Brassica oleracea var. capitata f. rubra

Brassica oleracea var. capitata f. rubra

Disposició en espiral dels brots dels fulls en secció horisontal

Brassica oleracea var. capitata f. rubra, de nom comú lombarda, col lombarda, repollo morat, col morada o berza morada, és una planta de la família del repollo (i abdós de les colés). És un grup de cultivarés ('Ruby Ball', 'Kalibos'...) de la varietat de col Brassica oleracea var. capitata en la que els fulls posseïxen un color violáceo característic. Este color és per la presència d'un pigment cridat antocianina. La coloració d'este pigment depén en gran mida de l'acidea (pH) del sol, per lo que els fulls poden créixer més roges en sols de caràcter àcit mentres que en els alcalinos són més blaves.

Usos

Culinari

En gastronomia s'ampra a sovint cuita en creïlles. És un plat típic nadalenc en Madrit. Era costum cuinar-la per al sopar de Nochebuena, just unes hores abans d'assistir a la missa de Gall. Este sopar solia consistir en peix torrat (preferentment besuc) en una cazuela de fanc i lombarda a la madrilenya (cuinada en ceba, oli, poma reineta, cansalada entreverat, sucre, sal i pebre) acompanyada en un vino tinto sec seguit d'una darreria de frutes tals com: taronjas, potser alguna poma o pera ademés d'uns fruts secs tals com: anous, bellotas, piñones, castanyas i finalisant en una calenta sopa d'armeles.

En les cuines d'Alemània, Suècia i la alpujarreña se sol trobar cuita junt en compota de poma i una miqueta de vinagre en sabor suau. Pot vore's igualment en ensaladas aixina com en l'elaboració de la salsa denominada Coleslaw.

En la cuina danesa li la pot trobar com a acompanyant del Frikadeller (pilotes fregides); si ben alternativament es poden servir en remolacha.

Químic

D'esquerra a dreta: Suc lombarda en dissolució acuosas d'aigua forta (HCl), vinagre (CH₃COOH), aigua, bicarbonat (NaHCO₃) i amoniaco (NH3)

En Química la lombarda se sol amprar com indicador del pH natural, per a identificar els àcit o bases.

Procediment:

1. En un gorc o cazuela s'afig lombarda i aigua, es cou durant uns minuts i es deixa gelar a temperatura ambiente (es pot notar que l'aigua pren un color morat).
2. En un envàs s'aboca la substància a identificar, després s'afigen 5 ml d'aigua de la cocció i s'observa el canvi de color:

• El color rosa o rojós identifica als àcit, el seu pH és menor que 7.
• El color blau clar identifica a les bases, la seua pH és major que 7.
• El color morat clar identifica substàncies neutres, té un pH igual a 7.

Composició química

Lombarda en poma

• Aigua 91%
• Hidrats de carbono 5% (fibra 1%)
• Proteïnas 2, 6%
• Lípits 0,2%
• Potassi 210 mg/100 g
• Sodi 28 mg/100 g
• Fòsfor 23 mg/100 g
• Calcio 42 mg/100 g
• Ferro 5 mg/100 g
• Vitamina C 46 mg/100 g
• Vitamina A 6 mg/100 g

La lombarda és baixa en calorias i rica en composts de sofre, vitamina C i àcit cítric. Aporta molta fibra, lo que li conferix propietats laxantes. Font important d'antioxidants (1,88 millimolés/100 g).