Anar al contingut

Mozzarella

De L'Enciclopèdia, la wikipedia en valencià
Mozzarella

La mozzarella (en italià: /mottsa'rɛlla/) o muzzarella (en napolitanoː /muttsa'rɛlla/), o també en castellà mozarela,[1] muzarela,[2] muzarella[3] o musarela,[4] és un formage semisuave del sur d'Itàlia, elaborat tradicionalment en llet de búfala italiana per mig del método de la pasta hilada (encara que internacionalment està estesa l'elaboració de formages mozzarelle a pur de llet de vaca), trobant-se en les regions de Campània i Migdia com una especialitat tradicional garantisada (ETG);[5] i realisada també en llet d'ovella en Cerdenya, els Abruços i el Lacio.[6]


La mozzarella fresca és generalment blanca, pero quan es sazona es torna de color groc clar depenent de la dieta de l'animal.[7] Pel seu alt contingut d'humitat, tradicionalment se servix al sendemà de la seua elaboració,[8] no obstant, es pot mantindre en salmorra fins a per una semana[9] o més quan es ven en paquets sagellats al buit. La mozzarella de baixa humitat es pot mantindre refrigerada fins a per un més,[10] encara que la mozzarella rallada en baix contingut d'humitat es ven en una vida útil de fins a sis mesos.[11]

La mozzarella s'usa per a la majoria dels tipos de pizza i varis plats de pasta o se servix en rodajas de tomata i albahaca en l'ensalada caprese.

Etimologia

[editar | editar còdic]

La veu italiana «mozzarella» prové provablement de la veu dialectal italiana meridional mozza,[12] este derivat del verp mozzare ‘tallar’, este de mózzo ‘tallat, mutilat’,[13] este del llatí vulgar *mŭtius ‘mutilat’,[14] i este potser cognado del llatí mutilus ‘mutilat’.

Història

[editar | editar còdic]

Els orígens de la mozzarella es perden en el temps i els autors no es posen d'acort en l'época en que es va inventar este formage estirat; certament té una llarga història. La mozzarella, per la necessitat de consumir-se molt fresca, fins a l'arribada dels ferrocarrils es produïa en chicotetes cantitats i es consumia exclusivament prop dels llocs de producció.[15] En els llibres de cuina medievals, entre els productes làcteus més citats es troba la provatura, més almacenable que la mozzarella, i per tant més fàcilment comercialisable.

A continuació les hipòtesis i les principals etapes en l'història de la mozzarella.


Primera evidència escrita: Capua, XII

[editar | editar còdic]

El primer testimoni històric sobre la vocació làctea de l'Itàlia meridional prové de Plinio el Vell qui, en la Història natural, menciona el laudatissimum caseum de Camp Cedicidio,[16] hui identificable en la planura del Mazzoni que s'estén entre Mondragone, Castel Volturno i atres àrees del Volturno;[17][18] no obstant, és casi segur que deuen haver segut formages elaborats en llet de vaca.

Esta mateixa vocació es confirma posteriorment en un document conservat en l'Archiu Episcopal de Capua, i que data de el XII, en el que, com nos explica el monsenyor Alicandri, autor de l'estudi, el terme «mozza» apareix per primera volta en referència a la costum dels monges del monasteri de sant Lorenzo en Capua, de refrescar als pelegrins en pa i mozza o provatura.[19]

La mozzarella en l'Itàlia central: sigles XV i XVI

[editar | editar còdic]

En el llindar del Renaixença, en el XV en la regió de Marques, la producció i l'us de la mossa és molt comuna, com es desprén d'un document de 1496 que la menciona entre els aliments normalment presents en les taules de la noblea anconitana.[20] Un important document escrit de el XVI, més específicament de 1570, atesta l'us de la mozzarella també en Roma, en la taula del papa Pío V, un cuiner de la cort, Bartolomeo Scappi, la menciona (per primera volta en el terme que s'usa hui) en la llista de formages comunament servits.[21] En la Opera de Bartolomeo Scappi la mozzarella fa la seua primera aparició en un llibre de cuina.[22]

En els primers anys de el XX, l'us de la mozzarella estava tan estés que, en l'Itàlia central, també es produïa en chicotetes ciutats lleteres i després s'entregava porta a porta junt en llet fresca.[23]

Referència en un llibre de cuina

[editar | editar còdic]

En el XVII, Giovan Battista Crisci, en la Lucerna de corteggiani, va ilustrar les peculiars qualitats gastronòmiques de la mozzarella.[24]

Tipos

[editar | editar còdic]

Ademés de la llet de búfala o de la llet de vaca, este formage també pot obtindre's a partir de llet mesclada: en este cas, els productors estan obligats a especificar els distints percentages de llet de búfala i de vaca continguda de conformitat en la llei que exigix en l'etiqueta, solament el nom genèric mozzarella, seguit de la llista d'ingredients.[25]

Atres calitats són les de solament llet d'ovella i solament llet de cabra: la variant d'ovella es prepara tradicionalment en certes zones,[26] mentres que la de cabra és d'orige recent.[27] També existix la variant definida per la pizza, que està reconeguda per una norma llegal; deu contindre menys aigua i grassa: 15 a 20 % contra 20 a 25 %.[28] S'amera en aigua salada (salmorra) o lactosuero, i atres voltes se li agrega àcit cítric i se seca parcialment (desecado), sent la seua estructura més compacta. En esta última forma se sol utilisar per a preparar plats cuinats al forn, com la lasaña i la pizza.[29]

La mozzarella es produïx en les típiques formes esferoidals redones i més o menys aplanadas, generalment de 20 a 250 g de pes.[5] Algunes peces de mozzarella de llet de búfala alcancen els 5 kg; atres formes són la trenada (de 125 a 250 g[5]) i, recentment, la enrollada; també existix en una versió fumada. De producció exclusivament industrial, és el tamany de la guinda. En Molise (particularment en Bojano) i en Apulia també es produïx en les formes típiques dels flascos.

Mozzarella bufalina

[editar | editar còdic]

En Itàlia, el formage mozzarella es produïx en tot el país en llet de búfala italiana baix el nom oficial de «mozzarella de llet de búfala», ya que les búfalas italianes estan presents en totes les regions italianes. Entre les mozzarelle de llet de búfala italiana, la més famosa és la mozzarella de búfala campana, una mozzarella de llet de búfala en denominació d'orige protegida (DOP)[30] i que es produïx en Campània (en la zona de Caserta, especialment en Terra vaig donar Lavoro i en la zona de Salerno, particularment en la planura del Sele i en el camp nocerino-sarnese); en la zona sur del Lacio (províncies de Llatina i de Frosinone i en Roma); en Apulia (província de Foggia) i en Molise (Venafro). Per a l'elaboració s'utilisa exclusivament llet de búfala procedent de ganado criat en la zona i un procés d'elaboració particular.

Ademés de l'àrea de denominació d'orige protegida mencionada anteriorment, la mozzarella bufalina es processa en casi tota Itàlia: les manades de búfalos aumenten constantment en tots els llocs.

Mozzarella de búfala campana (DOP)

La mozzarella bufalina es prepara en molts països, a on casi sempre operen o han iniciat el negoci empresaris o criadors italians; entre uns atres, es mencionen els següents països:

Tots els productors utilisen llet de búfala local. Alguns estudiosos importants creuen que Itàlia i Bulgària tenen les millors búfalas lleteres.[42]

Mozzarella vacuna

[editar | editar còdic]

La mozzarella vacuna o de llet de vaca, també cridada fior vaig donar latte (o fiordilatte), és un tipo de formage mozzarella produït principalment en les províncies italianes d'Abruços, Apulia, Basilicata, Calàbria, Campània, sur del Lacio, Marques, Molise i en la zona de Ragusa, en Sicília. La mozzarella vacuna també pot ser produïda i comercialisada baix la protecció de la marca d'especialitat tradicional garantisada (ETG), òbviament respectant l'especificació relativa.


En juliol de 2022, l'única mozzarella vacuna italiana en denominació d'orige protegida (DOP) és la mozzarella de Gioia del Colle que es pot produir en varis municipis del replanell de Murgia.[43]

Mozzarella ovejuna

[editar | editar còdic]

La mozzarella pecorina o de llet d'ovella és típica de Cerdenya, els Abruços i el Lacio. La llet d'ovella es processa en l'adició de quall de corder.[44][45][46]

Mozzarella caprino

[editar | editar còdic]

La mozzarella caprino o de llet de cabra és d'orige recent i encara hi ha pocs productors, ya que estirar la quallada de llet de cabra és alguna cosa complex; una de les raons d'esta nova producció és la necessitat d'oferir un tipo de mozzarella a els qui no poden digerir la llet de vaca, ya que la llet de cabra és més digerible, ademés de ser molt manco grasosa que la d'ovella.[47]

Mozzarella nodino

[editar | editar còdic]

Les mozzarelle nodini són menuts mossos de formage mozzarella nugat.[48] Estan fets en trossos de quallada estirada nugats a mà. Els trossos d'este tipo de mozzarella tenen una textura més tenaz, pero al mateix temps elàstica.[48]

Mozzarella ciliegina

[editar | editar còdic]

La mozzarella ciliegina és un tipo de formage mozzarella tradicional italià que consistix en chicotetes boles blanques i planes de mozzarella que s'elaboren en llet de vaca pasteurizada, o a voltes en llet de búfala d'aigua.[49] Són una miqueta més chicotetes que els bocconcini, un atre tipo de boles de mozzarella que a sovint poden utilisar-se indistintament en les ciliegine.[49]

Mozzarella per a pizza

[editar | editar còdic]

Existixen diverses variants formulades i preparades específicament per al seu us en la pizza, com el formage mozzarella de baixa humitat.[50][51] El Diccionari internacional d'alimentació i cuina definix este formage com «un formage bla de pasta hilada similar a la mozzarella feta en llet de vaca que s'utilisa especialment per a les pizze, i que conté alguna cosa menys d'aigua que la mozzarella real».[52]

La mozzarella semidesnatada de baixa humitat, àmpliament utilisada en l'indústria alimentària, té un baix contingut en galactosa, segons la preferència d'alguns consumidors de que el formage de la pizza tinga un pardeamiento baix o moderat.[53] Alguns formages per a pizza derivats de variants de la mozzarella desnatada varen ser dissenyats per a no requerir l'envelliment o l'us de fermentos. Uns atres poden elaborar-se per mig de l'acidificació directa de la llet.

Elaboració

[editar | editar còdic]

Tradicional

[editar | editar còdic]

L'introducció de búfalos en Itàlia és incerta: hi ha qui ho atribuïx als ostrogodos mentres que, segons uns atres, s'crío en Itàlia des de l'época grega i romana; uns atres defenen un orige autòcton i plantegen ademés l'hipòtesis d'una diversitat filogenético. La mozzarella es pot elaborar també a partir de llet d'ovella o de vaca. La mozzarella és un formage fresc, de pasta hilada i de llet sancera, per lo que deu consumir-se als pocs dies de la seua producció (almagasenada en el líquit de conservació).


Com en casi tots els formages, a partir de la llet fresca se li separa el sèrum per mig del quall i les bactèries de l'àcit làctic, quedant per una atra part lo que es denomina com quallada: els sòlits de la llet. En l'elaboració de la mozzarella la quallada, acidificada prèviament i tallada en cubitos, es coloca en una gran cacerola en aigua a més de 60 °C, de tal forma que totes les gavetes separades de la quallada es tornen a unir per efecte de la temperatura i l'acidea adequada. L'apariència d'esta massa calenta és la d'un jagantesc chicle lluent, capaç d'estirar-se un parell de metros quan està llest. Una volta extreta la quallada, una part del sèrum es calfa a 50 °C i s'aboca sobre la quallada. Esta operació es repetix despuix de 15 minuts a una temperatura de 60 °C, i després es deixa reposar per a favorir l'acidificació. A continuació, la quallada es hila, és dir, es talla en rodajas llargues i fines, que s'introduïxen en aigua a 90 °C. Llavors es formen les famoses boles de formage mozzarella, estirant la massa i hilándola fins a formar un ovillo del tamany convenient que sol ser del tamany d'un puny chic i de forma semblant a la d'una pera. Artesanalmente és un treball molt ardu per l'alta temperatura de treball en les mans. Finalment les boles de formage són sumergides en una salmorra frigga que, per una part evitarà que el formage perga sèrum per la calor, posant fi a l'acidificació per bactèries en gelar-ho, i per una atra, terminarà d'agregar-li la concentració de sal adequada del formage mozzarella.

Industrial

[editar | editar còdic]

Al preparat de la llet se li afig un cultive de bactèries purificat que complix diverses funcions estructurals i organolépticas. En la fabricació artesanal intervenen les bactèries de l'ambient que es cultiven en la llet durant el procés. L'adició de cultius bacterians purificats conseguix un formage de sabor estàndar.

En la fabricació industrial s'utilisen màquines que s'encarreguen de hilar la massa de la mozzarella, evitant aixina els riscs per a les mans dels mestres queseros.

Conservació

[editar | editar còdic]

El formage mozzarella es conserva a una temperatura compresa entre 0 °C i +4 °C.[5] La temperatura màxima de conservació figura en l'etiqueta, de la mateixa manera que la data de caducitat, expressada en el text, seguit de la data en indicació del dia i més.[5]

Vore també

[editar | editar còdic]

Referències

[editar | editar còdic]
  1. ↑ «mozarela | Diccionari panhispánico de dubtes» (en és). Diccionari panhispánico de dubtes. Consultat el 2022-12-14.
  2. ↑ «muzarela | Diccionari de americanisme» (en és). Diccionari de americanisme. Consultat el 2022-12-14.
  3. ↑ «muzarella | Diccionari de americanisme» (en és). Diccionari de americanisme. Consultat el 2022-12-14.
  4. ↑ ASALE. «musarela | Diccionari de americanisme». Diccionari de americanisme. Consultat el 15 de març de 2017.
  5. ↑ 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 Diari Oficial de les Comunitats Europees.Oficina de Publicacions de l'Unió Europea.Brusseles:(317)
    14-18.ISSN 1012-9200.
  6. ↑ «Mozzarella: ¡el formage més popular de la cuina italiana!». L'Aldilà. Consultat el 17 de giner de 2019.
  7. ↑ «Mozzarella Cheese». www.sallys-place.com. Archivat des d'el original, el 29 d'octubre de 2008. Consultat el 2022-12-15.
  8. ↑ «The Wine News Magazine - Burrata mozzarella's creamy cousin makes a fresh impression». The Wine News. Archivat des d'el original, el 24 de novembre de 2007. Consultat el 2022-12-15.
  9. ↑ «Healthy Eating» (en en-us). PCC Community Markets. Consultat el 2022-12-15.
  10. ↑ Correll, J. (2011). «Cheese», The Original Encyclopizza: Pizza Ingredient Purchasing and Preparation (en en), Fulfillment Press. ISBN 978-0-9820920-7-1.
  11. ↑ «Thick Cut Shredded Low Moisture Mozzarella, Part Skim, 6 oz | Buy Organic Valley Near You» (en en). www.organicvalley.coop. Consultat el 2022-12-15.
  12. ↑ Tullio De Mauro. «mozzarella | Dizionario italià DeMauro» (en it). Internazionale. Consultat el 2022-12-15.
  13. ↑ Istituto Giovanni Treccani. «mozzare | Vocabolario Treccani» (en it). Consultat el 2022-12-15.
  14. ↑ Istituto Giovanni Treccani. «mózzo¹ | Vocabolario Treccani» (en it). Consultat el 2022-12-15.
  15. ↑ «Mozzarella vaig donar Bufala». web.archive.org. Archivat des d'el original, el 1 de març de 2012. Consultat el 2022-12-14.
  16. ↑ Plinio, el Vell (1469). Jean de Spire (ed.). Història naturalis (en llatí), Venècia.
  17. ↑ «donar-bufala?showall=1 La mozzarella vaig donar bufala». www.comune.castelvolturno.ce.it. Consultat el 2022-12-15.
  18. ↑ «In piazza Federico II de Apricena - Parco Nazionale del Gargano» (en it). www.parcogargano.it. Consultat el 2022-12-15.
  19. ↑ Alicandri, L. (1915). Il Mazzone nell’antichità i nei tempi presenti (en it), Nàpols, p. 88.
  20. ↑ Giochi, F.; Mordenti, A.. Civiltà anconitana (en it), Il Lavoro, p. 397. ISBN 8876633979.
  21. ↑ «Storia i virtù della Mozzarella vaig donar Bufala». www.lavinium.com. Consultat el 2022-12-15.
  22. ↑ Scappi, B. (1570). Michele Tramezzino (ed.). L’Opera digues M. Bartolomeo Scappi, cuoco secret vaig donar Papa Pio V. Divisa in sei libri (en it), Venècia.
  23. ↑ Giorgio Occhiodoro, Un occhiodoro sulla vecchia Ancona (I volume) editrice SAGRAF 1984 (pagina 51)
  24. ↑ «Giovan Battista Crisci - Associazione Mestre Scappi». web.archive.org. Archivat des d'el original, el 15 de març de 2016. Consultat el 2022-12-15.
  25. ↑ «mozzarella | Enciclopèdia Treccani». web.archive.org. Archivat des d'el original, el 18 de maig de 2015. Consultat el 2022-12-15.
  26. ↑ «donar-pecora Mozzarella Vaig donar Pecora, prodotto tipico Sardegna». web.archive.org. Archivat des d'el donar-pecora original, el 18 d'agost de 2013. Consultat el 2022-12-15.
  27. ↑ «Arcisate inventa la caprottella Mozzarella en latte vaig donar capra - Cronaca - La Província vaig donar Varese». web.archive.org. Archivat des d'el original, el 23 de novembre de 2011. Consultat el 2022-12-15.
  28. ↑ «Mozzarella o fiordilatte». Cibo360.it. Consultat el 2022-12-15.
  29. ↑ Diari Oficial de l'Unió Europea.(93)ISSN 1725-2512.
  30. ↑ Diari Oficial de l'Unió Europea.Oficina de Publicacions de l'Unió Europea.(31)ISSN 1725-2512.
  31. ↑ «Welcome to the Australian Buffalo Industry Council». www.buffaloaustralia.org. Consultat el 2022-12-15.
  32. ↑ «Responses to selection for milk traits in dairy buffaloes». www.funpecrp.com.br. Consultat el 2022-12-15.
  33. ↑ «The Water Buffalo: New Prospects For An Underutilized Animal (1984): 1 Introduction». web.archive.org. Archivat des d'el original, el 19 de juny de 2009. Consultat el 2022-12-15.
  34. ↑ «Welcome to Cheeselicious». web.archive.org. Archivat des d'el original, el 9 de giner de 2013. Consultat el 2022-12-15.
  35. ↑ «Fresh Buffalo Mozzarella. Really Fresh. | Tavola Talk». web.archive.org. Archivat des d'el original, el 7 de febrer de 2013. Consultat el 2022-12-15.
  36. ↑ «Water buffalo cheese, yogurt, and specialty meats». www6.bufaladivermont.com. Consultat el 2022-12-15.
  37. ↑ «Water Buffalo Mozzarella». web.archive.org. Archivat des d'el original, el 25 de maig de 2009. Consultat el 2022-12-15.
  38. ↑ «Italian cheese, sold in the US, made in Índia» (en en). The Indian Express. Consultat el 2022-12-15.
  39. ↑ «The Times - Buffalo soldier». web.archive.org. Archivat des d'el original, el 23 de novembre de 2008. Consultat el 2022-12-15.
  40. ↑ «[1]». Consultat el 2022-12-15 (en en-US).
  41. ↑ «Italian mountaineers cut the cheese in Thailand - Expatica». web.archive.org. Archivat des d'el original, el 12 d'octubre de 2008. Consultat el 2022-12-15.
  42. ↑ «University of Florida News - UF Experts Help Launch Water Buffalo Dairy Program». web.archive.org. Archivat des d'el original, el 13 d'octubre de 2008. Consultat el 2022-12-15.
  43. ↑ «donar-gioia-del-colle-dop/ Mozzarella vaig donar Gioia del Colle DOP» (en it). Qualigeo :: Banca dati europea dei prodotti DOP IGP STG. Consultat el 2022-12-15.
  44. ↑ «donar-pecora Sardinian quality» (en anglés).
  45. ↑ «:: Formaggi vaig donar Roma ::». www.formaggiroma.it. Consultat el 2022-12-15.
  46. ↑ Abruzzo quality
  47. ↑ donar-latte-vaig donar-capra/2221355.html?refresh_ L'Espresso' (italià)
  48. ↑ 48,0 48,1 Murgella. «Nodini vaig donar mozzarella: La vora pasta filata» (en it). Murgella. Consultat el 2022-12-15.
  49. ↑ 49,0 49,1 «Ciliegine mozzarella | Local Cheese From Italy».
  50. ↑ Aikenhead, Charres. «Permanently pizza: continuous production of pizza cheese is now a realistic proposition» (en anglés). Dairy Industries International.
  51. ↑ Fox, Patrick F.. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology (Major Cheese Groups), Aspen Publishers, Inc.. ISBN 9780834213395. ISBN 0412535106
  52. ↑ Sinclair, Charles G. (1998). International Dictionary of Food and Cooking, Fitzroy Dearborn Publishers, p. 417. ISBN 1579580572.
  53. ↑ “Galactose concentration in pizza cheese prepared by three different culture techniques” . International Journal of Dairy Technology 56 (4): 229–232. doi:10.1046/j.1471-0307.2003.00109.x.

Bibliografia adicional

[editar | editar còdic]

En italià

[editar | editar còdic]
  • (2012) LE CENTO MIGLIORI RICETTE CON LA MOZZARELLA (en italià), Newton Compton Editori. ISBN 9788854145849.
  • Mozzarella vaig donar Bufala Campana - Storia, tradizioni i immagini vaig donar un formaggio nat all'ombra del mit della Magna Grècia (a retor vaig donar Nico Pirozzi), Consorzio vaig donar Tutela della Mozzarella vaig donar Bufala Campana, 2004. (italià)
  • Elenc i descrizione dei prodotti derivati dal latte riconosciuti menja tradizionali dalla Regione siciliana i allegato alla Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana, Palermo, Sabato 6 febbraio 1999, N. 6 (italià)
  • Mozzarella? Tu cucino io (a retor vaig donar Donato Ciociola i Francesco Festuccia), Sovera Edizioni, 2012.(italià)

Enllaços externs

[editar | editar còdic]


Referències

[editar | editar còdic]
Obtingut de «https://www.lenciclopedia.org/w/index.php?title=Mozzarella&oldid=841158»