Història de la pizza
La història de la pizza comença segurament fa temps en l'història de l'ocupació del pa per part de la humanitat. Es té constància de que en la antiga Grècia (breçol dels pans plans), a on ya se servia el plakuntos decorat en herbes, espècias, all i ceba, en l'época de Darío I el Gran (521-500 a. C.), els soldats perses prenien pa pla en formage fos i dátiles per la seua banda superior,[1] i Virgilio en la Eneida menciona un plat similar.[2]
Molts autors afirmen que la pizza, tal i com es coneix en l'actualitat, procedix de la ciutat de Nàpols (Itàlia) i apareix com a plat popular entre els napolitanos, en algun instant no definit de el XVII.[3] És puix que la pizza naix d'un aliment elaborat pels habitants humils de la ciutat de Nàpols i la composició no fora tan variada com l'actual.[4]
Els pans plans i les preparacions fonamentades en ells, com la pizza, són típics de les cuines mediterrànees. D'esta manera, es té l'antiga "focaccia" (aliment molt popular entre els soldats romans) que es remonta als antics etruscs; la coca (que posseïx variants dolços i salades) de la cuina espanyola; el pa chiula grec i relacionat en la turca "demana" i la africana injera. Pans similars existixen fòra de l'àrea del mediterràneu, entre ells es troba el indi "paratha" i l'alemà "flammkuchen". L'existència d'estes variants locals ha fet que la denominació de la «pizza» haja quedat diluïda en una infinitat de variants regionals.
La pizza és una de les menjars ràpits més internacionals (junt en la hamburguesa), que s'ha estés des de Nàpols al restant d'Itàlia i despuix al món, degut potser a l'immigració italiana a diverses parts, diàspora que va traure fòra de les fronteres este plat.[5] Des de l'invenció, la pizza ha sofrit moltes modificacions regionals, per eixemple en Roma és molt popular la pizza al taglio, en Ligúria la sardenara, en Sicília la sfincione, etc. I fòra d'Itàlia en Argentina (país en més pizzerias per habitant en el món) la Fugazzetta, en Mèxic la pizza mexicana, l'àrap manakish, en EE. UU. la chicago-style pizza, la francesa pissaladière, etc.
Els orígens
[editar | editar còdic].jpg){kind=link}
És impressionant pensar que els primers pans elaborats en una espècie de massa de cereals (un porridge) posada al sol, o a una font de calor com pot haver segut una pedra, duguera algun condiment damunt.[6] La pizza entesa de la seua forma més simple: com la mescla d'una massa de pa elaborada al forn i que es cobrix posteriorment en salsa de tomata i formage. Necessita de la concurrència de tots els seus ingredients per a establir el seu orige. El pa i el formage són aliments certament antics en la història de l'alimentació. El pa acompanya la humanitat des del 8000 a. C.,[7] i el formage es remonta a temps més remots. Mentres que el tomata apareix en Europa ya en el XVI, no és acceptat per la població com un aliment fins a finals de el XVII.[8] És dir, l'orige de la pizza entesa actualment, no pot datar d'abans de el XVII.[3] A pesar d'això, és molt possible que existiren variants sense salsa de tomata en la gastronomia d'Itàlia, un eixemple és la focaccia. Autors romans descriuen en la lliteratura aliments similars, un cas és Catón el Vell que fa una descripció del menjar del romà mig en forma de pa pla aliñar en diversos condiment.[1] De la mateixa manera, Marcus Gavius Apicius —que va escriure l'únic llibre de cuina romana que ha sobrevixcut: De re coquinaria, menciona l'elaboració de numerosos pans plans aliñar en la seua superfície en oli d'oliva, jolivert, orégano, etc. És molt possible que se serviren obertes i que posteriorment es plegaren sobre sí mateixes per a donar lloc al calzone.
La Proto-pizza
[editar | editar còdic]
La lliteratura romana i grega mostra com l'ocupació de pans plans és molt típic de les cultures mediterrànees, i tal i com es descriu el pa i el formage ya existien anteriorment com a aliment combinat.[1] Se sap que els etruscs aliñar els seus pans plans en diversos ingredients (olives, pansas, herbes aromàtiques, etc.) en l'objecte de ser servits durant les menjades. Alguns dels pans plans existents en la península italiana són: schiacciata, piadina, farinata i panelle, entre uns atres. Tots ells són pans plans antecedents a la pizza, pero un dels pans que solen apuntar els historiadors és el focacius d'época romana, que posteriorment es va conéixer com focaccia.[9] La tomata aplega a Itàlia en bajelés espanyols en l'any 1554.[10]
Tal i com s'ha mencionat, sigles abans la tomata va ser un dels ingredients incorporats tardíamente a la pizza, en dur-se d'Amèrica a Europa,[11] i ya en el XVI encara que present en les plantacions europees no es menjava per la creència de que era venenós (aixina com unes atres frutas de la família de les Solanaceae). No obstant va ser amprat com a aliment en Itàlia en l'any 1544, per primera volta i es denomina pomi d’ore (‘poma d'or’).[8] No obstant és en el XVIII en les àrees pobres dels arravals de Nàpols quan es va afegir tomata a un pa pla elaborat en rent i d'esta manera va nàixer la pizza. És possible que el desig d'innovació, o inclús la simple necessitat, fòra l'orige d'afegir salsa de tomata en la seua part superior sobre un pa pla convertint-se en la pizza que coneixem en l'actualitat. La pizza va guanyar popularitat i pronte es va convertir en una atracció de les persones que venien des de fòra a visitar la ciutat i que s'aventuraven a entrar en les zones pobres a provar esta especialitat local.
Se sap que abans de l'arribada de la tomata a Itàlia, els napolitanos preparaven lo que hui en dia es denomina «pizza blanca» elaborada en all, jolivert i oli d'oliva. En algunes ocasions s'amprava un formage denominat caciocavallo (formage elaborat en aquella época en llet d'egua i que hui en dia s'elabora en llet de búfala), o en un menut peix denominat cecenielli («Pizza en i cecenielli»). Alguns historiadors s'aventuren a dir que l'aparició de la tomata en les denominades pizzes blanques es deu a la competència que volien fer els venedors de pizzes als venedors de spaghetti (que ya posaven tomata en els seus plats).[12] Este casament entre el pa pla i la tomata en forma de salsa es produïx al començament de el XVIII. La famosa pizza marinara data de 1734.[12]
Es pensa que la paraula «pizza» prové de pinsa, participi passat del verp llatí pinsere, que significa ‘martafallar’, ‘pressionar’, ‘esclafar’. Esta descripció etimològica fa referència a la manera d'elaborar la massa de la pizza, aixina com al seu orige en una forma de pa pla, esclafat sobre el pis del forn.
Nàpols i els seus pizzaiolo
[editar | editar còdic]
L'antiga pizzeria Port’Alba (‘porta blanca’), en la ciutat de Nàpols, és considerada com la primera pizzeria del món. En 1738 varen escomençar a produir pizzes per als viandants i en 1830 es varen expandir a una espècie de pizzeria-restaurant en taules i cambrers. Hui en dia servixen pizza baixe les mateixes premisses.
Cap a 1830, l'escritor francés Alexandre Dumas (pare) descriu la pizza en la cort de Nàpols en la seua novela Li corrícolo.[13] Dumas descriu la pobrea de la gent que habita la ciutat, als que denomina lazzaroni (‘lazarones’, com a evocació al pobre Lázaro, personage bíblic) i descriu cóm eixes gents humils desdejunen, almorzen i sopen un pa pla al que afigen diversos ingredients: «En Nàpols s'elaborava en oli d'oliva, cansalada, formage, tomata i anchoves en salazón». L'ocupació de formage mozzarella (procedent de llet de búfala) s'introduïx en Itàlia per les invasions de poblacions procedents d'Àsia.
La cuina napolitana és molt estricta en l'elaboració de la seua pizza. Els puristes —com els amos de la famosa pizzeria Dona Michele, en via C. Sersale (fundada en 1870)—[14] consideren que ahí solament es deuen servir les dos pizzes «verdaderes»: la marinara i la margherita. La marinara és la més antiga i té un recobriment de salsa de tomata, orégano, all, oli d'oliva i una miqueta d'albahaca. El nom «marinara» (‘marinera’) no es deu a que antany esta pizza duguera peixcat (com es creu popularment) sino per ser el menjar dels peixcadorés quan retornaven de les seues activitats en la baïa de Nàpols. La pizza «margherita» s'atribuïx a un tal Raffaele Esposito. Este Esposito va treballar en la pizzeria Pietro... i basta così (lliteralment ‘Pedro... i aixina és suficient’), que va ser fundada en 1780 i que hui en dia seguix operant baix el nom de Pizzeria Brandi.[15]). En 1889, per a celebrar la visita del rei Umberto I i la reina Margherita Teresa de Saboya, Esposito va inventar tres pizzes diferents[16]
La pizza elegida per la reina d'entre les tres va ser aquella que pels seus continguts li recordava la bandera d'Itàlia: vert (fulls d'albahaca), blanc (formage mozzarella) i roig (tomates). En honor de la reina, a esta pizza li la va denominar «pizza Margherita».
La pizza es fa popular en Itàlia
[editar | editar còdic]La pizza va molt poc a poc expandint-se a lo llarc del territori italià i ademés deixa de ser un menjar de gent humil per a acostar-se a les classes aristocràtiques. D'esta forma la reina María Carolina d'Asburgo Lorena (1752-1814), esposa del rei de Nàpols, Ferdinando IV (1751-1821), va fer construir un forn especial en el seu palau d'estiu de Capodimonte en l'objecte de servir pizzes als seus invitats. La progressió d'este aliment entre l'aristocràcia europea aplega a diversos llocs d'Itàlia, i en cada localitat la pizza es prepara bàsicament igual pero en llaugeres variacions i en l'ocupació d'ingredients lugareño. L'emigració d'habitants del sur al nort fa que els forns elaboren la pizza en diferents localitats del territori italià, sobretot quan estos locals estaven regentats per napolitanos.
No obstant la pizza era entesa per la població italiana com una especialitat regional a lo llarc de el XIX, i no va ser fins a abans de la Segona Guerra Mundial quan escomença a propagar-se de forma considerable a lo llarc del territori.[3] Se sap este efecte d'expansió regional pels llibres de cuina anteriors a l'época de Mussolini, que si feyen referència a la pizza la mencionaven com una especialitat napolitana. Va ser l'emigració interior de napolitanos, i italians del sur, els que finalment varen iniciar la dispersió del coneiximent de l'elaboració de la pizza en diverses regions d'Itàlia. Les tropes aliades, despuix de la lluita de la Segona Guerra Mundial varen ajudar d'alguna forma a esta dispersió ya que les tropes estacionades en certes parts del sur d'Itàlia, en desplaçar-se al nort reclamaven les pizzes que havien menjat, fent de la venda de pizzes un negoci rendable.[17]
Referències
[editar | editar còdic]- ↑ 1,0 1,1 1,2 W. P. Edwards (2007). Science of Bakery Products, 1ª edició, Royal Society of Chemistry Paperbacks, pp. 199-200. ISBN 0854044868.
- ↑ Virgilio, Eneida, llibre 7
- ↑ 3,0 3,1 3,2 Carol Helstosky (2008). Pizza: A Global History, 1ª edició (en anglés), Londres: Reaktion Books Ltd. ISBN 1861893914.
- ↑ «pizza» (en en). Encyclopedia Britannica. Consultat el 8 de novembre de 2020.
- ↑ Andrew F. Smith (2006). Encyclopedia of junk food and fast food, 1ª edició (en anglés), Greenwood Press. ISBN 0313335273.
- ↑ Belderok, Bob (1958). Bread-Making Quality of Wheat, MINNE edició (en anglés), Maynard Smith, pp. 400. ISBN 0816658781.
- ↑ Harvey Lang (2001). Prosper Montagné (ed.). Larousse Gastronomique, tercera (anglesa) edició (en anglés), Clarkson Potter.
- ↑ 8,0 8,1 William Warner Tracey (1907), «Tomato culture», Orange Judd Company, Nova York
- ↑ «Història i etimologia de la focaccia.».
- ↑ Néstor Luján: Carnet de ruta. Les receptes de Pickwik (págs. 98-100). Espanya: Tusquets, Els Cinc Sentits, 1982.
- ↑ Smith, Andrew F. (1994), The tomato in America: early history, culture, and cookery. University of South Carolina Press, Columbia, S.C, USA. ISBN 1-57003-000-6
- ↑ 12,0 12,1 Rosario Buonassisi: Pizza: from its italian origins to the modern table. Diane Publishing Company, 2003.
- ↑ Alexandre Dumás: «Li lazzarone» [1] archivat en Wayback Machine., capítul 8 de la novela Li corrícolo, 1843.
- ↑ «Antiga pizzeria Dona Michele».
- ↑ «Pizzeria Brandi».
- ↑ Hanna Miller: «American Peu» [2] archivat en Wayback Machine., en la revista American Heritage Magazine, vol. 57 (n.º 2), abril/maig de 2006.
- ↑ Erro en la cita: L'element
<ref>no és vàlit; puix no n'hi ha una referència en text nomenadaAnna
- Este artícul conté una traducció derivada de «Historia de la pizza» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.