Gliadina
La gliadina és una glucoproteína present en blat i uns atres cereals dins del gènero Triticum. Les gliadinas són prolamines i es distinguixen sobre la base de la seua movilitat electroforética i el seu enfocament isoeléctrico.
Tipos
- α-/β-gliadinas: solubles en alcohols de baix percentage.
- γ-gliadinas: forma ancestral de la gliadina rica en cistina en sol ponts disulfuros intercatenarios.
- ω-gliadinas: soluble en acetonitrilos d'alt percentages (30-50% acídics).
Metabolisme
Les gliadinas són conegudes pel seu rol, junt en la glutenina, en la formació del gluten. Estes proteïnes són essencials en permetre que el pa s'alce durant la seua preparació i li dona la seua forma durant la cocció. Estan associades a la patologies alimentícies, la malaltia celíaca en individus sensibles a les gliadinas α, β i γ.
Referències
- Este artícul conté una traducció derivada de «Gliadina» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.