Nixtamal
.JPG){kind=link}
El nixtamal[1] (del náhuatl nextli "cendres de calç" i tamalli "massa de dacsa cuita")[2] és un aliment produït a partir de grans de dacsa secs que han segut tractats en un álcali (en calç), en un procés cridat nixtamalización.[3]
Història
[editar | editar còdic]El procés de nixtamalización ha segut fonamental en la cuina mesoamericana des de l'antiguetat. La calç utilisada per a tractar la dacsa pot obtindre's de distints materials. Entre els mayas lacandones que habitaven les terres baixes tropicals de l'est de Chiapas, el pols càustica s'obtenia torrant al fòc closques d'aigua dolça durant vàries hores. En les zones altes de Chiapas i en gran part de la península de Yucatán, la vall del riu Belize i la conca del Petén, la pedra calcàrea s'utilisava per a fer calç hidratada per a amerar els grans sense clafoll.[4] Els Mayas utilisaven el nixtamal per a produir cerveses que s'assemblaven més a la chicha que al pulque. En introduir bactèries en el nixtamal, es creava un tipo de massa fermentada.[5]
Producció
[editar | editar còdic]Per a elaborar el nixtamal, es seca el gra de dacsa i es tracta amerant i coent el gra madur (dur) en una solució diluïda d'hidròxit de sodi (hidròxit de potassi) (que pot obtindre's a partir d'aigua i cendra de fusta) o de calç hidratada (hidròxit de calcio procedent de la pedra calcàrea). A continuació, la dacsa es llava a fondo per a eliminar el sabor amarc de l'hidròxit de sodi o la calç. La alcalinidad ajuda a dissoldre la hemicelulosa, el principal component adhesiu de les parets celulars de la dacsa, desprén els clafolls dels grans i ablanix la dacsa. Ademés, en amerar la dacsa en hidròxit de sodi[6] es mata el germen de la llavor, lo que impedix que brote mentres està almagasenat. Per últim, ademés de proporcionar una font de calcio dietètic, l'hidròxit de sodi o la calç reaccionen en la dacsa per a que el tracto digestiu puga assimilar el nutrient niacina.[7] La gent consumix el nixtamal en grans intactes, ho mol en partícules del tamany de l'arena per a fer sémola o ho convertix en farina.
En la cuina mexicana, el nixtamal es mol finamente per a fer massa. La massa fresca seca i polvorisada es denomina massa seca o massa farina. Part de l'oli de dacsa es descompon en agents emulsionantes (monoglicéridos i diglicéridos) i facilita l'unió de les proteïnes de la dacsa entre sí. El calcio divalente de la calç actua com a agent reticulante de les cadenes laterals àcides de proteïnes i polisacàrits. La farina de dacsa mòlt sense tractar no pot formar una massa en l'adició d'aigua, pero els canvis químics en la massa (també coneguda com a massa nixtamalera) fan possible la formació de massa, para tortilles i atres aliments.
Referències
[editar | editar còdic]- ↑ Diccionario de la lengua española
- ↑ Dies Roig, Mercedes (1979). Taronja dolça, llima partida, primera edició, Mèxic: El Colege de Mèxic, pp. 137. ISBN 968-12-0049-7.
- ↑ (2004) The Story of Corn (en Inglés), University of New Mexico Press, p. 19. ISBN 9780826335920.
- ↑ Cheetham, David. Corn, Colanders, and Cooking: Early Maize Processing in the Maya Lowlands and Its Implications (en Inglés), Springer-Verlag, p. 346.
- ↑ Pilcher. Maize and the Making of Mexico (en Inglés), p. 30.
- ↑ Thigpen, Susan (Octubre de 1983). «Hominy – Mountain Recipe» (en inglés).
- ↑ Fussell. The Story of Corn (en Inglés), UNM Press, p. 204. ISBN 9780826335920.
- Este artícul conté una traducció derivada de «Nixtamal» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.