Gliadina

La gliadina és la principal fracció del gluten que és tòxica per a les persones en trastorns relacionats en el gluten.

La gliadina és una glucoproteína present en blat i uns atres cereals dins del gènero Triticum. Les gliadinas són prolamines i es distinguixen sobre la base de la seua movilitat electroforética i el seu enfocament isoeléctrico.

Tipos

• α-/β-gliadinas: solubles en alcohols de baix percentage.
• γ-gliadinas: forma ancestral de la gliadina rica en cistina en sol ponts disulfuros intercatenarios.
• ω-gliadinas: soluble en acetonitrilos d'alt percentages (30-50% acídics).

Metabolisme

Les gliadinas són conegudes pel seu rol, junt en la glutenina, en la formació del gluten. Estes proteïnes són essencials en permetre que el pa s'alce durant la seua preparació i li dona la seua forma durant la cocció. Estan associades a la patologies alimentícies, la malaltia celíaca en individus sensibles a les gliadinas α, β i γ.