Tècniques culinàries

Archiu:Flambé in a sauté pan.jpg

Flambeado, tècnica culinària pròpia de l'alta cuina

Es denomina tècniques culinàries als diferents métodos que el ser humà ha desenrollat per a processar aliments, be siga para cuinar-los o conservar-los. Totes les cultures del món han desenrollat molt variades tècniques culinàries. Els professionals de la cuina deuen dominar les tècniques de cuina més essencials, com el fumat, el torrat, la fermentació, la fritura, el hervir (o ebullició) o el guisat.

En cuinar un aliment, és dir, en aplicar-li calor, es produïxen diferents canvis ventajosos. Per un costat, es dona una millora de les propietats organolépticas (sabor, aroma, textura, aspecte visual...) i, en el cas de la carn i atres productes durs, els torna més tendres, de manera que els aliments resulten més saborosos i masticables. Per un atre costat, es donen una série de canvis químics en els nutrients (una espècie de ___protected_title_1___), que ajuda a assimilar millor l'aporte nutricional, ademés de l'eliminació de patógenos (o inclús de toxicitat) que prolonga la vida útil i evita malalties.

Métodos de conserva

• Ahumar: els aliments s'exponen a una font de fum, com a fusta en flames. El fum és antimicrobiano i antioxidant. Es ahuman carns, peixos, formages, fruts secs, espècies com el pimentón de la Vora, verdures i begudes com el té o el whisky escocés.
  • '___protected_title_3___' es realisa a una temperatura inferior a la coagulació de les proteïnes de la carn (15-25 °C).
  • Fum calent: es realisa a una temperatura superior a la coagulació de les proteïnes de la carn (55-80 °C).
• Curar: els aliments se sumergixen en una mescla de sal i nitrat (de potassi o de sodi), encara que tradicionalment s'usa únicament sal comuna, que es denomina salazón. La sal ralentisa el creiximent de bactèries, oxida els lípits i desnaturaliza les proteïnes, per lo que no serà necessari cuinar l'aliment després. Ademés, es percep un pardeamiento de la superfície i es reforça el sabor. A voltes s'usa sucre en lloc de sal.
  • Salazón humida o salmorra: els aliments se sumergixen en una mescla d'aigua en sal, lo que altera l'estructura dels aliments.
  • Jarear: obrir el peix, desviscerarlo, salar-ho i secar-ho al sol. Tècnica nativa de Canàries.
• Encurtir: es pot entendre com una combinació de la salmorra (sal i aigua) i la maceraació. El chucrut, les cebollitas i el kimchi són encurtidos famosos.
• Envasar: sagellar aliments en tarros o flascos, llandes o bosses, freqüentment acompanyat d'algun procés de control microbiano. Este método es dona de forma industrial majorment.
  • Al buit: s'aspira l'aire de l'interior d'un envàs per a retirar les possibles bactèries aeròbiques i allargar la vida útil. No obstant, no evita les anaeròbiques.

• Esterilisar: es destruïxen els microorganismes i enzimes d'un aliment per a evitar la seua degradació.
  • Apertización: esterilisació de productes tancats herméticament en llandes de metal o tarros de cristal. Tècnica desenrollada en 1810 per Nicolás Appert.
  • Ionisació: esterilisació de productes per mig de ions o radiacions ionizantes.
  • Pasteurizar: semiesterilizaació que millora la calitat microbiològica dels aliments, en reduir la càrrega microbiana, mantenint les característiques organolépticas del producte. Tècnica desenrollada per Louis Pasteur en 1857.
• Macerar: se sumergixen certs aliments en un líquit especiado que, ademés de conservar, aporta nous aromes i jugositat. En el cas de les begudes maceradas, com els licors de herbes, la maceraació servix per a aromatizar el líquit en espècies. l'alcohol és un potent conservant natural. També es maceran melades i sucs de frutes. Un maridaje pot durar varis dies, inclús mesos.
• Marinar: variant similar al macerado, pero l'objectiu no és conservar, sino ablanir les carns, aportant sabor i jugositat. Per això, el líquit per a un maridaje és més concentrat, en algun element acidificador (suc de llima, vinagre, etc.) i no es deixarà marinar per més de 24 h, idealment en la nevera. Es podria dir que macerar i marinar es diferencien en l'intensitat del procés.
  • Adobat: variant de marinado específica per a carns, en la que s'usen pimentón roig, sal, all, oli i atres ingredients. D'esta manera, la fibra de la carn queda més tendra. L'acció d'adobar en zumaque es denomina «zumacar».
  • Escabeche: marinado en el qual l'agent acidificador és el vinagre, ya que retarda la putrefacció de l'aliment. Ademés, l'àcit ‘cou’ llaugerament el menjar.
  • Ceviche: marinado en el qual l'agent acidificador és el suc de llima o de llima. S'aplica principalment en peixos, i es referix tant a la tècnica culinària com als plats que s'obtenen.
• Gelar: es disminuïx la temperatura dels aliments per a ralentisar el creiximent de foncs i bactèries.
  • Refrigerar: la fredor ambiental fa que el creiximent microbiano siga més llent i ademés, la refrigeració ajuda a conservar la frescura dels aliments.
  • '___protected_title_11___' la conservació a temperatures baix zero deté el creiximent de bactèries, lo que aumenta significativament la vida útil del producte. No obstant, provoca deterioració en el sabor i la textura dels aliments, ya que estos es componen principalment d'aigua, que en convertir-se en cristals de gèl provoquen canvis en l'estructura de l'aliment. Quanta major és l'exposició a la congelació, més grans són els cristals de gèl, provocant ademés la pèrdua de nutrients. En el cas del pa i atres carbohidrats, la congelació provoca la retrogradación de l'almidó.
  • Abatre: la temperatura del producte alimentari es reduïx dràsticament en un periodo molt curt de temps.
• Secar o deshidratar: s'extrau tot el contingut d'aigua de l'aliment per a evitar la proliferació de microbis.
  • Liofilizar: la deshidratació es conseguix congelant el producte i després reduint la pressió ambiental per a que l'aigua gelada es sublim.

Métodos de cocció

La cocció, que no és més que aplicar calor a un aliment, es pot donar per aire calent (forns), líquits de base aigua (guisos), líquits grassos (fritura) o ones (forn de microones).

Cocció en sec

• '___protected_title_0___' o '___protected_title_1___' la calor és generada per un fòc o unes brases i els aliments s'exponen per mig d'un utensili de metal cridat barbacoa (o grill), per lo que també és cridat parrillada. La barbacoa s'unta de greix prèviament, i aliment es deu voltear idealment una sola volta. En el resultat, es perceben les marques llineals de la barbacoa.
  • Tatemar: els aliments es torren directament sobre la flama d'un fòc, per lo que no queden uniformement torrats (unes parts apareixeran cremades i unes atres casi crues). Tècnica nativa de la cuina mexicana.
  • Escalivar: torrar hortalices al caliu de les brases. Tècnica nativa de la cuina catalana.
• Torrar al forn o hornear: la calor és generada pel sistema elèctric d'un forn, i es transmet per aire a l'aliment. El forn deu precalentarse a una temperatura que varia en funció del tamany i característiques de l'aliment. Els aliments delicats es recobrixen (per eixemple, el solomillo Wellington, en hojaldre o el peix a la sal, en sal) per a generar una cocció uniforme i no tindre que voltearlos.
• Torrar al forn de terra: s'excava un clot en la mateixa terra, es reblix de pedres massices calentes, brases i aliments en gorcs o envolts en fulls amples com el full del banano. Són tradicionals dels pobles d'Amèrica (vore la barbacoa mexicana i texano, el pib maya, la huatia i la pachamanca andinas o el curanto de Chile) i d'Oceania (l'ahi ma'a de Tahití, el hāngi dels maoríes de Nova Zelanda, el forn kanak de Nueva Caledonia o l'imu hawaiano).
• Torrar a la plancha: la calor és transmesa per una placa metàlica. Si be s'agrega una chicoteta cantitat de greix, únicament lo just i necessari per a que el menjar no es pegue a la plancha.
• Caramelizar: els sucres són calfats per damunt del seu punt de fusió, és dir, es oxidan.
• Gratinar: tècnica prèvia a la presentació d'un plat, per la qual es cobrix el mateix en formage o pa rallados i es torren en el forn en grill, una resistència elèctrica en la part superior del forn, per a que quede una superfície crujiente.
• Soasar: significa, en sentit lliteral, ‘torrar llaugerament’, en l'objectiu de torrar o dorar. És una tècnica intermija ya que requerix una segona cocció. Un eixemple és el soasado de les fulls de banano per a ablanir-les i envoldre tamales.
• Torrar, torrar o rostir: torrar es diferencia de dorar que el primer es fa en sec, mentres que el segon s'aplica en greix (frituras).

• Torrefactar: torrar el café en sucre afegit per a caramelizar i recobrir els grans. Generalment s'usa en el café de baixa calitat, per a dissimular el seu sabor, i també allarga la seua vida útil. Es desaconsella el seu consum i inclús en alguns països està prohibit comercialisar café torrefacto per una major presència de acrilamida, substància catalogada com cancerígena (Grup 2A de l'IARC).

Cocció humida

• Ebullir, bullir o hervir: la calor es transmet per mig del líquit, sent el punt d'ebullició els 100 °C. Este líquit pot ser aigua, caldo curt, fondo, nata, etcétera. L'aliment s'introduïx una volta s'aplega al punt d'ebullició, ya que el choc de temperatura provoca la coagulació immediata de les proteïnes, impedint en part l'intercanvi entre el líquit i l'aliment.
• Còure al vapor: la calor és transmesa per mig de vapor d'aigua, colocant una cazuela en aigua hervir avall i una atra en reixeta dalt. És útil per a verdures dures que no es poden menjar crues: les papes, el brócoli, ejotes, carlota, camote, ...
  • En papillote: els aliments s'envolen en paper, untat en greix per a que no es peguen, i es tanca herméticament. Són típics els peixos en papillote. D'esta manera es cuinen al vapor i en el seu propi suc.
• Còure fòc llent i còure a baixa temperatura: cocció a una temperatura igual o inferior al punt d'ebullició, de manera que els aliments queden suaus.
• Bany María: la calor és transmesa per l'aigua, pero sense aplegar a tocar l'aliment, gràcies a una doble cazuela. És útil per a fondre aliments com el chocolate o la manteca.
• Decocer: tècnica específica per a begudes, en les que l'aigua es hervir i es filtra per les substàncies. Un eixemple és el café.

Archiu:Blanching.jpg

Escaldar la verdura.

• Entamar: còure les olives crues en aigua en moixa càustica per a reduir la seua amargor. La moixa produïx la hidrólisis de l'oleuropeína, que és la molècula que provoca el sabor amarc.
• Escaldar o blanquejar: és una ebullició d'a penes uns segons o minuts, ya que la funció no és cuinar l'aliment. Servix principalment per a facilitar el pelat de la pell, com en els tomates o les armeles, o per a facilitar el desplomat de les aus. També es escalfan els productes per a reafirmar la textura o eliminar l'excés de sal. En el pesto i atres salses que requerixquen herbes fresques, un escaldado
  • Blanquejar carn: és un pas previ als guisos per a llevar-li les impurees a la carn. Consistix en hervir per a penes uns minuts, lo suficient per a que solten a la superfície de l'aigua una bromera grisácea que es deu retirar en la cullera. Quan la bromera ixca blanca, és que se li han retirat les impurees.
  • Escaldar vegetals: en la verdura fresca, un brevíssim escaldado servix per a reverdecer el producte. Aixina es fa per eixemple en la recepta tradicional italiana del pesto, en els fulls frescs d'albahaca per a donar-li un color més intens. Normalment acte seguit se sumergixen les verdures en aigua freda en gèls per a detindre la cocció de colp i repent.

• Escalfar o pochar: els aliments es couen en aigua a baixa temperatura, sense tapar i sense sobrepassar el punt d'ebullició. És útil per a còure aliments fràgils: peixos, cuixot o pastes fines. Un escalfado alternatiu és calfar l'aigua, i quan hervir, apagar el fòc, introduir l'aliment i tapar. La ceba és un aliment que es deu pochar, ya que la seua naturalea requerix calor poca intensa i per llarc temps per a que cap de les seues parts quede crua.
• Escarchar: cocció de frutes en almibre a fòc llent, per a cristalizar el sucre.
• Nixtamalizar: cocció particular dels grans de dacsa afegint calç a l'aigua (hidròxit de calcio) per a obtindre massa de dacsa. Nativa de Mesoamérica, esta tècnica produïx varis canvis químics (gelatinizaació de l'almidó, desnaturalizaació de les proteïnes i disminució de l'àcit fítico), lo que provoca ademés varis canvis perceptibles (massa més maleable, més nutritiva), eliminació del pericarpi de la dacsa i allargament de la vida útil del producte.
• Reduir: posar un líquit a hervir a fòc alt en l'objectiu d'evaporar l'aigua i concentrar els sabors i densificarlo.
• Sancochar: hervir parcialment, sense que s'aplegue a còure l'aliment, encara que el significat pot variar segons el país.
• Sous-vide: cocció d'aliments envasats a baixa temperatura pero prolongada durant hores.

Cocció en greix

• Fregir: la calor és transmesa per mig de grassa animal o vegetal, de manera que l'aliment es cuina per dins i es dora per fòra. L'aliment s'introduïx solament quan la grassa estiga ben calenta, que es pot saber perque emet un típic crepitar (provocat per l'evaporament de l'aigua). Si s'introduïx abans, l'aliment absorbirà massa oli, deteriorant el resultat final. Es distinguixen dos tipos de frituras:
  • en abundant oli (deep-dry), o
  • en poc oli (shallow-fry).

• Capejar: fregir aliments que prèviament han segut banyats en ous batuts, per lo que formarà una superfície o capa extra al voltant de l'aliment. Tècnica nativa de Mèxic.
• Confitar: cocció d'aliments sumergits en greix a fòc molt llent i per llarc temps (per eixemple, dos hores). Un eixemple és el confit d'ànet. A voltes el greix es aromatiza. En canvi, la fruta confitada és la fruta cuita en almibre (lligga's «escarchar»).
• Dorar: tècnica intermija que consistix en fregir un aliment fins que la seua superfície adopte un bonico to marró o dorat per la reacció de Maillard.
  • Marcar o sagellar: variant que s'usa específicament en les carns, dorant la seua superfície a una temperatura molt alta i en breu temps.
  • Risolar: dorar uniformement el producte, conseguint un exterior crujiente i un interior molt tendre.
• Ennegrir o blackening: fregir aliments, generalment carn o peix, que prèviament han segut recoberts en espècies vàries. En fregir-se, les espècies es carbonizan, d'ahí el nom. Tècnica nativa del sur dels Estats Units.

• '___protected_title_0___' fregir aliments, generalment carn, en una gorc a pressió, de manera que queda molt crujiente per fòra, pero molt sucós per dins. Tècnica pròpia de la cuina industrial, i desenrollada per KFC per a preparar la seua pollet fregit.
• '___protected_title_1___': pas previ a la cocció d'un arròs que consistix en fregir-ho llaugerament en algun oli o manteca, tornant el gra lluent i translúcido. L'exposició a calor seca provoca l'expansió de l'almidó (dextrinización) i per tant queda un gra compacte i res pegajoso. Este procés també és cridat sagellat o marcat de l'arròs.
• Reboçar: fregir aliments que prèviament han segut recoberts en farina i atres ingredients (varien segons el tipo de reboçat), per lo que formarà una superfície o capa extra al voltant de l'aliment.
  • A l'andalusa: l'aliment es recobrix únicament en farina de blat.
  • A la romana: l'aliment es recobrix en farina i ou.
  • Pasta orly: tècnica francesa en la que l'aliment es recobrix en farina de blat i cervesa.
  • Empanar o empanizar: l'aliment es recobrix en farina, ou i pa rallado.
  • Tempura: variant del reboçat de farina, pero usant aigua molt freda o en gèls, lo que permet una capa externa molt llaugera. Tècnica nativa de Japó.
• Saltear: còure aliments (trossejats menut) en poca cantitat de greix. Es diferencia de la fritura en que l'aliment no se sumergix en greix, sino que es cuina solament per la part inferior, que toca la paella, per lo que cal donar-li el regrés.
  • Salteado stir o stir fry: variant del salteado en la que els aliments no deixen d'agitar-se en moviments vigorosos del wok (wok hei). Tècnica nativa de China.
• Sofreír: fregir aliments a baixa temperatura, de manera que es cuinen llentament i de manera més uniforme, per lo que s'evita que es doren. És especialment comú sofreír la ceba.
  • Rehogar: variant del sofrito pero el paella es tapa i el temps de cocció és més curt.

Tècniques de cocció mixtes

• Guisar: tècnica mixta, en la que primer es cou en un mig gras (com rehogado) i després en un mig acuoso. Vore guis.
• Estofar: tècnica mixta específica per a la carn, en la que primer els ingredients es saltean o sagellen, i despuix s'agrega un caldo en espècies aromàtiques que, despuix de la cocció, es farà salsa (salsa clara si és a pur de vi blanc o obscura si és en tinto). Esta salsa sol dur algun agent espesante, com fécula, crema, tapioca o ulls. S'usa específicament per a carns dures.
• Brasear: cocció de dos passos, un primer en sec i un segon en humit, en un recipient cridat brasero, capaç de tancar-se herméticament. És un procés comú per a les carns roges, que primerament se sagellen i després es guisen.
  • Cocció roja: tècnica aplicada a carns, cridada aixina pel color rojós o marronáceo lluent que li aporta a l'aliment.

• • Glasear: cocció que es basa en el braseado pero en un resultat més lluent i dorat. Les hortalices es glasean en sucre diluït en aigua en manteca i sal. En rebosteria, glasear vol dir cobrir en fondant.
• Concasser o concassé: escaldar hortalices, generalment tomata, per a poder pelar-los la pell i acte seguit tallar-les finament.
• Lamprear: en Espanya, consistix en fregir o torrar un peix o carn per a després còure-ho en una mescla d'aigua en sucre o mel, o be en va vindre especiado dolça. Prové de lamprea, perque aixina se sol guisar este peix; En Equador, lamprear és cobrir un aliment salat en alguna cosa dolç, com a melada o sucre; Per al significat paraguayà vore reboçar; Per al significat mexicà, vore capejar.

Tècniques de cort

Artícul principal → Corts de cuina.

• Brunoise: cort en daus minúsculs.
• Chiffonade: cort en espiral per a verdures de full.
• Chascar: s'aplica principalment a les papes o creïlles, quan el tall no es completa i es descuaja o arranca el tros que es va quedar per tallar, de manera que s'esgarra i queda una superfície irregular, en la qual cosa es llibera més cantitat d'almidó i el guis espessa.
• Gavinet a l'aire: és dir, tallar sense taula de tallar.
• Crapaudine o palometa: obrir la caixa toràcica d'un pollet o gallina per a aplanarla, sense deshuesar ni separar, per a una cocció uniforme.
• Filetear o rebanar: tallar en filetes o rebanadas, és dir, transversal al producte.
• Escalopar: cort en rebanadas de la carn.
• Juliana: cort en tires.
• Picar: tallar molt fi.
• Trinchar: simplement tallar les peces de menjar en trossos més menuts.

Vore també

• Art culinari
• Corts de cuina
• Escola de cuina
• Llibre de cuina
• Plat (gastronomia)
• Química dels aliments
• Tecnologia dels aliments
• Temps (menjar)
• Triàngul culinari
• Utensili de cuina

Referències

Bibliografia

• Martínez de Flores Escobar; González-Garza Ducoing, {{{nom2}}}; Covadonga Torre, {{{nom3}}} (2002). Iniciació en les tècniques culinàries, Limusa. ISBN 9789681861629.
• Crespo Fernández; González González, {{{nom2}}} (2011). Tècniques culinàries, Paraninfo, pp. 2-3. ISBN 9788497328203.
• Garrido (2012). La guia de les tècniques culinàries, Círcul Rojo. ISBN 978-84-9991-546-3.
• Li Cordon Bleu (2021). Guia completa de les tècniques culinàries, Blume. ISBN 9788418075926.