Gastronomia gitana
La cuina romaní, o més concretament cuina vaig calar (gitano ibèric), és la tradició culinària del poble va calar, influïda notablement per la cuina espanyola. La comunitat gitana té orígens diversos, i es troba assentada en diferents llocs de la península ibèrica i més allà, per lo que no es distinguix una cuina gitana com a tal, pero sí es pot parlar d'una forma «agitanada» de cuinar.[1]
La gastronomia gitana és un reflex de l'estil de vida humil i nómada dels romaníes. Es considera una cuina d'aprofitament, basada sobretot en llegums, verdures i arrossos,[2] i en la que destaquen plats calòrics i sustanciosos com els potajes (plats «de cullera»). A pesar de la senzillea dels ingredients, els plats solen tindre molt color i varietat de sabors.[3] De fet, és popular entre els gitanos dir que «un menjar sense color, és un menjar paya».[1][3][4][5] En la llengua va calar, se li diu jallipén o jama al menjar i jalar o jamar a l'acte de menjar.
La cultura gastronòmica dels gitanos es transmet principalment per tradició oral de mares a filles.[6] També és freqüent vore els hòmens entre foguers.[1] El menjar té un paper rellevant en la vida gitana, puix ademés d'alimentar, té la funció d'unir a la comunitat; sempre se servix en abundància a tots els familiars i invitats, i inclús es cuina de més per a dur a les cases d'atres sers volguts.[6]
Un factor que està provocant la llenta i silenciosa desaparició d'esta tradició culinària és el desinterés entre les noves generacions en deprendre-les.[7] Sobre llibres de cuina, un dels referents és La cuina gitana de Matilde Amaya (2002), la dòna de Juan Fesol.
Característiques
[editar | editar còdic]
Potajes i llegums
[editar | editar còdic]El caràcter nómada dels gitanos llimitava el número d'utensilis de cuina que les cuineres podien transportar en si, per este motiu gran part dels menjars es cuinaven en un sol gorc gran,[6] de manera que prevalen les sopes calentes, guisos, olles... preparacions humils pero molt llenadoras i calòriques. Eixemples són el gorc de coles o gorc en peres (gorc gitana), la berza, el «guisaíllo», la garbanzá, el potaje de Nochebuena, el empedradillo, l'escudella (entre els gitanos de Catalunya), els andrajos (en el sur)... etc. sempre incloent cigrons, fesols (frijones), llentilles i atres llegums. Els llegums són la base nutricional de la dieta romaní, ya que era un aliment accessible, consistent i versàtil. Aixina mateix ho són la creïlla, l'arròs, el pa o la pasta. Els plats romaníes se servixen ben calents per a combatre el fret i les dures condicions de vida, i de fet escassegen els plats frets com les ensalades.
Vegetals i condiment
[editar | editar còdic]Entre les espècies, destaca l'us de fenollera fresc, que és una herba aromàtica de temporada que creix de forma natural en la vora dels camins[1] i es cull selvat per a aportar un toc anisado en molts guisos. Una recepta gitana és l'arròs en fenolleres o els fesols en fenolleres. Atres plantes que s'arrepleguen selvades del mig natural és el cardillo o tagarnina, les carchofes o els espárragos trigueros.
Els gitanos agraden molt de aromatizar els seus plats, sent els condiment més típics l'all, el pimentón dolç i el safrà, que proporcionen un bell color groc anaranjado a tots els seus plats.
Tradicionalment els gitanos no són un poble que practique el cultiu, sino la recolecció;[8] per això molts ingredients són d'orige selvat, com les bolets com el champiñón selvat o la bolet de penca,[9] diverses yerbas, menuts animals...
Carnes
[editar | editar còdic]El menjar tradicional gitana és essencialment vegetariana, encara que també hi ha plats de carns. cal destacar les aus de corral com la gallina, que és una carn més dura i saborosa que la carn de pollet. També la carn d'oca o la carn de porc, especialment les parts menys nobles, com les vísceres. Les casquerías (parts menys nobles de l'animal) són aliment comú en les cuines gitanes. Els despojos de les reses són denominats «gardingas» en Andalusia.[9] Els quallares de porc (estòmec) es preparen en un guis en tomata, pimentó i vi blanc. Atres productes de casquería són els morros, els retorteros (amígdales de vedella) o els durícies (o menúos, els budells del porc), en els que es preparen els durícies a l'andalusa. Entre els gitanos granaínos, els sesos i atres despojos s'usen per a elaborar la tortilla del Sacromonte. I entre els gitanos extremenys, el regirat de criadillas o la sopa de perdiu.[10] Un plat d'orige gitano és el coa de bou, antigament considerat «menjar de pobre» pero hui en dia popularisat per tot el sur.
Entre els gitanos del restant d'Europa són comuns les carns de caça, és dir, d'animals no-domesticats com el conill, guisat en mejorana i tomello, o el erizo en agrimonia i agrella.[11] És comú cuinar les carns a la brasa.
Peixcat
[editar | editar còdic]El peix fresc no és molt comú perque antigament era massa car, pero sí el peix en conserva o en salazón, com l'arenc o l'abadejo en salazón.[6] Històricament, els gitanos de la costa solament tenien accés als peixos «de bastina», és dir, els de baixa calitat (ya siga perque tenen més espines o menys carn) com el marrajo, l'escat o el peix espasa; estos també coneguts com a «peixos de cuiro» ya que tots els taburons tenen una pell molt dura com el cuiro, i són de baixa calitat.[12]
Els romaníes varen aportar a la cuina andalusa la costum de fregir el peix.[9] El lluç gitana es prepara enharinada i fregida junt en all, ceba, tomata i pebre.[5] Se sap que molts plats de peix i marisc que hui es mengen en Andalusia tenen el seu orige en les famílies de marengos gitanes. Eixemple d'això són el cazón en adop (bienmesabe) o la tortillita de camarones, aixina com els fideus en bíssol i atres plats de pasta grossa en peix.[13] Tots ells són típics de la baïa de Càdis i atres zones costeres d'Andalusia.
Atres plats
[editar | editar còdic]- Caragols o cabrillas, típics de l'estiu, s'arrepleguen despuix de les pluges i es guisen en all, ceba, fenollera, poleo i atres condiment. Antigament en Espanya, les persones dedicades a arreplegar i vendre en el carrer els caragols eren cridats «charagueros», i en la seua majoria eren gitanos.[9]
- Gachas gitanes, tal i com es preparen en les Alpujarras en un caldo picante de pimentons. Es diferencien de les gachas manchegues en que la farina no es frig, solament es cou.
- Gurullos, tipo de pasta consumida en el surest (Almeria i Múrcia principalment).
- Molles de pa en carn, peix o verdures, i espècies.
- Repápalos, també cridats «pilotes de pa» un plat típic dels gitanos extremenys, els qui criden Marochandé ('Terra del Pa') a Extremadura. Poden ser dolços o salats
- Zarangollo, un regirat d'ou en carabasseta, creïlla i ceba, a voltes també tomata, típic de la Regió de Múrcia.
Darreries i dolces
[editar | editar còdic]El paladar gitano té una gran predilecció pel dolç, encara que en este cas no hi ha una diferència significativa en la rebosteria espanyola en general: churros, ossos de sant, piñonates, cansalada de cel, etc.
Són típiques entre els gitanos les frutes de paella (massa fregida dolça) com els bunyols de vent o els pestiños. Tots ells es preparen tradicionalment en les festivitats religioses. També es preparen les torrijas en Semana Santa.
Per confusió del nom, se sol pensar que el braç de gitano és d'orige gitano, pero no està relacionat. Unes darreries que es comercialisen en Espanya baix el nom de «Gitanitos» són un braç de gitano de tamany menut, tampoc tenen res a vore en els romaníes. Tampoc són d'orige gitano la coca gitana anglesa (gypsy tart) ni la coca hongaresa rigójancsi, que pren el seu nom del violiniste gitano Rigó Jancsi, ya que cap d'estes darreries és preparat o consumit pels romaníes.
Begudes
[editar | editar còdic]Els gitanos tenen una cultura del café pròpia. És costum oferir esta beguda ben calenta als invitats com a gest de cortesia, acogimiento i respecte. En general, els assunts familiars i els acorts de negoci es tracten servint una tassa de café dolç.[5]
El «café d'olla» gitano consistix en tirar café mòlt en un gorc en aigua hervir, remoure, tapar i deixar reposar per uns minuts. Després es cola i se servix en generosa cantitat de sucre.[14]
Gastronomia i música
[editar | editar còdic]Molts cantaores gitanos dediquen versos a la cuina, per lo que el menjar és tema recurrent en les cançons tradicionals gitanes, entre elles:
- Tira-li guindes al pavo (1942), de Lola Flores.
- Yo Vullc Menjar Taronges (1965), d'El Príncip Gitano.
- M'ho com to' (2004), de la Chiqui de Jerez.
En la vila sevillana d'Utrera se celebra anualment des de 1957 el Potaje Gitano de Utrera, considerat el festival de flamenc més antic del món.[15] Este event, en el que es preparen un gran menjar acompanyat de flamenc, té el seu orige en un sopar que va celebrar la Germandat dels Gitanos, que va tindre un guis de frijones com a plat principal. Atres festivals han sorgit a raïl d'est per tot el territori andalús: el Gazpacho Andalús en Morón, la Caracolá en Lebrija... etc. En Vora (Almeria), el poble en major proporció de gitanos en relació en el seu número d'habitants en tota Espanya, es va celebrar entre 2016 i 2017 el Concurs de Gastronomia Gitana com a colofó del Dia del Gitano Andalús, en activitats de tot tipo.[16]
Gastronomia gitana fòra d'Espanya
[editar | editar còdic]Els gitanos d'atres zones d'Europa, com Alemània o els Balcans tenen una cuina diferenciada, en la que predominen les carns fumades frut de la caça. Té en comú el gust pels plats colorits i especiados. S'usen el pimentó, el pimentón, la cúrcuma o el cardamomo. La col o repollo és un producte bàsic de gran importància. Entre els plats típicament sintis destaquen la sarma, que és arròs envolt en full de parra, el zigeunerschnitzel, «escalope gitano», o el chartchouklo, un guis de chucrut.[17] Estes receptes varen ser arreplegades per l'activista romaní francesa Esmeralda Romanez en el seu llibre La Cuisine Gitane (1993), un dels pocs llibres sobre cuina gitana publicats en Europa.
Entre els gitanos de França i Regne Unit, l'erizo (cridat niglo en romaní) és considerat un manjar, i també la carn de conill. En el sur de França i nort de Catalunya, una tradició gitana que s'està perdent era la de cuinar ubres de vaca a la brasa, i atres parts de l'animal que el restant de la població rebujava.[7]
Referències
[editar | editar còdic]- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 Calpena, M.. «Les delícies de la cuina gitana». El Comidista. Consultat el 2020-12-21.
- ↑ Macías, S.. «El bar Gallego s'apunta a la cuina gitana». Diari de Notícies. Consultat el 2021-01-12.
- ↑ 3,0 3,1 «La cuina gitana». Directe al Paladar. Consultat el 2020-12-21.
- ↑ «Cuina gitana» (vídeo). YouTube. Navarra Directe. Consultat el 2020-12-21.
- ↑ 5,0 5,1 5,2 «cultura gitana». Gitanos.org. Consultat el 2020-12-21.
- ↑ 6,0 6,1 6,2 6,3 «Jalar, cuina gitana en Catalunya». Museu Virtual del Poble Gitano a Catalunya. Consultat el 2020-12-21.
- ↑ 7,0 7,1 «Els secrets millor guardats de la cuina gitana». Alimente: El Confidencial. Consultat el 2020-12-21.
- ↑ «La cuina gitana» (vídeo). YouTube. Entre Foguers (RadioMujer 927 FM). Consultat el 2020-12-21.
- ↑ 9,0 9,1 9,2 9,3 «Cazón en adop, tortilla de camarones i atres menjars que han aportat els gitanos a la cuina espanyola» (en és). Directe al Paladar. Consultat el 2021-01-11.
- ↑ «Josefina Silva: «Els gitanos tenim donyet per a cuinar»» (en és). El Correu. Consultat el 2021-01-11.
- ↑ «¿Quins són els plats gitanos famosos?». eHow. Consultat el 2020-12-21.
- ↑ Monforte, J.. «¡Ai, adop de la meua vida!». La Veu de Càdis. Consultat el 2021-01-11.
- ↑ Ducasse, Alain (2009). Gran llibre de cuina d'Alain Ducasse. Mediterràneu, Edicions AKA, p. 544. ISBN 978-8446023272.
- ↑ «El café gitano o d'olla». Revista Amarí. Consultat el 2020-12-21.
- ↑ «61º Potaje Gitano de Utrera». Junta d'Andalusia. Consultat el 2021-01-11.
- ↑ Visiedo, V.. «Els gitanos veratenses exhibixen les delícies de la seua cuina més tradicional». Diari d'Almeria. Consultat el 2021-01-12.
- ↑ «Kraut und Igel - derStandard.at» (en de-at). DER STANDARD. Consultat el 2020-12-21.
- Este artícul conté una traducció derivada de «Gastronomía gitana» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.