Salvat

Salvat de blat.

Salvat de avena.

El salvat, afrecho o cascarilla és el resultat d'una part de la molienda dels grans de cereals, en concret procedix de les cinc capes més externes del gra, formades per una primera capa exterior d'envolta, o cutícula, la segona o epicarpi, la tercera o endocarpi, la quarta capa, denominada testa i la quinta, denominada aleurona.

Conté celulosa, polisacàrits o hemicelulosa, proteïnas, grasses, minerals i aigua. Comprén al voltant del 15% del pes del cereal i és un producte derivat de la molienda dels grans per a obtindre la farina. Es presenta com granulado i també en pols. Proporciona fibra insoluble en aigua, encara que (segons el seu orige) uns atres tenen fibra hidrosoluble.

La farina s'obté del endospermo, pero incorpora també partix de l'aleurona. El germen supon el 2,5% del pes del gra.

Composició

El salvat, ademés de la funció germinadora, servix a la llavor com coraza protectora contra els foncs, bactèries, virus, insectes, mamífers, etc. i té la següent composició^{cita requerida}:

• Components nutritius: al voltant del 30% (pero es deu tindre en conte que té factors anti-nutritius)
  • Proteïna 12%
  • Glúcits 15%
  • Lípits 4%
• Essencials: (es deu tindre en conte els factors anti-nutritius que té)
  • Minerals: Fe, Mg, Mn, Es, Zn...
  • Vitamines: B3, B6, B1
• Components no nutritius: Fibra vegetal, prop del 55% (sobretot carbohidrats no digeribles pels no rumiants)
  • Celulosa,
  • Hemicelulosa,
  • Lignina
  • Silicat
• Elements anti-nutritius:
  • En general:
    • Fitina: inhibix l'absorció de minerals i de vitamina B1, fa indigeribles algunes proteïnes
    • Lipasa (inhibidor): fa ineficaç la lipasa pancreàtica
  • Centeno: arabinoxilana, alquilresorcina
  • Ordi: glucanos, inhibidors de les enzimes digestives
  • Blat: pentosanas, lectina

Ya que grans cantitats de centeno pertorben el creiximent, està contraindicado en persones en edat de creiximent.

Usos

Salvat d'arròs.

Potser el més utilisat siga el salvat de blat, pero hi ha atres cereals com els salvats d'avena, centeno, arròs, etcétera.

En l'actualitat (XXI) s'ha fet freqüent l'us de molts d'ells per la gran cantitat de nutrients i fibra dietètiques que contenen, i els convertixen en especialment aptes per a una nutrició més completa en la dieta alimentícia del ser humà, incrementant el tamany del birla alimentícia. S'ampra en l'elaboració de certs cereals de desdejuni dietètics com el 100% Bran de Kraft Foods o el All-Bran de Kellogg's. També s'utilisa com pens per a porcs.

Un eixemple comú de l'us del salvat de blat és en un tipo de pa cridat pa de salvat, el qual posseïx major cantitat de fibra dietètica que el pa integral corrent i s'ampra cada volta més com una alternativa més nutritiva a les farina més manipulades o refinades.