Pastiç de formage
Un pastiç de formage o coca de formage (vore atres noms) és un darreria molt popular des de el XX fet a pur de ricota (brullo), formage quark, sucre i algunes voltes atres ingredients, tals com: ous, crema de llet o nata, farina, creïlla/papa, armeles o frutes (llimes o taronges, etc.). També poden agregar-se certs saborizantes, tals com melada, chocolate o whisky. Una de les seues combinacions més comunes és la coca de formage en salsa de nabius per damunt. Tots estos ingredients es coloquen en una capa o costra feta de magdalenas trituradas, galletes Graham, o bizcocho que pot ser preparat en calenta horneado o en fret, quallant refrigerat en la nevera. La base estil rebosteria és horneada o refrigerada, sent este últim pastiç molt més llauger que un de tradicional cuinat.
Encara que semble una darreria moderna, la coca de formage té més de 2.000 anys de història; se servia als atletes en els primers Jocs Olímpics de l'Antiga Grècia (any 776 a. C.) com una font d'energia ràpida i proteica.[1]
Alguns tipos de pastiços de formage són més semblats a coques i uns atres més semblats a pastiços, bizcochos o pizzes.
El pastiç de formage és un de les darreries més consumides del món i, potser, un dels més antics que utilisen làcteus diferents de la llet. El primer registre que fa menció a la coca de formage ve de l'any 2000 a. C. encara que no serà fins al romà Marco Porcio Catón (o Catón el Vell), quan la recepta aparega en un dels seus tants llibres, en apunts de cuina romana, cridat "De agri cultura".
«Pastiç de formage» també s'utilisa per a descriure el sabor cremoso a formage de la coca. Dins d'este marc, existixen yogurts, gelats, sorbets, brownies i galletas en sabor a pastiç de formage.
Història
Una antiga forma de pastiç de formage podria haver segut un plat molt popular en l'Antiga Grècia, inclús abans de l'adopció romana del plat en la conquista de Grècia.[2] La menció escrita més primerenca d'un pastiç de formage va ser feta pel mege grec Aegimo, que va escriure un llibre sobre l'art de fer formage (πλακουντοποιικόν σύγγραμμα—plakountopoiikon syngramma).[3][4] Catón el Vell, en el seu manual De agri cultura (també cridat De Re Rustica) inclou receptes de tres pastiços per a usos religiosos com a ofrenes: libum, savillum i placenta.[5][6] Dels tres, la placenta és el més semblat a la majoria dels pastiços de formage moderns, en una corfa que es prepara i es cou per separat.[7] És important senyalar que a pesar de que a estes primeres formes se'ls va cridar "pastiços de formage", diferien molt en sabor i consistència de la coca de formage moderna, que va sorgir en Europa en el XVIII quan en estes antigues receptes el rent va ser substituït per ou, adquirint una textura més concorde a la requerida per a una darreria. No obstant, la fabricació de formage es remonta fins a abans de 2000 a. C., trobant els arqueòlecs mòles per a fer formage que daten d'eixe periodo.
Integrat definitivament al patrimoni gastronòmic europeu, esta darreria va creuar l'Atlàntic en el fluix d'immigrants que varen aplegar a Estats Units en busca de millors condicions de vida. En 1872 un quesero nortamericà en intentar copiar el neufchâtel, un formage d'orige francés, va terminar creant un nou formage cremoso que en el temps donaria lloc al naiximent del famós formage crema, l'ingredient principal de la coca de formage preparada refrigerada.
Composició
Els antics grecs ho consideraven un pastiç. Alguns autors moderns senyalen que la presència d'ous, com l'única forma de rent, és la prova de que es tracta d'una coca. I uns atres afirmen que la corfa separada, la farcidura suau, i l'absència de farina demostra que es tracta d'una coca de crema.[8]
Casi tots els pastiços de formage moderns en els Estats Units utilisen formage crema; en Itàlia s'utilisa brullo, mentres que en Alemània, els Països Baixos i Polònia s'utilisa formage quark. Els pastiços de formage es hornean més fàcilment utilisant un mòle desmontable a prova de fugues,[9] algunes receptes requerixen cocció al bany maría per a distribuir més uniformement la calor.
No només el tipo de formage afecta la textura i el sabor, sino el habilitat d'incorporar un atre tipo d'ingredients. Quan la farcidura d'un pastiç de formage és molt líquit (o aguado) no serà tan estructuralment ferm i es desparramará sobre la taula. Una forma d'evitar açò és utilisar gelatina sense sabor o una miqueta de fécula de dacsa batuda en ous.
Un pastiç de formage a pur de crema àcida o agre utilisa un volum d'1:1, açò vol dir que per cada part de formage crema es coloca una part de crema àcida, per a donar la tradicional textura que es comporta de la mateixa manera que un bon formage roquefort. Té un distintiu clavill en el centre i la part de dalt pren un color dorat, per l'efecte de la reacció de Maillard. Si s'unta en una brocha ou batut sobre la superfície es pot conseguir paregut efecte, si lo que desija és obtindre un pastiç de formage "com el de mare".
És recomanable no utilisar cap fruta que continga enzimes "menja proteïnes" vives, tals com papaya, pinya o mànec sense cuinar estes primer, si no el pastiç de formage no quallarà.
Per a que el pastiç de formage no es quebre per damunt al hornearlo, es recomana no batre massa els ous quan s'incorporen en el formage cremoso. També, quan el pastiç estiga quallat, es pot apagar el forn i deixar que es cuine en la calor remanente.
- Artícul principal → Formage crema.
En 1872, el formage crema va ser inventat per lleteres nortamericanes. L'empresari quesero William Lawrence de Chester accidentalment va desenrollar un método per a produir formage crema en intentar reproduir un formage francés cridat Neufchatel. William Lawrence distribuïx llavors la seua marca en bolics de paper d'alumini a partir de 1880 baix el nom de l'empresa, 'Imperi'. Kraft Foods ho comercialisa després baix el nom 'Philadelphia'.
La Vinya
La coca de formage de La Vinya, originària del restaurant homònim en la ciutat de Sant Sebastià (Espanya), s'ha convertit en un referent internacional baix el nom de Basque Burnt Cheesecake (coca de formage vasca torrada). A diferència de la coca d'estil neoyorquí, esta varietat es caracterisa per carir de base de galleta i per hornearse a alta temperatura. Açò produïx una superfície caramelizada i obscura (d'ahí el nom "torrada") mentres que el centre permaneix en una textura cremosa i casi líquida. En 2021, el diari The New York Claves la va designar com "sabor de l'any", consolidant la seua popularitat en països com Estats Units, Turquia i Japó.[10][11]
Vore també
Referències
- ↑ Cartwright, Mark(2018-03-13).«Ancient Olympic Games».World History Encyclopedia.Consultat el 2026-04-07.(en en)
- ↑ Dana Bovbjerg, Jeremy Iggers, The Joy of Cheesecake, Barron's Educational Séries, 1989
- ↑ Calímaco, ap. Athen, XIV. p. 643, i
- ↑ πλακουντοποιικός, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus
- ↑ Taste the Elder, De Agri Cultura, paragraphs 75 and 76. Available in English on-line at: University of Chicago: Penelope (Note: The "leaves" mentioned in Taste's recipe llaure bay leaves.)
- ↑ «Taste's 'D'Agricultura': Recipes». www.novaroma.org. Consultat el 12 d'octubre de 2008.
- ↑ www.culinaryschools.com. «A Bit of Food History: Cheesecake». www.culinaryschools.com. Consultat el 12 d'octubre de 2008.
- ↑ Berenbaum, Rose Levy. The Cake Bible. ISBN 978-0-688-04402-2 p. 80.
- ↑ Mac Woo, June Llig. «Cheesecakes: and other Cheese Desserts» (en anglés). Baking ware, p. 157. Consultat el 13 d'abril de 2014.
- ↑ Reixes, Miguel Ayuso (2020-12-23). «a-sabor-ano The New York Claves califica a la coca de formage de la Vinya com a “sabor de l'any”» (en es). Directe al Paladar. Consultat el 2026-03-13.
- ↑ «Febra per la coca de formage en Gipuzkoa». El Diari Vasc (2022-01-28). Consultat el 2022-01-29.
Referències
- Este artícul conté una traducció derivada de «Pastel de queso» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.