A Book of Mediterranean Food

A Book of Mediterranean Food (en espanyol, 'Un llibre de menjar mediterràneu') va ser un influent llibre de cuina escrit per Elizabeth David en 1950 i publicat per John Lehmann. Despuix d'anys de racionament i austeritat durant la guerra, el llibre va tornar la llum i el color a la cuina anglesa, en ingredients frescs i senzills, frut de l'experiència de l'autora en la cuina mediterrànea mentres vivia en França, Itàlia i Grècia. El llibre inclou ilustracions de John Minton i cada capítul comença en cites d'escritors famosos.

En eixe moment, era difícil obtindre molts ingredients, pero el llibre ràpidament es va reconéixer com a sério i en pocs anys va canviar profundament la cuina i els hàbits alimenticis anglesos.

Context

Erro al crear miniatura:

Una coa en Londres, 1945, per a racionar peixcat: l'austera realitat de la Posguerra

Despuix d'anys vivint en el Mediterràneu en la seua riquea culinària, Elizabeth David va tornar a una Anglaterra grisa i desalentadora, en la que el racionament dels aliments estava a l'orde del dia pels estralls de la Segona Guerra Mundial. El menjar era terrible: «Hi havia sopa de farina i aigua sazonada únicament en pebre; rosquillas de pa i cartílec; cebes i carlotes deshidratades; vedella enlatada en toad in the hole... No necessite continuar».

Llibre

David va començar a escriure artículs sobre la cuina mediterrànea, en part per a guanyar una miqueta de diners, i en part per un «ànsia agonizante de sol». Els seus primers treballs es varen publicar en 1949 en l'edició britànica de Harper's Bazaar. Des del principi, David es va negar a vendre els drets d'autor dels seus artículs, per lo que va poder recopilar-els i editar-els per a la seua publicació en forma de llibre. Inclús ans que es publicaren tots els artículs, els va reunir en un volum mecanografiado i ho va enviar a una série d'editors, tots els quals ho varen rebujar. Un d'ells va explicar que una colecció de receptes inconexas necessitava un text d'enllaç.

En esta selecció... de plats mediterràneus, espere donar una idea de la deliciosa cuina d'eixes regions a persones que encara no les coneixen, i despertar el recort d'els qui han menjat este aliment en les seues costes natives, i que a voltes volguera dur el sabor d'eixes beneïdes terres de sol i mar i oliveres a les seues cuines angleses.

David va seguir este consell, pero, conscient del seu inexperiencia com a escritora, va mantindre la seua pròpia prosa breu i va citar extensament a autors consagrats les opinions dels quals sobre el Mediterràneu podrien tindre més pes. En el volum publicat, les seccions estan vinculades per extractes substancials d'obres d'escritors com Norman Douglas, Lawrence Durrell, Gertrude Stein, DH. Lawrence, Osbert Sitwell, Compton Mackenzie, Arnold Bennett, Henry James i Théophile Gautier. Va enviar el text mecanografiado i revisat a John Lehmann, un editor més associat en la poesia que en la cuina, pero ell ho va acceptar, accedint a un pagament per avant de 100 £. En 1950 es va publicar A Book of Mediterranean Food. Lehmann va sugerir titular-ho The Blue Train Cookery Book ('El llibre de cuina del tren blau'), ya que suponia que al romanticisme mediterràneu solament s'aplegava des d'Anglaterra per mig de viages en tren.

El llibre va aparéixer quan el racionament d'aliments impost durant la Segona Guerra Mundial seguia estant plenament en vigor en Gran Bretanya. Com va dir David més vesprada, «casi tots els ingredients essencials d'una bona cuina estaven racionados o eren inalcançables», per lo que va tindre que adaptar algunes de les receptes que havia deprés durant els seus anys en el Mediterràneu «per a suplir la falta de sabor que deuria haver-li proporcionat la carn, el caldo o la manteca».

Lirisme

L'historiador del menjar Panikos Panayi sosté que en A Book of Mediterranean Food, David va canviar profundament la cuina anglesa. Considera que la secció d'obertura conté «potser el passage més evocador i inspirador en l'història de l'escritura de la cuina britànica»:

La cuina de les vores del Mediterràneu, dotada de tots els recursos naturals, el color i el sabor del sur, és una mescla de tradició i lluenta improvisació. El geni llatí destella de les cacerola de la cuina. També és cuina honesta; cap dels falsos Grand Cuisine del International Palace Hotel

David després descriu la regió i els seus perfums:

Des de Gibraltar fins al Bósforo, baixant pel vall del Ródano, passant pels grans ports marítims de Marsella, Barcelona i Gènova... s'estén l'influència de la cuina mediterrànea, condicionada naturalment per les variacions de clima i sol i la relativa indústria o indolencia dels habitants. Els temes sempre recurrents en el menjar d'estos països són l'oli, el safrà, l'all, els pungentes vins locals...

Ilustració

Lehmann va encarregar una pintura de sobrecubierta en color i ilustracions internes en blanc i negre al seu amic l'artiste John Minton. Escritors com Cyril Ray i John Arlott varen comentar que els dibuixos de Minton varen aumentar els atractius del llibre. David, una dòna d'opinions fermes, va pensar que una bona ilustració era important. Minton li va proporcionar quinze, totes inspirades en el Mediterràneu, en lloc de simples ilustracions dels plats. Per eixemple, l'escena del port mostra a un mariner bevent i conversant en una dòna jove junt a una taula carregada de menjar; al fondo hi ha un restaurant en el carrer i barcos en un port. Encara que a David no li agradaven els dibuixos en blanc i negre de Minton, ella va descriure el disseny de la seua jaqueta com a «impressionant». Estava especialment fascinada en «la seua bella baïa mediterrànea, les seues taules cobertes en manteles blancs i frutes lluentes» i la forma en que «els cànters, gerres i botelles de vi es podien vore al final del carrer».

Contingut

El llibre inclou receptes de (per capítuls): sopes, ous i plats per a l'almorzar, peix, carn, plats substancials, aus de corral i caça, verdures, menjar fret i ensalades, dolces, melades, conserves i salses.

El capítul sobre sopes marca la pauta del llibre, en receptes breus i senzilles, com la sopa de judeues verdes (dos breus paràgrafs) intercalades en atres llargues i complexes com la de la sopa de peix mediterrànea, que ocupa tres pàgines. La secció d'ous i plats d'almorzar també equilibra lo conciso i simple, com ratatouille aux oeufs, en la consideració detallada i discursiva de tres pàgines per a les omelettes. A diferència de molts escritors de llibres de cuina, David rara volta dona cantitats o temps precisos. Per eixemple, la seua sugerència per a la tonyina fresca és:

Talle's en rodajas grosses com un filete de salmón, i saltéese en oli o manteca, agregant, a la mitat de la cocció, 2 o 3 tomates picades, un grapat de jolivert tallat i una copa de vino tinto o blanc. Servixca's junt en creïlles cuites.

La secció de carns comença en receptes de vedella, per a llavors desconegudes en les taules angleses dels anys 50. David també oferix receptes per a carn de chivo i javalí. El corder, pel contrari, es va fer més freqüent en eixe llavors que en les décades prèvies, i David oferix quatre receptes, una de les quals disfrassa el sabor per a que tinga un sabor a venado en un marinado prolongat i una salsa molt condimentada.

Cassoulet, un plat del sur de França descrit en el llibre

El capítul de «plats substancials» discutix i ilustra els mèrits del risotto i la paella, ademés de tractar la polenta i els espaguetis, abdós menys familiars en Gran Bretanya llavors que ara, i continua descrivint el cassoulet. El següent capítul, sobre aus i caça, comença en receptes per a cuinar pollet i ànet, i continua en la perdiu a la provençal o a l'estil grec, guala i pichones, i conclou en escolopácidos cuits en papillote en bolets.

El tema mediterràneu del llibre s'emfatisa en l'apartat de verdures, en el que hi ha cinc receptes sobre albargines i un sol plat de creïlles (pommes Anna). S'inclouen plats de Grècia i del nort africà junt en els estàndarts típics del sur de França com les tomates provençals. Ocasionalment apareix alguna recepta que no és estrictament mediterrànea, com els cèpes à la bordelaise (ceps fregits en oli d'oliva en jolivert i all).

El capítul sobre menjar fret i ensalades dona instruccions per a tres plats de pollet fret, varis patés i terrinas tradicionals, i una atra recepta no mediterrànea, jambon persillé, el plat tradicional de Pasqua de Borgoña. David agrega a esta secció sugerències per a entremeses (hors d'oeuvres), inclosos plats grecs que llavors no eren familiars en Gran Bretanya, com dolmádes i taramá, aixina com receptes tradicionals franceses com sardines marinées à la niçoise.

En l'apartat de dolços explica que, en els països mediterràneus, la rebosteria més complexa freqüentment es compra en les pasticeries, per lo que les poques receptes que oferix són senzilles i tradicionalment caseres, com les torrijas (en francés, pain perdu) o soufflé fret de taronja. La secció de melades, chutneys i conserves inclou meló en conserva junt en frutes més conegudes com a peres i prunes.

En el capítul final, sobre salses, David inclou clàssics com la bechamel, la bearnés, la holandesa i la mayonesa (que, advertix, deu «regirar-se de manera constant pero no com un loco»). A elles afig les salses turca, grega, italiana i egipcíaca, la majoria d'elles pensades per a acompanyar plats de peix mediterràneus.

Recepció

Contemporànea

The Times Literary Supplement va comentar en 1950 que «si ben un podria dubtar en provar la 'Langosta à la Enfant Prodigue' (en champany, all, albahaca, llima, perifollo, champiñones i trufas), el cuiner ingeniós en temps per a explorar les tendes més particulars de Londres, i els diners, no deuen quedar desconcertats a sovint». The Observer va dir que el llibre mereixia «convertir-se en el companyer familiar de tots els que busquen l'emoció desenfrenada en la cuina».

Moderna

La chef Clarissa Dickson Wright comenta que el llibre va ser «un bufe d'aire fresc en els anys d'austeritat que varen seguir a la Segona Guerra Mundial, i l'adopció d'ingredients excelents i ben preparats s'ha convertit en el sagell distintiu del menjar anglés en la seua millor versió». En eixe moment, «el menjar era avorrit, les verdures es coïen i l'oli d'oliva era alguna cosa que comprava en la farmàcia i estava marcat com 'solament per a us extern'». David, per un atre costat, «evocava un món de sol i lavanda, de buganvillas i canyes d'Índies, i de menjar fresc i senzilla bellamente preparada».

Ratatouille niçoise, un plat mediterràneu introduït en Gran Bretanya pel llibre

Rachel Cooke, escrivint per a The Guardian, cita al chef Simon Hopkinson, que va conéixer a David en els anys 80, per creure que el «poderós efecte de David en els paladars britànics... va ser una qüestió d'haver elegit el moment oportú». Ella «va aplegar a l'escena en el moment just: les classes miges britàniques, agotades per l'austeritat, anhelaven, encara que no ho saberen en precisió, el sabor del sol».

Caroline Stacey, escrivint per a The Independent, flama al llibre «el seu himne de nostàlgia a la cuina en les costes del sur», senyalant que «va canviar lo que menjaven les classes miges britàniques», i que ella «va marcar el començ no solament de l'oli d'oliva i l'all, pero també albargines, carabassetes i albahaca sobre les taules de pi de les cuines dels xixanta».

Melanie McDonagh, escrivint per a The Telegraph, afirma que en A Book of Mediterranean Food, David «va introduir als britànics a la cuina de Grècia, Itàlia i la Provença en 1950 despuix de la seua tornada de Grècia, a través d'Egipte i l'Índia». Comenta que l'escritora de cuina Jane Grigson, una «devota», va dir que «Albahaca no era més que un renom per als tios fadrins, carabasseta s'escrivia en cursiva com si anara una paraula estranya, i pocs de nosatres sabíem cóm menjar-nos els espaguetis... Després va vindre Elizabeth David, com la llum del sol». McDonagh agrega que David «va ser un dels primers i en molt més classe dels escritors de menjar en personalitat, a pesar de que mai va ser una chef de televisió: aplanant el camí per a Jamie, Nigella, Nigel i Hugh FW».

En desacort en l'aclamació general, Tom Norrington-Davies, que també escriu en The Telegraph, argumenta que el llibre «va aplegar només a una part molt chicoteta de la població», pero acte seguit matisa açò, afirmant que estos llectors estaven «travessant una agitació dramàtica». Les dònes educades i moderadament adinerades es varen trobar de sobte en les seues cuines sense sirvientes». Cita l'observació de Jane Grigson, en presentar una colecció d'escrits de David, que «Elizabeth no va tornar la confiança en la cuina [de les dònes de classe mija], sino que la va inventar».

Joe Moren, escrivint en el Financial Claves, descriu la génesis del llibre com un «moment decisiu». Esta génesis va ocórrer quan, «varada per una tormenta de neu» en un hotel en Ross-on-Wye el restaurant del qual servia menjars tan lúgubres que a ella li varen semblar «produïdes en una espècie de trist triumfo que equivalia casi a un odi a la humanitat i a les necessitats de la humanitat». Allí Elizabeth David va sentir la seua célebre «ànsia agonizante de sol» i furiosa per eixe menjar sense alegria, va començar a redactar les «descripcions sensuals» del menjar mediterràneu, que la durien a A Book of Mediterranean Food.

Marian Rucs, escrivint en The New York Claves, comenta que David va fer notar en el llibre: «els anglesos cansats de racionament, a penes podien comprar lo suficient per a menjar, pero estaven encantats en les seues descripcions de menjars que incloïen ous, manteca, mariscs, tomates, olives, albercocs... ingredients que eren difícils o impossibles d'obtindre. Els aliments que es donen per assentats hui en Anglaterra (all, oli d'oliva, parmesano, etc.) eren desconeguts i, en general, es veen en lluntea abans d'aplegar la Sra. David».

Edicions

El llibre ha aparegut en les següents edicions des de 1950, incloses les traduccions al danés i al chinenc.

Bibliografia

• Cooper, Artemis (2000). Writing at the Kitchen Table – The Authorized Biography of Elizabeth David, London: Michael Joseph. ISBN 0-7181-4224-1.
• David (1986). An Omelette and a Glass of Wine, second edició, Harmondsworth: Penguin. ISBN 0-14-046721-1.
• David (1999). Elizabeth David Classics – Mediterranean Food; French Country Cooking; Summer Food, second edició, London: Grub Street. ISBN 1-902304-27-6.
• Dickson Wright (2011). A History of English Food, London: Random House. ISBN 978-1-905211-85-2.
• Panayi, Panikos (2010). Spicing Up Britain, London: Reaktion Books. ISBN 978-1-86189-373-4.