Gastronomia de Marroc
La gastronomia de Marroc és el conjunt de plats i ingredients que es consumixen en el país de Marroc. La gastronomia marroquina es pot considerar com de gran riquea i diversitat, açò es pot deure a l'interacció que ha aplegat a tindre en atres cultures externes. La cuina marroquina, en excepció dels plats típics, hui en dia pot considerar-se com una mescla de gastronomies procedents dels pobles bereberes, moriscos, Orient Mig, mediterràneu i africà. La cultura culinària de Marroc cobrix no només els aliments sino també les tradicions culinàries com el dyafa (una espècie de convit marroquí).
La cuina marroquina és molt senzilla de realisar tal i com correspon a les cuines populars, té molt en comuna en atres cuines del Magreb pero posseïx una personalitat pròpia per ser l'única d'elles que no ha rebut l'influència de la cuina turca (degut a que l'imperi otomà no va aplegar en els seus dominis al territori de l'actual Marroc). És una cuina familiar: un proverbi marroquí diu: Mâ kainsh el-kalâm ala etta3âm, “durant el menjar, no es parla” (ما كاينش الكلم على الطعام). La seua traça principal és l'us de lo dolç i lo salat com per eixemple la bastela (بسطيلة المغربية) , cuscus en verdures i tfaya), lo que l'acosta a les cuines d'Extrem Orient. Hui en dia alguns plats marroquins tenen reminiscència de la cuina sefardí.
Es tracta d'una cuina elaborada de forma casera, en la que participen fonamentalment només dònes (donada), l'espai de la cuina és tradicionalment en Marroc un lloc femení a on els hòmens permaneixen fòra.[1] Les receptes dels plats passen de mares a filles per tradició verbal.
Història
La cultura indígena en Marroc és bereber i en l'actualitat continuen sent un 21% de la població. En l'any 683 Marroc va ser invadida pels àraps i ells varen continuar la conquista fins a la península ibèrica. Esta invasió va fer que la cuina marroquina tinguera influències del mediterràneu gràcies al seu intercanvi en la Gastronomia del-Ándalus
Ingredients
Segons certs autors estudiosos[2] de la cuina de Marroc els aliments bàsics es concentren en quatre plats bàsics: el cuscús (elaborat en sémola de blat) i que participa en molts plats marroquins, la bastela denominada també 'pastilla' o 'bastilla', el mechui de corder i el quarto és el djej mcharmel preparat en carn de pollet, llimes encurtidos (حامض لمرقد) i olivas. De totes formes els ingredients disponibles es troben englobats dins de la cultura islàmica i les seues normes dietarias.
Verdures
La cuina marroquina compartix molts elements en comú en la cuina mediterrànea i per esta raó abunden les verduras, una de les verdures favorites durant els mesos d'estiu és l'albargina (zaalouk). Els alls marroquines són chicotets (touma) i llaugerament rosats, proporcionen un aroma distint que aquells que procedixen d'Europa i s'usen en abundància en molts plats. Les ensaladas poden ser taktouka, de verdures cuites, o en fulls de lletuga fresques i aliñar. Una de les ensalades més populars s'elabora en tomatas, cebas i tonyina. Entre les frutes es troben els cítrics, destacant els llimes (formen part d'un ingredient molt marroquí com són els llimes encurtidos). Els fruts secs (en especial els dátils: aliment dels pobles nómadas i dels que s'han caracterisat trenta varietats[3]) Marroc és un dels grans productors de frutes de la zona mediterrànea. La cuina marroquina ampra també diverses preparacions d'olivas, en plats com el meslalla, com en ingredients d'alguns tajines, en ensalades. S'ampra l'oli d'oliva encara que en algunes zones del sur se sol amprar l'oli extret de les anous del argan (s'ampra en els desdejunis denominats amlou').
Els cereals s'ampren freqüentment en forma de pa (Ksra o khboz) que en la seua gran majoria és un pa de pita que acompanya als plats, sol ser elaborat de forma artesanal en les cases. Un dels més populars és el Rghaif. El batbote és un pa que se seguix cuinant en els forns: ferrah, el Khobz de Donar (pa de casa), el baghrir que és una espècie de crêpe (elaborat en semolina i rent) molt celebrada en els desdejunis. Atres pans són l'harsha. Un dels plats del ramadà és el Sfouf. Existixen, no obstant, alguns ingredients predominants per l'especialisació en la producció de certs productes tals com el café.
Cuscús
- Artícul principal → Cuscús.
El cuscús, conegut en Marroc com sucsu forma part de la menjar típic de la gent i ètnia de Marroc, el seu nom originari és ksuksu (كسكس) , es tracta d'unes chicotetes boles de semolina que es cuinen al vapor en recipients especials denominats alcuzcuceros (Borma). És un aliment bàsic i de baix cost que es troba en moltes parts de les cuines del Magreb i que per popularitat s'associa fàcilment en la cuina de Marroc. S'associa al almorzar familiar del divendres, pero es pot trobar tots els dies en els restaurants. Els plats en cuscús solen estar acompanyats de verduras, carn i pollet. Existixen molts plats en cuscús que posseïxen diferents ingredients, varien segons les regions i la creativitat de la cuinera. En la religió judeua el cuscús és un menjar típic en els menjars de divendres també conegudes com a menjars de shabat.
Carnes
Entre les carns més populars en la cuina marroquina es troba el corder i, en gran mida, les aus de corral; en especial el pollet i la gallina: entre els plats més famosos està el djej msharmal i el pollet quadra. És menys popular la carn de vaques. La carn se sol preparar estofada. Els tride farcidures de carn de pollet, les kedra touimia que són una recepta tradicional per a cuinar les colomas (en pésols, cebes, panses i armeles). Existixen carns marinades com el khli'3 (generalment vaca) que es couen en el seu propi greix, per a preservar-se inundat en ella durant molt temps. La carn picada o khelea (similar al bastourma turc). El mashwi és una forma de preparar la carn de corder marinada a l'estil bereber en una barbacoa feta en un fòc preparat per a l'ocasió, el mashwi se sol acompanyar de kwah (kebap en els feges del corder). Un atre plat de corder és el corder m'rouzia. Un plat típic de carn en la ciutat de Marrakech és el tanzhiyya i posseïx la característica de ser dels pocs elaborats pels hòmens, el nom procedix del gorc en la que es prepara que es posa directament en unes brases de carbó vegetal. Un dels més coneguts està el briouates.
Entre els ovoproductos es tenen diverses opcions. En els socs solen vendre's ous durs (venuts en una solució salina en comino mòlt). Els plats en els que s'ampra són la tafaya, el masquid bil beid (mescla de corder i ous durs), el djej mefenned (pollet torrat en clara d'ou).
Peixcats
El marisc i el peix és més freqüent en les zones costeres i sol menjar-se cuit o fregit, existix poc en les zones d'interior per ser un país calorós i que obliga a sistemes de refrigeració complicats per al seu transport. Existix una marinada típica marroquina denominada sharmoola que es fa en peixos i olives martafallades a la que se li afig fulls de celiandre i jolivert, cebes, pimentó, gingibre i es deixa reposar en suc de llima i sal. Un plat elaborat en Fez és el 'hut bu-etob' que es fa en dátiles (de peixos alose del riu Sebou). En algunes comunitats relacionades en els sefardíes s'elabora un cuit denominat dafina acompanyat en llimes confitados (حامض لمرقد). Un dels plats de peix és el tagra.
Espècies
Les espècies s'ampren en la cuina marroquina de manera casi extensiva i intensiva. Mentres algunes espècies són productes d'importació, atres ingredients tals com la menta, les olivas de Meknes, les taronges i els llimes de Fez procedixen dels cultius locals. S'oferixen les espècies en els socs.
Les espècies més comunes en els plats marroquís són el cini és dir la canella (algunes variants com la karfa que és la cinnamomum lauri), el kamoun (comino), karkoum (cúrcuma), skingbir (gingibre), el bsar (pebre negre), felfa hlouwa (pimentón), nafaa o habbt hlawa és la llavor d'anís, jinjelan són les llavors de sésam, kasbour (coriandro), zaafrane beldi (safrà) i menta. S'ampren també mescles d'espècies realisades pels comerciants i denominades Ras al hanut (Râs el-hânut), el número d'espècies és molt divers i es menciona des de quinze fins a trentaquatre espècies, el conjunt sol ser de color roig o groc (depenent dels components). L'harîssa que és una pasta de pimentons picantes és molt amprada com a condiment i que caracterisa per igual a totes les cuines del Magreb, el 'toc' marroquí a este condiment en pasta és afegir unes llavors de comino i coriandro.
El celiandre o també denominat 'jolivert àrap' s'ampra tant herba (fulls frescs) que proporciona un sabor llaugerament anisado (kosbour), sol tirar-se al final de la cocció dels aliments, sobretot en els tagines. Tant com el celiandre en gra per mig de les seues llavors s'ampren més com a incens. És zataar és molt usat en alguns plats. Els aromes d'aigua, com pot ser l'aigua de roses (zhaar), s'ampra en diversos darrerias. Una de les aigües aromatisades procedix de flors del taronger (l'aigua d'azahar (ma ward).
Làcteus
Existixen alguns productes làcteus típics de Marroc, entre ells es troba el zebda (manteca fresca) زبدة que transliterada és Zibdah posseïx un sabor extremadament pungente. No deu ser confòs en el smen. En alguns casos s'ampra una manteca d'aromes rancis denominada boudra. El leben (sèrum de llet) és molt apreciat entre les tribus bereberes. És b'raïb és una beguda en llet i carchofa. En les regions confrontants a Tànger i Tetuán en el nort de marruecos (regió ghomara) és molt popular també el formage fresc.
Tècniques culinàries
Les tècniques culinàries de la cuina marroquina són molt similars a la de qualsevol cuina mediterrànea, en una mescla de tècniques de tribus del desert.
Utensilis i recipients
Un dels elements més indispensables per a l'elaboració d'estofats és el tayín, es denomina per igual a l'instrument de ceràmica amprat, que al plat guisat en ell: que sol ser un estofat de carn de corder o de pollet. Un atre instrument de fanc molt amprat és el tangia en el que s'elaboren els cuits. El cuscús es cuina en unes cuscuseras (Quadra wa alkaskas) que té dos recipients: l'inferior, en el que hervir l'aigua i el superior per a cuinar al vapor el cuscús.
Alguns dels utensilis freqüents en les cuines marroquines tradicionals són el ghorbal que és una espècie de garbell, aixina com el chtato que és un garbell en forats de molt menor tamany. Entre els recipients es troba el maqla que és una espècie de paella de coure. El quarda o el tanjir són gorcs de major o menor tamany que participen en l'elaboració de diferents guisos.
Olis
L'ocupació d'olis vegetals tal i com l'oli d'oliva és molt freqüent en la cuina. També s'ampra el smen que és una espècie de manteca clarificada de cert aroma ranci característic. No obstant és molt freqüent l'us del oli d'oliva, no obstant en algunes parts s'ampra l'erguén que és un arbre que només creix en la zona d'Essaouira (Suroest de Marroc) els seus fruts es tracten com les olivas i d'ells s'obté un oli vegetal en sabor a manteca i avellanas conegut per les seues virtuts regeneradoras. Este oli s'ampra per a fregir aliments i fret com a endreç d'ensaladas.
Plats típics
En la cuina marroquina es pot trobar una eixecució més o menys homogénea en la preparació de certs plats. Les tres grans capitals: Fez, Tetuán i Marrakesh tenen no obstant desenrollades les seues pròpies variacions. Existixen molts tipos de sopes, per eixemple l'Harira que se servix tots els dies durant el més de Ramadà i és el plat en el que es trenca el dejuni, sol anar acompanyada de dátils o chebakia (darreria típica). Existixen plats molt típics com la Bissara que és un puré de faves, molt referenciado en els refrans populars en els que es menciona: "és tan pobre que només menja bissara". La “Serrouda” és un plat típic del nort de Marroc i Fez : es tracta d'un dip de cigrons.[4] La Serrouda es compara a sovint en l'hummus, pero no conté tahini : es considera que la Serrouda és més llaugera i lluenta i es considera la més aromàtica, lo que es considera el major complit que pot rebre un dip.[5] El plat marroquí per excelència és la Pastilla de pichón. Existixen atres variants de Pastilla, com la Pastilla de Pollet i Armeles i la Pastilla de Mariscs.
-
Pastilla de Pollet i Armeles
-
Pastilla de Mariscs
En la categoria dels entrantes es té el Zaaluk d'albargines (cridat també "caviar d'albarginas", nom que indica el seu exquisitez) i Taktouka (ensalada de pimentons torrats en espècies marroquines). Existixen atres varietats d'ensalades com la de carlota i comino i la d'arròs en creïlles. Entre els entrantes més populars es troba el Breuat. Existixen els tayín, es menciona aixina tant al recipient com al contingut, totes les receptes preparades en este recipient es denominen Tayín, existixen moltes varietats i per això se'ls denomina Tayín de corder, este plat té la combinació exòtica de lo dolç (aportat per les prunes seques) i lo salat (provinent de la carn). L'ocupació de dátiles es pot trobar en una sopa denominada harira que sol menjar-se durant els periodos del ramadà, en finalisar este periodo s'oferix als chiquets el mouloud (natalici de Mahoma); els dátiles es poden trobar en els tajines.
-
Tajín tradicional marroquí de corder en prunes
-
Tajín de kefta kwari (pilotes) en verdures
-
Tajín de pollet en verdures
-
Tajín de pollet, olives i llimes encurtidos
En Marrakech se sol preparar pels hòmens el tangia quan aplega un visitant d'un atre poble i es prepara en una cazuela gran o ampla coent durant prop de cinc hores, fòra de Marrakech es prepara en gorc, conté corder, gingibre, llorer, manteca rància, etc. És molt freqüent en els plats marroquins el llima encurtido, confitado en sal és un dels ingredients més importants i es conserva durant molts mesos.
Entre les salses més comunes de la cuina marroquina es troben el mqalli que és una salsa de color groc que ampra safrà i gingibre tot això mesclat en oli d'oliva; el mhammar que és una salsa roja a pur de pimentó comino i manteca; el qadra que és una mescla de smen en verduras, armelas i cigrós; el msharmal que és una salsa a pur de safrà i oli d'oliva. Les salses marroquines es poden agrupar en dos colors: roges (mhammar i msharmal) i grogues (mqalli i qadra). Se servixen en alguns plats i els proporcionen la denominació, per eixemple el 'pollet al mhammar', el afamado 'Djej msharmal' (pollet al msharmal),
Begudes
- Artícul principal → Cultura del té en Marroc.
Se sol prendre té cinc o sis voltes al dia, servit en la el barrade: una espècie de tetera d'acer inoxidable empleat per a abocar el té en els gots. El té que es beu en Marroc és una combinació de té vert en menta (denominat a voltes en Espanya com a 'té moruno'), este se servix per a tranquilisar, reanimar, tonificar, es beu de matí, despuix dels menjars, a qualsevol hora. Hi ha ocasions en els que es aromatiza el té en chiba (absenta). El té és un plaure que no es rebuja jamai. En algunes ocasions se servix acompanyat de msemmen que són una espècie de crêpes elaborats de farina de dacsa, amlou que és una pasta d'armela coaligada en mel.
Atres begudes a pur de llet són: el leben composta de llet agre que es consumix molt freda, a voltes es beu llet perfumada en tomello i mel. Els sucs abunden en el país, en especial el suc de taronja, es consumix també la llet d'armeles (molt similar al ajoblanco espanyol). En el terreny de les begudes alcohòliques Marroc té alguna producció de vis en la regió de Mequínez. És comú en algunes localitats en influència judeua el Mahia un licor de figas d'orige sefardí.
Darreries i dolces
- Artícul principal → Rebosteria de Marroc.
Els darrerias marroquines són molt coneguts. Molts d'ells estan preparats en una pasta que denominen banya de gasela i que servix de base per a molts dolces. En ells abunden els dátils i la mel com edulcorante. No obstant el número de darreries no és molt alt comparat en atres gastronomies del Magreb, alguns autors[6] opinen que és per la gran producció de fruta en este país. En el ramadà és molt popular la shebbakiya.
És molt popular entre els chiquets el seffa que es tracta del cuscús (o de vermicelli) endulzado en sucre glasé i servit en canella. Un dónut molt popular que se servix calent pels venedors galliponters és el sfenzh: els marroquins ho mengen preferiblement com a desdejuni. Atres bollos salats que poden trobar-se són: el warqa, el trid servit en un got de llet és denominat generalment com la 'pastilla dels pobres' i del que es diu era un dels favorits del Profeta, i el briwat que són chicotets pastiços farcidures de diferents ingredients i se servixen en el transcurs de convits: poden ser en forma de triànguls o de cigarros. Els populars banyes de gasela. Una de les tendes més comerciants del Rabat en negoci de darreries i grasses és "Morci's breakfast".
Entre les darreries dolces elaborades en hojaldre marroquina cridat “warqa”, es troba la pastilla de llet i armeles anomenada “Jawhara”.[7]
Costums
El pa sol fer-se en els forns que hi ha en casa i rara volta es compra en una forn. El número de receptes típiques de Marroc no és molt gran per la costum de transmissió oral de les receptes de mares a filles. No existix costum de la llectura de llibres de cuina, i això és per l'existència anterior de grans traces d'analfabetisme en el sector femení. És molt freqüent rebre com a consell en contar-te una recepta dir que "Els teus ulls són la balança".
Els menjars
Solen fer-se tres menjars per dia: desdejuni, almorzar i sopar. Els habitants de Marroc solen acodir als souqs (socs o mercats galliponters), un dels més coneguts és el de la Plaça Jamaa el Fna, en el que es poden menjar "entrepans" (paraula heretada de l'espanyol) d'ensalada a totes hores. Des dels anys 1990s es van obrint en diferents parts de Marroc tendixques a on s'oferixen productes làcteus i "entrepans", estes tendes es denominen mahlabas.
El menjar és un acte hospitalari i quan s'invita a menjar a un viager és un acte formal de gratitut. Se li sol reservar una de les millors posicions en la taula. El té en menta i el menjar s'oferixen al visitant segons entren per la porta de casa, i la negació forta per part del visitant es considera un acte rudo.
Costums a la taula
En l'excepció del cous-cous que sol menjar-se habitualment en cullera, els marroquins sol menjar en els tres dits de la seua mà dreta. El pa sol ocupar la posició receptàcul de verdures, carns, etc.
El ritual marroquí del té de menta
El ritual del té de menta marroquina està profundament arraïlat en les tradicions marroquines.
-
Un cambrer servint té de menta en un restaurant de Tànger.
-
El ritual del té de menta
-
El ritual del té de menta, 1918
La cuina marroquina en el món
El cuscús és un dels elements més comuns de Marroc i més conegut posteriorment. Els mercats, els almagasens i els restaurants d'Europa tenen prou mostres d'esta cuina, especialment en França i poc a poc en Espanya.
Cuiners marroquins
- Ch'hiwate Choumicha
- Mohammed Barguaj
- Khadija Bensdira
Vore també
Referències
- ↑ "The Food of Morocco: Authentic Recipes from the North African Coast", Fatema Hal. Cap. "Women and Donades"
- ↑ "Couscous and Other Good Food from Morocco, Paula Wolfert, Gael Greene ISBN 0-06-091396-7
- ↑ "Morocco", Catherine Hanger, dos mil menciona que es cataloguen pel pes, tamany, aroma, etc.
- ↑ Newton, James (2013). google. fr/books/edition/Moroccan_Cookbook_Moroc_Tagine/tjipAgAAQBAJ? hl=en&gbpv=1&dq=serrouda&pg=PP12&printsec=frontcover Moroccan Cookbook - Moroc Tagine (en en), Springwood emedia. ISBN 978-1-301-92457-8.
- ↑ Dooley, Beth; Nabhan, Gary Paul (2024-10-31). google. fr/books/edition/Chile_Clove_and_Cardamom/ZQ4SEQAAQBAJ? hl=en&gbpv=1&dq=serrouda&pg=PT54&printsec=frontcover Chile, Clove, and Cardamom: A Gastronomic Journey Into the Fragrances and Flavors of Desert Cuisines (en en), Chelsea Green Publishing. ISBN 978-1-64502-246-6.
- ↑ "Eating and Healing: Traditional Food as Medicine", Andrea Pieroni, Lisa Leimar Price, 2006
- ↑ «feelmorocco. travel/morocco/cuisine-recipes/ktefa-milk-bastilla/ Ktefa / Milk Bastilla. The most typical dessert in Fez» (en en-us). Consultat el 2025-04-01.
Enllaços externs
- es/caracteristicas-gastronomia-marroqui/ Gastronomia marroquina
- es/marruecos/ Notícies de Marroc en espanyol
Wikimedia Commons alberga contingut multimèdia sobre Gastronomia de Marroc.
- Este artícul conté una traducció derivada de «Gastronomía de Marruecos» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.