Tequila

El tequila és una beguda alcohòlica obtinguda del destilat, originària de Tequila, en l'estat de Jalisco, Mèxic. S'elabora a partir de la fermentació i destilat (de la mateixa manera que el mezcal) del suc extret de la planta Agave tequilana (varietat blava), en denominació d'orige en cinc estats de Mèxic, Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit i Jalisco. Este últim en tot el seu territori i el restant d'estats en els seus municipis indicats en la Denominació d'Orige del Tequila (DOT) La seua elaboració és frut del sincretisme cultural entre les tradicions prehispánicas de Mèxic i les tècniques de destilació introduïdes pels espanyols en el sigle XVI.

Al tequila li'l reconeix com la [[Be bidas de Mèxic|beguda]] més representativa de Mèxic. Encara que el tequila i el mezcal són begudes distintes, el tequila forma part històricament de la tradició mezcalera. No obstant, en l'actualitat es consideren productes diferenciats en denominacions d'orige pròpies. El tequila s'elabora exclusivament a partir del Agave tequilana Weber varietat blava, mentres que el mezcal pot produir-se a partir de múltiples espècies de agave, entorn a 14 o més, segons la denominació d'orige corresponent. D'ahí la frase popular «es diu tequila, pero s'apellidar mezcal».

La purea d'un tequila s'associa a que estiga completament elaborat de agave. Quan un tequila no senyala en la seua etiqueta que és 100 % de agave, és un tequila mixt. Açò significa que una proporció del sucre obtinguda del agave es va mesclar en atres sucres durant la seua elaboració. Els tequilas mixts poden tindre un mínim de 51 % de agave i un màxim de 49 % d'atres sucres, segons la llei Mexicana. En els tequilas mixts, el agave es mescla en aixarop de dacsa o de canya de sucre.

Etimologia

Museu Interpretatiu de Paisage Agavero L'Arenal Secretària de Cultura de l'Estat de Jalisco

Segons l'historiador mexicà José María Muriá Rouret, l'etimologia de Tequila és d'orige náhuatl i té vàries accepcions: la més viable és "lloc d'herbes selvades", pero hi ha els qui diuen que significa: "lloc a on es talla", o "lloc a on es treballa".

El vocablo «tequila» és una denominació d'orige controlada, reconeguda internacionalment, i que designa el destilat de agave elaborat en regions determinades de Mèxic, en els voltants de les localitats de Tequila, L'Arenal, aixina com en Arandas, Atotonilco l'Alt i en Ixtlán del Riu.

Història

La primera notícia documentada pels espanyols sobre l'ús i aprofitament del agave s'atribuïx a Hernán Cortés. En la seua segona carta dirigida a Carlos V, en descriure el mercat de la Ciutat de Mèxic, Cortés menciona la venda de productes derivats del maguey, senyalant que d'esta planta s'obtenien mel, sucre i una beguda alcohòlica que denomina "va vindre". Este testimonio constituye una de las referencias más tempranas al aprovechamiento colonial del agave y a la producción de bebidas fermentadas a partir de esta planta.

El proceso de destilación fue introducido en México por los españoles a finales del siglo XVI. Originalment, els espanyols ho varen cridar "vi de mezcal". L'alambique, encara que dut a Amèrica pels espanyols, era una invenció àrap, pero els serpentines o tubos de condensació va ser una millora aportada pels peruans.

Elaboració

Forn per al cocimiento de pinyes de agave, en l'elaboració del tequila artesanal.

D'acort en la definició prevista en la Norma Oficial Mexicana NOM I, tequila és la beguda alcohòlica regional obtinguda per destilació dels most, preparats directa i originalment del material extret, en les instalacions de la fàbrica d'un Productor Autorisat la qual deu estar ubicada en el territori comprés en la Declaració, derivats dels caps de Agave tequilana varietat blava, prèvia o posteriorment hidrolizadas o cuites, i somesos a fermentació alcohòlica en rent, cultivades o no, sent susceptibles els most de ser enriquits i mesclats conjuntament en la formulació en atres sucres fins a en una proporció no major de 49 % de sucres reductors totals expressats en unitats de massa, en els térmens establits per esta Norma Oficial Mexicana i en l'inteligència que no estan permeses les mescles en fret.

Elaboració industrial

Un jimador

El agave conté inulina, i com este compost no és susceptible de ser fermentat pels rent, és necessari realisar la hidrólisis per a obtindre sucres simples (principalment fructosa). Per a això, s'utilisa principalment un procediment tèrmic o enzimàtic o be, la combinació d'abdós. En esta etapa també hi ha molts composts que són determinants en el perfil del producte final.

• Extracció: Prèvia o posterior a la hidrólisis, els carbohidrats o sucres continguts en les pinyes de agave deuen ser separats de la fibra, esta extracció es realisa comunament en una combinació de desgarradora i un tren de molins de rodells. Actualment, és comú l'ús de difusores que fan eficient esta operació.
• Formulació: D'acort en la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricant de tequila pot elaborar dos categories de tequila, les quals són tequila 100 % de agave i tequila respectivament. El tequila 100 % de agave és aquell que s'elabora a partir dels sucres extrets del agave exclusivament i per lo tant, la formulació a que nos referim pot consistir únicament de l'enviament dels sucs als cups de fermentació i l'adició de rent, el resultat d'esta operació és el most. No obstant, en el cas de la categoria tequila, est pot elaborar-se en la participació de fins a un 49 % de sucres provinents de font distinta al agave; en tal cas, la formulació consistix en la mescla dels sucres extrets del agave i d'una atra font sempre i quan la participació d'esta última no siga major al 49 % de sucres reductors totals expressats en unitats de massa. Ademés de lo anterior, se li afigen els rent resultant al final d'esta fase, el most llest per a iniciar el procés de fermentació.

• Fermentació: en esta fase del procés, els sucres presents en els most són transformats, per l'acció de les rent, en alcohol etílic i bióxido de carbono. En esta etapa, també es formaran atres composts que contribuiran a les característiques sensorials finals del tequila. Factors crítics a controlar en esta fase són, la temperatura, el pH i la contaminació per organismes que represen

tan una competència per als rent.

• Destilació: Una volta conclosa la fase de fermentació, és necessari dur els most a destilació; procés que consistix en la separació dels constituents del most. La destilació alcohòlica està basada que l'alcohol etílic sent més llauger que l'aigua, vaporiza a una temperatura menor que el punt d'ebullició de l'aigua, els vapors poden ser condensados i convertits a forma líquida en un alt contingut alcohòlic. La destilació es realisa generalment en alambiques i consistix en 2 fases. El producte obtingut del primer cicle es coneix comunament com a ordinari; este producte és somés a un segon cicle o rectificació obtenint finalment en el tequila.

El tequila obtingut pot tindre varis destins són; l'envasament com tequila blanc, el seu abocamiento i envasat com tequila jove o be pot ser enviat a maduració per a l'obtenció de tequila reposat, añejo o extra añejo i el seu posterior filtració i envasat.

Vore també

• Begudes de Mèxic
• Beguda destilada
• Paisage agavero i antigues instalacions industrials de Tequila
• Tequila sunrise
• Licor de Cocuy

Enllaços externs

• «tequila». Diccionari General de la Llengua Valenciana . Real Acadèmia de Cultura Valenciana (RACV).