Anar al contingut

Maduració (aliment)

De L'Enciclopèdia, la wikipedia en valencià
Arracada de raïm en vàries etapes de la seua madurea.

La maduració és un procés de transformació llenta que ocorre en alguns aliments (en els seus components), principalment frutes i verdures, encara que també es pot aplicar en carns i formages, pel qual els aliments es tornen més saborosos al paladar. L'estadi previ es denomina estat de creiximent o inmadurez, i l'estadi posterior, pudrició o descomposició.

Sobre traces perceptibles, quan els fruts maduren el seu sabor passa d'àcit a dolç, el seu color passa de vert a roig, el seu textura passa de tersa i dura a suau i sucosa, i comencen a desprendre un aroma que biològicament interpretem com «apetecible», puix nos indica que es troben en el seu estat òptim per a ser consumits.

Encara que l'acidea de la fruta aumenta a mida que madura, el major nivell d'acidea no fa que la fruta semble més àcida. Este efecte s'atribuïx a la graduació Brix.[1]

Per lo general, les frutes i verdures no es consumixen fins al seu estat òptim de maduració, encara que existixen notables excepcions sobre açò, com en el cas dels chiles verts. En el cas de la carn, la maduració consistix en deixar reposar la carn despuix de la matança per a que els nervis es destensen i els músculs queden tendres, procés que dura fins a una semana.[2] En el cas dels formages, la maduració és un procés de coagulació de la llet.

Descripció científica

El 1-metilciclopropeno s'usa com regulador sintètic del creiximent de les plantes.[3]

Al principi del procés de maduració, la fruta sintetisa els seus composts, inclosos alcaloide i taninos. Estos composts, que són antifederantes, combaten les infeccions i fan que la fruta madura sàpia amarga i astringente. Estes adaptacions són una ferramenta essencial per a que les plantes es previnguen dels microorganismes que podrien descompondre la fruta i les seues llavors abans d'estar llistes.[4]

A nivell molecular, la maduració climatérica de la fruta es controla a través d'una cascada reguladora de múltiples capes que involucra l'interacció de varis reguladors positius i negatius de la biosíntesis del etileno (C2H4).[5][6]

Agents de la maduració

Tomates cherri en diverses etapes de la maduració.

Certs agent acceleren de maduració, un dels més importants és el etileno, que és una hormona gaseosa produïda per moltes plantes. Aixina mateix existixen varis anàlecs sintètics de etileno. Estos agents permeten arreplegar moltes frutes abans de la maduració completa, lo que és útil ya que les frutes madures no soporten be el transport. Per eixemple, les bananas es cullen quan estan verdes, i maduren artificialment

El carbur de calcio (CaC2) també s'usa en alguns països per a madurar les frutes artificialment. Quan el carbur de calcio entra en contacte en l'humitat produïx gas acetileno, que és similar en els seus efectes a l'agent de maduració natural, el etileno. El acetileno accelera el procés de maduració. Els generadors catalítics s'utilisen per a produir gas etileno de manera simple i segura. Els sensors de etileno es poden usar per a controlar en precisió la cantitat de gas. Els contenidors o bosses de maduració es troben disponibles comercialment. Estos contenidors aumenten la cantitat de gasos de etileno i diòxit de carbono al voltant de la fruta, lo que promou la maduració.[7]

Les frutes climatéricas continuen madurant despuix de ser arreplegades, un procés accelerat pel gas etileno. Les frutes no climatéricas maduren solament en la planta i, per lo tant, tenen una vida útil curta si es cullen quan estan madures.

El yodo (I) es pot usar per a determinar si les frutes estan madurant o podrint-se mostrant si l'almidó de la fruta s'ha convertit en sucre. Per eixemple, una gota de yodo en una part llaugerament podrida (no en la pell) d'una poma permaneixerà groga o taronja, ya que l'almidó ya no està present. Si s'aplica el yodo i tarda de 2 a 3 segons en tornar-se blau obscur o negre, llavors el procés de maduració ha començat pero encara no s'ha completat. Si el yodo es torna negre immediatament, significa que l'almidó encara està present en altes concentracions i per lo tant, la fruta no ha començat a madurar per complet.


Les frutes climatéricas experimenten varis canvis durant el procés. Els canvis més importants són que la fruta se suavisa, canvia d'un sabor amarc a un més dolç, aixina com el canvi de color. Estos canvis escomencen en una part interior de la fruta, el lóculo, que és el teixit gelatinoso que rodeja les llavors. Els canvis relacionats en la maduració s'inicien en esta regió una volta que les llavors són lo suficientment viables com per a que el procés continue, moment en el que es produïxen canvis relacionats en la maduració en el teixit extern cridat pericarpi.[8] A mida que ocorre este procés de maduració, alvançant des de l'interior cap a l'exterior de la major part del teixit de la fruta, es produïxen els canvis observables del teixit ablanit i els canvis de color i contingut de carotenoides. Específicament, este procés activa la producció de etileno i l'expressió de gens de resposta al etileno relacionats en els canvis fenotípicos observats durant la maduració.[9] Els pigments que provoquen el canvi de color sempre estan presents en la fruta, pero es tornen visibles en degradar-se la clorofila,[10] ademés de que també es produïxen nous pigments a mida que alvança el procés de maduració.[11]

Les parets celulars estan compostes principalment per polisacàrits, inclosa la pectina. Durant la maduració, una gran part de la pectina passa d'insoluble a soluble per mig de certes enzimes degradants.[12] Estes enzimes inclouen poligalacturonasa.[10] Açò significa que la fruta es tornarà menys ferma a mida que es degrada l'estructura de la fruta.


Durant la maduració, es produïx la descomposició enzimàtica i l'hidrólisis dels polisacàrits almagasenats.[10] Entre els principals polisacàrits s'inclou l'almidó. Estos es descomponen en molècules hidrosolubles més curtes, com la fructosa, la glucosa i la sacarosa.[13] Durant la maduració del frut, també aumenta la gluconeogénesis.

Els àcit es descomponen en el procés de maduració[13] i això contribuïx a endulzar el sabor del frut madur. En algunes frutes com la guayaba, hi ha una disminució constant de vitamina C a mida que madura la fruta[14] que es deu principalment a la disminució generalisada del contingut d'àcit.[10] Depenent de la fruta, la maduració té diferents etapes.[15]

Referències

  1. ↑ Kimball, Donen (1991). The Brix/Acid Ràtio (en en), pp. 55–65. doi:10.1007/978-94-011-3700-3_4. ISBN 978-94-010-5645-8.
  2. ↑ R. Muñoz. «Maduració». Larousse Cuina. Consultat el 12 de juliol de 2020.
  3. ↑ «1-Methylcyclopropene: a review».Postharvest Biology and Technology.28(1)
    1–25.doi:10.1016/S0925-5214(02)00246-6.
  4. ↑ Lunawat. «Why do bananas go bad baix fast?» (en en-us). Science ABC. Consultat el 2019-12-03.
  5. ↑ «MAXB3 Modulates MANAC2, MaACS1, and MaACO1 Stability to Repress Ethylene Biosynthesis during Banana Fruit Ripening».Plant Physiology.184(2)
    1153–1171.doi:10.1104/pp.20.00313.
  6. ↑ «MAXB3 Limits Ethylene Production and Ripening of Banana Fruits».Plant Physiology.184(2)
    568–569.doi:10.1104/pp.20.01140.
  7. ↑ «How to Ripen Fruit Faster».
  8. ↑ (2018).«High Resolution spatiotemporal transcriptome mapping of tomato fruit development and ripening».Nature Communications.9(1)doi:10.1038/s41467-017-02782-9.
  9. ↑ (2014).«Tissue specific analysis reveals a differential organization and regulation of both ethylene biosynthesis and E8 during climacteric ripening of tomato».BMC Plant Biology.14doi:10.1186/1471-2229-14-11.
  10. ↑ 10,0 10,1 10,2 10,3 (2007).«Fruit ripening phenomena-an overview».Critical Reviews in Food Science and Nutrition.47(1)
    1–19.doi:10.1080/10408390600976841.
  11. ↑ (1999) «11.5.5 Colour and flavour», Atwell (ed.). Plants in Action: Adaptation in Nature, Performance in Cultivation, Macmillan Education Austràlia. ISBN 978-0732944391.
  12. ↑ «Modification of pectin polysaccharides during ripening of postharvest banana fruit».Food Chemistry.111(1)
    144–9.doi:10.1016/j.foodchem.2008.03.049.
  13. ↑ 13,0 13,1 (1985).«Analysis of sugars and organic acids in ripening mànec fruits (Mangifera indica L. var Keitt) by high performance liquid chromatography».J. Sci. Food Agric..36(7)
    561–6.doi:10.1002/jsfa.2740360707.
  14. ↑ (2003).«Compositional changes during guava fruit ripening».Food Chemistry.80(4)
    557–563.doi:10.1016/j.foodchem.2008.03.049.
  15. ↑ «Guide to ripening stages». Lagorio family companies.


Obtingut de «https://lenciclopedia.org/w/index.php?title=Maduració_(aliment)&oldid=1167918»