Salteado
El salteado (en francés: sauté) és un método de cuina amprat per a cuinar aliments en una chicoteta cantitat de greix en una paella i amprant una font de calor relativament alta. Sauter significa ‘botar’ en francés i en això es ve a indicar el principal procés durant el método de cuinat: mantindre en moviment. És similar al procés stir fry (salteado en wok) en la cuina chinenca. En el Perú es diu «botar», i d'això deriva el nom de plats com el llom botat.
Este procés se li crida saltear o sofreír i no deu confondre's en la fritura.
Característiques
Un aliment salteado es cuina generalment per un periodo relativament curt per l'alta temperatura que s'ampra en la seua «bronzejada», mentres que al mateix temps preserva el seu color, humitat i sabor. Esta tècnica és molt comuna en els corts més blans de la carn, com el llom i el filet mignon.
La diferència entre saltear i chamuscar és que en el primer procés l'aliment queda cuinat a fondo, mentres en el segon l'interior queda cru.
Sobre el greix utilisat, generalment s'ampra oli d'oliva o manteca clarificada, encara que la majoria de greixos són vàlides per al procés. La manteca comuna és menys adequada per al salteado, ya que es crema a una menor temperatura per la presència dels residus sòlits de llet en ella.
Referències
- Este artícul conté una traducció derivada de «Salteado» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.