Mejoradores per a pa
Es denomina mejoradores del pa a aquells aditius afegits a la farina i al aigua que procuren millorar les qualitats físiques, d'elaboració, propietats organolépticas finals i de conservació del pa. S'han amprat des de mediats de el XX. Solen comercialisar-se baix l'aspecte de mescles de components químics que s'aboquen a la massa com un aditiu alimentari. Hui en dia es comercialisen en diferents formes, alguns d'ells estan especialisats en un procés específic (mejoradores de la massa, de la corfa, de la consistència, etc.).
Classificació
[editar | editar còdic]- Fermentació - Els almidó o també conegut com a cerveses que existixen en la farina resulten difícils de ser processats per les rents en la fermentació, és per esta raó per la que s'afigen enzimas com la lipasa, l'amilasa en l'objecte de poder alcançar cadenes de polisacàrits de baixa llongitut (més procesables pels rent): disacáridos. La proteasa que actua directament sobre el gluten i permet una major retenció de gas CO2 procedent de la fermentació. Lo que conduïx a millorar l'estructura de la molla. El clorur d'amoni té propietats similars.
- Antioxidants - Els antioxidants s'afigen en l'objecte de mantindre les propietats del pa lo més estables possibles, un dels més polèmics empleats són el hidroxibutilanisol (BHA) i el hidroxibutiltolueno (BHT).[1][2]
- Propietats mecàniques de la massa - En estos casos sol afegir-se àcit ascórbico.[3] El bromato de potassi i els hidrocloruros.
- Conservants - alguns aditius tenen la propietat de conservar durant més temps les propietats del pa, d'esta forma es fa us d'hidrocoloides,[4]
Salut
[editar | editar còdic]El seu us ha estat rodejat des dels seus començos de séries preocupacions sobre la salut tant dels panaders, com dels usuaris finals: els consumidors.[5] En els treballadors del pa s'ha pogut detectar que en alguns casos l'asma aixina com la rinitis es pot haver produït com una sensibilisació als alérgenos.[6]
Referències
[editar | editar còdic]- ↑ H. -J. Suh,"Estimated daily intakes of butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT) and tert-butyl hydroquinone (TBHQ) antioxidants in Korea", Food Additives & Contaminants: Part A, Volum 22:12 de decembre de 2005 , pages 1176 - 1188
- ↑ Wei Dong, "Effects of Certain Breadmaking Oxidants and Reducing Agents on Dough Rheological Properties", Cereal Chem. 72(l):58-64, 1995
- ↑ J Melville, HT Shattock, (1938), "The action of ascorbic acid as a bread improver", Cereal Chem.
- ↑ A. Guarda (2003), "Different hydrocolloids as bread improvers and antistaling agents ",Food Hydrocolloids, Volume 18, Issue 2, March 2004, Pages 241-247
- ↑ T. A. Smith and J. Patton , (1999), "Health surveillance in milling, baking and other food manufacturing operation—five years' experience",Occupational Medicine 1999;49:147-153
- ↑ T. A. Smith and K. P. S. Lumley (1996), "Work-Related Asthma in a Population Exposed to Grain, Flour and Other Ingredient Dusts",Occupational Medicine 1996;46:37-40
- Este artícul conté una traducció derivada de «Mejoradores para pan» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.