Edulcorantes no refinats
Normalment els edulcorantes o endulzantes no refinats són obtinguts de processar els fruts o la llacor de les plantes, encara que també poden ser fabricats a partir d'atres parts de la planta. Alguns edulcorantes són preparats a partir d'almidó, per mig de l'us d'enzimes.
Endulzantes de llacor
[editar | editar còdic]
La llacor d'algunes espècies de plantes és concentrada per a fer edulcorantes, normalment per mig de secat o ebullició.
- Suc de canya, melaça i sucre moreno natural, que té molts noms regionals i comercials incloent panela, són obtinguts a partir de canya de sucre.
- Melaça de sorgo és preparat en el suc dolç extret dels brots de Sorghum, especialment S. bicolor.
- Sucre mexicà o de dacsa li l'obté per mig de l'ebullició del suc de brots de dacsa verda.[1]
- Aiguamel és preparat a partir de la llacor de Agave, incloent agave tequilana.[2]
- Aixarop d'abedull és preparat en la llacor dels abedulls.[3]
- A partir de la llacor del arce es pot preparar aixarop, caramelo i sucre.[4]
- Sucre de palmera és obtingut de la llacor provinent dels brots de varis tipos de palmeres. L'espècie més important per a este sucre és la de la palmera datilera selvada), pero atres espècies usades inclouen palmira (Borassus flabelliformis), cocotero (Cocos nucifera), coa de peix (Caryota urens), Arenga saccharifera i Nypa fruticans.[5][6]
Endulzantes de raïls
[editar | editar còdic]El suc que s'extrau de les raïls tuberosas de certes plantes, és de la mateixa manera que la llacor, concentrat per a preparar endulzantes, per lo general per mig de processos de secat o ebullició.
- l'aixarop de sucre de remolacha (Zuckerrübensirup en alemà) es prepara en les raïls tuberosas de la remolacha azucarera (Beta vulgaris).[7] La melaça de la remolacha azucarera, és un producte intermig que s'obté durant el processament de les raïls per a obtindre sucre refinada, encara que per lo general solament li l'utilisa per a alimentar animals de granja.[8]
- l'aixarop de yacón es prepara en les raïls tuberosas del yacón (Smallanthus sonchifolius ).[9]
- Aixarop de raïl de perifollo oloroso
- Raïl de regalícia
Endulzantes de néctar i flors
[editar | editar còdic]- Es prepara un sucre marró bebible hervir el rocío i néctar de les flors de el "algodoncillo de Síria" (Asclepias syriaca).
Endulzantes de llavors
[editar | editar còdic]Les llavors portadores d'almidó de certes plantes són transformades en edulcorantes per mig de l'us d'enzimas formades durant la germinació o per mig de cultius bactèrianos. Alguns endulzantes preparats en almidó són prou refinats i s'obtenen degradant almidó purificats per mig de l'us d'enzimes, tal és el cas del aixarop de dacsa.
- l'aixarop de malta d'ordi s'obté a partir de grans d'ordi germinats.[10]
- l'aixarop de malta d'arròs marró s'obté a partir de grans d'arròs cuits i després sembrats en cultius d'enzimes de malta.[11]
- l'amazake es prepara utilisant arròs fermentat en Koji (Aspergillus oryzae).[11]
Endulzantes de fruts
[editar | editar còdic]Numerosos fruts frescs, fruts secs i sucs de fruts són utilisats com edulcorantes. Alguns eixemples són:
- Sucre de melons d'Alger, preparat hervir suc de melons d'Alger madurs.[12]
- Sucre de carabassa, preparat grating les carabasses, en forma similar a com es prepara el sucre de remolacha.[13][14]
- Els dátiles de la palmera datilera, Phoenix dactylifera), són utilisats per a preparar pasta de dátil, una melaça untable, aixarop ("dibs"), o pols (sucre de dátil).
- El jallab s'obté de mesclar dátiles, melaça de raïm i aigua de roses.
- El pekmez es prepara en sucs de raïms, figa (Ficus carica) i mulberry (Morus spp.), condensados en hervir junt en agents coagulantes.
Una varietat de melaças es prepara a partir de fruts:
- La melaça de algarrobo es prepara en la polpa del frut del algarrobo.[15]
Endulzantes de fulls
[editar | editar còdic]
Existixen algunes poques espècies de plantes els fulls de les quals són dolces i per lo tant li les pot utilisar com edulcorantes.
- Els fulls de l'espècie Stevia rebaudiana es poden utilisar en la seua totalitat, o seques i mòltes per a endulzar menjars o begudes. La stevia no conté carbohidrats ni calories.[16]
- El jiaogulan (Gynostemma pentaphyllum), posseïx fulls dolços, encara que no tan dolços com les de la stevia.[17]
Referències
[editar | editar còdic]- ↑ Johnston, James F. W. (7 de febrer de 2006). The Chemistry of Common Life, D. Appleton and company, p. 198.
- ↑ Beckley, Jacqueline H. (2007). Accelerating New Food Product Design and Development, Blackwell Publishing, p. 36. ISBN 081380809X.
- ↑ [enllaç trencat]
- ↑ Moerman, Daniel E. (1998). Native American Ethnobotany, Timber Press, pp. 38–41. ISBN 0881924539.
- ↑ Balfour, Edward (29 de maig de 2007). Cyclopædia of Índia and of Eastern and Southern Àsia, Commercial, Industrial and Scientific, 2nd edició, Oxford University, p. 194.
- ↑ Lock, Charles George Warnford (22 d'octubre de 2007). Sugar Growing and Refining, E. & F. N. Spon, pp. 408–409.
- ↑ Emery, Carla (2003). The Encyclopedia of Country Living, An Old Fashioned Recipe Book, Sasquatch Books, p. 313. ISBN 157061377X.
- ↑ Draycott, Philip A. (2006). Sugar Beet, Blackwell Publishing, p. 451. ISBN 140511911X.
- ↑ (2005).Series: Conservació i us de la biodiversitat de raïls i tubèrculs andinos: Una década d'investigació per al desenroll (1993-2003)..8B
- 31p..Consultat el 27 d'abril de 2008.
- ↑ Roehl, Evelyn (1996). Whole Food Facts: The Complete Reference Guide, Inner Traditions / Bear & Company, pp. 134–135. ISBN 089281635X.
- ↑ 11,0 11,1 Belleme, John (2007). Japanese Foods That Heal, Tuttle Publishing, pp. 55–58. ISBN 0804835942.
- ↑ Califòrnia Legislature (1868). The Journal: 22nd. Sess., 1878. App, F.P. Thompson, Supt. state printing, p. 470.
- ↑ Hovey, M. C. (11 de maig de 2007). The Magazine of Horticulture, Botany, and All Useful Discoveries, Hovey and Co., p. 32.
- ↑ (7 de juny de 2006) The Magazine of Science, and Schools of Art, D. Francis, p. 192.
- ↑ Basen, Ghillie (2007). The Middle Eastern Kitchen, Hippocrene Books, p. 158. ISBN 0781811902.
- ↑ Kinghorn, A. Douglas (2002). Stevia: The Genus Stevia, CRC Press. ISBN 0415268303.
- ↑ «Gynostemma pentaphyllum». Plants For A Future. Consultat el 29 d'abril de 2008.
- Este artícul conté una traducció derivada de «Edulcorantes no refinados» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.