Borsch

El borsch és una sopa d'orige ucranià, comú en Europa de l'Est i Àsia del Nort formant part de vàries cuines tradicionals, com la cuina ucraniana i atres països d'Europa Oriental, com Bielorússia, Lituània o Polònia.

En la remolacha com a ingredient principal, ha segut elegida l'1 de juliol de 2022 per a la llista de Patrimoni cultural immaterial de la Humanitat per l'Unesco, en la reunió que l'organisació de la ONU de la cultura i l'educació ha celebrat en París. La UNESCO, no obstant, ha aclarit que el fet de que reconega el risc de que es perga la tradició del borscht en Ucrània no supon que este plat no es faça en atres zones. «No implica l'exclusivitat, ni la propietat del patrimoni en qüestió», explica en la seua nota.

En anglés, la paraula «borsch» s'associa en major freqüència en la variant de la sopa d'orige ucraniano, feta en remolacha com un dels ingredients principals, lo que li dona al plat el seu distintiu color roig. No obstant, el mateix nom també s'utilisa per a una àmplia selecció de sopes de sabor agre sense remolacha, com el borsch verda a pur d'agrella, el borsch blanc a pur de centeno i el borsch de col.

El borsch es deriva d'una sopa antiga que originalment es cuinava a partir de brots en escabeche, fulls i umbelas d'heracleum comuna (Heracleum sphondylium), una planta herbácea que creix en prats humits, que li va donar al plat el seu nom eslau. En el temps, es va convertir en una diversa gama de sopes agres, entre les quals el borsch roig ucranià a pur de remolacha s'ha convertit en el més popular. Normalment s'elabora combinant caldo de carn o ossos en un salteado de verdures, que, ademés de les remolaches, solen incloure repollo, carlotes, cebes, papes i tomates. Depenent de la recepta, el borscht pot incloure carn o peix, o ser purament vegetarià; es pot servir fret o calent; i pot variar des d'un abundant menjar en un gorc fins a un caldo clar o una beguda suau. A sovint se servix en smetana o crema agre, ous durs o papes, pero existix una àmplia varietat de guarnicions més complicades, com el uszka o el pampushky, que es poden servir en la sopa.

La seua popularitat s'ha estés per Europa de l'Est i l'antic Imperi rus i, a través de la migració, a atres continents. En Amèrica del Nort, el borscht a sovint es relaciona en judeus o menonitas, els grups que ho varen dur per primera volta des d'Europa. Varis grups ètnics afirmen que el borscht, en les seues diverses formes locals, és el seu propi plat nacional consumit com a part dels menjars rituals dins de les tradicions religioses ortodox oriental, Iglésia greco-catòlica-Iglésia greco-catòlica ucraniana, catòlica llatina i judeua-Asquenazí.

Etimologia

El nom deriva de la paraula борщ (borsch), que és comuna a les llengües eslaves orientals, com l'ucranià o el rus. Junt en els cognados en atres llengües eslaves, prové del protoeslavo bŭrščǐ (espondilio) i finalment del protoindoeuropeo *bhr̥stis (punta de rastoll). l'espondilio comú (Heracleum sphondylium) era l'ingredient principal de la sopa abans de ser reemplaçat per atres verdures, en particular remolacha en la versió ucraniana. No obstant, la paraula anglesa borscht, també deletreada borsch borsht o bortsch, prové directament del yidis באָרשט (borsht), ya que el plat va ser popularisat per primera volta en Amèrica del Nort per judeus asquenazíés d'Europa de l'Est que parlaven yidis.

Ingredients i preparació

El borsch ucranià típic es fa tradicionalment en fondo de carn o ossos, verdures salteadas i remolacha agre (és dir, suc de remolacha fermentat). Depenent de la recepta, alguns d'estos components poden ometre's o substituir-se.

El fondo es prepara típicament hervir carn, ossos o abdós. La carn de res, de porc o una combinació d'abdós són les més utilisades, i es considera que el pit, les costelles, la cuixa i el coll donen els resultats més saborosos, especialment si es cuinen a fòc alt. Els ossos de la mèdula òssea es consideren els millors per al caldo. El fondo de carn generalment es cuina durant aproximadament dos hores, mentres que el fondo d'ossos tarda de quatre a sis hores en preparar-se. Per lo general, la carn i els ossos es lleven despuix i la carn solament es torna a agregar a la sopa uns 10 a 15 minuts ans que el borsch estiga llest. Algunes receptes requerixen carns fumades, lo que dona com resultat un borsch clarament fumat, mentres que uns atres utilisen fondo d'au o de corder. Les varietats de dejuni es fan típicament en fondo de peix per a evitar l'us de carn, mentres que les receptes purament vegetarianes a sovint substituïxen el fondo per caldo de fongos comestibles.

Les verdures que s'agreguen en major freqüència al borsch són les remolaches, el repollo blanc, les carlotes, la raïl de jolivert, les papes, les cebes i els tomatas. Algunes receptes també poden dur als frijoles, pomes àcides, nap, nabicol, api, carabasseta o pimentons. La chirivía es pot usar com un substitut de la raïl de jolivert, i la pasta de tomata s'usa a sovint junt en les tomates fresques o en lloc d'ells. La tècnica tradicional de preparar la sopa és precocinando les verdures, després saltearlas, brasearlas, hervir o hornearlas per separat de la carn i només llavors combinar-los en el caldo. Esta característica distintiva del borsch es deriva de la pràctica de la cocció llenta en el forn rus (estufa tradicional de mampostería, utilisat tant per a cuinar com per a calfar), en el que les diferències en els temps de cocció dels ingredients individuals deuen tindre's en conte per a garantisar que tots els components alcancen el punt de cocció al mateix temps. L'importància d'este método es reflectix en l'idioma rus, a on una variant en la que totes les verdures s'agreguen crues directament al caldo es denomina borshchok en forma diminuta en lloc de borshch. Les verdures generalment es tallen en juliana, llevat les papes i la carabasseta, que es tallen en cubitos. Les remolaches es poden hornear parcialment abans de espolvorearlas en vinagre o suc de llima, per a conservar el color i estofat per separat d'atres verdures. Es saltean cebes, carlotes, jolivert, nap i atres tubèrculs (tradicionalment en grassa animal, especialment sagí de porc o manteca) i després es mesclen en tomates o pasta de tomata. Els frijoles secs es hervir per separat. Les papes i el repollo es hervir en el caldo durant uns 15 minuts abans d'agregar les verdures.

Variants

Archiu:Borsch 05.jpg

Borsch ucranià

Ucrània

Com a país d'orige del borsch, Ucrània conta en una gran diversitat de variants regionals d'esta sopa, pràcticament cada óblast té la seua pròpia recepta. Les diferències entre les varietats particulars poden incloure el tipo de caldo utilisat (carn, os o abdós), el tipo de carn (vedella, porc, aus de corral, etc.), l'elecció de les verdures i el método de tallat i cocció. Per eixemple, encara que la recepta típica inclou carn de res i porc, la variant de Kiev utilisa corder o corder ademés de carn de res, mentres que en la regió de Poltava, el caldo per al borsch es cuina en carn d'aus, és dir, pollet, ànet o oca. L'us de carabassetes, judeues i pomes és característic del borsch de Chernígov; en esta variant, les remolaches es saltean en oli vegetal en lloc de sagí, i el sabor agre prové únicament de tomates i pomes àcides. El borsch de Leópolis es basa en caldo d'ossos i se servix en trossos de salchichas vienesas.

Polònia

Archiu:Barszcz z uszkami.jpg

Borsch polac de Nochevieja

La cuina polaca oferix un caldo de remolacha de color rubí conegut com barszcz czysty czerwony, o borscht roig clar. S'elabora combinant un caldo de carn i verdures colat en caldo de bolets selvats i agre de remolacha. En algunes versions, es pot utilisar carn fumada per al caldo i l'acidea es conseguix o realça agregant suc de llima, encurtidos eneldo o vino tinto sec. Es pot servir en un tazón per a sopa o, especialment en sopars festius, com una beguda calenta en una tassa de dos torres, acompanyada d'una croqueta o una massa reblix. A diferència d'atres tipos de borscht, no es blanqueja en crema agre.

El barszcz wigilijny, o borscht de Nochebuena, és una variant del borscht clar que se servix tradicionalment durant el sopar de Nochebuena polaca. En esta versió, s'omet el caldo de carn o es reemplaça en caldo de peix, generalment fet hervir els caps tallats dels peixos utilisats en atres plats de Nochebuena. Els foncs utilisats per a cuinar el caldo de bolets es reserven per als uszka (menuts dumplings farcidures), que després se servixen en el borscht.

Rússia

Archiu:Borsch-con-fungi 032.jpg

Ingredients del borsch abans de la preparació

En la cuina russa, també s'han desenrollat moltes receptes regionals de borsch. Eixemples inclouen el borscht moscovita, que se servix en trossos de salchichas, com la doktorskaya kolbasa (similar a la salchicha Bologna en consistència), salchichas fumades o saucisses, semblades a cervelats o salchichas vienesas. És possible que l'associació de borsch en salchichas i Moscou estiga vinculada a Anastas Mikoyan i la producció industrial soviètica de salchichas.

Atres variants úniques russes inclouen el borscht estil siberiano, caracterisat per pilotes; el borscht de Pskov en esmelte sec dels llac locals; el borscht monástico de Quaresma en alga marina encurtida en lloc de repollo i el borscht de l'Armada Russa (flotsky borshch), que la seua característica definitoria és que les verdures es tallen en trossos quadrats o en forma de diamant en lloc d'en juliana. Alguns cuiners russos afigen mayonesa en lloc de crema agre o vinagre, o abdós.

Borsch fret

Archiu:Chlodnik (Cold Borscht).jpg

Borsch fredor

Artícul principal → Borsch fret.

El borsch fret sol menjar-se en diverses cultures, com en la judeua d'orige europeu (Lituània, Bielorússia, Rússia i Ucrània) a on és molt comú esta modalitat. El borsch fret és a sovint servit com una sopa dolça, que consistix en rodajas de remolacha cuinades en caldo, opcionalment en suc de llima, ceba picada i una miqueta de sucre. Se servix el caldo en els péntols de remolacha, a sovint en alguna papa cuita i una miqueta de crema àcida que posa un contrast en la dolçor de la sopa. La crema àcida no es mescla en la sopa, se servix en el plat per a que siga degustat mentres es pren la sopa en la cullera.

Borsch calent

El borsch calent és el més popular i és la sopa que conté una major cantitat d'ingredients opcionals. Depenent de la gastronomia pot incloure diferents verdures (judeues, col, carlota, papes, cebes, o tomatas), bolets i carns (pollet o vedella). En este cas és més similar a un cuit que a una sopa.

Orígens i cultures

El borsch es consumix massivament en Ucrània (d'a on s'admet que és originari), pero deu entendre's que este plat constituïx part de l'herència culinària de molts dels països d'Europa de l'Est i Europa Central. La sopa, denominada barščiai en lituà, és a sovint servida com Borschtsch en alemà (en Prusia Oriental a on el plat és natiu es denominava Bartsch), barszcz en polac, Archivo de audio "ru-borshch.ogg" no encontrado borsch en ucranià, i borş en rumà.

El borsch ha traspassat fronteres, en els moviments migratoris de les comunitats judeues des d'Europa Oriental cap a Amèrica Llatina, en especial Argentina. Tal fluctuació gastronòmica es pot apreciar estudiant els distints tipos de borsch (també conegut en Amèrica Llatina com «el manjar de betabel de bobelicha»).

Vore també

• Borș

Enllaços externs

Commons

• Wikimedia Commons alberga contingut multimèdia sobre Borsch.
• Recepta original del borsch ucranià. Pas a pas, en espanyol, en fotos.
• Recepta del borsch, la sopa russa de color roig.
• Recepta polaca del borsch