Aroma frutal

Éster de frutes
Archiu:FunktionelleGruppen Carbonsäureester.svg
R 1 i R 2 són grups organilo, p. eix. B. grups llogue. El grup éster està marcat en blau.

El aroma frutal és una característica típica de diferents tipos de frutas. l'aroma a sovint es compon d'una varietat de composts diferents, una gran proporció dels quals són els cridats éster de frutes. Es referix a éster d'àcit carboxílics i alcoholés de llongitut curta a mija. Les lactonas (internes = éster cíclicos) també es troben ocasionalment en sabors de frutes. Atres sabors frutales pertanyen als grups químics orgànics d'alcohols, aldehits o cetones.

El terme "aroma frutal" ("Fruchtaroma" de l'alemà) s'usa molt en tastes de vi, descripcions de perfums, aliments o productes aromàtics. Pot referir-se al sabor/aroma a fruta, quan es referix més al perfil sensorial d'un aliment o beguda que conté o imita l'olor i/o sabor de frutes, pero també al extracte o essència de fruta, si parlem d'un component saborisant o odorante en l'indústria alimentària o perfumeria.

La proporció d'aroma en el pes total de la fruta fresca sol ser inferior a 30 mg/kg. Els components principals de molts sabors de frutes ara s'obtenen comercialment a partir d'aromes/sabors naturals i aromes/sabors idèntics als naturals i s'utilisen per a donar sabor a una àmplia varietat d'aliments i cosmètics.

Components principals de varis sabors de frutes.

A continuació s'enumeren únicament les substàncies aromàtiques clau.

Pinya

4-Hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona (“HD3F”, Furaneol ^®), éster etílico de l'àcit (S)-2-metilbutírico i uns atres.

Poma

En l'aroma de la poma intervenen fonamentalment éster, aldehits i alcoholés. Els éster més importants inclouen l'éster etílico de l'àcit 2-metilbutírico, l'éster etílico de l'àcit butírico, l'acetat de 2-metilbutilo, l'acetat de n-butil i l'acetat de hexilo. El hexanal i el (I)-2- hexenal es troben entre els aldehits que es formen parcialment en la boca a través d'una conversió enzimàtica molt ràpida d'àcit grassos i a sovint li'ls denomina notes verdes (sabor de pomes verdes, com la Granny Smith). Entre els alcohols, són importants l'1-butanol, el 2-metilbutanol, el 1-hexanol i el (I)-2-hexen-1-ol. Atres composts aromàtics clau en les pomes són la β- damascona i el α- farneseno.

Albercoc

(R)-γ-decalactona, δ-decalactona, terpineol, geraniol, linalol, àcit (S)-2-metilbutírico.

Banana/banana

Éster amílico de l'àcit acètic, éster isoamílico de l'àcit acètic, éster 3-metilbutílico de l'àcit butírico, éster 3-metilbutílico de l'àcit 3-metilbutírico.

Pera

Éster amílico de l'àcit acètic, éster etílico de l'àcit (2I ,4Z)-deca-2,4-dienoico.

Zarzamora

2-Heptanol, terpineol, 1-hexanol, 2-heptanona.

Fraula

4-Hidroxi-2,5-dimetil-3(2 H)-furanona (“HD3F”, Furaneol ^®), (R)-γ-decalactona, (I)-2-hexen-1-ol, (I)-2-hexenal, acetat de (I)-2-hexen-1-ilo, linalol, antranilato de metilo, butirato d'etil, hexanoato d'etil.

El cridat “aldehit de fraula” (¡no és un aldehit!) El glicidato d'etil i metilfenilo, o éster etílico de l'àcit 2,3-epoxi-3-metil-3-fenilpropanoico, té una forta olor a fraules, pero no es troba en elles.

Naronja

Components principals del suc: (R)-1-p-menteno-1-tiol (tioterpineol), pero també éster etílico de l'àcit butírico, (Z)-3-hexenal, 1-hepten-3-ona, 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona; en oli de clafoll: (+)- nootkatona.

Frambuesa

Cetona de frambuesa, pero també α-/β-ionona i teaspirano.

Cirera

Benzaldehído, hexanal, (I)-2-hexenal, fenilacetaldehído, (I, Z)-nona-2,6-dien-1-al, eugenol.

Kiwi

Components principals del puré de kiwi fresc: 3-metil-2-butanona, 3-hidroxi-2-butanona, (I)-2-hexenal, éster etílico de l'àcit 3-hidroxibutírico, alcohol fenetílico, α-terpineol, geraniol.

Mandarina

Timol, éster metílico de l'àcit N- metilantranílico.

Meló

(Z)-6-Nonenal, 2,6-Dimetil-5-heptenal.

Taronja

(R)-Limoneno, pero també acetaldehído, (Z)-3-hexenal, decanal, trans-4,5-epoxi-(I)-2-decenal.

Oli de taronja: acetat de nerilo i acetat de octilo.

Maracuyá

L'agent determinant de l'olor és 2-metil-4-propil-1,3-oxatiano β- ionona, éster etílico de l'àcit butírico, éster etílico de l'àcit hexanoico, éster hexílico de l'àcit butírico, éster hexílico de l'àcit hexanoico.

Durazno

Éster d'àcit acètic, lactonas [com la (R)-γ-decalactona], hexanal, benzaldehído i uns atres.

Pruna

Linalool, benzaldehído, éster metílico de l'àcit cinámico, (R)-γ-decalactona, C₆-aldehits.

Codonyer

(I)-/(Z)-marmelolactona, α-farneseno, éster etílico de l'àcit 2-metilbutírico, hexanol, 3-hidroxi-β-ionol i 5,6-dihidroxi-β-ionona.

Grosella negra

4-Metoxi-2-metil-2-butanotiol.

Llima

Citral (mescla d'isòmers de geranial/neral), pero també linalol, mirceno i (R)-limoneno.

Presència de éster d'àcit carboxílic en fruts (selecció)

• 
  Pinya
• Poma
  Poma
• Albercoc
  Albercoc
• Banana
  Banana
• Pera
  Pera
• Zarzamora
  Zarzamora
• Fraula
  Fraula
• Naronja
  Naronja
• Frambuesa
  Frambuesa
• Cirera
  Cirera
• Kiwi
  Kiwi
• Mandarina
  Mandarina
• 
  Meló
• Taronja
  Taronja
• Maracuyá
  Maracuyá
• Durazno
  Durazno
• Pruna
  Pruna
• Codonyer
  Codonyer
• Grosella negra
  Grosella negra
• 
  Llima

Lliteratura

• Y. H. Hui (Hrsg.): Handbook of fruit and vegetable flavors. Wiley, Hoboken 2010 (eingeschränkte Vorschau).
• I. D. Morton, A. J. MacLeod: Food flavours. Part C: The flavour of fruits. Elsevier, Amsterdam. 1990.
• D. J. Rowe: Chemistry and technology of flavors and fragrances. Blackwell, Oxford. 2005 (eingeschränkte Vorschau).