Formage rallado

Un plat de pasta en salsa boloñesa i formage rallado per damunt.

Erro al crear miniatura:

Un dels ingredients de les fajitas mexicanes és el formage rallado, pot vore's l'esquerra de la figura.

Es denomina formage rallado (en italià: formaggio grattugiato [foɾˈmaʤːʤo ˌgratˑel teuˈʤaːto]) al producte que s'obté a partir del rallado d'una peça de formage generalment de reggiano, reggianito o parmesano. Pot comprar-se ya rallado de fàbrica i degudament empaquetat o fer-ho de forma casera valent-se d'un rallador. En algunes ocasions s'elabora el formage rallado a l'objecte de que funda millor i recobrixca en estat líquit un aliment.

Formages rallados

Habitualment se solen amprar diferents formages rallados, casi tots ells empleats pel seu gran aroma i sabor:

• Cheshire
• Parmesano
• Ret Leicester
• Cheddar
• Formage edam
• Pecorino romà

Hui en dia es comercialisa ya rallado en envasos de plàstic sagellats en unes bosses de plàstic i no resulta difícil trobar-els en qualsevol supermercat d'Europa o Amèrica, ubicats per regla general en la zona dels làcteus. Estos formages rallados solen estar elaborats de formage processat (especialment aquells que són indicats per a fondre, o per a gratinar), en algunes ocasions s'injecta algun gas inerte de conservació (nitrogen) que permet millorar la seua conservació, en la majoria dels casos es tracta d'una bossa 'zip’ (autocierre) facilita que la bossa, una volta oberta, quede tancada i puga obrir-se de nou garantisant la bona conservació del producte. En alguns casos el formage rallado s'ampra per a donar una decoració final a un plat.

Usos

Erro al crear miniatura:

Rallador de Formage de diferents calibres (una per cada cara).

És un ingredient molt amprat en les cuines internacionals de tot lo món, es pot vore com s'associa per regla general a la cuina italiana en la que apareix tradicionalment associat a la Lasagna (és l'última capa gratinada que per regla general es presenta dura i dorada als comensals) i als gnocchi o inclús els plats de pasta als que se sol afegir parmesano o reggiano per regla general de fort aroma. El formage rallado s'afig finalment als risottos. És un dels ingredients històrics de la pizza. En lascas (que no és precisament rallado) s'ampra en l'elaboració de carpaccios de carn crua tallada molt fina.

En la cuina francesa s'ampra per a decorar sopas com la bouillabaisse. En esta cuina s'ampra com a condiment o com a decoració final mentres es emplatan i es decoren els plats. S'ampra igualment en l'elaboració d'algunes salses com salsa Mornay. En algunes ocasions forma part d'ensaladas com la Cheeslaw aixina com en els bitoques de verdura. En la cuina nortamericana s'ampra freqüentment en el gratinado de diferents verdures com poden ser: bolets, tomata, cuixot, espárragos, etc. encara que participa en les primeres etapes d'elaboració de plats com el macaroni and cheese.

En la cuina mexicana s'ampra freqüentment el formage rallado en l'elaboració de diversos platillo i d'esta forma es pot vore en les fajitas, les chalupas, les quesadillas, la sopa llauradora, la sopa asteca, etc.

Per la gran cantitat d'immigrants europeus en el Con Sur d'Amèrica (en especial procedents d'Itàlia) el formage rallado s'ampra habitualment en alguns plats de la cultura rioplatense, tant de la Gastronomia d'Argentina com igualment de la veïna Gastronomia de l'Uruguay o Gastronomia de Paraguay i es consumix generalment en el tuco adreçant principalment les pastes i la polenta encara que pot aplicar-se a sopas o per a realisar gratinados etc. Açò també succeïx en Costa Rica, a on el formage ocupa un lloc important en el seu cuina, despuix de fortes influències de grans onades migratòries europees. Hui en dia es ralla en tot tipo de plats: cremes, sopes, tortilles de dacsa, verdures reblixes, pastiços i pastes; sent particularment amprats els formages criollos margallonera i semi-dur.

També en la cuina veneçolana és amprat com a part de la farcidura de les típiques arepas i empanadas, aixina com acompanyament del pabelló criollo (especialment en les caraotas i el banana). Igualment, se sol espolvorear sobre les pastes (principalment espagueti).

Precaucions i conservació

S'aconsella guardar les bosses de formage rallado adquirides en el supermercat en el frigorífic i una volta obertes és aconsellable que no passen de 3 dies, la temperatura òptima de conservació refrigerada està entre 1 °C i 8 °C. Passat este temps es poden modificar algunes de les característiques de sabor o olor del producte, encara que és adequat per al consum. Passat este periodo és possible que apareguen fongos, en eixe cas s'aconsella que es rebuge tota la bossa de formage rallado. Per este motiu, la majoria de les persones eviten comprar el formage que es expende ya rallado optant per adquirir la peça sancera i d'esta manera poden rallarla en casa; en efecte, en moltes receptes (principalment italianes) s'especifica que s'use formage recent rallado per a evitar alterar les característiques d'aroma i sabor del plat.

Vore també

• Gastronomia d'Itàlia
• Gratinar