Gastronomia criolla
La gastronomia o cuina criolla és un estil de cuina naixcut en l'época colonial, de la fusió entre les cultures europea, africana i Amèrica precolombina. «Criollo» és un terme que fa referència a aquells d'orige europeu que han naixcut en el Nou Món i s'han adaptat a ell (cresol de cultures).[1] Els criollos varen ser un estament social important en l'imperi colonial francés, l'imperi portugués i l'imperi espanyol principalment.
La gastronomia criolla es troba en diferents regions del món que anteriorment varen ser colónies europees. Existix menjar criolla en Luisiana (EE. UU.), Brasil, Perú, les Antilles franceses, La Reunió (França), Jamaica, Annobón (Guinea Equatorial), Cap Vert, República Dominicana... En cada regió, la gastronomia criolla s'ha anat adaptant als productes locals (per lo que no existix una «única» cuina criolla),[2] no obstant, compartixen certes traces en comuna:
- Associació de productes molt dispars en un mateix plat (en comparació a la gastronomia tradicional europea).
- Sabors molt especiados, mescles de dolç i salat, i preparacions en pungencia.
- Tècniques culinàries comunes relativament senzilles, com la fritura o l'estofat de carn (cridat ragú). També són comuns els adops.[3] Rara volta existixen plats a la barbacoa.
Molts plats criollos es nomenen en la terminació «a la criolla», com el pollet a la criolla o les colitas de res a la criolla. O simplement en l'adjectiu «criollo/a», com en vinagre criollo o chorizo criollo. També en francés à la créole o solament créole, com el paté criollo (paté créole).
Terminologia
«Criollo» prové del portugués crioulo, de «criar». En francés també existix com créole. I pot aludir a vàries coses, pero totes tenen en comuna que són frut d'una mescla entre els tres continents: les llengües criollas, una mescla entre una llengua europea, una llengua nativa americana i una llengua duta per esclaus africans. També el cavall criollo, la música criolla, el circ criollo o a la dansa popular cubana cridada criolla.
Una persona criolla pot ser descendent d'europeus encara que naixcut en les colónies europees d'Amèrica, o una persona de raça negra descendent d'esclaus africans.[5] Per extensió, pot fer referència a qualsevol autòcton d'un país hispanoamericà.
Per regió
Gastronomia criolla en Brasil
En la gastronomia de Brasil, es parla de culinária crioula per a referir-se en particular a la notable influencia que la gastronomia africana (i, en un sentit més ampli, tota la cultura d'Àfrica) va tindre en la societat colonial brasilera. La cuina dels esclaus africans es va adaptar als ingredients locals, com la mandioca (yuca) o el milho (dacsa), encara que també es varen importar des de l'atre costat de l'Atlàntic, com el azeite de dendê (oli de palma), cuscuz (cuscús) el coco o el café. Sobre plats, un d'orige esclau és la feijoada, hui considerat plat nacional de Brasil.[6]
La cuina criolla brasilera està relacionada en el candomblé, religió afroamericana originada en la religió yoruba, igual que la santería cubana. En esta religió, «el menjar eixercita un paper fonamental, puix es considera un element de lliga entre els hòmens i els Orishas».[7] Plats representatius del candomble són l'acarajé, el caruru o el vatapá.
Gastronomia criolla en Louisiana
- Artícul principal → Cuina criolla de Luisiana.
La gastronomia criolla de Luisiana rep influències de la gastronomia francesa, espanyola, caribenya, africana i nortamericana. Encara que compartix moltes traces en la gastronomia cajún (les dos es varen originar en Luisiana), diferixen sobre tècniques. La gastronomia criolla de Louisiana va ser desenrollada pels criollos de Luisiana, és dir, espanyols i francesos naixcuts en Luisiana. Mentres que la gastronomia cajún va sorgir dels cajunes o acadios (per provindre de la regió acadiana).
Gastronomia criolla en La Reunió
- Artícul principal → Gastronomia de la Reunió.
La Reunió és una illa que va ser poblada principalment per francesos, africans, indis i chinencs. Esta chicoteta illa en l'archipèlec de les Mascareñas, es troba en l'oceà índico, prop de Madagascar i el continent africà i colonisada per França des de 1638 fins a l'actualitat. La cuina reunionesa es considera també criolla, ya que molta de la seua tradició culinària procedix de França (com els bonbons o el civet), pero en ingredients natius (d'Àsia i Àfrica), considerats com a exòtics en la França Metropolitana.
Gastronomia criolla hispanoamericana
És la cuina que fusiona elements espanyols en els autòctons dels àmbits hispanohablante. Està elaborada en ingredients primaris locals com papa, tomata o dacsa, sembrats i collits en el seu lloc d'orige. L'influència criolla queda palesa en el cas de la cuina criolla cubana, portorriquenya, dominicana, centroamericana, colombiana, equatoriana, veneçolana, peruana, mexicana, chilena i boliviana.
Cuba
La gastronomia criolla de Cuba es basa en el frijol, la carn de porc i l'arròs com a ingredients principals, aixina com poques frutes i verdures.[8]
Mèxic
En Mèxic, el terme «criollo» difere una miqueta, ya que es referix a productes agrícoles natius de Mèxic considerats com vestigi vegetal, és dir, frutes o verdures que es cultiven a escala local (típiques d'una regió particular), seguint les antigues tècniques que usaven les societats prehispánicas i sense a penes variacions en el cultivar (tamany, color, sabor... iguals). Un eixemple d'açò són les varietats de dacsa criollo, cacao criollo i chile criollo, les varietats més «pures».[9]
La definició tradicional de criollo també existix en Mèxic. Lo «criollo» pot ser un frut o vegetal importat que es va adaptar als diferents climes i com a resultat s'obté un frut que diferix de l'original. Un eixemple és el durazno criollo, que va reduir el seu tamany i és més dolç, groc i dur que el bresquilla original.[10] O més rarament pot fer referència a varietats híbrides.[11]
Perú
En la costa de Perú també es va desenrollar una gastronomia criolla, d'influències espanyola, africana, italiana i chinenca.[12] Un dels plats estrela de la gastronomia criolla del Perú és el ceviche, elaborat en peix fresc que s'ha «cuinat» en suc de llima. Atres plats són l'ají de gallina, la carapulca o el tacu-tacu.
Vore també
- Anex:Gastronomies del món
- Ajicero criollo
- Porc criollo pelón mexicà
- Chivito criollo del nort neuquino
- Criollisació
- Formage criollo
- Salsa criolla
- Pabelló criollo
- Producció tradicional de la farina de yuca
Referències
- ↑ Larousse Cuina. «Cuina criolla». Consultat el 17 de febrer de 2020.
- ↑ «LA CUINA CRIOLLA, SÍNTESIS DE CULTURES, AROMES I SABORS». Consultat el 17 de febrer de 2020.
- ↑ «Hugo Tolentino i la gastronomia criolla». Consultat el 17 de febrer de 2020.
- ↑ «El pabelló criollo: els seus orígens». Publinmagazine. Consultat el 2023-07-26.
- ↑ Real Acadèmia Espanyola. «Criollo, lla». Consultat el 17 de febrer de 2020.
- ↑ Heidi Strecker. «Culinária afro-brasileira: Africans enriqueceram a cozinha brasileira» (en pt).
- ↑ «A influência dona culinária africana no Brasil».Projeto d'intervenção pedagògica na escola.Consultat el 4 de maig de 2020.
- ↑ «RECETARIO DE LA CUINA CRIOLLA CUBANA I EQUATORIANA».Gastronomia: Tecnològic de turisme i hostaleria internacional.Quito, Equador:Consultat el 17 de febrer de 2020.
- ↑ Larousse Cuina. «Criollo». Consultat el 17 de febrer de 2020.
- ↑ Larousse Cuina. «Durazno». Consultat el 17 de febrer de 2020.
- ↑ Larousse Cuina. «Chile criollo». Consultat el 17 de febrer de 2020.
- ↑ UberEats. «Menjada criolla peruana: enamora't d'alguns dels nostres plats més característics». Archivat des d'el original, el 25 d'abril de 2020. Consultat el 17 de febrer de 2020.
- Este artícul conté una traducció derivada de «Gastronomía criolla» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.