Envero
Envero és un terme amprat en viticultura per a indicar una de les fases del cicle de maduració de la raïm. En el envero es produïx un canvi en el color dels raïms, de manera que les varietats tinto es colorean en les antocianinas o pigments rojos i azulados, mentres que les varietats blanques es tornen rosses o grogues. A partir d'eixe moment, el pigment del raïm ya no és vert, com ocorria quan les bayas estaven inmaduras i devien el seu color exclusivament a la clorofila. El envero representa una transició entre el creiximent del raïm i la seua maduració. El procés té lloc en l'estiu i pot considerar-se el començ d'un conte arrere que permet calcular aproximadament, a la veta d'uns 45-50 dies, l'instant de la verema. Eixe determini de maduració depén de les varietats i dels climes a on es cultive la planta. La ciència de la Viticultura determina quins són els paràmetros ideals de madurea en els raïms. Quan s'alcancen eixos valors —decisius per a la posterior elaboració dels vins— pot efectuar-se la verema.
El terme envero també s'utilisa en relació en l'olivicultura i es produïx quan l'oliva comença a perdre el color vert i apareixen tons violáceos
Procés
[editar | editar còdic]
Els raïms, a mida que van creixent en la vinya, van experimentant canvis morfològics i fisiològics que els permeten acumular una série de substàncies: sucres (principalment hexosa com la glucosa), àcit (àcit tartárico, àcit málico, cítric) aromes primaris (terpenos) i composts fenòlics (polifenoles) que són responsables del color, del gust i de l'estructura dels vins (antocianinas, taninos, catequinas). Paràmetros molt important per a decidir l'instant ideal de la verema són la concentració de sucres en els raïms, aixina com la disminució del àcit málico i del àcit tartárico, i l'estat de maduració de la pell de les bayas (pigments, taninos). En l'actualitat es vigila la concentració del àcit glucónico com a paràmetro més important que determina la sanitat del raïm en el moment de maduració.
En atres temps els viticultores provaven els raïms a partir de l'instant del envero i,valorant el seu sabor dolç i el descens progressiu de l'acidea, determinaven el començ de la verema. Més vesprada es varen utilisar aparats de mida que permeten calcular el contingut d'acidea (acidímetros) i de sucre en els raïms (refractómetros). En un refractómetro portàtil basten chicotetes cantitats de most per a determinar la concentració de sucre en graus Brix.
Referències
[editar | editar còdic]
- Este artícul conté una traducció derivada de «Envero» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.