Prosciutto
Prosciutto és el terme italià per a referir-se al cuixot, sobretot al curat, que se servix sense cuinar i tallat en lonchas fines. Esta manera de consumir-ho es diu en Itàlia prosciutto cru, a diferència del cuinat (cotto, «cuit»).
Relacionat habitualment en la Toscana i Emilia, les peces més renombrades i cares de prosciutto procedixen del centre i nort d'Itàlia, com les de Parma, Friuli-Venècia Julia (Sant Daniele). També és conegut el prosciutto de Croàcia (Dalmacia, el llitoral i Istria), parts de l'occident d'Eslovènia (Kras, Valle de Vipava) i Montenegro (Njegoš), a on es coneix com pršut, i el de Capità Pastene, en Chile.
Etimologia
La paraula prosciutto procedix del llatí perexsiccatus (perexsicco), que va donar orige a la paraula italiana moderna prosciugare, ‘secar ben’ (la paraula portuguesa presunt té la mateixa etimologia). La paraula croata, sèrbia i eslovena, pršut, procedix de l'italià.
Elaboració
El prosciutto s'elabora a partir de la cama d'un porc o javalí. El procés de fabricació pot dur entre 9 mesos i 2 anys, depenent del tamany del cuixot.
L'escritor de gastronomia italiana Bill Buford conta que un vell carnicero italià li va dir: «Quan yo era jove, hi havia un tipo de prosciutto. Es feya en hivern, a mà, i es curava durant 2 anys. Era dolç quan s'olorava. Un perfum profunt. Inconfundible. Curar un prosciutto és un negoci sotil. Si està massa templat, el procés de curació mai escomença. La carn s'estropeja. Si està massa sec, la carn s'arruïna. Necessita estar humit pero fresca. L'estiu és massa càlit. En hivern: llavors fas salumi. El teu prosciutto. El teu soppressata. Els teus salchichas.»[1]
Actualment primer es neteja el cuixot, es sala i es deixa reposar dos mesos. Durant este temps es prensa, gradualment i en esment de no trencar l'os, per a extraure tota la sanc que quede en la carn. A continuació es llava vàries voltes per a eliminar la sal i es penja en un lloc obscur i ben ventilat. L'aire és important per a la calitat del producte final, obtenint-se els millors resultats en climes frets. El cuixot es deixa llavors penjat fins que se seca. La cantitat de temps necessària varia, segons el clima local i el tamany del cuixot. Quan la peça està completament seca es penja a l'aire, ya siga a temperatura ambiente o en un entorn controlat, fins a 18 mesos.
Vàries regions tenen les seues pròpies denominacions d'orige protegides, els requisits del qual no exigixen per la general cuixots de porcs criats en llibertat.
El prosciutto es cura a voltes en nitrits (ya siga sòdic o potásico), que s'usen generalment en atres cuixots per a obtindre el desijable color rosat i aroma distintiu. En molts cuixots en denominació d'orige solament s'usa sal marina, pero no en totes: alguns consorcis tenen permés l'us de nitrit. La pigmentació distintiva del prosciutto es produïx per reacció química directa de l'òxit nítric en la mioglobina per a formar nitrosomioglobina, seguida de la concentració dels pigments deguda al secat. Les bactèries convertixen el nitrit o nitrat afegit en òxit nítric.
Us
El prosciutto cru tallat se servix a sovint en la cuina italiana com antipasto (entrante), envolt en grissini o, especialment en estiu, meló vert o cantaloupe. Es pren com a acompanyament de plats de verdura de primavera, com espárragos o pésols. Pot incloure's en una salsa de pasta simple feta en nata, o en plat toscano de tagliatelle i verdura. S'usa en farcidures per a atres carns, com la vedella, com a envoltura per a filetes, en un pa reblixc o sobre pizzas. A sovint resulta difícil tallar el prosciutto en lonchas per al seu us en cuina, ya que tendixen a esgarrar-se i pegar-se entre sí.
La saltimbocca és un plat italià famós de vedella, en el que els escalopes d'esta carn es cobrixen en un full de sàlvia abans d'envoldre'ls en prosciutto i fregir-els en paella.
El prosciutto se servix a sovint en sándwichs i Panini, a voltes en una variant de l'ensalada caprese, en albahaca, tomata i mozzarella fresca.
Culatello
El culatello és una varietat refinada de prosciutto, feta de porcs més grans, tallada a una fracció del prosciutto normal i envellida, podent amprar-se en este procés vi. Se servix habitualment com entrante en trossos de meló dolç o figues fresc. És freqüent servir-ho en Nochevieja.[2]
El culatello vaig donar Zibello té denominació d'orige protegida.
Denominacions d'orige protegides per l'Unió Europea
baix la Política Agrícola Comuna de l'Unió Europea, alguns productes cárnicos establits, incloent varietats locals de prosciutto, estan protegits per una denominació d'orige protegida o similar.
Hi ha dos tipos famosos de prosciutto cru italià exportats: el prosciutto vaig donar Parma, de Parma,[3] i el prosciutto vaig donar Sant Daniele, de la zona de Sant Daniele del Friuli, en la regió de Friuli-Venècia Julia.[4][5] El prosciutto vaig donar Parma té un llauger sabor a anou pel sèrum de Parmigiano Reggiano que a voltes s'afig a la dieta dels porcs. El prosciutto vaig donar Sant Daniele, per la seua banda, és de color més obscur i sabor més dolç.
Les denominacions d'orige de prosciutto protegides per l'Unió Europea, cada una en un color, sabor i textura llaugerament diferents, són:
- Prosciutto vaig donar Parma, Itàlia, D. O. P.
- Prosciutto vaig donar Sant Daniele, Itàlia, D. O. P.
- Prosciutto vaig donar Modena, Itàlia, D. O. P.
- Prosciutto Toscano, Itàlia, D. O. P.
- Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, Itàlia, D. O. P.
- Prosciutto vaig donar Carpegna, prop Montefeltro, Itàlia, D. O. P.
- Prosciutto vaig donar Norcia, Itàlia, I. G. P.
- Speck dell'Alt Adige, Itàlia, I. G. P.
- Prosciutto vaig donar Sauris, Itàlia, I. G. P.
- Cru vaig donar Cuneo, Itàlia, D. O. P.
- Kraški Pršut, Eslovènia, D. O. P.
Vore també
- Cuixot
- Coppa o capicola, fet en Itàlia en paletilla de porc.
- Bresaola, fet en el nort d'Itàlia en vedella secada a l'aire.
- Saltimbocca
- Culatello vaig donar Zibello
- Carn deshidratada
Notes
- ↑ Buford, Bill (2006). org/details/heatamateursadve00bufo_0 Heat: An Amateur's Adventures as Kitchen Slave, Line Cook, Pasta-Maker, and Apprentice to a Dante-Quoting Butcher in Tuscany, Knopf. ISBN 1-400-04120-1.
- ↑ «archive. org/web/20101220022028/http://made-in-italy. com/winefood/food/regions/emilia. htm Regional Cooking: Emilia Romagna» (en anglés). Made-in-Italy. com. Archivat des de l'made-in-italy. com/winefood/food/regions/emilia. htm original, el 20 de decembre de 2010. Consultat el 2 de novembre de 2010.
- ↑ Organisació Mundial de la Propietat Intelectual. «wipo. int/map-result-detail? key=843&lang=es Lisbon Express - (AO 843) Prosciutto vaig donar Parma». Lisbon Express. Consultat el 2023-08-17.
- ↑ S. Irene Virbila(29 de giner de 1989).nytimes. com/1989/01/29/travel/fare-of-the-country-the-sweet-prosciutto-of-san-danieli-italy. html? scp=3&sq=&pagewanted=all «Fare of the Country; The Sweet Prosciutto Of Sant Danieli, Italy».The New York Claves.Consultat el 9 de novembre de 2009.(en anglés)
- ↑ Organisació Mundial de la Propietat Intelectual. «wipo. int/map-result-detail? key=853&lang=es Lisbon Express - (AO 853) PROSCIUTTO VAIG DONAR SANT DANIELE». Lisbon Express. Consultat el 2023-08-17.
Bibliografia
- McGee, Harold (2004). org/details/onfoodcookingsci0000mcge_e4f3 On Food and Cooking, Nova York: Scribner. ISBN 0-684-80001-2.
Enllaços externs
Wikimedia Commons alberga contingut multimèdia sobre Prosciutto.
- nytimes. com/2006/05/17/dining/17cula. html «A Prince of Pork: In Seattle, Recreating the Perfect Ham».The New York Claves.(en anglés)
- Este artícul conté una traducció derivada de «Prosciutto» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.
- ↑ «com/blog/diferencia-entre-jamon-serrano-y-prosciutto. html Diferencia entre cuixot serrà i prosciutto» (en espanyol). Consultat el 8 de decembre de 2022.