polenta, l'egipcíac aish merahrah, l'indi makai no rotlo o el rumà Mămăligă (vore: Història de la dacsa).

La colonisació d'Amèrica del Nort va dur també a un mestiçage alimentari entre les cultures europees que s'assentaven en les noves terres, i la cultura dels indígenes que allí vivien; de la mateixa manera que en el sur, el cereal més abundant allí era la dacsa. La gastronomia dels indis natius ya incloïa un tipo de pa fregit molt habitual entre les tribus del suroest d'Estats Units, com els navajos, que preparen este tipo de pa encara en l'actualitat. Els colon europeus que varen anar a Amèrica del Nort varen introduir un sistema de mida d'unitats de volum mantingut hui en dia en els llibres de recepta de forn i rebosteria nortamericana, que està fonamentat en tasses (cups) i cullerades. Entre la convivència entre els primers colon i els indis varen sorgir persones que hui en dia es recorden, va existir entre els indis alguns que varen ajudar als primers colon a sobreviure en les estranyes terres, entre ells es troba Squanto: va ensenyar als primers colon europeus a cuinar la dacsa, caçar, recolectar, etc. En passar els anys, de la mateixa manera que en el sur, els colon varen canviar la demanda i pronte s'escomençaria a plantar blat junt en la dacsa.

De la Renaixença a el XIX

Panader elaborant pa en una allumenament medieval.

Durant el Renaixença, els cuiners italians varen ser famosos en Europa per la seua habilitat en el horneado i cocció del pa i per esta raó les famílies nobles angleses i franceses solien contractar-los com cuiners particulars en les seues cases. Els nous productes del pa que varen introduir els varen denominar biscuits (bizcocho, lliteralment: «dos voltes cuinat»). El primer pastiç en la massa esponjosa introduït en Anglaterra es deu a una recepta de Gervase Markham en l'any 1615. El primer tractat sobre l'elaboració del pa en francés es deu al químic Paul-Jacques Malouin, que va escriure una obra titulada: Description et détails dones arts du meunier, du vermicellier et du boulenger, avec unix histoire abrégée de la boulengerie et un dictionnaire de ces arts (1775), casi al mateix temps que Parmentier escomençava a popularisar la creïlla (o papa, tal i com es denomina en Hispanoamèrica) en Europa com a aliment. En algun moment es va escomençar a pensar en este nou aliment com un substitut del pa. Resulta curiós que el mateix Parmentier, junt en Cadet de Vaux, obrira el 8 de juny de 1780 una de les primeres escoles de forn (en la Rue de la Gran Truanderie), a l'inauguració de la qual va assistir Benjamin Franklin com a embaixador nortamericà en França. En l'escola s'experimentava en noves formes de fer pa i entre les novetats es trobava la «farina de creïlla». L'escola va ser tancada posteriorment per la Convenció Nacional. Va ser el mateix Parmentier qui va sugerir que els molins deuen ser considerats com un «instrument de guerra» en propietat d'una nació (el ministre comte Molt va prendre bo conte d'esta afirmació). Parmentier, un dels primers nutricionistes, aplega a afirmar que: «la salut d'una nació pot medir-se per la calitat de la farina». És en el XVIII quan els forns de forn adquirixen la tecnologia que els fa més productius, en la possibilitat de poder controlar la humitat durant la seua horneado i permetent la producció en série, un netejat eficient entre càrregues aixina com majors tamanys dels pans.

Napoleón Bonaparte, durant les successives guerres que va mantindre, va dedicar especial atenció a la llogística de les seues tropes, sabent que era d'alguna forma tan important com els proyectils, i per això va crear un cos especial de panaders (sappeurs blancs o ingeniers panaders). Esta moda es va instaurar també entre les tropes enemigues, fins al punt de que els eixèrcits prusianos també varen començar a tindre panaders, de la mateixa manera que els russos. Els soldats francesos menjaven un pa cuinat dos voltes que tenia la capacitat de durar més temps: el pa biscocti (panis dipyrus). La carestia de pa va ser una de les causes de la desastrosa invasió napoleònica de Rússia, per un fallo d'aprovisionament de les tropes a causa de la durea del hivern, lo que va fer que Napoleón es retirara de Moscou.

El creixent us de mantecas i de sucre des de el XV en l'elaboració de les masses panaderes, ademés del creixent us d'una delícia que prové de les colónies del Nou Món i que es diu chocolate, fa que poc a poc es vaja fent una clara distinció entre l'elaboració tradicional del pa i la rebosteria (que ampra masses dolces no solament de farina). Ya en el XVI s'escomença a distinguir en França entre panaders i reposteros de professió. D'esta forma es tenen els Gugelhüpfe d'Alsàcia, els panettoni d'Itàlia i el Christstollen d'Alemània. Apareixen noves formes de pa com la baguette, la forma de la qual, segons es conta, es deu a una orde de Napoleón per a que els soldats francesos pogueren transportar el pa en els seus pantalons, encara que molts autors neguen esta història i sostenen que l'aparició de la baguette va ser posterior, senyalant el XX. Un atre pa que ha originat una disputa entre varis historiadors és el bagel, del que se sap va poder tindre un orige judeu askenazí i haver aparegut per primera volta en Polònia en algun instant dins de el XVII. Segons la llegenda, el croissant hauria aparegut com una massa especial en el sege dels turcs a la ciutat de Viena en l'any 1683. Es conta que per a aplegar al centre de la ciutat els turcs varen cavar túnels durant tota la nit, pero que els panaders de la ciutat que treballaven eixa nit varen sentir els sorolls de les excavacions i varen poder donar l'alarma. Una volta derrotats els turcs, els panaders varen elaborar una massa en la lluna creixent tal i com apareix en la Bandera de Turquia (emblema de l'Imperi otomà) per a celebrar la victòria. El gran incendi que va arrasar la ciutat de Londres un 2 de setembre de 1666 es va iniciar en un forn. Noves formes de pa apareixen en Europa, la creïlla s'incorpora a la farina del pa i s'elabora el pa de creïlla en el nort d'Europa.

El preu del pa ha segut sempre vigilat d'una forma o una atra per les autoritats de cada regió. En 1594 els panaders francesos varen ser obligats a posar el seu sagell i marcar el preu en cada pa a l'objecte de controlar els preus, un control que s'havia estés des del regnat del rei merovingio Dagoberto en el VII i va perdurar fins a ben entrat el XX. Un impost que regia sobre la sal, conegut com la gabelle, feya que els panaders francesos economizaran l'us de tal condiment. D'esta forma, es menciona que els pans luxosos de l'aristocràcia estaven en freqüència salats. En época de la Revolució francesa, el preu de la sal es va rebaixar de 14 a 1 sous i açò va fer que el pa distribuït al públic en general fora salat. L'Encyclopédie de Diderot dedica un capítul al forn artesanal en el XVIII. És en esta época quan apareixen métodos refinats de horneado que donen lloc a les masses hojaldradas i a les masses choux, i els llibres de receptes contenen receptes per a elaborar pans, pastiços i galletes.

A pesar de les múltiples versions sobre l'invenció, i de ser reclamada en moltes cultures com a pròpia, al sándwich se li va otorgar este nom en honor d'un aristócrata anglés cridat John Montagu, 4.º comte de Sandwich, que va acabar donant nom a una de les aplicacions més populars del pa, degut a que, al voltant de l'any 1765, li agradava menjar d'esta forma perque aixina podia apostar en els jocs de cartes sense embrutar-se els dits. No va ser fins a l'any 1840 en el que el sándwich va entrar a formar part de la gastronomia d'Estats Units, quan la cuinera Elizabeth Leslie va descriure en el seu llibre de cuina per primera volta la recepta d'un sándwich. Per esta data el pa ya formava part de l'elaboració de salses quan Carème les va descriure en la seua obra compendio titulada L'art de la cuisine française au XIXe siècle.

En Itàlia, a finals de el XVII, apareix per primera volta un aliment nou en Nàpols en el que s'ampra una antiga variant de pa pla denominada focaccia, a la que se li aplica una salsa de tomata (la tomata era un aliment nou en Europa) i que s'acaba denominant pizza (vore: Història de la pizza). No va ser fins a l'any 1830 quan la pizza va començar a ser venuda en establiments a l'aire lliure, aixina com per venedors galliponters. L'antiga pizzeria Port’Alba és potser la primera pizzeria del món (vigent en l'actualitat). En 1792, John Pearson de Newburyport, Massachusetts elabora per primera volta un pa pla en forma de cracker, que elabora en farina i aigua i que denomina «pa pilot», té un èxit trement entre els mariners per la gran duració que posseïx, és per esta raó per la que es coneix també com hardtack o siga biscuit (galleta marina).

El món científic escomença a donar explicació a certs fenomens relacionats en el pa. D'esta forma, Anton van Leeuwenhoek descobrix per primera volta al microscopi que els rent del pa i de la cervesa són organismes vius. Louis Pasteur explica per primera volta els fenomens de la fermentació alcohòlica tancant un debat entre els que sostenien que era un procés vital i els que ho entenien com un procés químic inorgànic. L'indústria panadera canviarà a partir d'ací ya que, en entendre's els mecanismes de «levado» del pa, pronte apareixeran noves invencions que permeten leudarlo sense la necessitat de rent orgànics. En 1728, Jacopo Bartholomew Beccari va aïllar per primera volta el gluten llavant a mà una massa de farina.

La revolució industrial

Pa tallat en rebanadas, una invenció despuix de la Revolució industrial.

Ya en el XVIII es va escomençar a buscar noves formes de leudar el pa. La cuinera Amelia Simmons va publicar en l'any 1796 el seu llibre American cookery, a on descriu receptes que ampren carbonat de potassi (potasa), que, en ser alcalino i reaccionar en els components àcits de la massa, produïx un gas denominat diòxit de carbono. Esta emanació és un fenomen molt similar a l'observat en els rent. D'esta forma, la potasa seria la substància precursora de la rent químic, que posteriorment es desenrollaria en el periodo que va des dels anys 1830 als 1850. El descobriment del rent químic donarà lloc a una nova forma d'elaborar masses i pans, com és el popular pa de soda en Irlanda, que s'elabora de forma tradicional en recipients denominats bastible. Per esta raó se sol denominar al pa de soda també com bastible cake, i se sol afegir a la massa sèrum de manteca, lo que li dona una textura final característica. Una de les empreses encarregades de la llabor de divulgar esta forma de leudar masses va aparéixer en 1835, i es dedicava a comercialisar sobres en un contingut de moixa; l'empresa es denominava Royal Baking Powder, i en 1929 es va fusionar en atres empreses en un consorci denominat Standard Brands. Naix en Norteamérica a finals de el XIX el cornbread, elaborat en farina de dacsa levada en rent químics.

La Revolució Industrial va dur vàries millores en els molins que varen permetre incrementar la producció de pa, encara que també es varen començar a adulterar les farina introduint blanqueantes com l'alúmina i farcidures elaborades a pur de pols d'ossos d'animals. Este procés d'industrialisació va fer que l'elaboració domèstica decaiguera, sobretot en les àrees urbanes. En Estats Units l'inventor Oliver Evans va desenrollar màquines de vapor capaços de moldre grans cantitats de cereal en relativament poc temps. A pesar de tot eixe esplendor, Viena es va ser convertint a finals de el XIX en la ciutat europea que liderava la producció de pa i en l'Exposició Universal de Viena (1873) es varen poder comprovar els alvanços realisats en temes de forn. Gran part dels alvanços en forn provenien de les millores tecnològiques introduïdes pels molineros d'Hongria gràcies a l'esforç d'István Széchenyi. Estos esforços varen fer que en l'any 1873 el governador de Minnesota contractara a molineros hongaresos en les seues terres en l'objecte de deprendre la tècnica vienesa.

La població mundial en 1800 era de casi mil millons de persones, i cinquanta anys despuix va passar a mil trescents millons. La població no ha parat de créixer fins a alcançar la sifra de sis mil millons al començament de el XXI. Este creiximent continuat de la població obliga a la millora contínua de la producció de certs aliments, i entre ells es troba el pa en el món occidental. És per esta raó per la que despuix de la revolució industrial s'escomença a amprar fertilisants en els cultius de cereal, es proven millores en les espècies de cereal, i s'incorporen les màquines de vapor en els processos de panificación i de transporte, aixina com en els de recolecció i trilla —trilladoras, cosechadoras, tractorés, etc.—. Estos canvis varen tindre un marcat efecte de creiximent econòmic en economies emergents com la nortamericana, que varen escomençar a rebre immigrants europeus en les seues terres, i en això gran part de la tradició europea d'elaboració del pa es va acabar instalant en bona part d'Amèrica del Nort; d'esta forma naix la tradició panadera de ciutats com Sant Francisco (Califòrnia). En Anglaterra, la Cámara del Regne Unit va regular durant el periodo que va des de l'any 1815 fins a 1846 els productes que contenien certs cerealés i se sometien a imposts específics baix les denominades Corn Laws (lleis dels cereals). Estes pràctiques varen ser preses posteriorment com un eixemple clar de mercantilismo estatal. En passar dels anys, esta llei va ser finalment abolida per la Importation Act 1815 (55 Geo. 3 c. 26) donant un pas cap al lliure comerç. L'inventor francés Arago fa demostracions en l'any 1850 per primera volta d'una amasadora automàtica.

Postal de la serie «Història del pa» (Fototípia Laurent, 1901).

En Estats Units la Guerra de Secessió fa que Abraham Lincoln falque una frase: bread spells victory («pa significa victòria»), degut a que les poblacions del nort posseïxen el pa mentres que els estats confederados no poden menjar cotó. Finalment, la guerra civil vi a construir una única nació. Despuix d'este periodo de guerra l'ingenier Cyrus McCormick (fill de l'inventor Robert Hall McCormick) millora i perfecciona la màquina cosechadora i despuix d'això abdós creen en l'any 1902 la companyia International Harvester Co. Este invent fa que la recolecció dels cereals posseïxca una gran eficiència, lo que permet que s'aumente la producció de pa. Deu entendre's que fins a fa un sigle abans es recolectava el cereal en hoz i dalla. Estes màquines feyen casi sis voltes el treball d'un home. L'invent dels McCormick no està exent de polèmica, ya que l'inventor contemporàneu Obed Hussey reclama també haver segut l'inventor de la cosechadora. En Europa, mentrestant, la tendència era atra. Es buscava la millora de les condicions del sol de cultiu per mig de l'ocupació dels coneiximents de química. D'esta forma va ajudar al seu estudi el químic alemà Justus von Liebig. Mentres Norteamérica millorava la maquinària agrícola, Europa millorava les condicions del sol cultivable, lo que va propiciar el descobriment de l'us de fertilisants.

El creixent us d'ingredients i aditius en l'elaboració del pa escomença a qüestionar-se entre els consumidors americans. Esta creixent preocupació fa que el reverent Sylvester Graham, en l'any 1822, i en la localitat de Bound Brook, Nova Jersey, pose en circulació el denominat pa Graham com a part de la seua dieta basada en aliments sans. Influenciat per l'idea de Graham, el mege nortamericà John Harvey Kellogg inventa, junt en el seu germà Will Keith Kellogg, els copos de dacsa (corn flakes) per al desdejuni. Els dos germans funden en 1906 la seua pròpia companyia de cereals. En Europa, pel contrari, immersa en l'época victoriana, el pa blanc de farina de blat era considerat signe de calitat: l'autora de més popularitat en aquella época, Mrs Beeton, ho afirma en varis dels seus llibres. En 1876, Charles i Max Fleischmann —uns immigrants austro-hongaresos en EE. UU.— varen aprofitar l'ocasió que els proporcionava l'Exposició Universal de Filadèlfia per a presentar al públic per primera volta un rent que no necessitava refrigeració i que s'activava ràpidament en presència d'aigua: la palesa es denominava Active Dry Yeast (rent sec actiu) i en l'actualitat és amprada extensivamente en forn industrial i casera.

A finals de el XIX, es desenrolla una série d'invents que relacionen el pa en una cultura gastronomia emergent: la cridada «menjar ràpit». Estos invents de la gastronomia nortamericana posteriorment es internacionalizarían en diverses variants. En 1885, el nortamericà Charlie Nagreen —un venedor en Seymour Fair— té l'idea de posar unes pilotas entre dos rebanadas de pa cobertes de llavors de sésam, inventant aixina la hamburguesa (vore: Història de l'hamburguesa). Molts atres restaurants de EE. UU. es disputen l'invent de l'hamburguesa. Una década abans, en 1870, prop de Coney Island, un immigrant alemà cridat Charles Feltman comença a posar les salchichas de Frankfurt en un pa especial (una variant del brioche), lo que dona lloc als primers perritos calents (hot dogs). El pa, a partir de començos de el XX, escomença llavors a unir-se clarament a l'elaboració d'un tipo d'aliments i a una forma emergent d'alimentació que és demandada per una societat industrial i urbana: a este tipo d'alimentació se li denomina menjar ràpit i es caracterisa per l'absència d'un servici de taula, lo que abaratix costs i millora les prestacions dels consumidors. D'esta forma apareixen els hot dogs, hamburgueses, entrepans, etc.

En 1850 Rússia és un dels principals abastecedores de gra de blat d'Europa, aixina com Amèrica un dels majors productors. El blat va ser guanyant adeptes entre les nacions consumidores de cereals i açò feya que els forns dels sigles XIX i XX vengueren gran cantitat de pa blanc en detriment dels pans d'ordi o de avena. Durant la Primera Guerra Mundial els anglesos varen bloquejar l'importació de blat dels alemans i d'esta forma pronte va haver una espècie de crisis de pa. Les victòries alemanes en 1915 varen fer que s'aliviara esta situació durant algun temps. La política neutral de Wilson en EE. UU. va fer algunes aliances que forçaren de forma indirecta als alemans a una derrota final per la seua carestia de blat per a alimentar als hòmens del front. Ya finalisada la guerra, en 1941 la Continental Baking Company fa un descobriment revolucionari en temes de mòlt del blat, permetent que es retinguera més cantitat de vitamines en la farina en comparació als processos anteriors. En 1849 el nortamericà W. B. Ward funda una empresa panadera denominada Ward Baking Company en la visió d'elaborar pa sense que siga manipulat per l'home; tots els processos devien ser automàtics, l'eslògan era: «des dels molins a la boca» (from mill to mouth)[1].

Época moderna

Archiu:Making bread in bread machine(1).jpg

Pa elaborat en una moderna màquina panificadora casera.

Archiu:AstronautsEatingBurgers.jpg

Astronautes menjant unes hamburgueses. El pa ha segut un dels aliments bàsics empleats en les missions espacials.

Els alvanços científics portats a terme a lo llarc de el XIX fan que apareguen noves formes de pa, com el pa de Viena, que ampra vapor d'aigua en les seues primeres fases de cocció en el forn, conseguint d'esta forma una corfa més dura i crujiente; hi ha constància de receptes panaderes descrivint este procés ya en l'any 1907, en Viena. Dit procés dona lloc a una de les formes de pa més difoses pel món: la baguette. Alguns autors sostenen que este tipo de pa no va ser inventat fins a el XX. Les millores introduïdes pel nortamericà Otto Frederick Rohwedder en l'any 1912 comencen en el desenroll d'un dispositiu que talla el pa en rebanadas, encara que al principi els forns oferixen una gran resistència a amprar esta maquinària, ya que el pa tallat sol posar-se dur abans d'hora. No és fins a 1928, quan Rohwedder inventa una màquina que al mateix temps talla en rebanadas i envasa el pa, eliminant aixina les reticències dels panaders cap a este sistema. Un forn en la ciutat de Chillicothe, Misuri, va ser la primera en amprar este tipo de maquinària per a produir pa tallat en rebanadas. El pa en rebanadas es posa a la venda gràcies a que l'empresa americana Wonder Bread Company ho introduïx en el mercat en l'any 1930. Curiosament, en 1893 ya existia una tostadora de resistències elèctriques comercialisada per la companyia Crompton & Company del Regne Unit. El pa de viena s'escomença a elaborar en França des de mediats de el XIX, i va ser introduït pel Baró Zang gràcies a l'assistència d'un conjunt de panaders vieneses, d'esta forma en l'any 1840 ya es produïa pa en el forn parisenc de la Rue de Richelieu.

En l'any 1927, en la ciutat de Praga, es reunixen científics i ingeniers de quinze països europeus en l'intenció de discutir els problemes associats en l'elaboració del pa. Esta primera reunió es denomina: International Cereal and Bread Congress (baixe els auspicis de la International Association for Cereal Chemistry), i despuix d'ella, es varen ser celebrant unes atres en una periodicitat bianual. Durant els anys de la Gran Depressió, es va intentar per primera volta en l'història fortificar el pa afegint-li vitaminas, antioxidants i minerals, en l'intenció de millorar els nutrients ya presents en la pròpia massa del pa, degut a que este era un dels aliments majoritaris de les poblacions urbanes. El director Luis Buñuel dirigix un documental denominat Les Hurdes, terra sense pa a on mostra a la comunitat l'estat precari de l'economia espanyola de l'época.

Durant la Segona Guerra Mundial es va realisar un racionament d'aliments en Anglaterra, en el qual el pa no estava inclós. No obstant, l'aliment va ser racionado després de finalisar la guerra, a partir de 1946. En Japó, durant la postguerra, el Ministeri de Sanitat va recomanar a la població japonesa consumir més pa elaborat en farina de blat, fet que va propiciar que alguns empresaris de l'alimentació com Momofuku Andō feren fortunes distribuint pa blanc en Japó. Durant el començ de la Segona Guerra Mundial el ministre d'agricultura alemà va escomençar a llançar propaganda sobre les virtuts del pa de centeno. Els alemans pronte varen considerar l'ocupació de farina de creïlla. Despuix del final de la guerra, les economies europees varen fer un esforç per millorar la producció de cereal. Gràcies a les investigacions realisades al començament de el XX, es va poder comprovar que aumentant la proporció de nitrogen en els fertilisants es podria duplicar la producció. Es varen aplicar herbicidas i fungicidas a les collites en l'objecte de disminuir l'efecte de l'entorn i evitar les males collites.

En 1957, varis països europeus firmen un tractat que denominen Tractats de Roma i que forma part de la nova Comunitat Econòmica Europea que crearà un mercat comú de cereals, entre atres productes. En l'Unió Soviètica, durant l'any 1963, un fallo en el sistema de producció va fer que hi haguera menys cereals i a causa d'esta carestia el pa va ser inflado en aire a pressió. Este racionament va ser impost per Nikita Jruschov a la farina, per a que les barres semblaren més grans a la població; a este pa se li va denominar despuix massa de Jruschov (en rus: хрущёвское тесто). Hui en dia es ven pa d'este tipo coloreado com un recort de l'época.

Un dels alvanços en la panificación durant el XX va ser el desenroll en 1961 del denominat procés de panificación Chorleywood (abreviadamente CBP de l'anglés Chorleywood Bread Process), desenrollat per l'empresa Flour Milling and Baking Research Association en la ciutat de Chorleywood (Regne Unit), que permet elaborar pa industrial a gran rapidea per les veloces fermentació que realisa (de l'orde dels 20 minuts). Este i atres invents fan que el pa blanc (associat a classes socials riques) passe a ser un aliment barat, assequible a classes socials més humils. Escomencen a aparéixer les grans corporacions internacionals de pa, com la mexicana Grup Bimbo, que distribuïxen pa de mòle a grans sectors de la població, deslligant per primera volta el pa de l'establiment (forn) i conseguint vendre-ho en grans superfícies com supermercats. En els anys 1990 es produïx una lliberalisació del mercat europeu dels cereals per mig de l'establiment d'una política agrícola comuna de l'Unió Europea.

l'era espacial dels vols tripulats en els anys 1960 obri una nova possibilitat en l'us del pa com aliment en les missions tripulades. Se sap que el primer pa que va volar a l'espai anava estajat en el mòdul llunar com a aliment dels astronautas del Apolo 10 (llançat el dia 18 de maig de 1969) i es presentava en forma de rebanadas envasades en plàstic dins d'una atmòsfera de nitrogen. Este pa tenia una vida de quatre semanes si es mantenia en el seu bolic de plàstic. S'amprava en forma de torrada a la que es untaven atres ingredients en forma de pasta. En el restant dels vols del programa Apolo es va amprar el pa d'una forma similar. En l'Apolo 15 es va amprar per primera volta pa pasteurizado i irradiado en Cobalt-60 per a ser termoestabilizado. De la mateixa forma, el pa rus va ser un protagoniste en el rendezvous de les tripulacions del proyecte Apolo-Soyuz. Per un atre costat, en el camp de la biologia, l'ingenieria genètica comença a fer els seus primers ensajos de millora d'espècies de blat, en l'objecte de fer-les més resistents a les inclemències del temps i a certes plagues.

Pa en l'actualitat

Archiu:Pana di casa loaves.jpg

Al començament de el XXI es produïx una tornada al pa artesanal.

El consum de pa està disminuint des de mediats de el XIX en els països en desenroll. Per eixemple, el consum de pa diari per persona ha descendit un 70% des de 1880 fins a 1977. Les causes d'este descens són diverses; en l'actualitat existix preocupació per les diverses dietes hipocalóricas, lo que, junt al recrudecimiento de malalties autoinmunes com la celiaquía (intolerància al gluten), fa que la visió popular que existia sobre lo que és el pa vaja canviant poc a poc. Alguns autors culpen de la disminució del consum a la poca calitat del pa modern, deguda en part a l'ocupació d'aditius i en part a l'elaboració de l'aliment de forma industrial, la qual cosa causa un aument del número de consumidors descontents. L'ocupació de diversos aditius en les masses —antioxidants, enzimas, emulsionantes, etc.—, que solen tindre un nom comú, «mejoradores per a pa», és una pràctica habitual en l'indústria panadera i l'objectiu del seu us és allargar la vida comestible dels pans. A pesar d'este descens, es pot dir que l'indústria panadera ocupa el segon lloc d'importància dins de l'indústria alimentària.

Des de començos de el XXI, el 70% del pa que es consumix en el món és de farina de blat. La tendència a consumir atres cereals ha disminuït. No obstant, en els anys 1990 apareixen forns artesanals en Europa que van captant clientela enamorada pel «sabor clàssic» del pa. Es van poc a poc introduint els pans integrals pels beneficis de la fibra. Un dels promotors d'esta idea d'un «nou pa» és el panader francés Lionel Poilâne, que va aplegar a crear una cadena de forns en un estil clàssic: pa artesanal. Al començament de el XXI es retorna al pa elaborat en farina poc refinades i no resulta rar vore en els forns una secció en este tipo de pa a la venda. En Estats Units es denomina a esta corrent Artisan Baking (forn artesanal) i es convertix en una nova tendència. Un dels pans sorgits d'esta moda actual de pa artesanal és el campaillou francés, que és un pa de centeno. Molts dels pans que en l'Edat Mija eren variants dolces de masses levadas hui en dia formen part de la gastronomia nadalenca i es gogen en estes dates, com per eixemple, el pain d'épice (pa d'espècies).

La millora en la producció del pa i la possibilitat d'incorporar un chicotet forn a certs establiments fa que es puga elaborar pa ya en barés i restaurants, traent del forn tradicional la producció panificadora. A este procés s'afig la possibilitat d'amprar masses de pa prèviament congelades, lo que fa més operativa la producció de pa «recent fet». La crisis alimentària mundial (2007-2008) fa que el preu dels cereals puge a cotes no sospitades i com a conseqüència el preu del pa puja en alguns països, lo que provoca desestabilisació econòmica.

Vore també

• Història de la gastronomia
• Història de la pizza
• Museu del Pa