Tanino
El terme tanino es va usar originalment per a descriure certes substàncies orgàniques que servien per a convertir les pells crues d'animals en cuiro, procés conegut com curtir (de tenería, preparat de pells per a curtir) S'extrauen de les plantes en aigua o en una mescla d'aigua i alcohol, que després es decanta i es deixa evaporar a baixa temperatura fins a obtindre el producte final. Els taninos tenen una llaugera olor característica, sabor amarc i astringente, i el seu color va des del groc fins al castanyer obscur. Exposts a l'aire, es tornen obscurs i perden la seua eficàcia per al curtido. Els taninos s'utilisen en el curtido perque reaccionen en les proteïnas de colágeno presents en les pells dels animals, unint-les entre sí; d'esta forma, aumenta la resistència de la pell a la calor, a la putrefacció per aigua i a l'atac per microbis.
Químicament són metabòlits secundaris de les plantes, fenòlics, no nitrogenats, solubles en aigua i no en alcohol ni solvents orgànics. Abunden en les corfes dels roures (a on estan especialment concentrats en les agallas) i els castanys, entre atres arbres.
Classificació
[editar | editar còdic]La fòrmula C14H14O11, considerada en alguns llibres com la del tanino comú, és solament aproximada, ya que són polímer complexos. Hi ha dos categories de taninos, classificats en base en la seua via de biosíntesis i en les seues propietats químiques: els taninos condensados i els taninos hidrolisables.
- Els taninos condensados o proantocianidinas són polímer d'un flavonoide cridat antocianidina. És comú trobar-los en la fusta de les plantes llenyoses.
- Els taninos hidrolisables són polímer heterogéneus formats per àcit fenòlics, en particular àcit gálico, i sucres simples. Són més menuts que els taninos condensados i són hidrolizados en més facilitat; solament basta àcit diluït per a conseguir-ho. La majoria té una massa molecular d'entre 600 i 3000.
Funcions
[editar | editar còdic]Com a resultat de les seues propietats químiques (entre unes atres, la propietat de formar complexos en proteïnes i polisacàrits), els taninos poden tindre una influència en el valor nutritiu de molts aliments consumits pels sers humans, aixina com en els aliments per a animals. Ademés, els taninos es consideren composts bioactivos per la seua capacitat de modular els processos metabòlics i promoure la salut.[1] Diferents taninos han mostrat activitats biològiques en forma de propietats antitumorals, antimutagénicas, antidiabéticas, antiproliferativas, antibacterianas i antimicóticas, tant en humans com en animals.[2] En ser composts produïts per les plantes com a defensa natural, els taninos poden modular la composició i la funció microbiana de l'intestí, inhibint selectivament els patógenos i promovent el creiximent de bactèries beneficioses.[3] Una atra propietat interessant dels taninos està relacionada en el seu comportament similar a la fibra, ya que no es descomponen durant la digestió gastrointestinal i, per lo tant, no s'absorbixen en l'intestí prim. Per lo tant, apleguen a l'intestí gros a on poden ser utilisats com a substrat pels microbis de l'intestí, lo que determina propietats prebióticas.[4] Recentment, els taninos han segut reconeguts com a composts prebióticos ya que satisfan totes les característiques requerides.[5]
No obstant, els taninos es poden aprofitar en els sistemes alimentaris per a beneficiar la nutrició i la salut humana, en aplicacions tecnològiques per a aportar composts específics o eixercir funcions concretes (per eixemple, per a reduir l'impacte calòric dels aliments).[6] Els taninos s'utilisen també per a millorar la calitat dels aliments. Astringencia i l'amargura són les propietats més reconegudes i buscades per a la calitat dels aliments, és dir, la percepció la sensació en la boca que es produïx en els productes alimenticis, com els vins añejos i espirituosos. De fet, l'àcit tánico (un galotanino comercialment disponible) és un saborisant d'aliments reconegut per l'Unió Europea (UE).[7] Per una atra part, les noves tendències de l'elaboració d'aliments estan impulsant l'aplicació de tecnologies verdes, inclós el concepte de conservants naturals d'aliments. En este sentit, es poden aprofitar les conegudes propietats antioxidants i antimicrobianas dels taninos per a garantisar un processament mínim dels aliments i també protegir-los de la deterioració i la contaminació.
Referències
[editar | editar còdic]- ↑ Galanakis, E. (2017). «Chapter 1 - Introduction», Academic Press (ed.). Nutraceutical and Functional Food Components - Effects of Innovative Processing Techniques, p. 1 - 14. ISBN 9780128052570.
- ↑ «Natural Tannin Wood Extracts as a Potential Food Ingredient in the Food Industry».J. Agric. Food Chem..doi:10.1021/acs.jafc.9b00590.
- ↑ «The reciprocal interactions between polyphenols and gut microbiota and effects on bioaccessibility».Nutrients.
- ↑ «Study of antioxidant capacity and metabolization of quebracho and chestnut tannins through in vitro gastrointestinal digestion-fermentation.».J Funct Foods.
- ↑ «Expert consensus document: The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on the definition and scope of prebiotics.».Nat Rev Gastroenterol Hepatol.
- ↑ «Interaction mechanisms of condensed tannins (proanthocyanidins) with wheat gluten proteins.».Food Chem.
- ↑ EU (1996) EU Guidance to the Commission Regulation (EC) No 2232/1996 of 23 May 1996
- Este artícul conté una traducció derivada de «Tanino» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.