Contingut fenòlic del vi

Els composts fenòlics dels raïms Syrah contribuïxen al sabor, color i sensació en boca del vi.

El contingut fenòlic del vi es referix als composts fenòlics (naturals i polifenoles) del vi, que inclouen un gran grup de varis centenars de composts químics que afecten el sabor, el color i la textura en boca del vi. Estos composts inclouen àcit fenòlics, estilbenoides, flavonoles, dihidroflavonoles, antocianinas, monòmers de flavanol (catequinas) i polímero de flavanol (proantocianidinas). Este gran grup de fenol naturals es pot dividir en dos categories, flavonoides i no flavonoides. Els flavonoides inclouen les antocianinas i els taninos que contribuïxen al color i la sensació en boca del vi. Els no flavonoides inclouen els estilbenoides com el resveratrol i els àcit fenòlics com els àcit benzoico, cafeico i cinámico.

Orige dels composts fenòlics

Els fenol naturals no es distribuïxen uniformemente en la fruta. Els àcit fenòlics estan presents en gran mida en la polpa, les antocianinas i estilbenoides en la pell i atres fenol (catequinas, proantocianidinas i flavonoles) en la pell i les llavors. Durant el cicle de creiximent de la vinya, la llum solar aumentarà la concentració de fenòlics en les bayas del raïm, sent el seu desenroll un component important del maneig del dosel. Per tant, la proporció dels diferents fenol en un mateix vi variarà segons el tipo de vinificación. El vino tinto serà més ric en fenol abundants en la pell i les llavors, com antocianinas, proantocianidinas i flavonoles, mentres que els fenol del vi blanc procediran fonamentalment de la polpa, i seran els àcit fenòlics junt en menors cantitats de catequinas i estilbenos. Els vino tinto també tindran els fenol que es troben en els vins blancs.

Els fenol simples del vi es transformen durant la criança en molècules complexes formades principalment per la condensació de proantocianidinas i antocianinas, lo que explica la modificació del color. Les antocianinas reaccionen en catequinas, proantocianidinas i atres components del vi durant l'envelliment del vi per a formar nous pigments polimèrics que donen com resultat una modificació del color del vi i una menor astringencia. El contingut total promig de polifenoles medit pel método Folin és 216 mg/100 ml per a vino tinto i 32 mg/100 ml per a vi blanc. El contingut de fenol en el vi rosat (82 mg/100 ml) és intermig entre el dels vino tinto i els blancs.

En producció del vi, s'utilisa el procés de maceración o "contacte en la pell" per a aumentar la concentració de fenol en el vi. Els àcit fenòlics es troben en la polpa o el suc del vi i es poden trobar comunament en vins blancs que no solen passar per un periodo de maceración. El procés d'envelliment en roure també pot introduir composts fenòlics en el vi, sobretot vanilina, que afig aroma a vainilla als vins.

La majoria dels fenol del vi es classifiquen com metabòlits secundaris i no es pensava que anaren actius en el metabolisme primari ni en la funció de la vinya. No obstant, existix evidència de que en algunes plantes els flavonoides eixerciten un paper com a reguladors endógenos del transport d'auxinas. Són solubles en aigua i normalment es secretan en la vacuola de la vinya en forma de glucósidos.

Polifenoles de raïm

Vitis vinifera produïx molts composts fenòlics. Existix un efecte varietal sobre la composició relativa.

Flavonoides

Artícul principal → Flavonoide.

El procés de maceración o contacte prolongat en la pell permet l'extracció de composts fenòlics (inclosos els que formen el color del vi) de la pell del raïm al vi.

En l'vino tinto, fins al 90% del contingut fenòlic del vi es classifica com a flavonoides. Estos fenol, derivats principalment dels tallos, llavors i pells, a sovint es lixivian del raïm durant el periodo de maceración de l'elaboració del vi. La cantitat de fenol lixiviados es coneix com extracció líquit-líquit. Estos composts contribuïxen a l'astringencia, el color i la sensació en boca del vi. En els vins blancs el número de flavonoides es reduïx pel menor contacte en els hollejos que reben durant l'elaboració del vi. S'estan realisant estudis sobre els beneficis del vi per a la salut derivats de les propietats antioxidants i quimiopreventivas dels flavonoides.

Flavonoles

Artícul principal → Flavonol.

Dins de la categoria de flavonoides hi ha una subcategoría coneguda com flavonoles, que inclou el pigment groc: quercetina. De la mateixa manera que atres flavonoides, la concentració de flavonoles en les bayas de raïm aumenta a mida que s'exponen a la llum solar. Els raïms per a vi que s'exponen massa al sol poden experimentar un periodo de maduració accelerat, lo que du a una disminució de la capacitat de síntesis de flavonoles. Alguns viticultores utilisen la medició de flavonoles com la quercetina com a indicació de l'exposició al sol d'una vinya i l'eficàcia de les tècniques de maneig de la coberta vegetal.

Antocianinas

Artícul principal → Antocianina.

Les antocianinas són composts fenòlics que es troben en tot el regne vegetal, sent freqüentment responsables dels colors blau a roig que es troben en flors, frutes i fulls. En els raïms per a vi, es desenrollen durant l'etapa de envero, quan la pell dels raïms per a vino tinto canvia de color de vert a roig i després a negre. A mida que els sucres del raïm aumenten durant la maduració, també aumenta la concentració de antocianinas. Un problema associat en el canvi climàtic ha segut l'acumulació de sucres dins del raïm que s'accelera ràpidament i supera l'acumulació de antocianinas. Açò deixa als viticultores en l'opció de collir raïms en un contingut de sucre massa alt o en un contingut de antocianinas massa baix. En la majoria dels raïms, les antocianinas es troben només en les capes celulars externes de la pell, lo que deixa el suc de raïm en l'interior pràcticament incoloro. Per tant, per a conseguir la pigmentació del color en el vi, el most en fermentació deu estar en contacte en els hollejos del raïm per a poder extraure les antocianinas. Per lo tant, el vi blanc es pot elaborar a partir de raïms d'vino tinto de la mateixa manera que molts vins espumosos blancs s'elaboren a partir de raïms d'vino tinto de Pinot noir i Pinot Meunier. L'excepció a açò és la chicoteta classe de raïms coneguts com teinturiers, com la garnacha tintorera, que tenen una chicoteta cantitat de antocianinas en la polpa que produïx suc pigmentado.

Hi ha varis tipos de antocianinas (com el glucósido) que es troben en els raïms per a vi i que són responsables de l'àmplia gama de colors que van des del roig rubí fins al negre obscur que es troben en els raïms per a vi. Els ampelógrafos poden utilisar esta observació per a ajudar en l'identificació de diferents varietats de raïm. La família de les vinyes europees, Vitis vinifera, es caracterisa per antocianinas que estan compostes d'una sola molècula de glucosa, mentres que les vinyes no viníferas, com els híbrits i la Vitis labrusca americana, tindran antocianinas en dos molècules. Este fenomen es deu a una doble mutació en el gen de l'antocianina 5-O-glucosiltransferasa de V. vinifera . A mitan del sigle XX, els ampelógrafos francesos varen utilisar este coneiximent per a provar les diverses varietats de vinya en tota França per a identificar qué vinyes encara contenien plantacions de no viníferas.

També se sap que les varietats de raïm Pinot de fruts rojos no sintetisen antocianinas paracumaroiladas o acetiladas com ho fan atres varietats.

Tempranillo té un nivell de pH alt, lo que significa que hi ha una major concentració de pigments antocianos blaus i incoloros en el vi. La coloració del vi resultant tindrà més tons blaus que tons roig rubí lluent.

La variació de color en l'vino tinto terminat es deriva en part de l'ionisació de pigments antociánicos causada per l'acidea del vi. En este cas, els tres tipos de pigments antocianinos són roig, blau i incoloro i la concentració d'eixos diversos pigments dicta el color del vi. Un vi en un pH baix (i una major acidea) tindrà una major presència de antocianinas ionizadas, lo que aumentarà la cantitat de pigments rojos lluents. Els vins en un pH més alt tindran una major concentració de pigments blaus i incoloros. A mida que el va vindre envellix, les antocianinas reaccionaran en atres àcit i composts del vi, com els taninos, l'àcit pirúvico i l'acetaldehído, que canviaran el color del vi i faran que desenrolle tons més "roja rajola". Estes molècules s'uniran per a crear polímero que eventualment excediran el seu solubilidad i es convertiran en sediment en el fondo de les botelles de vi. Les piranoantocianinas són composts químics formats en els vins tinto per els rent durant els processos de fermentació o durant els processos de oxigenación controlada durant la criança del vi.

Taninos

Artícul principal → Tanino.

Els taninos es referixen al grup divers de composts químics del vi que poden afectar el color, la capacitat d'envelliment i la textura del vi. Si ben els taninos no es poden olorar ni assaborir, es poden percebre durant la tast de vins per la sensació de sequetat tàctil i la sensació de amargor que poden deixar en la boca. Açò es deu a la tendència dels taninos a reaccionar en proteïnes, com les que es troben en la saliva. En el maridaje, els aliments rics en proteïnes (com la carn roja) solen combinar-se en vins tánicos per a minimisar la astringencia dels taninos. No obstant, molts bebedores de vi consideren que la percepció dels taninos és una traça positiva, especialment pel que fa a la sensació en boca. La gestió dels taninos en el procés d'elaboració del vi és un component clau en la calitat resultant.

Els taninos es troben en la pell, els brots i les llavors dels raïms per a vinificación, pero també poden introduir-se en el vi per mig de l'us de barricas de roure i asclons o en l'adició de taninos en pols. Els taninos naturals que es troben en els raïms es coneixen com proantocianidinas per la seua capacitat per a lliberar pigments antocianinas rojos quan es calfen en una solució àcida. Els extractes de raïm són principalment rics en monòmers i menuts oligómeros (grau mig de polimerisació < 8). Els extractes de llavors de raïm contenen tres monòmers (catequina, epicatequina i galato de epicatequina) i oligómeros de procianidina. Els extractes de pell de raïm contenen quatre monòmers (catequina, epicatequina, galocatequina i epigalocatequina), aixina com oligómeros de procianidinas i prodelfinidinas. Els taninos es formen per enzimes durant els processos metabòlics de la vinya. La cantitat de taninos que es troben naturalment en els raïms varia segons la varietat, sent Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Syrah i Tannat 4 de les varietats de raïm més tánicas. La reacció de taninos i antocianinas en les catequinas, composts fenòlics, crea una atra classe de taninos coneguts com taninos pigmentados que influïxen en el color de l'vino tinto. Els preparats comercials de taninos, coneguts com taninos enológicos, elaborats a partir de fusta de roure, llavor i pell de raïm, agallas, castany, quebracho, gambier i fruts de mirobálanos, poden afegir-se en diferents etapes de l'elaboració del vi per a millorar durabilitat del color. Els taninos derivats de l'influència del roure es coneixen com "taninos hidrolisables" i es creen a partir de l'àcit elágico i gálico que es troben en la fusta.

Fermentar en el talle, les llavors i la pell aumentarà el contingut de taninos del vi.

En les vinyes també es fa una distinció cada volta major entre els taninos "madurs" i els "inmaduros" presents en el raïm. Esta "madurea fisiològica", que es determina aproximadament en provar els raïms en les vinyes, s'utilisa junt en els nivells de sucre per a determinar quàn vendimiar. L'idea és que els taninos "més madurs" tinguen un sabor més suau pero aixina i tot impartixquen alguns dels components de textura que es troben favorables en el vi. En la vinificación, la cantitat de temps que el most passa en contacte en els hollejos, raspones i llavors del raïm influirà en la cantitat de taninos presents en el vi, sent els vins somesos a un periodo de maceración més prolongat els que tenen més extracte de taninos. Despuix de la collita, els brots normalment s'arrepleguen i es descarten abans de la fermentació, pero alguns enólogos poden deixar intencionalment alguns brots en varietats baixes en taninos (com Pinot noir) per a aumentar l'extracte tánico en el vi. Si hi ha un excés en la cantitat de taninos en el vi, els enólogos poden utilisar varis agents clarificantes com albúmina, caseïna i gelatina que poden unir-se a les molècules de taninos i precipitar-los en forma de sediment. A mida que un vi envellix, els taninos formaran llargues cadenes polimerizadas que al catador li semblaran "més suaus" i menys tánicas. Este procés pot accelerar-se exponent el vi al oxigen, que oxida els taninos a composts similars a les quinonas que són propensos a la polimerisació. La tècnica d'elaboració del vi de microoxigenación i decantament del vi utilisa oxigen per a imitar parcialment l'efecte de l'envelliment sobre els taninos.

Un estudi en la producció i consum de vi ha demostrat que els taninos, en forma de proantocianidinas, tenen un efecte beneficiós sobre la salut vascular. L'estudi va demostrar que els taninos varen suprimir la producció del péptido responsable de l'enduriment de les artèries. Per a respalar les seues troballes, l'estudi també senyala que els vins de les regions del suroest de França i Cerdenya són particularment rics en proantocianidinas, i que estes regions també produïxen poblacions en una esperança de vida més llarga.

Les reaccions dels taninos en les antocianidinas, composts fenòlics, creen una atra classe de taninos coneguts com taninos pigmentados que influïxen en el color de l'vino tinto.

Adició de taninos enológicos

Els preparats comercials de taninos, coneguts com taninos enológicos, elaborats a partir de fusta de roure, llavor i pell de raïm, agallas, castany, quebracho, gambier i fruts de mirobálanos, poden afegir-se en diferents etapes de l'elaboració del vi per a millorar la durabilitat del color.

Efectes dels taninos sobre la bebibilidad i el potencial d'envelliment del vi.

Els taninos són un conservant natural del vi. Els vins sense añejar en un alt contingut de taninos poden ser menys apetecibles que els vins en un nivell més baix de taninos. Es pot descriure que els taninos deixen una sensació seca i arrugada en una "pelusa" en la boca que es pot comparar en un té guisat, que també és molt tánico. Este efecte és particularment profunt quan es beuen vins tánicos sense el benefici del menjar.

Molts amants del vi veuen els taninos naturals (que es troben particularment en varietales com Cabernet Sauvignon i que a sovint s'accentuen per l'envelliment intens en barricas de roure) com un signe de longevitat i capacitat d'envelliment potencials. Els taninos impartixen una astringencia que fa que la boca s'arrugue quan el vi és jove, pero es "dissolen" (per mig d'un procés químic cridat polimerisació) en elements deliciosos i complexos de el "bouquet de botella" quan el vi es guarda en condicions de temperatura apropiades, preferiblement en el ranc d'una constant de 13 a 16 ºC. Estos vins se suavisen i milloren en l'edat i la "columna vertebral" tánica ajuda al vi a sobreviure fins a 40 anys o més. En moltes regions (com en Bordeus), els raïms tánicas com Cabernet Sauvignon es mesclen en raïms en menys taninos com Merlot o Cabernet Franc, diluint les característiques tánicas. Els vins blancs i els vins que es vinifican per a beure's jóvens (per eixemple, consulte els vins nouveau) solen tindre nivells de taninos més baixos.

Atres flavonoides

Els flavanoles (catequinas) són flavonoides que contribuïxen a la construcció de diversos taninos i contribuïxen a la percepció del amargor en el vi. Es troben en concentracions més altes en les llavors dels raïms, pero també en la pell i els tallos. Les catequinas eixerciten un paper en la defensa microbiana de la baya del raïm, i les vinyes les produïxen en concentracions més altes quan estan sent atacades per malalties del raïm com el mildiú velloso. Per això, les vinyes en climes frets i humits produïxen catequinas en nivells més alts que les vinyes en climes secs i càlits. Junt en les antocianinas i els taninos, aumenten l'estabilitat del color del vi, lo que significa que un vi podrà mantindre el seu color durant un periodo de temps més llarc. La cantitat de catequinas presents varia entre les varietats de raïm; varietales com Pinot noir tenen concentracions altes, mentres que Merlot i especialment Syrah tenen nivells molt baixos. Com a antioxidant, existixen alguns estudis sobre els beneficis per a la salut del consum moderat de vins rics en catequinas.

En els raïms tinto, el flavonol principal és, en promig, quercetina, seguida de miricetina, kaempferol, laricitrina, isorhamnetina i jeringatina. En els raïms blancs, el flavonol principal és la quercetina, seguida del kaempferol i la isorhamnetina. Els flavonoles similars a la delfinidina miricetina, laricitrina i jeringatina falten en totes les varietats blanques, lo que indica que l'enzima flavonoide 3',5'-hidroxilasa no s'expressa en les varietats de raïm blanc.

Miricetina, laricitrinai jeringatina, flavonoles que estan presents únicament en les varietats de raïm tinto, es poden trobar en l'vino tinto.

No flavonoides

Àcits hidroxicinámicos

Els àcit hidroxicinámicos són el grup més important de fenol no flavonoides en el vi. Els quatre més abundants són els éster del àcit tartárico, els àcits transcaftárico, cis i transcoutárico i transfertárico. En el vi també estan presents en forma lliure (àcits transcafeico, trans-p-cumárico i transferúlico).

Estilbenoides

V. vinifera també produïx estilbenoides.

El resveratrol es troba en major concentració en la pell dels raïms per a vi. L'acumulació en bayas madures de diferents concentracions de resveratrol lliure i unit depén del nivell de madurea i és molt variable segons el genotip. Tant les varietats de raïm d'vino tinto com les de vi blanc contenen resveratrol, pero el contacte en la pell i la maceración més freqüents fan que els vino tinto normalment tinguen dèu voltes més resveratrol que els vins blancs. El resveratrol produït per les vinyes proporciona defensa contra els microbis i la producció pot estimular-se encara més artificialment per mig de radiació ultravioleta. Les vinyes en regions fresques i humides en major risc de malalties del raïm, com Bordeus i Borgoña, tendixen a produir raïms en nivells més alts de resveratrol que les regions vinícoles més càlides i seques, com Califòrnia i Austràlia. Les diferents varietats de raïm tendixen a tindre diferents nivells: les muscadinas i la família Pinot tenen nivells alts, mentres que la família Cabernet té nivells més baixos de resveratrol. A finals del sigle XX, l'interés pels possibles beneficis per a la salut del resveratrol en el vi es va vore estimulat pel debat sobre la paradoxa francesa que afecta a la salut dels bebedores de vi en França.

El piceatanol també està present en el raïm d'a on es pot extraure i trobar en l'vino tinto.

Àcit fenòlics

La vainillina és un aldehit fenòlic que s'associa comunament en els aromes a vainilla en els vins envellits en barricas de roure. Encara que es poden trobar traces de vainillina de forma natural en els raïms, la seua presència és més notable en l'estructura de lignina de les barricas de roure. Els barrils més nous aportaran una major cantitat de vainillina, mentres que la seua concentració disminuirà en cada us subsegüent.