L'Enciclopèdia, la wikipedia en valencià

Papes fregides

Les papes fregides (en Hispanoamèrica) o creïlles fregides (en Espanya), també conegudes com a papes a la francesa, són un plat de creïlles que es cuinen per mig de fritura (en oli o grassa calenta) fins que queden dorades i crujientes. Poden consumir-se soles o condimentadas en sal, kétchup, mayonesa o atres salses. A sovint se servixen com a acompanyant de plats de carn, com hamburguesas, milanesas, filetes, peix fregit, pollet fregit, salchichas, pilotas, etc.

Erro al crear miniatura:
Papes fregides

També reben este nom les que es venen ya fregides en bosses per a aperitiu. Són molt crujientes i normalment es presenten en forma de rodajas.

Les papes fregides tipo chips, és dir, les que estan tallades en forma redona i prima, varen sorgir en un restaurant cridat Moon Lake Lodge's, en Saratoga Springs, Nova York, en 1853.[1] El chef de dit restaurant, George Crum ("L'immortal"), davant les contínues queixes d'un client habitual que sempre ho recriminava per no tallar les papes fregides lo suficientment fines, va decidir donar-li una lliçó tallant-les excessivament primes, de manera que no pogueren punchar-se en la forqueta. El resultat va ser tot lo contrari a l'esperat, el client va quedar sorprés i completament satisfet. Pronte tots els clients varen escomençar a demanar aquella nova i estranya especialitat, a la que varen batejar com Saratoga Chips.[2] L'èxit va ser creixent i, en 1920, es va inventar la primera màquina mondadora de papes, en lo que les papes tipo chips varen començar a ser exactament com es coneixen en l'actualitat.cita requerida

Història

Erro al crear miniatura:
Creïlles fregides en salsa valenciana d'all i jolivert

Chile

La referència més antiga a les papes fregides correspon a la crònica Captiveri feliç, redactada pel militar chilé Francisco Núñez de Pineda en 1673 i que narra la seua experiència com a presoner de mapuches en 1629.[3] Allí es menciona que, durant l'intercanvi de presoners en el Fort de Naiximent, al sur de Chile, les dònes al servici del recint servien plats autòctons, entre ells les papes fregides.[3] Es desconeix la forma exacta que haurien tingut estes papes pero és provable que s'hagen fregit en sagí animal o oli vegetal.[3][4] De totes maneres, es considera que la forma moderna de les papes fregides té el seu orige en Europa.[4]

Espanya

És provable que, en ser els primers en trobar-se en la papa en Amèrica, Espanya fora el primer país europeu en escomençar a fregir-les.[5] L'historiador Paul Iligems apunta a que la monja espanyola Teresa de Jesús va ser possiblement la primera persona en fregir creïlles com a referència a la tradició mediterrànea.[6]

Disputa entre Bèlgica i França

Existix una disputa entre francesos i belgues sobre qui va inventar les papes fregides. L'historiador gastronòmic belga Pierre Leclercq va traçar l'història de les papes fregides i afirma que «està clar que les papes fregides són d'orige francés».[7] Les papes fregides es mencionen per primera volta en 1775 en un llibre parisenc, i la primera recepta de papes fregides modernes apareix en el llibre de cuina francés La cuisinière républicaine en 1795. En el XIX, es varen convertir en un plat emblemàtic de París. Frédéric Krieger, un músic bavar, va deprendre a cuinar papes fregides en un asador del carrer Montmartre de París en 1842, i es va dur la recepta a Bèlgica en 1844, a on crearia el seu negoci Fritz i vendria "la pomme de terre frite à l'instar de Paris", 'papes fregides a la parisino'.[8][9][10] L'estil modern de papes fregides naixcut en París cap a 1855 és diferent de la papa fregida domèstica que existia en el XVIII.

 
Un lloc de venda de creïlles fregides belgues

Segons la llegenda belgacita requerida, d'al voltant de 1850, en Bèlgica, va aparéixer la barra de papa. Monsieur Fritz (d'ahí el nom de les papes fregides, "frites" en francés), feriante de Bèlgica, hauria escomençat a vendre les barres de papa fregides durant les kermesses. va ser el periodiste belga Jo Gérard el que va dir haver trobat un manuscrit del seu yayo Joseph Gérard a on s'atestava l'us.


En 1852, el floreciente comerç de Monsieur Fritz va créixercita requerida. Este últim va canviar la barraca de lona per un luxós saló de degustació de fusta en sostres decorats, en capacitat per a dèu taules. Hi havia un gran número de personal que tallava i servia papes fregides en plats d'escurada, per supost, pero també bunyols de poma i gofres. Els clients ho degustaven tot en una cervesa a granel, va vindre, coñac o un licor. El material estava a l'altura de les necessitats. Les papes es tallaven a màquina i se sumergien en un dels huit recipients de manteca clarificada hervir en l'estufa de gas. Este método de cocció requeria molta atenció i precaucions, ya que no estava exent de riscs. Prova d'això és l'incendi ocorregut en una barraca de la fira de Lieja a partir d'una gran caldera de greix per a papes fregides, en 1875cita requerida.

Des del punt de vista dels negocis, tot va funcionar molt ben para Monsieur Fritzcita requerida. Com tot bon home del poble, es respectava, va començar a invertir en bien. Entre 1860 i 1861, va adquirir tres cases en Lieja per un valor total de 32.000 francs, nova prova de l'excelent salut del seu comerç. Pero, sofrint d'una malaltia dels pulmons, va morir el 13 de novembre de 1862 en Lieja, a l'edat de 46 anys. 29 La seua mort va causar una gran commoció en la població, ya que ell personificaba al mateix temps el bon humor, el mèrit, l'èxit comercial i les populars papes fregidescita requerida. El 14 de novembre, la fira, instalada en els bulevars de Avroy i de la Sauvenière, va dur el luto i un important corteig fúnebre va partir cap al cementeri de Robermont, a on Monsieur Fritz va ser enterrat segons el rito protestantcita requerida.

El senyor Fritz va deixar una bella herència a la seua esposa, Renée Florence Vilain, un negoci pròsper i un nom, el de Fritz, que va dur en tanta felicitat, que es va acabar oblidant del fundador de la dinastia. Madame Fritzcita requerida.

L'argumentació, a priori, podia seduir. Es basava en un manuscrit de 1781 redactat per Joseph Gérard, un yayo de Jo, i en el que llegim:

Els habitants de Namur, Andenne i Dinant tenen la costum de peixcar en el riu Mosa el menú dels pececillos i fregir-ho per a millorar el seu menjar, sobretot entre els pobres. Pero quan el gèl s'apodera dels rius i la peixca es torna perillosa, els habitants tallen creïlles en forma de chicotets peixos i les passen a fregir com estos.[11] Em sembla que esta pràctica es remonta ya a més de cent anys. » 13cita requerida

Com el manuscrit està datat en 1781, nos du cap a 1680cita requerida. Aixina que, la papa fregida hauria naixcut a la vora del Mosa, prop de Namur, a finals de el XVII. Divulgada en les columnes del Per qué no?. Este descobriment sensacional va tindre un gran efecte. La prova històrica de que la papa fregida provenia de Bèlgica es va fer i va donar inici a la gran batalla de la paternitat del palito dorat entre el nostre país i França. Encara hui, els innumerables blogs i llocs web dedicats a la papa fregida 14 reprenen l'interpretació de Jo Gérard sense el més mínim pensament crític.

Per a fer papes fregides, estem d'acort, necessitem papes. Ara be, l'excelent treball de Fernand Pirotte nos ensenya que la papa no va ser introduïda en Namur fins a al voltant de 1735cita requerida. Ademés, els cronistes varen informar d'un hivern particularment sever entre 1739 i 1740. Malnomenat «el llarc hivern», este últim va congelar el Mosa durant varis mesos. 16 ¿Potser va ser en esta ocasió quan els llauradors pobres varen tallar les papes en forma de pececito en recort dels seus frituras de peix? Pura suposició, per supost, pero que té el mèrit de basar-se en fets.

En resum, tenim una data plausible. Els llauradors namureses provablement varen tallar els seus papes en forma de barritas a partir de 1739, i no de 1680. Queda per determinar si estes barritas es poden considerar com a papes fregidescita requerida.

Us global

 
Una hamburguesa en creïlles fregides crujientes

"Pommes frites" o simplement "frites" (en francés), "frieten" (paraula utilisada en Flandes i les províncies del sur dels Països Baixos) o "patat" (utilisada en el nort i el centre dels Països Baixos) es varen convertir en l'aperitiu nacional i en part substancial de varis plats nacionals, com Moules-frites o Steak-frites.[12] Les papes fregides són molt populars en Bèlgica, a on es coneixen com frieten (en neerlandés) o frites (en francés), i en els Països Baixos, a on entre les classes treballadores es coneixen com patat en el nort i, en el sur, friet(en). En Bèlgica, les papes fregides es venen en tendes nomenades friteries (francés), i frietkot/frituur (neerlandés belga), snackbar (neerlandés en els Països Baixos) o Fritüre/Frittüre (alemà). Se servixen en una gran varietat de salses belgues i es mengen soles o acompanyades d'atres aperitius. Tradicionalment, les papes fregides se servixen en un cornet de frites (francés), patatzak[13] /frietzak/fritzak (neerlandés/flamenc) o Frittentüte (alemà), un cucurucho de cartó blanc, després envolt en paper, en una cullerada de salsa (a sovint mayonesa) per damunt.

En França i atres països francòfons, les papes fregides es denominen formalment pommes de terre frites, pero més comunament pommes frites, patates frites, o simplement frites. Les paraules aiguillettes ("agulles") o allumettes ("cerillas", papes palla) s'utilisen quan les papes fregides són molt chicotetes i fines. Una història d'orige molt estesa sosté que les papes fregides varen ser inventades per venedors ambulants en el pont Pont Neuf de París en 1789, just abans de l'esclat de la Revolució Francesa.[14] No obstant, existix una referència en França de 1775 a "uns trossos de papa fregida" i a "papes fregides".[15] Antoine-Augustin Parmentier va promoure en França el consum de papes com sustente, pero no va mencionar les papes fregides en particular. Una nota en un manuscrit de puny i lletra del president nortamericà Thomas Jefferson (cap a 1801-1809) menciona en francés: "Pommes de terre frites à cru, en petites tranches" ("Papes fregides en cru, en chicotetes rodajas"). És casi segur que la recepta procedix del seu cuiner francés Honoré Julien.[16]

 
Salchichas picantes currywurst i creïlles fregides, Alemània


Les papes fregides varen emigrar als països de parla alemana durant el XIX. En Alemània, es coneixen com pommes frites, Pommes o Fritten (derivades de les paraules franceses, pero pronunciades com a paraules alemanes).[17] Se solen servir en ketchup o mayonesa, i són populars com a guarnició en restaurants o com a aperitiu galliponter comprat en un Imbissstand (lloc d'aperitius). Des de la década de 1950, la currywurst s'ha convertit en un plat molt popular que sol servir-se en creïlles fregides.

 
Fish and chips, peix i creïlles fregides

Les papes fregides estàndar en el Regne Unit es diuen chips i es tallen en trossos d'entre 10 i 15 mm (0,39 i 0,59 polzades) d'ample. En ocasions s'elaboren en papes sense pelar (que mostren la pell). Les chips britàniques no són lo mateix que les papes fregides (terme nortamericà); estes es diuen "crisps" en el Regne Unit i alguns atres països. En el Regne Unit, les papes fregides formen part del popular, i ara internacional, plat de menjar ràpit fish and chips. En el Regne Unit, el nom "chips" és correcte tant per al tall gros com per al fi, generalment es cuinen una sola volta i a una temperatura més baixa.[18][19][20] A partir de 1813, apareixen receptes de papes tallades fregides en llibres de cuina populars.[21] A finals de la década de 1850, a lo manco un llibre de cuina fa referència a les "papes fregides franceses" (French fried potatoes).[22]


Les primeres papes fregides comercialisades en el Regne Unit les va vendre la senyora "Granny" Duce en la conurbación de Yorkshire en 1854.[23] Una placa blava en Oldham senyala l'orige de la tenda de peix i papes fregides i, per tant, el començ de l'indústria del menjar ràpit en Gran Bretanya.[24] En Escòcia, les papes fregides es varen vendre per primera volta en Dundee: "en la década de 1870, eixa glòria de la gastronomia britànica -les papes fregides- va ser venuda per primera volta per l'immigrant belga Edward De Gernier en el Greenmarket de la ciutat".[25] En Irlanda, la primera tenda de papes fregides va ser "oberta per Giuseppe Cervi", un immigrant italià, "que va aplegar allí en la década de 1880".[26] En 2011 es va estimar que en el Regne Unit el 80% de les llars comprava papes fregides congelades cada any.[27] Encara que les papes fregides eren un plat popular en la majoria dels països de la Commonwealth, les papes fregides de "estil fi" s'han popularisat en tot lo món en gran part gràcies a les grans cadenes de menjar ràpit nortamericans com McDonald's i Burger King.[28]


En Estats Units, s'atribuïx a J. R. Simplot Company l'èxit de la comercialisació de papes fregides congelades en la década de 1940. Posteriorment, en 1967, Ray Kroc, de McDonald's, va contractar a l'empresa Simplot per a que els suministrara papes fregides congelades, en substitució de les papes recent tallades. En 2004, el 29% de la collita de les papes d'Estats Units es va destinar a la fabricació de papes fregides congelades; el 90% es va consumir en el sector dels servicis alimentaris i el 10% en el comerç minoriste.[29] Estats Units també és conegut per suministrar a China la major part dels seus papes fregides, ya que el 70% de les papes fregides chinenques són importades.[30][31] Des dels anys xixanta existixen papes fregides precuinades, que es frigen prèviament (o a voltes es hornean), es congelen i s'introduïxen en una bossa de plàstic sagellada.[32] Algunes cadenes de menjar ràpit sumergixen les papes en una solució azucarada o un reboçat d'almidó per a alterar el seu aspecte o textura.[33] Les papes fregides són un dels plats més populars en Estats Units, i solen servir-se com a guarnició de plats principals i en restaurants de menjar ràpit. El nortamericà mig menja uns 14 kg de papes fregides a l'any.[34]

 
Un plat popular quebequés és la poutine, com esta del restaurant La Banquise de Montreal. Es prepara en creïlles fregides, brullo i salsa, tradicionalment Gravy


La ciutat de Florenceville-Bristol (Nou Brunswick, Canadà), sèu de McCain Foods, s'autodenomina "la capital mundial de les papes fregides" i alberga un museu sobre la papa cridat Potato World (Món de la papa).[35] McCain Foods és el major fabricant mundial de papes fregides congelades i atres especialitats de papa.[36]

Les papes fregides són l'ingredient principal del plat quebequés conegut com poutine, un plat consistent en papes fregides cobertes de quallada de formage i salsa marró. La poutine té un número creixent de variants, pero en general es considera que es va desenrollar en les zones rurals de Quebec en algun moment de la década de 1950, encara que el lloc exacte de la província a on va aparéixer per primera volta és objecte de controvèrsia.[37][38][39] Canadà també suministra el 22% de les creïlles fregides de China.[40][31]

En Espanya, ademés de les papes fregides en forma de barritas hi ha una atra forma comuna, en corts irregulars més grans, són les creïlles braves. Les papes es tallen en trossos grans, es hervir parcialment i després es frigen. Solen condimentarse en una salsa de tomata picante, encara que també se solen condimentar en la zona de la Comunitat valenciana en una salsa d'all i oli, i pimentón en pols. [41]


Les papes fregides són un acompanyament habitual en la cuina llatinoamericana o part de preparacions més grans, com les salchipapas en Perú, Colòmbia, Bolívia o la chorrillana en Chile.[42][43]

Encara que menjar papes fregides crujientes "normals" és habitual en Suràfrica, una de les favorites de la regió, sobretot en Ciutat del Cap, és una versió blana i empapada en vinagre blanc cridada "slap-chips" (pronunciat "slup-chips" en anglés o "slaptjips" en afrikáans).[44][45][46] Estes papes fregides solen ser més grosses i es frigen a baixa temperatura durant més temps que les papes fregides tradicionals.[44] Les papes fregides slap-chips són un component important del sándwich Gatsby, també un manjar comú en Ciutat del Cap.[44] Les papes fregides slap-chips també se solen servir en peix fregit, que també se servix en el mateix vinagre blanc.

Les papes fregides (フライドポテト, Furaido poteto) són un acompanyament habitual del menjar ràpit en Japó.[47] Inspirades en la cuina japonesa, les papes fregides okonomiyaki se servixen en un topping de salsa unagi, mayonesa, katsuobushi, condiment nori (furikake) i repollo salteado.[48]


Referències

  1. ↑ «How potato chip is made - used, processing, product, machine, Raw Materials». www.madehow.com. Consultat el 2021-05-14.
  2. ↑ «The Potato During the Civil War». Archivat des d'el original, el 22 d'octubre de 2014. Consultat el 11 de maig de 2013.
  3. ↑ 3,0 3,1 3,2 «Archius històrics asseguren que orige de les Papes Fregides està en Naiximent, Chile: dataria de 1629». BioBio Chile. Consultat el 2024-12-11.
  4. ↑ 4,0 4,1 «Este 20 d'agost se celebra el Dia Mundial de les Papes Fregides». Diari Crònica. Archivat des d'el original, el 5 de març de 2024. Consultat el 21 de maig de 2026.
  5. ↑ «Llaure French Fries Truly French?» (en en). Culture. Archivat des d'el original, el 18 de giner de 2022. Consultat el 21 de maig de 2026.
  6. ↑ «Belgium - a paradise for fries. Without a doubt! But fries menja from somewhere else.» (en en). Focus on Belgium. Consultat el 2024-01-31.
  7. ↑ «Histoire de la pomme de terre frite».
  8. ↑ «Senar, els frites ne sont pas belges».
  9. ↑ «Els frites sont-elles belges ou françaises ? Voici enfin la réponse !».
  10. ↑ Leclercq, Pierre (2 February 2010). La véritable histoire de la pomme de terre frite [1] archivat en Wayback Machine., Musee-gourmandise.be, mentioning the work of Fernand Pirotte on the history of the potato
  11. ↑ (fr) Hugues Henry (16 August 2001) «La Frite est-elle belge?» (en fr).. Frites.be. Retrieved 12 September 2012.
  12. ↑ (2001) French Food: On the Table On the Page and in French Culture, Abingdon: Routledge, pp. 158–159. ISBN 978-0415936286.
  13. ↑ (nl) Patatzak vouwen – Video – Allerhande – Albert Heijn [2] archivat en Wayback Machine.. Ah.nl. Retrieved on 13 November 2016.
  14. ↑ La frite est-elle Belge ou Française ? (in (fr)), Le Monde.
  15. ↑ Li Moyne Dones Essarts, Nicolas-Toussaint. Causes célebres curieuses et interessantes, de toutes els cours ..., Volume 5, p. 41 and P. 159.
  16. ↑ Ebeling, Charres. «French fried: From Monticello to the Moon, A Social, Political and Cultural Appreciation of the French Fry». The Chicago Literary Club.
  17. ↑ "Erste Runde – Pommes frites", Atles zur deutschen Alltagssprache (AdA), Phil.-Hist. Fakultät, Universität Augsburg, 10. November 2005
  18. ↑ Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, p. 180, Oxford University Press, 2014 ISBN 0199677336.
  19. ↑ Brian Yarvin, The Ploughman's Lunch and the Miser's Feast, p. 83, Houghton Mifflin Harcourt, 2012 ISBN 1558324135.
  20. ↑ «Fries or chips? What is the Difference Between French Fries and British Chips?».
  21. ↑ Ude, Louis (1822) The French Cook. J. Ebers
  22. ↑ Warren, Eliza. The Economical Cookery Book for Housewives, Cooks, and Maids-Of-All-Work, With Hints to the Mistress and Servant, London: Piper, Stephenson, and Spence, p. 88. OCLC 27869877. «French Fried Potatoes»
  23. ↑ Chaloner, W. H.; Henderson, W. O. (1990). Industry and Innovation: Selected Essays. Taylor & Francis ISBN 0714633356.
  24. ↑ «Blue Plaques» (en en). «John Lliges – originator of fish and chips. Market Hall, Albion Street, Oldham.»
  25. ↑ «Dundee Fact File». Dundee City Council.
  26. ↑ «A postcard, Giuseppe Cervi and the story of the Dublin chipper.».
  27. ↑ «Top Chip Facts».. Lovechips.co.uk. 27 February 2011
  28. ↑ «Popularization». today.com.
  29. ↑ «Frozen Potato Fries Situation and Outlook».
  30. ↑ «Chinenca's US importation». Forbes.
  31. ↑ 31,0 31,1 «Potato Imports to China Report».
  32. ↑ «Pre-Made Fries». historyoffastfood.com.
  33. ↑ «The Trouble with Fries».
  34. ↑ «Amount of French Fries». foxnews.com.
  35. ↑ N.B. museum celebrates the humble spud | The Chronicle Herald. Thechronicleherald.ca (19 September 2014). Retrieved on 13 November 2016.
  36. ↑ French fry giant McCain Foods' environmental promises could change potato farming in Alberta, Calgary Herald (14 de juny 2021).
  37. ↑ Semenak, Susan (6 de febrer 2015). Backstage at La Banquise – because it's always poutine week there, Montreal Gazette.
  38. ↑ Sekules, Kate (23 de maig 2007). A Staple From Quebec, Embarrassing but Adored, The New York Claves. Article on Poutine coming to New York City
  39. ↑ Kane, Marion (8 de novembre 2008). “The war of the curds”. The Star.
  40. ↑ «Canada's Imports». frozenfoodsbiz.com.
  41. ↑ «Creïlles Braves». spanish-food.org.
  42. ↑ Gregory, Vanessa (5 de novembre 2009). Tastes of Newly Fashionable Valparaíso, Chile (in (en-US)), The New York Claves.
  43. ↑ Mishan, Ligaya. Peruvian, Fortifying and Frank, at Warique in Queens (in (en-US)), The New York Claves.
  44. ↑ 44,0 44,1 44,2 «Slap Chips - a Cape Town favourite».
  45. ↑ «Top tips for making the perfect fries» (en en).
  46. ↑ Dall, Nick (2017-09-08). «Why South Africans Go Mad for These Soggy Fries» (en en).
  47. ↑ «The best-tasting French fries in Japan llaure…». Japan Today.
  48. ↑ «Okonomiyaki fries». Potatoesgoodness.com.
Obtingut de «https://lenciclopedia.org/w/index.php?title=Papes_fregides&oldid=1512306»