Chile en nogada

Chile en nogada

El chile en nogada és un dels platillo típics de la gastronomia mexicana i de l'estat de Pobla. Ha segut cridat el «platillo mexicà per excelència». Es prepara en chile poblano, farcidura d'un guisat de picadillo i frutes variades, que inclou acitrón, i per a finalisar, es cobrix en crema d'anou de Castella (nogada), fulls de jolivert i grans de granada. Els colors del chile en nogada són: vert (del chile poblano), blanc (de la nogada) i roig (de la granada), que simbolisen als colors de la bandera de Mèxic.

Des de 2010, va ser reconegut com a patrimoni cultural immaterial de la humanitat per l'Unesco.

Característiques

Consistix en un chile poblano farcidura d'un guisat (picadillo) de carn de porc deshebrada (idealment), o picada, o carn de res, tot això mesclat en fruta (banana macho, poma panochera, pera de Sant Joan, durazno, panses, armeles, piñones, etcétera), entre atres ingredients. Si be és cert que l'anou és un producte que es pot almagasenar i utilisar en qualsevol época de l'any, és de gran importància que l'anou que s'utilise per a l'elaboració d'esta recepta siga de collita recent, anou de Castella puix resalta aixina el sabor de la nogada.

Originalment este platillo es preparava en acitrón, un ingredient que produïx de la biznaga, una cactácea en perill d'extinció per lo que en els anys algunes receptes varen canviar este ingredient per pinya confitada.

Composició nutricional i beneficis

S'ha comprovat que donada la seua composició de Chile Poblano, posseïx un alt contingut en vitamina C tenint cada porció tres voltes la recomanació diària que ajuden a reforçar el sistema immunològic.

La carn res i porc aporta un alt valor de proteïnes aixina com l'anou i les armeles que són riques en proteïnes i greixos que posseïxen efectes cardioprotectores en regular els nivells de colesterol.

Aixina mateix, la granada ajuda a retardar l'oxidació celular, ajuden al recapte de la pell i promouen una millor salut cardiovascular, prevenint el càncer i enfortint el sistema immunològic.

El jolivert favorix la digestió i reduïx els espasmos estomacales.

I finalment la fruta és font de fibra i vitamines.

Receptes Històriques cridades "Originals".

Existixen tantes receptes de chiles en nogada, com a famílies en Pobla - Armant Mújica Pérez Salazar, Croniste Gastronòmic de l'estat de Pobla

Història

Típic restaurant que oferix chiles en nogada (Pobla)

El nom puntual de nogada prové de la llavor de l'anou de Castella dut pels espanyols despuix de la Conquista de la Nova Espanya i la preparació de la salsa és una herència de la cuina sefardí, la qual s'elaborava en armela per a fer platillo dolços i uns atres molt tradicionals de la cuina espanyola en el XVIII.

En 1599 el chef Diego de Granat va crear una recepta europea pareguda per a "col reblix" en una composició anomenada nogada, pero l'havia copiat dels llibres de cuina Italiana renaixentista.

Pero els chiles en nogada tenen la seua llegenda pròpia, puix es diu que quan Agustín de Iturbide va passar, junt en l'Eixèrcit Trigarante, per Pobla rumbo a la Ciutat de Mèxic en setembre de 1821 despuix d'haver firmat els Tractats de Còrdova (l'independència de Mèxic), les monges agustinas del convent de Santa Mónica varen decidir prendre com a referència els colors de l'Eixèrcit Trigarante per a elaborar un guis nou el 28 d'agost, en motiu de les festes d'el seu sant patró. Tals colors són blanc, vert i roig, els quals representaven respectivament les Tres Garanties: Religió, Unió i Independència.

Per un atre costat, el croniste Artemio de Valle Arizpe presenta una història completament distinta: diu que en el regiment de don Agustín es trobaven tres soldats que tenien nóvies en Pobla, volent rebre'ls en un platillo especial que devia tindre els colors del seu uniforme, els de la bandera trigarante. Cada una va buscar l'ingredient que duguera un dels colors i no varen voler recórrer a cap recetario. Li varen resar a la Verge del Rosario i a San Pascual Baylón (de l'intervenció del qual es fa també menció en l'orige del mole poblano) per a que les allumenara, es varen posar a cuinar i el resultat va ser el que ya coneixem, els tradicionals Chiles en Nogada.

Encara que anterior a tot açò, existixen indicis de l'existència d'este platillo conegut mexicà, puix podem trobar-los en El llibre de cuina del germà fra Gerónimo de Sant Pelayo escrit en l'any de 1780 i segons el que anara secretari de Cultura en Mèxic, Sergio Vergara Berdejo, va mencionar que inicialment els chiles en nogada es varen cridar “chile farcidura de frutes banyat en salsa d'anou” i posteriorment la Secretaria de Turisme federal afirmaria que se sap que la recepta dels chiles en nogada existix des de 1714, época del Barroc ya que en els seus registres les monges del convent de Santa Mónica, són les que li varen donar este característic nom que Berdejo nos compartix.

Cosa que va confirmar l'arqueòlec Eduardo Merlo, qui anara coordinador d'Arqueologia en el Centre de l'Institut Nacional d'Antropologia i Història (INAH) de l'estat Pobla, en negar la versió més reconeguda sobre la creació del chile en nogada en l'artícul "El mit dels chiles en nogada i la bandera de les tres garanties".

“El chile en nogada va ser un platillo que el caudillo va gojar, pero no va ser inventat per a ell (...) Era un platillo que ya existia,” assegura “i no com a plat fort, sino com a darreria,” diu el també divulgador cultural.

Ahí Merlo afirma que la cort novohispana celebrava les ocasions importants en convits abundants i variats més de 10 temps i que les monges eren les encarregades reposteras, i que molt freqüentment inventaven platillo nous.

“En Espanya acostumaven reblir el pimentó d'alguna cosa i per això a les monges se'ls va ocórrer reblir-ho de fruta fresca i capejar-ho per a presentar-ho com a darreria,” assegura Merlo, qui ademés apunta que l'platillo es va conéixer com “Chile reblixc de frutes banyat en salsa d'anou”.

“Les monges varen escoltar l'història i en molta inteligència varen elaborar la darreria (que ya existia), pero ho varen banyar en salsa d'anou de Castella, lo que ho donava una blancor i li varen posar verda el jolivert i roig la granada”, subralla, “es varen dur a la darreria a la casa del bisbe a on va ser el convit i li varen dir al caudillo: mire este ya té la bandera de les Tres Garanties. No sabem qué va dir, pero li va deure haver agradat, perque el distinguit senyor en terminar de menjar va demanar a crits un lloc per a la seua sesta”, “Les monges diuen que esta darreria ho feyen en ocasió de la festa del seu patró Sant Agustín el 28 d'agost, i la ment popular que no sap distinguir diu que ho varen inventar per a Iturbide pel seu natalici”, conclou Merlo.

Açò donaria inici a la popularisació del guis que fins a hui dia és reconegut com a típic d'en la cultura mexicana.

Un atre que compartix en Merlo és el professor i investigador del Institut Nacional d'Antropologia i Història (INAH) José Luis Juárez López qui va senyalar que el chile en nogada no va ser creat en honor d'Agustín de Iturbide. L'investigador i autor de el "Engranage culinari. La cuina mexicana en el sigle XIX" va mencionar que els chiles en nogada originalment no tenien estes idees nacionalistes i va anar en el XX quan va sorgir la versió de que es varen crear per a recordar l'Independència mexicana.

Per últim, Armant Mújica Pérez Salazar, Croniste Gastronòmic de l'estat de Pobla, aixina com Lilia Martínez, historiadora, investigadora i posseïdora d'una de les coleccions de recetarios antics més importants en Mèxic establixen a través de les seues investigacions diverses aclariments dels mits al voltant del Chile en Nogada. D'acort al lloc gastronòmic Els Sabors de Mèxic i el Món, especialisats en història, tradicions i investigació culinària:

No, no varen eixir del Convent de Sant Agustín els chiles, ni Agustín de Iturbide va ser el 28 d'agost. Se sap que solament va ser en dos ocasions a Pobla el 2 d'agost de 1822 en el que se li va donar un convite i un refresc i el 12 de novembre de 1882. Les referències estan en l'archiu del palau municipal. El refresc era un convit de dolços que efectivament si eixia dels convents. Melades, pasta fina, biscochos, torrades en betum i un sense fi de mossos plens de dulzor. Això va ser lo que se li va oferir a Agustín de Iturbide.

Tampoc va ser creat en cap convent, no hi ha registres en cap document o registre de l'época que mostre que les monges hagen cuinat siquiera este plat.  

En la Cuinera Poblana de 1887, i un atre més de 1881 hi ha receptes dels platillo típics i tradicionals d'eixos temps en Pobla i en cap hi ha una recepta en li plat de chiles en nogada. Lo que si tenen estos recetarios (que vàrem poder tocar i vore en els nostres propis ulls) són receptes de chiles farcidures i de salses de nogada, pero cap en la que es faça referències de les dos preparacions juntes.

De fet la mateixa Lilia Martínez no ha trobat en les seues décades d'investigació cap referència o recetario previ a 1920 en a on s'incloguen els Chiles en Nogada. Segons lo recopilat en entrevista en Lilia Martínez i atres investigadors històrics de Pobla:

No hi ha editor, editorial o cuinera que parle dels chiles en nogada fins als anys 1930 i 1940, durant els quals es publica un llibre que se'ls venia als turistes editat per Salazar Monroy cridat La Típica Cuina Poblana. Lo que ell va fer va ser crear mits de llocs com la Capella del Rosario, de la Catedral. Ademés pel seu conte va decidir que el Mole havia eixit de la cuina del Convent de Santa Rosa i els Chiles en Nogada de la cuina del Convent de Sant Agustín i cap és certa. A partir d'ahí va ser molt fort el mit de que la cuina poblana que va eixir dels convents. Els resultats en les investigacions de Lilia Martínez, Fabián Valdivia entre uns atres, han demostrat que els chiles varen eixir de les cases de les famílies de la ciutat de Pobla, del centre de la capital.

Ya foren dames o monges del convent de Santa Mónica les responsables d'esta invenció (a açò va contribuir el fet de que anteriorment ya s'havia difòs l'història de l'invenció del mole poblano en el convent de Santa Rosa, també en Pobla, a on una monja ho hauria elaborat per a oferir-ho a un bisbe que va aplegar de visita), lo realment important és que, en unir els elements de cuina i llegenda, es posa de manifest el caràcter patriarcal i religiós del país: s'assigna el paper d'invenció a la dòna i si esta està prop de Deu, millor. Per una atra part, la recitació constant de la llegenda, fa que esta es vaja convertint en una veritat acordada i inqüestionable, sense importar que es considere una llegenda. Este fet no empequeñece la calitat dels chiles en nogada com un element estètic de la cuina mexicana entorn al com es coloquen dònes, personages importants i un espai adequat per a construir part del sustente del acendrado nacionalisme culinari mexicà.