Soul food
Es diu soul food a una gastronomia nortamericana tradicional dels afroamericanos del sur d'Estats Units. A mitan dels anys 1960, soul era un adjectiu comú per a definir la cultura negra (per eixemple, música soul), i d'ahí procedix el terme soul food.
Orígens
[editar | editar còdic]Els orígens de la soul food poden remontar-se a Àfrica. Aliments tals com l'arròs, el sorgo (conegut pels europeus com a «dacsa de Guinea») i el gombo —tots ells elements comuns a la cuina de l'oest d'Àfrica— varen ser introduïts en Amèrica com a resultat del tràfic d'esclaus transatlàntic, i es varen convertir en aliments bàsics entre els esclaus africans. També comprén una part important de la cuina meridional nortamericana. Molts historiadors gastronòmics creuen que a principis d'el XIV, sobre l'época de la primera exploració africana, els expedicionarios europeus duyen els seus propis suministraments alimenticis i els varen introduir en la dieta africana. Aliments tals com els naps de Marroc i el repollo d'Espanya jugarien un paper important en l'història de la gastronomia afroamericana.
Quan el tràfic d'esclaus europeu va començar a principis dels anys 1400, la dieta dels africans recent esclavizados va canviar en els llarcs viages des de la seua terra d'orige. Va ser durant esta época quan alguns dels cultius indígenes d'Àfrica varen escomençar a aparéixer en Amèrica.
Els propietaris alimentaven als seus esclaus lo més barat possible, a sovint en restants de la plantació, obligant-els a fer el menjar en els ingredients que tenien a mà. Per eixemple, les verdures de que disponien els esclaus eren naps, remolaches i dents de lleó. Pronte els esclaus varen escomençar a cuinar en nous tipos de verdura: berza, col verda, mastuerzo, mostaça i ombú. També varen desenrollar receptes que usaven sagí de porc, farina de dacsa i despojos, corts de carn rebujats com manitas de porc, coa de bou, ham hocks, chitterlings (intestí prim de porc), orella de porc, carrillada de porc, budells i pell. Els cuiners afegien ceba, all, tomello i full de llorer per a millorar el sabor. Alguns esclaus complementaven les seues dietes mantenint menuts horts que se'ls cedien per a cultivar les seues pròpies verdures, i molts es dedicaven també a la peixca i la caça, lo que va dur la caça a les seues taules. Animals tals com el mapache, la farda, la zarigüeya, la tortuga i el conill varen ser, fins als anys 1950, molt comuns entre la població afrodescendiente predominantment rural i sureño.
Hi havia poc desperdici en la cuina tradicional afroamericana. Les sobres de peix es convertien en croquetas (afegint-els ou, farina de dacsa o blat i condiments, empanándolas i fregint-les). El pa dur es convertia en budín de pa, i cada part del porc tenia el seu propi plat especial. Inclús el líquit de les verdures cuinades, cridat potlikker, era consumit com un tipo de gravy o beguda.
Despuix de llargues hores de treballs forçats, el sopar era el moment en que les famílies es reunien, i els tradicionals sopars comunals eren l'entorn perfecte per a la conversació i el recitat d'històries i contes. Una atra tradició era el sopar potluck, en la que cada membre de la família duya un plat diferent. Quan era la tanda de la família per a ser visitada pel predicador, també era una pràctica comuna entre les dònes afroamericanas retardar el menjar o sopar del dumenge fins que aplegava. Si el ministre favoria freqüentment la taula d'una família, conferia a esta un grau de prestigi a ulls de la congregació. La tradició de la família estesa, amics i veïns de reunir-se en casa d'una dòna en Nadals i Acció de Gràcies pel seu estatus com a cuinera també començava per l'aprovació del predicador.
Despuix d'abolir-se l'esclavitut en els Estats Units, molts afroamericanos pobres solament podien permetre's els corts més barats de carn i vísceres. L'agricultura de subsistència donava verdures fresques, i la peixca i la caça proporcionaven peix i carn.
Encara que la soul food es va originar en el sur, els restaurants d'esta tradició culinària s'han estés per tots els Estats Units: des dels llocs de pollet fregit i aperitius fins als restaurants per a sopar, especialment en ciutats en poblacions notables d'afroamericanos.
Gastronomia americana nativa
[editar | editar còdic]Les cultures americanes natives meridionals (cheroquis, chickasaws, choctaws, creeks) són la pedra angular de la gastronomia meridional. De la seua cultura va vindre un dels principals aliments bàsics de la dieta meridional: el dacsa, tant mòlt com mesclat en sal alcalina per a fer nixtamal.[1] La dacsa s'usava per a elaborar tot tipo de plats, des del familiar pa de dacsa i la sémola fins a licorés tals com el whisky i l'aguardiente caser, que eren importants artículs comercials.
Les creïllas, encara que eren un aliment menys bàsic, també varen ser adoptades de la gastronomia nativa, i s'usaven de moltes formes paregudes a les de la dacsa.
Els natius americans varen introduir als primers meridionals moltes de les atres verdures encara familiars en les taules meridionals. El carabasseta, la carabassa, molts tipos de judeuas, els tomatas (si ben inicialment es consideraven venenosos), molts tipos de pimentó i sasafrás varen aplegar als colon a través de les tribus natives.
Hi havia moltes frutas disponibles en esta regió. Muscadinias, mores, frambuesas i uns atres fruts del bosc eren part de la dieta dels natius americans del sur.
Els natius americans meridionals també completaven les seues dietes en carn procedent de la caça. El venado era una important carn bàsica gràcies a l'abundància del venado de coa blanca en la regió. També caçaven conill, farda, zarigüeya i mapache. Es criava ganado, adoptat dels europees, tant porcs com a vaques. Quan es matava venado o ganado, s'usava l'animal sancer. Aparte de la carn, no era infreqüent menjar vísceres tals com fege, sesos i budells. Esta tradició perdura en plats emblemàtics com chitterlings (intestí prim de porc fregit), livermush (un plat comú en les Carolinas fet de fege de porc) i sesos regirats. El greix dels animals, particularment de porc, es preparava i usava per a cuinar i fregir. Molts dels primers colon europeus varen deprendre les tècniques culinàries dels natius americans del sur, i aixina es va iniciar la difusió cultural de la gastronomia meridional.
Els blancs i negres pobres del sur preparaven molts dels mateixos plats provinents de la tradició soul, pero els estils de preparació variaven a voltes. Certes tècniques populars en la cuina soul i meridional com fregir la carn i usar totes les parts de l'animal per a consum, tenen una llarga història de la que apareixen evidències en cultures antigues de tot lo món, incloent Roma, Egipte i China.[3] De qualsevol forma que fora introduïda en el sur d'Estats Units, la carn fregida es va convertir en un aliment bàsic comú.
Vore també
[editar | editar còdic]Notes
[editar | editar còdic]- ↑ Dragonwagon, Crescent (2007). The Cornbread Gospels, Workman Publishing. ISBN 0-7611-1916-7.
- ↑ Hudson, Charres (1976). «A Conquered People», The Southeastern Indians, The University of Tennessee Press, pp. 498–499. ISBN 0-87049-248-9.
- ↑ Fried Dough History (anglés)
Bibliografia adicional
[editar | editar còdic]- Huges, Marvalene H. Soul, Black Women, and Food. Ed. Carole Counihan i Penny van Esterik. Nova York: Routledge, 1997.
- Bowser, Pearl i Jean Eckstein, A Pinch of Soul, Avon, Nova York, 1970.
- Counihan, Carol i Penny Van Esterik (editores), Food and Culture: A Reader, Routledge, Nova York, 1997.
- Harris, Jessica, The Welcome Table – African American Heritage Cooking, Simon and Schuster, Nova York, 1996.
- Root, Waverley i Richard de Rochemont, Eating in America, A History, William Morrow, Nova York, 1976.
- Glenn, Gwendolyn, «American Visions», Southern Secrets From Edna Lewis, febrer-març, 1997.
- Puckett, Susan, «Restaurant and Institutions», Soul Food Revival, 1 de febrer de 1997.
Referències
[editar | editar còdic]
- Este artícul conté una traducció derivada de «Soul food» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.