Enranciamiento

Archiu:Fat Oil Chemical Structure CAPS 0 .png

Estructura química de l'oli gras

El enranciamiento és un procés pel qual un aliment en alt contingut en grassas o olis s'altera en el temps adquirint un sabor desagradable.

Característiques

Els greixos i olis en contacte en l'aire, humitat i a certa temperatura sofrixen canvis, en el temps, en la seua naturalea química i en els seus caràcters organolépticos. Estes alteracions reben comunament el nom de rancidez o enranciamiento. El enranciamiento pot ser per oxidació o per hidrólisis.

• El enranciamiento hidrolític consistix en la hidrólisis dels triglicèrits que integren un greix o un oli descomponent-se en àcit grassos i glicerina. Estes reaccions es deuen a l'acció d'enzimas lipolíticas (lipasa) presents en el producte o produïdes per certs microorganismes.

• El enranciamiento oxidativo es deu a l'oxidació dels dobles enllaços dels àcit grassos insaturados en formació de peròxits o hidro-peròxit, que posteriorment es polimerizan i descomponen donant orige a la formació d'aldehits, cetonas i àcit de menor pes molecular, entre ells l'aldehit epihidrinal. Este procés és accelerat en presència de la llum, calor, humitat, atres àcit grassos lliures i certs catalisadorés inorgànics com les sals de ferro i coure. Els greixos que han experimentat oxidació són de sabor i olor desagradable i semblen ser llaugerament tòxiques per a alguns individus. El enranciamiento oxidativo, ademés destruïx les vitaminas liposolubles, particularment les vitamines A i I (tocoferoles).