Nogada
La nogada és una salsa l'ingredient principal de la qual és l'anou, i és típica de vàries gastronomies del món.
Història
[editar | editar còdic]En els recetarios medievals de la cuina sefardí es mencionava l'elaboració de plats en esta espècie de salsa, elaborada en un majado d'anous o armeles com al «pihtí»Plantilla:Quin s'afegia la nogada.[1] Estes pastes d'armela varen donar lloc a diverses preparacions dolces com el massapà de Toledo, i en la zona d'alce espanyol a salses com la nogada que acompanya freqüentment a plats de peix.[2] L'elaboració d'esta salsa és popular en la cuina espanyola fins a el XVIII, a on apareix referenciada en diversos diccionaris i llibres de cuina.
La salsa, en algunes modificacions locals, pansa a ser amprada en algunes cuines de l'Amèrica espanyola, a on es trasllada la planta que és coneguda precisament com «anou de Castella». La recepta es reproduïx en zones del Virreinato del Perú com l'actual terra boliviana (la nogada de gallina negra catalana),[3] aixina com en l'actual Mèxic, a on un plat típic varen ser i seguixen sent els chiles en nogada. La versió americana evoluciona per a ser mesclada en cremes diverses i espècies autòctones.
Per país
[editar | editar còdic]Bolívia
[editar | editar còdic]En la cuina boliviana, són típiques vàries carns guisades en nogada.
Equador
[editar | editar còdic]En la cuina equatoriana, la nogada no és una salsa sino un dolç o llepolia.
Espanya
[editar | editar còdic]En la cuina catalana, la nogada o salsa de nous és una salsa espessa feta en anous pelades, llet evaporada, ceba, sucre, vi blanc, oli d'oliva i pebre negre.[4] Sol acompanyar al peix, encara que també carn, bolets o pasta.
En la província de Castelló es denomina per extensió a un guis de creïllas que se servix en esta salsa d'anous.[5]
Chile
[editar | editar còdic]En la cuina chilena, la salsa nogada és una salsa típica també cridada «picada» que és típica de la zona d'Els Vages.[6] Ademés d'anous, inclou molla de pa amerada en llet i crema o formage fresc, entre atres ingredients.
Esta salsa acompanya vàries peces de carn. És tradicional la cazuela nogada, a pur de carn d'au, aixina com la llengua de res nogada. La cazuela nogada és un plat representatiu de la gastronomia criolla de Chile, particularment del Valle de l'Aconcagua.[7]
Mèxic
[editar | editar còdic]
En la cuina mexicana, la nogada s'usa principalment per a banyar un tipo de chile farcidura de carn mòlta, frutes i fruts secs cridat chile en nogada. En Mèxic la nogada du armeles i anous de Castella, va vindre blanc o jerez, llet condensada, anou moscada, crema de llet, formage crema, sucre.[8]
Per extensió, la nogada també pot fer referència a qualsevol salsa que duga fruts secs, tinga o no anous de Castella. També és coneguda, especialment en Veracruz, la gallina en nogada, pero en este cas la nogada no sol incorporar productes làcteus (a voltes formage crema), a voltes cacahuates en lloc d'anous, i a voltes també chile sec.[9]
Tant els chiles com la gallina en nogada se solen decorar, just abans de servir-se, en celiandre picat i grans de granada, representant la bandera de Mèxic.
Referències
[editar | editar còdic]- ↑ José M. Estrugo, (2002), Els sefardíes, Editorial Renaixença, pag. 76
- ↑ Pedro Labernia i Esteller, (1848), Diccionari de la llengua castellana: en les correspondències Catalana i Llatina, Barcelona, Volum 2,
- ↑ Andres Bell, (1986), Sabor i saber de la cuina chilena, Santiago, Primera Ed., Pàgina 34
- ↑ «Salsa de nous» (en ca). CatalunyaCuina. Consultat el 8 de juny de 2020.
- ↑ Dionisio Pérez Gutiérrez, (1929), Guia del Bon menjar Espanyol, (Nova ed. Editorial MAXTOR, 4 nov. 2005) Patronat Nacional de Turisme, pág. 196
- ↑ «Llengua en Salsa Nogada» (en és). Emilio Deik. Consultat el 2023-08-13.
- ↑ «Cazuela d'au nogada». Ix Llops. Consultat el 2023-08-13.
- ↑ Melara, J.. «Recepta de chiles en nogada». Consultat el 4 de juny de 2020.
- ↑ «Pechugas de Pollet en Nogada (Salsa d'Anou)». Quina Rica Vida.
- Este artícul conté una traducció derivada de «Nogada» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.