Podrimenta noble

Detall de raïms afectats per la podrimenta noble en Sauternes.

La podrimenta noble (en francés: pourriture noble; en alemà: Edelfäule; en anglés: Noble rot) és una infecció benévola d'un fongo gris, botrytis cinerea, que afecta a voltes a les raïms de vinificaació.

L'infecció per botrytis requerix condicions humides. Depenent de la climatologia, l'infecció pot devindre en podrimenta grisa o en podrimenta noble. La podrimenta noble es produïx quan raïms ya madurs s'infecten de botrytis, i queden expostes a condicions més seques a lo llarc del dia. Açò les du a pasificarse parcialment. Si, pel contrari, les condicions despuix de l'infecció seguixen sent humides, els raïms s'amarguen i escomencen a descompondre's, produint-se lo que es coneix com a podrimenta grisa, capaç d'arruïnar collites sanceres.

Els raïms botrificadas de forma noble perden molt contingut en aigua al pasificarse, en lo que la concentració de sucre s'aprofita per a produir vi dolç particularment concentrat. Alguns dels millors vins botritizados són arreplegats baya a baya en successives tris (paraula francesa que significa "selecció").

Orígens

Segons una llegenda hongaresa, el primer tokaj aszú (un vi que usa raïms botritificadas) va ser elaborat per Laczkó Máté Szepsi en 1630. No obstant, ya apareixen mencions a vi fet de raïms botrificadas en la Nomenklatura de Fabricius Balázs Sziksai que es va acabar en 1576. Un inventari recentment descobert de aszú antecedix a esta referència per cinc anys. Quan la classificació de la vinya va començar en 1730 en la regió de Tokaj, un dels paràmetros que es consideraven en relació en els distints terroir se centrava en el seu potencial a l'hora de desenrollar Botrytis cinerea.

Encara que hi ha constància de que els raïms en la localitat francesa de Sauternes (en Bordeus) solien estar afectades per la botrytis cinerea, i de que per a finals de el XVII la zona produïa vins dolços, es desconeix si estos vins era botrificados o no. Es creu que el poc atractiu d'un vi produït a partir de raïms podridas podria haver dut als productors a ocultar el seu orige i mantindre-ho en secret. Només a partir de la segona mitat de el XVIII, quan la producció de vi dolç botrificado en Tokaj va escomençar a ser àmpliament acceptada, es va començar a parlar obertament de la podrimenta noble en la vinya de Sauternes, la reputació de la qual pronte es va elevar fins a rivalizar la dels vins dolços de Tokaj. Per a finals de el XVIII, la reputació dels vins dolços de Sauternes era internacionalment reconeguda: Thomas Jefferson va documentar que despuix de provar un Château de Yquem, el president George Washington immediatament va encarregar 30 dotzenes de botelles.

Podrimenta noble en raïms riesling.

Un mit popular és que la pràctica es va originar de manera independent en Alemània en 1775, a on els productors de riesling en Schloss Johannisberg (Geisenheim, en la regió de Rheingau) tradicionalment esperaven l'orde del propietari de la finca, Heinrich von Bibra, bisbe de Fulda, abans de tallar els raïms. En enguany (segons la llegenda) el mensager de l'abadia va ser furtat quan marchava per a entregar el mensage d'escomençar la verema i es va retardar la collita, temps suficient per a que sorgira la Botrytis. Se suponia que els raïms no valien res i es varen entregar als llauradors locals, els qui varen produir un vi sorprenentment bo, dolç, que posteriorment va ser conegut com Spätlese, o va vindre de verema tardana. En els següents anys es varen introduir diferents classes d'incrementar la dolçor i l'original Spätlese es va treballar més, primer fent d'ell auslese en 1787 i després eiswein en 1858.

Viticultura i usos

Arracada de raïms botrificadas empleades en la producció de Trockenbeerenauslese.

La producció de vi botrificado és més difícil i costosa que la d'un vi convencional. La producció dels vins botrificados de major calitat sol fer-se en successives tris (seleccions en francés), en les que només els raïms suficientment pasificadas són vendimiadas; les successives tandes o tris poden estendre's vàries semanes. Molts raïms jamai alcancen la calitat desijada, en lo que rendiments per vinya solen ser molt baixos. Ademés, a fin de que es desenrolle la podrimenta noble es requerixen condicions climatològiques específiques que fa que la seua producció siga arriscada i molt variable d'un any a un atre. En alguns casos l'inoculació es conseguix fumigando els raïms en espores del fongo, mentres que algunes zones vinícoles depenen de l'inoculació natural a partir d'espores presents en el mig ambient.

La regió històricament més associada en el vi botrificado és la de Tokaj-Hegyalja en Hongria, que és coneguda sobretot pels seus vins Tokaj aszú. No obstant, en l'actualitat la principal regió productora de vi botrificado és Sauternes, en Bordeus (França). En Sauternes es produïx entre uns atres el renomenat Château de Yquem, potser el vi botrificado més famós. Els Sauternes són una combinació de raïms sémillon, muscadelle i sauvignon blanc. Un atre vi botritizado francés, menys conegut, és el Monbazillac. La segona zona tradicional productora de vi botrificado de França és Vouvray, en la vall del Loira. El vi de Vouvray d'estil liquoreux o moelleux està fet a partir de raïms chenin blanc, particularment susceptibles a l'infecció per Botrytis cinerea; sol resultar en vins molt més florals que els Sauternes, en característica acidea. Encara que no és tradicional, certs productors de Borgoña i Champagne també han experimentat en la producció de vins botrificados en els últims anys. Finalment, la zona vinícola d'Alsàcia produïx vins botrificados coneguts com Sélection de Grains Nobles a partir de raïms Gewürztraminer, Pinot gris, Riesling i Moscatell; solen ser vins molt més dolços que els de Sauternes, en continguts de sucre que apleguen als 294g per litro front als 80-120g per litro del Sauternes. El seu estil és similar al dels Beerenauslese alemans.

De producció molt inferior i preu habitualment molt alt són el Beerenauslese i el Trockenbeerenauslese, abdós vins botrificados produïts en Alemània i Àustria, habitualment a partir de raïms Riesling i, en menor mida, raïms Gewürztraminer, Scheurebe, Ortega, Huxelrebe, Welschriesling i Chardonnay. La principal diferència entre el Beerenauslese i el Trockenbeerenauslese (habitualment abreviat TBA) és la seua concentració de sucre, inferior per al Beerenauslese que el Trockenbeerenauslese. La producció del Trockenbeerenauslese és particularment difícil i costosa, poro quant requerix que les arracades en vinya estiguen casi completament pasificados; els rendiments són per això molt baixos, i el TBA és particularment infreqüent en el mercat internacional. Pel seu altíssim contingut en sucre (freqüentment doblant el dels vins de Sauternes), estos vins tenen un contingut alcohòlic molt baix (inferior al 9% vol, aplegant al 5%), i poca acidea.

Menys coneguts són l'italiano Amarone, el rumà Grasă de Cotnari i l'austriaco Ausbruch. Depenent de les condicions dels raïms, poden estar solament mínimament botritizadas. Els productors de Califòrnia i Austràlia també han començat a produir vins dolços botrificados. En Espanya hi ha hagut algunes afiggues de vins botritizados en els llocs en els que la climatologia és propensa a això, com en Valdeorras o en certs albariños de Rigues Baixes o en ribeiros.