L'Enciclopèdia, la wikipedia en valencià

Història de l'oli d'oliva

La història de l'oli d'oliva correspon a una part de l'història de la cultura mediterrànea, aixina com de l'evolució de la seua agricultura.[1] L'història del oli d'oliva, oli vegetal procedent de l'oliva o oliva (frut d'una planta oleaginosa), va unida a l'història del vi, aixina com a la del pa. L'olivera és una de les primeres plantes cultivades.[2] Tots ells són aliments bàsics que formen part de la trilogia fonamental de la dieta mediterrànea en els pobles que habiten en els seus costas. Els usos que s'han fet de l'oli d'oliva no són sol culinaris, sino que ademés s'ha amprat en cosmètica, medicina, perfums, allumenament, etc. Alguns autors consideren que el cultiu de l'olivar es va iniciar en el periodo que va des del 4000 fins al 3000 a. C. en un lloc indeterminat del Llevant mediterràneu.[3][4][5] El cas és que el seu cultiu, aixina com la producció d'oli d'oliva, ha vingut governant els destins de les nacions i imperis de la zona mediterrànea.

Oliveras pintats per Vincent van Gogh en 1889.
Almazara migeval en Rocca Sant Silvestro ubicat en Campiglia Marittima, Toscana, Itàlia.

Hui en dia la major part de la producció aixina com el consum es realisen en els països de l'àrea mediterrànea. Encara que es pot comprovar que les zones d'influència que varen tindre en algun moment de l'història alguns dels països mediterràneus, fa vore que el seu cultiu siga protagoniste, és el cas de l'oli d'oliva en Califòrnia, aixina com en alguns dels països d'Amèrica Llatina. L'oli d'oliva participa en els plats en caràcter mediterràneu. Autors com Georges Duhamel remarquen l'efecte mediterràneu de l'oliva dient que: "El mediterràneu acaba a on l'olivera deixa de créixer", l'idea de cuina mediterrànea evoca de forma natural l'olor de l'oli d'oliva.[6] Són molts els usos que se li han donat a este tipo d'oli vegetal a lo llarc de la seua història, autors com Jean-Louis Flandrin mencionen l'us medicinal de l'oli d'oliva en les cultures mediterrànees.[7] Casi totes les històries de mitologia dels pobles mediterràneus es autoasignan l'invenció de l'arbre de l'olivera. Els antics grecs assignaven esta invenció a la deesa Pala Atenea, coneguda pels romans com Minerva. Per regla general l'olivera posseïx per a eixes cultures significat de: pau, fertilitat, glòria, santitat.[6]

L'us culinari de l'oli d'oliva ha marcat un estil de cuina propi denominat "mediterràneu" que engloba un conjunt d'estils culinaris dels països d'Europa meridional, estil que ha segut exportat a atres països en influències històriques en països mediterràneus. Hui en dia Europa posseïx casi el 75% de la producció mundial d'oli d'oliva i és el primer exportador d'este oli vegetal. És de pensar que el consum de greixos d'orige animal ocupa en estos països un aspecte secundari.

Orige

 
Molga de pedra d'una almazara.
 
Molga montada en el molí de la almazara.

L'olivera selvada denominada «acebuche» (Olea sylvestris) va ser una de les primeres varietats d'olivar que varen aparéixer en l'àrea mediterrànea, abans d'aplegar a l'actual Olea europaea.[1]

L'aparició, la qual és discutida, podria haver segut resultat d'una hibridació entre O. i. laperrinei com a femella i O. i. cuspidata com a macho, fent la seua aparició fa 500 000 anys a l'oest d'Àfrica i conseguint la seua difusió en la zona mediterrànea.[5] L'arbre de l'olivera pertany a la família Oleaceae, el gènero Olea que es subdivide en dos gèneros Tetrapilus (que conté espècies tropicals) i Olea.[8] Este últim té la varietat selvada que va ser cultivant-se i millorant-se en successives plantacions. L'arbre de l'olivera creix en climes càlits i el frut s'obté a finals de l'autumne. Existixen més de 260 varietats de Olea (entre les que 25 són les varietats principals), en la pràctica es denominen d'acort en l'orige geogràfic. Les espècies conegudes corresponen a un arbre longeu que pot alcançar els 500 anys.[2] Les seues característiques fan que puga créixer en entorns de poca aigua, o escassa irrigació.

Els olis elaborats en la varietat selvada eren de baix rendiment i la seua calitat era escassa, pero és de resaltar que la progressiva selecció artificial de les varietats per part dels primers agricultors va fer que es poguera extraure cada volta més cantitat d'oli procedent de la mateixa cantitat d'oliva.[9] Abans de l'use culinari de l'oli d'oliva se sap que en Mesopotamia s'amprava extensivamente l'oli de sésam (Sesamum indicum cultivat en el vall del Indo en l'época del 1500 a. C.).[6] Molts autors apunten al poble fenicio com un dels primers promotors en l'art de cultivar i comerciar en este frut.[10] Se sap que civilisacions antigues com la minoica (3000 a. C. i 1500 a. C.) cultivaven l'olivera en l'illa de Creta i comerciaven en l'oli, les fresca trobades en l'illa de Santorini revelen la seua importància econòmica en estes primeres etapes. A mitan del tercer mileni en la regió de Canaán (ubicada al nort de Síria) se sap que es produïen cantitats grans d'oliva com per a comerciar en atres països.[11] La documentació trobada en forma de tablillas de fanc en tres ciutats independents: Ebla, Mari i Ugarit, totes elles en l'Ebla (prop de la moderna Aleppo), indiquen l'expansió del cultiu de l'olivera, aixina com una notable producció d'oli d'oliva. Estos texts indiquen que el preu de l'oli d'oliva era llavors casi prop de cinc voltes el preu del vi i dos voltes i mija més car que l'oli de sésam i que el de lli.

Se sap per les mostres que s'obtenen de polen d'olivera en els restants arqueològics, que el cultiu s'escomença a fer intensiu en el Peloponeso datades en el XX a. C. (periodo heládico mig). Estos estudis de paleobotánica mostren que el cultiu de l'olivera té un apogeu en el sigle X a. C. en la ciutat de Biblos. Esta ciutat va ser el punt de contacte comercial en els egipcíacs. Les investigacions paleobotánicas s'estenen a l'estudi dels "ossos d'oliva" trobats de forma abundant en certes excavacions arqueològiques a lo llarc del mediterràneu.[12] L'enterea dels ossos d'oliva trobats mostren el grau de tractament de cara a elaborar l'oli d'oliva, els ossos martafallats o trencats venien a demostrar l'us d'almazaras. Se sap que en la península ibèrica els tartessos i turdetanos ya feyen us de la varietat cultivada de l'olivera, pero no se sap a ciència certa si era d'us culinari.[13]

La primitives almazaras eren una espècie de morter elaborat de pedra en el que s'operava en chicotetes cantitats cada volta.[6] L'evolució de les almazaras es va portar a terme en paralel en la capacitat de producció agrícola, quanta més oliva es cultivava, major era la necessitat d'almazaras més productives. Existixen evidències de les primeres prenses en l'Edat del Coure.[14] El sorgiment econòmic d'estes civilisacions capaces de produir i exportar oli d'oliva, aixina com la seua constant motivació de comerciar en els ports egipcíacs va fer que poc a poc s'anara institucionalisant el seu us.

Etimologia

 
Distribució de l'olivera.

La paraula olivera entronca perfectament en l'història de l'oli degut a que ha aplegat a dia d'hui gràcies a modificacions i relacions de la nostra cultura en unes atres. La paraula "oliva" i "oliva", són en castellà: sinònimes. Alguns autors mencionen que l'orige de la paraula "oliva" pot procedir del dialecte cretense elaiwa, i esta del grec clàssic: elaia (ελαια) i l'oli d'oliva era elaialadah.[1] Abdós procedixen de la semítica: ulu que varen derivar finalment en la paraula llatina: oleum que va derivar posteriorment en les lengues romançes en la paraula: oli.[4][15] Hui en dia s'ampra en la denominació dels sacraments cristians: Sants olis, o inclús unció a malalts. Esta variant dona orige a oil en anglés, i öl en alemà.

Esta etimologia dona una idea explicativa de la nostra paraula "oliva", pero paraules com "oli" tenen un orige etimològic relacionat en l'oliva, d'esta forma la paraula hebreu zait que va passar al àrap com la paraula zaitum que representava tant al suc de l'oliva, com al frut. En àrap apareix també com al-zait o az-zait i el castellà i el portugués són les úniques llengües procedents del llatí que reconeixen esta raïl etimològica.[15] Va derivar en l'atra sinonímia en el llenguage castellà: "oliva". En l'etimologia de zait es pot trobar a l'oli com la seua capacitat per a allumenar, puix l'anàlisis etimològic de la raïl semita zt o zai és empelada simultàneament per a definir oli d'oliva i allumenament.[16] És de recordar que l'oli s'ampra, en el món hebraico, cristià i grecorromano, per a l'allumenament sagrat dels temples.

Estes dos denominacions fan vore que la paraula "oliva" procedix dels idiomes dels pobles mediterràneus del nort del mar mediterrànea: Grècia, Itàlia, mentres que la denominació de "oliva" posseïx el seu orige en els idiomes dels pobles mediterràneus meridionals i orientals: Magreb, Síria, Egipte, Líban. La denominació zait pot indicar la procedència d'esta fruta d'una regió a l'oest d'Egipte Said o Saīt, mentres que olea pot fer menció a una zona al nort del monte de l'Olimp.

L'olivera selvada denominada en castellà com "acebuche" en les llengües bereberes es denomina zenboudje, esta varietat creixia de forma espontànea en totes les àrees del mediterràneu. La varietat cultivada seria la que en posterioritat la substituiría pel seu major rendiment (pes d'oli contra pes d'oliva).

Antic Egipte

Les referències documentals i arqueològiques primigènies més fiables sobre l'aparició i us de l'oli d'oliva provenen de l'época corresponent al Antic Egipte.[7] En Egipte ya s'amprava l'arbre com un símbol i apareix representat en els sarcòfecs d'alguns faraons, no obstant cal mencionar que l'oli d'oliva es preparava en essències aromàtiques i els fruts del olivera es disponien com a olis sacres dels Faraons en la "una atra vida". Per als egipcíacs l'importància de l'olivera és tal que assignen a la deesa Isis el privilegi de ser qui va ensenyar als hòmens el cultiu de l'olivera. Les majors plantacions d'olivera es trobaven prop del delta del Nilo molt prop de la ciutat d'Aleixandria. Alguns autors mencionen oliveres en el Fayum i en la Tebaida. A pesar de tot la varietat d'olivera amprada en Egipte no tenia gran rendiment en oli, potser per ser el clima poc apropiat per al seu creiximent i desenroll. No obstant l'ocupació culinari que feyen els egipcíacs d'este oli era més be escàs; en la majoria de les referències es tracta més d'un us en farmacopea o en cosmètica.[17][18]

És molt possible que el consum intern d'oli d'oliva es vera completament satisfet en les importacions procedents d'atres països (Anatolia i Grècia) i en el cultiu d'estes zones.[14] A pesar de tot existixen poques representacions en forma de jeroglífic, una d'elles es troba en els texts de les piràmides de l'Heliopolis (quinta i dinastia d'Egipte) i en parets mortuorias diverses.[14] La paraula oli (representada com: ddt) no apareix en els texts fins a prop de la novena dinastia d'Egipte.[19] L'oli d'oliva "competia" en atres olis d'orige vegetal com pot ser l'oli de moringa, el de sésam, el de cártamo, etc. Tots ells s'ampraven en ungüents medicinals, en la cuina, en el cult religiós, aixina com en allumenament. En l'última etapa el faraó Ptolomeo II va fer un borrador de lleis que afectaven la regulació de les plantacions d'oliveres.[14] Se sospita que estes lleis mai varen entrar en vigor per lo escàs de la producció durant el seu periodo de mandat.

Alguns autors sostenen que el poc us de l'oli d'oliva que varen fer els egipcíacs es deu possiblement al clima, poc propici per al cultiu de plantes oleaginosas. Les primeres evidències es remonten a la dinastia XII (1985–1795 a. C.), o inclús fins a la dinastia XVIII (1550–1295 a. C.).[9] En el periodo amarniense no apareixen evidències paleobotánicas del seu consum, ni pintures o jeroglífics relacionats. El Papir Harris I menciona diverses fonts d'oli d'oliva, encara que descriu un important comerç en les tribus gregues.[18] L'us primordial en les llàntias funeràries es fa evident en les plantacions que dedica Ramsés III solament a la seua producció.

Pel contrari en les poblacions esclaves egipcíaques de religió judeua, l'oli d'oliva cobrava un simbolisme especial. Es pot vore que era un ingredient omnipresent en la gastronomia judeua de l'época. Era afegit a begudes com el khilmi i l'alontit o inclús al vi denominat anigron.[20] Se sap que en la tradició judaica les olives se servixen com a endreç i d'igual forma en l'elaboració de diversos plats.[21] o per a afegir cos a les begudas.

Antiga Grècia

 
Ánfora panatenaica datada del 500 a. C.

L'adoració dels grecs per l'oli d'oliva es mostra clarament reflectit en els diversos frescas en els murs del palau de Cnosos en els que apareixen numeroses representacions d'oliveres. Els pobladors de Grècia ya coneixien l'olivera, pero varen dur d'Egipte les varietats més cultivades. En l'época moderna, despuix del dessifrat del sistema llineal B d'escritura, va poder vore's l'importància que tenia per a aquella societat grega primigènia el cultiu de l'olivera i la producció de l'oli. En freqüència poden vore's oliveres en les decoració dels gots, en les joyes i demés utensilis de la vida quotidiana de l'época. El consum de l'oli d'oliva depenia en gran mida de la classe social. Per eixemple les classes socials baixes no consumien oli d'oliva en la cuina i les classes més favorides sí, l'us més comú era com a combustible per a allumenar, com a remei medicinal o com a oli corporal, entre atres usos.

El llegislador Solón (638-558 a. C.) escomença a dictar lleis per primera volta en favor de la protecció de les oliveres, una d'eixes lleis prohibix qualsevol tipo d'exportació procedent de la Ática en l'excepció de l'oli d'oliva, lo que favorix el seu comerç.[22] L'oli procedent d'esta regió era molt apreciat en l'antiguetat. Els primers jocs olímpics celebrats en 776 a. C. ya s'oferia als guanyadors de les proves deportives una ramita d'olivera com a reconeiximent de triumfo. En les festes panateneas (similars en importància als jocs olímpics) se'ls premiava en ánforas d'oli d'oliva (en les denominades ánforas panatenaicas). La cantitat d'oli oferida com a premi al deportiste guanyador podia ser gran, aplegant a prop de vàries tonelladas d'oli. Se sap que l'aparició de l'oli d'oliva en Grècia ocorre en l'illa de Creta, el seu cultiu fa que es comercie en Egipte i atres pobles, establint-se les primeres rutes comercials pel mar Mediterrànea.

En Espanya s'introduïx el cultiu de l'olivera pels Fenicios (1100 a. C.), i posteriorment va ser creixent el seu cultiu gràcies a les relacions econòmiques en Grècia.[23][12] Pero fins a l'any 206 a. C., despuix de l'ocupació romana d'Hispania, la producció olivarera no escomença a cobrar certa importància. Abans d'esta introducció del cultiu l'olivera, era molt habitual l'ocupació de grasses animals (tal i com es veu en les gastronomies del nort d'Espanya), tals són la sagí (greix de porc) o manteca.[24]

Dioscórides menciona l'onfacino (oli extret de l'oliva no madura), que resulta ser bo per a l'estrés muscular.[25] De la mateixa forma opina que és útil en el conte de la pell i el pèl. També Hipócrates fa menció de l'oli en la curació de certes feridas, aixina com analgésico de certes malalties doloroses com pot ser l'odinofagia, els malestars intestinals, les cefaleas, dolors musculars, etc. amprat en enemas.[26]

Imperi romà

 
Ánfora tipo Dressel 20, empleada per a l'exportació de l'oli d'oliva de la Bètica en els sigles II i III d. C.[27][28]
 
Ánfora bètica per a oli del II (Cartagena, Múrcia).

El contacte comercial i guerrer dels grecs en els etruscs va fer que el cultiu de l'olivera s'introduïra en Itàlia. Es diu que va poder aplegar a la península italiana en l'época del regnat de Lucio Tarquinio Prisco, en el periodo 616 a. C. a 578  a. C., encara que se sospita que va poder haver aplegat a Itàlia trescents anys abans de la caiguda de Troya. Ya en Itàlia, s'estén pronte pel nort, des de Calàbria a Ligúria. Els sigles II i III varen ser els de major expansió a lo llarc del mediterràneu, ya que ampra els alvanços territorials i guanys militars del Imperi romà per a ser cultivat en un número creixent de zones. Els alvanços en el coneiximent de l'olivera es realisen en esta época. Catón el Vell descriu en el seu llibre d'agri cultura (també cridada De re rústica) o Sobre l'agricultura numerosos métodos de cultiu, poda i conte de l'olivera. cal pensar que la producció d'oli d'oliva no es va interrompre en Grècia en l'invasió de l'Imperi romà, lo que va fer que deprengueren els secrets del seu cultiu, aixina com de l'elaboració de l'oli d'oliva. Existixen autors que estimaven el consum mig de 20 litros d'oli d'oliva per romà.[29]

Les rutes comercials movien el vi, el garum i l'oli d'oliva. L'us de l'oli d'oliva es va aplegar a amprar en les lucernas que allumenaven les cases. L'us de l'oli d'oliva era molt popular entre els habitants de la ciutat de Roma, cal mencionar de forma comparativa el número de llocs de venda d'oli d'oliva (123), front als que venien pa (240).[30] Hui en dia pot investigar-se l'us que feyen de l'oli d'oliva, aixina com la procedència dels diferents olis dels restants que formen part de la montanya del Testaccio (mont artificial en els restants del fem de la Roma imperial).

Una de les zones de producció de l'imperi en l'orient era Tripolitania i posteriorment Àfrica proconsularis. Els centres de producció en la Bètica eren molt grans, i el riu Guadalquivir (aixina com l'afluent del Genil) varen tindre papers molt importants.[29] Este oli aplegava a preus molt elevats a Itàlia. Una de les característiques culinàries de l'Imperi romà era la pròpia definició culinària dels pobles bàrbars, als que se li atribuïa ser incapaços de cuinar en oli d'oliva i ser pel contrari consumidors de grasses animals.[31] No obstant els romans varen amprar les grasses animals en certes aplicacions no culinàries, com pot ser la conservació de la fusta, l'elaboració de medicaments, preservació d'aliments, etc. de la mateixa forma en aplicacions culinàries com l'alimentació de soldats i de la gent més humil; per esta raó, Alejandro Sever va reduir el preu de l'oli huit voltes per a que poguera ser aliment bàsic de la població. La producció d'oli d'oliva genera un paisage agrari en les colónies romanes, i escomença l'introducció d'un sistema d'explotació denominat la uilla (formada per la pars dominica o urbana, pars rústica i frumentaria). Resulta curiós que els agrònoms llatins (autors de tractats d'agricultura com pot ser Catón, Columela i Varrón), en parlar de l'arbre de l'olivera en les seues obres li dediquen poca atenció.[32] La producció de la Bètica s'embarcava en ánforas denominades hui en dia Dressel 20 i es transportava a diversos llocs de l'Imperi.

El molí romà, denominat molea olearia es movia per animals i la seua producció aumenta sobre cultures anteriors. Els molins mencionats en la lliteratura són: el trapetum, la llosa suspensa i la llosa learia. Els romans no són els únics que divulguen al començament del primer mileni l'olivera per les zones mediterrànees, els tirios (habitants de la ciutat de Tir), l'orige del qual era fenicio i fundadors de Cartago, ho varen fer pel nort d'Àfrica. L'alvanç del cultiu de l'olivar per abdós fronts es va estabilisar en l'any 29 a. C. quan Octavio va fundar la colónia romana Julia Cartago, que es va convertir en la capital de la província romana d'Àfrica, una de les zones productores de cereals més importants de l'imperi. El seu port va ser vital per a l'exportació de blat i oli africà cap a Roma. La ciutat va aplegar a ser la segona en importància de l'Imperi en 400.000 habitants. L'escritor culinari Apicius fa en el seu llibre De re coquinaria una distinció entre les olives procedents d'Itàlia, d'aquelles que procedixen d'Hispania. Entre els aliments més populars que contenien oli d'oliva es troba el ientaculum romà (una espècie de torradas regada en oli d'oliva, vi i all), etc.

El cultiu de l'olivar feya que moltes de les tribus nómadas es feren sedentarias i desijaren la pau en els pobles propencs, pau que solament podia garantisar l'imperi. D'esta forma l'olivera pren forma de símbol de pau. L'olivera era símbol d'atres coses en l'época de l'imperi romà. Les corones d'olivera s'ampraven com a ofrena dels generals romans victoriosos, de la mateixa manera que varen fer anteriorment els grecs. Les resenyes lliteràries de Rufo Festo Avieno en el IV coneixedor d'Hispania, en el seu llibre Ora Marítima denomina al ric Ebre, Oleum Flumen (és dir: riu d'oli).[33] Avienus indica en esta obra com durant el Baix Imperi romà apareixen en el llitoral mediterràneu plantacions d'olivera, com són les plantacions de Tarragona, de la zona d'Alcanyís (Baix Aragó). Alguns romans varen fer grans riquees per mig de la comercialisació de l'oli d'oliva com va ser Marco Annio Vero. En l'época romana existien diversos oficis romans com pot ser els difussores olearius que coneixem a través de l'epigrafia, aixina com els sevillans M. Casius Marci, d'Oducia (Lora del Riu), M. Iulius Hermesianus i D. Caecilius Onesimus, d'Astigi (Écija), aixina com abundants mercatores d'Hispalis (Sevilla), Astigi, Carmo (Carmona) i Corduba (Còrdova).

Els escritors de l'época mencionen les propietats beneficioses de l'oli d'oliva, tal és Plinio el Vell que intenta recopilar les receptes conegudes sobre l'elaboració d'ungüents i pomades diverses. Part d'estes advertències varen aplegar posteriorment en el XV a inspirar una obra denominada "tacuinum sanitatis" en la que l'oli d'oliva ocupa una posició important. El comerç de l'oli d'oliva va crear diverses rutes comercials a lo llarc del Mediterràneu, per mig dels denominats nauicularii (navegants).[33]

Edat Mija

 
molí d'oliva (almazara d'orige migeval en Itàlia

Alguns historiadors culinaris sostenen l'idea de que l'inclusió de greixos en la dieta migeval no era tan elevada com es fa vore en els llibres de cuina de l'época. Els pobles europeus del nort incloïen en la seua dieta habitual de greixos a la manteca com un làcteu provinent de la llet de vaca i desconeixien, o evitaven l'oli d'oliva, per ser un producte car.[34] Al contrari es pot dir de la manteca en els pobles del sur, un eixemple es pot vore en les descripcions de receptes que fa el romà Apicius en el seu llibre De re coquinaria en la que cap volta fa us de la manteca com a ingredient.[35] Encara que es pot dir que la manteca no juga un paper preponderant en els llibres de cuina migevals, tals com el Viandier i el Ménagier de París. A pesar de l'aparent poc consum del nort d'Europa, moltes de les exportacions que es realisen des dels ports del mediterràneu van a ciutats del nort a on adquirixen oli d'oliva per a consum divers.[34] No obstant la demanda d'oli d'oliva va caure junt en la Decadència de l'Imperi romà, degut a que els pobles conquistadors que provenien del nort "desdenyaven" l'us d'un oli que recordava d'alguna forma a les costums romanes del passat.[35] Poc a poc els controls estatals sobre l'oli d'oliva comencen a desaparéixer i són les órdens religioses les que escomencen a prendre les regnes de la producció en l'Europa Medieval. El consum entre clercs que habitaven en monasteris i persones de la classe alta sempre va quedar garantisat.

L'us que es feya de l'oli d'oliva durant l'Edat Mija se circumscrivia a usos culinaris encara que també s'amprava en l'allumenament de cases, elaboració de sabons i textils. Per a estes aplicacions, l'oli d'oliva era molt útil i molt difícil de reemplaçar. Els usos medicinals en diferents bàlsems i medicines queda reflectit en la lliteratura mèdica de l'época. Autors com Averroes i Maimonides dediquen espais en les seues obres mèdiques per a alabar el consum de l'oli d'oliva en la preparació de certs plats com pot ser el peix, els ous fregits.[36] Alguns autors han calculat el consum de greixos que feyen els habitants europeus migevals, i despuix de càlculs procedents de diverses fonts apleguen a la conclusió de que per persona s'ingerix uns 34 grams, lo que supon un 28% de les calories necessàries.[37]

En l'Edat Mija l'Imperi otomà va fer negocis rendables en els països productors d'olives,[38] algunes plantacions en Tunis varen fer que la producció d'oli d'oliva fora exportada a Marsella, creant aixina rutes comercials. La producció d'oli d'oliva en sol africà (sobretot en el nort d'Àfrica) era molt important en aquells temps, la producció permaneixia en la tecnologia que varen deixar els romans.

Al-Ándalus

L'ocupació de grasses en la culinària i en la medicina del Al-Ándalus va tindre una gran importància i aixina ho reflectixen les numeroses receptes aplegades fins a l'actualitat.[7] S'ampraven els greixos d'animals com el corder en l'objecte d'aromatizar i saborizar alguns plats, l'us de greixos prop de la coa, o dels renyons era una pràctica habitual. L'us de grasses animals i el seu substitut per l'oli d'oliva (d'orige vegetal) era sempre ben rebut.[39] cal pensar que l'oli és halal en lo que el seu consum és acceptat per les normes dietarias del Islam, açò va fer que anara molt popular l'oli d'oliva durant l'ocupació de la península ibèrica. a pesar de lo que es creu en l'actualitat, els musulmans de l'a el ándalus a penes usaven l'oli d'oliva en l'elaboració culinària de frituras.[40] Els pobles àraps que varen habitar la península durant casi prop d'huitcents anys es varen trobar en una unes plantacions molt productives des del punt de vista econòmic en la zona de l'actual Andalusia ya establides des de l'época de l'Imperi romà, que donaven un rendiment molt alt, promovent d'esta forma el monocultiu en estes regions. Els musulmans del Ándalus distinguien entre dos tipos d'olis, aquells que s'extreen de l'oliva verda (zayt al-unfāq) i l'oli extret de l'oliva madura (zayt al-zaytūn).

Els centres agrícoles del Ándalus eren les alqueries i campiñas, que formaven una ret de caserius establits en els districtes rurals establits a lo llarc del territori que es diu hui: Andalusia. L'agricultura del Ándalus era ávida d'oli d'oliva i la seua producció era molt intensa; aixina ho demostra el fet de que hi havia zones, com l'Aljarafe prop de Sevilla, que estaven densament plantades (casi mig milló d'oliveres) per a abastir a la població.[41] A pesar d'esta gran producció, els musulmans usaven l'oli en cantitats moderades i la gran part de la producció l'exportaven.[34] L'escritor musulmà de l'época Al-Idrisi menciona que la riquea dels habitants de Sevilla es devia en gran part a l'exportació de l'oli d'oliva. Atres escritors musulmans de l'época mencionen l'oli d'oliva, tal com Ibn Zuhr en la seua Kitāb al-Ağḏiya (Llibre dels Aliments), Ibn al-Baitar descriu atres olis d'orige vegetal com pot ser l'oli de rave, que s'assembla a l'oli d'oliva ranci.[42]

L'oli en el Nou Món

 
Prensa d'olives en una missió (Missió Sant Miguel Arcàngel. Sant Miguel, Califòrnia).

La colonisació europea d'Amèrica s'impulsa més o menys finals del XV en acabant de que Cristóbal Colón aplegara en 1492 en el patronazgo de la Corona de Castella. A partir d'ahí, l'Imperi espanyol, l'Imperi portugués, l'Imperi Britànic, França i Holanda, varen conquistar i varen colonisar alguns territoris i poblacions que ya habitaven el continent. Cap d'esperar que esta colonisació fera que l'oli d'oliva s'expandira per terres d'Amèrica per volta primera, per l'inexistència d'este arbre en terres americanes.[43] És sabut que les primeres produccions d'oli d'oliva es varen ensajar en els territoris del Virreinato de Nova Espanya i que varen ser jesuïtes els primers cultivadores. L'olivera va ser un dels primers cultius introduïts pels espanyols en Amèrica i va ser propagant-se des de Califòrnia fins al sur de Chile durant casi cent anys. El seu us va ser estenent-se poc a poc a les tradicions culinàries de cada u dels països d'Amèrica.

Oli en Sudamérica

El cultiu de l'olivera, junt en el de la vinya, va ser un dels primers que varen introduir els colon espanyols en Amèrica. L'Archiu d'Índies (Sevilla) conté informació detallada relativa sobre estes plantacions en el "nou món". Les oliveres varen ser plantant-se des de Mèxic al denominat Virreinato del Perú. Des de les terres descobertes del nort per la zona de Nova Espanya (actual Califòrnia i Mèxic) alguns aventurers com Alonso d'Ojeda van obrint-se pas a les terres del sur. S'establix en l'any 1503 la casa de contractació en l'objecte de fixar les regles de comerç en el "Nou Món", dins dels productes de comerç transportats per la flota d'Índies i entre els productes es trobava l'oli d'oliva. En els registres de la Casa de contractació es descriu com en l'any 1520 es varen dur des dels horts de localitats propenques a Sevilla (Aljarafe) una cantitat que rondava prop de 250 espècies d'olivares a les illes de l'Hispaniola i Cuba. Estes primeres plantacions no varen tindre èxit degut a que el clima caribeny no era propici al creiximent dels olivares. L'èxit va ser major en les colónies del virreinato del Perú, aixina com en Nou Mèxic. Estos dos assentaments varen fer que l'olivera es propagara a lo llarc del con sur.

En Argentina en l'any 1562 Francisco d'Aguirre realisa les primeres plantacions d'olivares procedents d'esquejes d'eixemplars duts del Perú. Pel resultat de múltiples creuaments s'acaba establint una varietat d'oliva autòctona denominada "arauco". Existix una llegenda que diu que el virrey del Perú, Pedro Fernández de Castro (comte de Lemos) ordena talar totes les oliveres degut a que la producció es feya competint en els olis duts d'atres regions i que una vella va guardar un esqueje que ocultamente va fer que creixquera en atres llocs. En l'actualitat existix un arbre de l'época que es denomina olivera d'Arauco, únic supervivent de la tala ordenada en 1770 pel virrey com a mida proteccionista a la producció de la metròpoli.

Oli en el nort d'Amèrica

L'Imperi espanyol i l'Imperi portugués varen ser els primers en realisar la conquista, i es varen assentar principalment en Norteamérica, Centroamérica i en l'àrea andina de Sudamérica (imperis Asteca i Inca, respectivament). Algunes zones com Califòrnia produïxen oli d'oliva des de 1700 quan els pares franciscanos encapçalats per Fra Junípero Serra des de Sant Blas (Mèxic) es varen dirigir al nort per a fundar la missió de Sant Diego d'Alcalà (prop de l'actual Sant Diego) en 1769.[44] Pronte es varen plantar oliveres i la construcció d'almazaras va fer que el pare Lasuen mencionara en 1803 la calitat de l'oli procedent de Califòrnia. Alguns dels primers exploradors com George Vancouver en 1792 i Edwin Bryant aixina com John Fremont en 1846 descriuen de l'existència d'olivares en Califòrnia. Bryant fa notar com hi ha oliveres en la missió de Sant Luis Bisbe. En 1834 la secularisació de les missions va fer que el cultiu declinara i que caiguera en l'oblit durant algun temps.[43]

Un renovat interés per l'oli d'oliva fa que l'indústria olivarera creixca en la zona durant el periodo que va des de 1855 fins a 1900.[44] Apareixen diferents varietats a partir de la gordal (denominada en Califòrnia com "sevillà"). La producció va ser creixent i el número d'olivares plantats es va fer tan gran que pronte s'oferia un oli de calitat similar al procedent d'Europa, pero a preus que no podien competir.[44] Este efecte va fer que en 1900 l'indústria olivarera intentara oferir olives encurtidas en lloc d'oli. En Estats Units el simbolisme de pau que representava la branca d'olivera pot vore's en la petició de la branca d'olivera que en 1775 fan els Tretze Colónies. En l'actualitat casi la totalitat d'olives que consumix Estats Units procedix de Califòrnia, i la producció de Califòrnia supon un 0.3% del total mundial.[44] L'evolució posterior de la demanda de consum d'oli d'oliva en Estats Units dependrà en gran mida dels immigrants de països mediterràneus: italians i grecs. L'olivera va aplegar més vesprada a Carolina del Sur i a Florida, a on va ser introduït pels emigrants grecs que varen fundar Nova Esmirna.

Modernitat

Erro al crear miniatura:
Decanter d'oli d'oliva modern

A finals del XIX i començos del XX l'ocupació de dissolvents de baix cost capaços d'extraure olis vegetals d'atres plantes va fer que disminuïra l'ocupació de l'oli d'oliva en l'allumenament, alguna cosa que va provocar una disminució de la demanda mundial. Este efecte s'unia a una millora en l'extracció de gas i petròleu. Esta baixada dràstica de la demanda mundial fa que l'oli d'oliva no siga competitiu front als olis de llavors i per a evitar-ho s'escomença a adulterar per mig de la mescla en atres olis vegetals.[45] L'organisme internacional denominat International Olive Oil Council (IOOC o en espanyol Consell Oleícola Internacional),[46] es crea en l'intenció d'evitar estes pràctiques fraudulentes en els països productors d'oli d'oliva, naix en entrar en vigor el Conveni Internacional de l'Oli d'Oliva de 1956. Va ser creat en 1959 en sèu en Madrit i cobrix prop del 85% de la producció. Els Estats Units no són membres del IOOC.

L'oli d'oliva entra en els mercats de bossa en Espanya com un futur (entés com Mercado de Futuros del Aceite de Oliva o denominat per les seues sigles com MFAO) el 6 de febrer de 2004 i és l'únic en el món a on es negocia l'oli d'oliva com a actiu subjacent.

Erro al crear miniatura:
Centrífuga extraent oli d'oliva

Unió Europea

Al començament del tercer mileni l'Unió Europea en els seus països de la regió mediterrànea formen part del major productor d'oli d'oliva, es pot dir que casi el 4 % de la superfície agrícola utilisable és amprada al seu cultiu. Estes zones es distribuïxen de la següent forma: el 48 % en Espanya i el 22,5 % en Itàlia.[47][48] En l'adheriment en 1981 de Grècia i posteriorment en 1986 de Portugal i Espanya l'Unió Europea que era un gran importador passa a ser un dels primers exportadors. Pronte les normes de producció varen escomençar a ser obsoletes i varen tindre que ser modificades en 1998 i posteriorment en 2001. Es procedix a un pla de reformes per a entregar ajudes als productors olivareros en l'objecte de millorar la calitat dels seus productes. El sector de l'oli d'oliva en l'Unió Europea és molt important per a l'economia rural. El sector de l'oli d'oliva ho formen en l'actualitat: productors, cooperatives, almazaras, refineria, mezcladores i empreses que intervenen en diferents aspectes de la comercialisació.

Referències

  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 Lourdes March (1989). El llibre de l'oli d'oliva, 1.ª edició (en espanyol), Madrit: Aliança Editorial. ISBN 842060433X.
  2. ↑ 2,0 2,1 (2007).idosi. org/aejaes/jaes2(4)/10. pdf «Olea europaea L. A Botanical Contribution to Culture».American-Eurasian J. Agrie. & Environ. Sci.2(4)
    382-387.ISSN 1818-6769.Consultat el 7 de maig de 2009.
  3. ↑ Alphonse De Candolle (2006). Origin Of Cultivated Plants, 1.ª edició (en anglés), Nova York: Kessinger Publishing. ISBN 1428609466.
  4. ↑ 4,0 4,1 (2005).«Paleobotanical evidences of the Tertiary history and origin of the Mediterranean sclerophyll dendroflora».(162)
    93-107.doi:10.1007/BF00936912.
  5. ↑ 5,0 5,1 (2001).«Origine et domestication de l’olivier. In: Actes dones 1éres Rencontres Internationals de l’olivier (19 et 20 octobre 2000)».L’olivier dans l’espace et dans li temps.(Institut du monde de l’olivier)
    8-9.
  6. ↑ 6,0 6,1 6,2 6,3 Toussaint-Samat, Maguelonne (1994). A History of Food, primera edició (en anglés), Wiley-Blackwell. ISBN 0631194975.
  7. ↑ 7,0 7,1 7,2 Jean-Louis Flandrin (2000). Food: A Culinary History (European Perspectives), 1.ª edició (en anglés), Nova York: Penguin (Senar-Classics). ISBN 0140296581.
  8. ↑ John L. Harwood (1999). Handbook of olive oil, 1.ª edició (en anglés), Springer. ISBN 0834216337.
  9. ↑ 9,0 9,1 (1991).«The beginning of olive (olea europaea) cultivation in the old world: A reassessment».Journal of Archaeological Science.18(4)
    441-453.doi:10.1016/0305-4403(91)90037-P.
  10. ↑ (2006) J. L. Quiles (ed.). Olive Oil and Health, 1.ª edició (en anglés), CAB. ISBN 1845930681.
  11. ↑ Heltzer, M. (1987) Olive growing and olive oil in Ugarit, en: M. Heltzer, i D. Eitam (eds.): Olive oil in Antiquity. University of Haifa Press, Haifa, pp. 106–120
  12. ↑ 12,0 12,1 (2004).u-bourgogne. fr/BIOGEOSCIENCE/images/stories/documents/articles_pdf/2004_Terral_JBiogeography. pdf «Historical biogeography of olive domestication (Olea europaea L.)».Journal of Biogeography.31
    63–77.Consultat el 1 de maig de 2009.
  13. ↑ A. Blanc (1994). Els primers espanyols, 16 edició (en espanyol), Història, pp. 20-31.
  14. ↑ 14,0 14,1 14,2 14,3 A. Lucas (2003). Ancient Egyptian Materials and Industries (en anglés), Kessinger Publishing.
  15. ↑ 15,0 15,1 (1993).«L'Oli del Baix Aragó».Llibretes Turolenses.16
  16. ↑ M. Bonazzi: Entre hòmens i deus en el Mediterràneu. Introducció a la cultura de l'olivera, Jaén, 1999.
  17. ↑ Saragossa, J. R.: La medicina dels pobles mesopotámicos, tom I. Barcelona: Salvat (Història Universal de la Medicina), 1981.
  18. ↑ 18,0 18,1 (1993).«La production de l´huile et du vin dans l´Égypte Pharaonique.».Athens.XXVI
    3-38.
  19. ↑ Leonard H. Lesko (2002). Dictionary of Clapix Egyptian, 1.ª edició (en anglés), Princeton 1994.
  20. ↑ Mishnah shabat, 14, 2; Tosefta shabat, 15, 17 i Mishnah beharot, 33, 72
  21. ↑ Levítico 2, 4; 5, 14–15
  22. ↑ Evelyn Abbott: A history of Greece (pág. 422), en anglés, volum 1, 1886.
  23. ↑ (1936).org/details/sim_economic-geography_1936-04_12_2/page/134 «The olive industry of Spain».Economic Geography.12(2)
    134-137.Consultat el 1 de maig de 2009.
  24. ↑ Serafín Fanjul (2002). Al-Andalus contra Espanya, 3.ª edició (en espanyol), Madrit: sigle XXI. ISBN 9788432310799.
  25. ↑ Dioscórides: Plantes i remeis medicinals. Madrit: Gredos (Biblioteca Clàssica), 2 volums.
  26. ↑ Hipócrates: Tractats hipocráticos VII. Madrit: Gredos (Biblioteca Clàssica), 1993.
  27. ↑ Åkesson, Per (1999). abc. se/~pa/mar/dressel. htm Amphora types according to Dressel. Nordic Underwater Archaeology
  28. ↑ Funari, Pedro Paulo A. (1996) google. es/books/about/Dressel_20_inscriptions_from_Britain_and. html? id=p05nAAAAMAAJ&redir_esc=y Dressel 20 inscriptions from Britain and the consumption of Spanish olive oil. Tempus Reparatum, BAR British séries, 250: 137 págs. ISBN 0860548392
  29. ↑ 29,0 29,1 Alan K. Bownan (2009). «Trade», The Cambridge Ancient History, Vol 12: The Crisis of Empire, AD 193-337 (en anglés), pp. 717-720.
  30. ↑ Lynn Thorndike, James Thomson Shotwell: The history of migeval Europe. Houghton Mifflin, 1917.
  31. ↑ Teophr., d'Odor. IV 14, 15
  32. ↑ Catón, d'agri cultura, VI, 2; Columela, De re rustica, 5, 8,5; Varrón, Rerum rusticarum, 24, 1–2
  33. ↑ 33,0 33,1 (1980).cervantesvirtual. com/servlet/SirveObras/hist/01604529214584901880035/013653. pdf? incr=1 «L'exportació de l'oli hispà en l'Imperi romà. Estat de la qüestió».Producció i comerç de l'oli en l'antiguetat. Primer Congrés Internacional.
    19-46.Consultat el 5 de juny de 2009.
  34. ↑ 34,0 34,1 34,2 Cessar Carreres Monfort (1998). Britannia i el Mediterràneu: Estudis sobre l'abastiment d'oli bètic i africà en Britannia (en espanyol), Unió Académique Internationale.
  35. ↑ 35,0 35,1 Weiss Adamson, Melitta (2004). org/details/foodinmigevalti0000adam food in migeval claves, 1.ª edició (en anglés), Londres: Greenwood Press. ISBN 0-313-32147-7.
  36. ↑ Dimitrios Boskou (2008). Olive Oil: Minor Constituents and Health, 1.ª edició (en anglés), Londres: CRC. ISBN 1420059939.
  37. ↑ A. Eiras Roel: Història quantitativa del consum alimentari: estat actual de les investigacions. Hispania XXXIV 126, 105-148, 1974.
  38. ↑ Suraiya-Faroqhi Halil-İnalcık, Donald Quataert, Bruce McGowan, [X.] Sevket: An economic and social history of the Ottoman empire, Cambridge University Press, 1997. ISBN 0-521-57455-2.
  39. ↑ (1996).«El consum d'oli d'oliva i atres greixos vegetals en Al-Andalus».XIV Jornades d'Estudis Històrics Locals: La Mediterrània, àrea de convergència de sistemes alimentaris (segles V-XVIII).(Palma de Mallorca)
    15-38.
  40. ↑ Vidal Castro (1995). google. com/books? id=gLezwAOFBUIC&pg=PA53&dq=aceite+de+oliva+al%27andalus El soc (PDFPDF), 1.ª edició (en espanyol), pp. 53. ISBN 9788477823360.
  41. ↑ I. Gerli (2002). Medieval Iberia: An Encyclopedia, 1.ª edició (en anglés), Routledge. ISBN 0415939186.
  42. ↑ Manuel Alonso Alonso. org/details/ensayossobrelafi0000unse Ensajos sobre la filosofia en l'a el-Andalus, 1.ª edició (en espanyol), Barcelona: Anthropos. ISBN 9788476581926.
  43. ↑ 43,0 43,1 Judith Taylor MD (2004). org/details/oliveincaliforni00tayl The Olive in Califòrnia: History of an Immigrant Tree, 1.ª edició (en anglés), Califòrnia: Tingues Speed Press. ISBN 1580081312.
  44. ↑ 44,0 44,1 44,2 44,3 Sibbett (2005). Olive Production Manual, 2.ª edició (en anglés), Oakland: ANR. ISBN 1-879906-14-7.
  45. ↑ Blazquez Martínez, J. M. 1996. «Evolution and history» (págs. 17-54), en: International Olive Oil Council (eds.). Madrit: World Olive Encyclopedia, 1996.
  46. ↑ International Olive Oil Council archive. org/web/20090327091053/http://www. internationaloliveoil. org/web/aa-ingles/corp/institution/aa-institution-ini. html International Olive Council
  47. ↑ Comissió europea (ed.): «google. com/url? sa=t&source=web&ct=res&cd=2&url=http%3A%2F%2Fec. europa. eu%2Fagriculture%2Fpubli%2Ffact%2Foliveoil%2F2003_es. pdf&ei=inkASvbxBJrLjAe_8pz2Bg&rct=j&q=Uni%C3%B3n+Europea+aceite+de+oliva&usg=AFQjCNHuguYRXMbBxILbelPvtbcWSbdfIw El sector de l'oli d'oliva en l'Unió Europea» (en espanyol) (PDF). Consultat el 5 de maig de 2009.
  48. ↑ Paul Vossen: archive. org/web/20110605033430/http://ucce. ucdavis. edu/files/filelibrary/5574/42140. pdf «Olive oil: history, production, and characteristics of the world’s classic oils», artícul en Hortscience, vol. 42 (5), págs. 1093-1100, agost de 2007.

Vore també

Enllaços externs

Referències


Obtingut de «https://lenciclopedia.org/w/index.php?title=Història_de_l%27oli_d%27oliva&oldid=1530963»