Anar al contingut

Formage per a pizza

De L'Enciclopèdia, la wikipedia en valencià

El formage per a pizza engloba diverses varietats i tipos de formages i productes làcteus dissenyats i fabricats específicament per al seu us en pizza. Estos inclouen formages processats i modificats, com a formages similars a la mozarela i variants de mozarela. El terme també pot referir-se a qualsevol tipo de formage apte per a usar en pizza.[1] Els formages més populars en la preparació de pizzes són la mozarela (que representa aproximadament el 30%), provolone, cheddar i parmesano. l'emmental, el «pecorino romà» i la ricota s'usen a sovint com a ingredients adicionals, i els formages per a pizza processats fabricats específicament per a pizzes són produïts en massa.[2] Alguns formages per a pizza produïts en massa es congelen despuix de la seua fabricació i s'envien congelats.

El formage per a pizza processat es fabrica per a obtindre calitats òptimes en dorat, fos, elasticitat, contingut de grassa i humitat. Varis estudis i experiments han analisat l'impacte del oli vegetal, els processos de fabricació i cultius,[3] proteïnes de sèrum de llet desnaturalizadas[4][5] i atres canvis per a crear formages per a pizza ideals i econòmics.[6] En 1997, es va estimar que la producció anual de productes de formage per a pizza era d'1 milló de tonellades en els Estats Units i 100.000 en Europa, i en 2000 la demanda del producte en Europa aumentava un 8% per any. La tendència d'aument constant en la producció i consum de mozarela i formage per a pizza va continuar en la primera década de el XXI en els Estats Units.[7]

Varietats i tipos

[editar | editar còdic]
Archiu:Tk pizza.jpg
Una pizza congelada envolta.

El International Dictionary of Food and Cooking definix el formage per a pizza com «un formage de quallada hilada suau similar a la mozarela, fet en llet de vaca, que s'usa particularment per a pizzes i conté alguna cosa menys d'aigua que la mozarela real...».[8] La majoria conté a lo manco un 95% de mozarela,[9] en diferents densitat d'humitat i greix.[1][10] El formage per a pizzes congelades pot ser triturado, processat en grànuls o fragments menuts.[11] La mozarela de baixa humitat pot formular-se específicament per a pizzes.[12][13] El formage pot processar-se en blocs, des dels quals es pot rallar, granular o tallar en rodajas per a usar en pizzes[14][15] o atres aliments. El formage per a pizza freqüentment consistix en una mescla de dos o més formages, com mozarela de baixa humitat o provolone.[1] La mozarela de baixa humitat es va fabricar per primera volta en fàbriques làctees en el mig oest dels Estats Units, i originalment es va cridar «formage per a pizza».[16] Comparada en la mozarela estàndar, la mozarela de baixa humitat té una textura més ferma, és més fàcil de rallar, té millors característiques de dorat i fusió, i és menys peridora.[16]

A nivell mundial, la mozarela és el formage per a pizza més popular.[17] No obstant, s'ha estimat que en els Estats Units solament el 30% de tot el formage per a pizza usat és mozarela real.[18] El provolone és el segon més popular.[1] El cheddar pot mesclar-se en mozarela per a preservar l'elasticitat.[1] El parmesano rallado pot afegir-se damunt d'una pizza, i típicament no es fon be en cuinar-se.[1] Es produïxen una àmplia varietat de formages per a pizza processats, incloent formage anàlec. El Provel és un eixemple. Atres formages per a pizza inclouen Emmental i «pecorino romà»;[19] la pizza a l'estil de Detroit és coneguda per l'us de formage brick de Wisconsin.[20][21] La ricota s'usa para calzones o com a cobertura.[22][23]

Varis formages poden mesclar-se en la seua formulació, i cada u té característiques individuals de dorat i formació de bombetes.[17] Per eixemple, una combinació de mozarela i cheddar pot formar menys bombetes en cuinar-se en comparació a atres combinacions, perque el cheddar té menys elasticitat, mentres que la mozarela i el provolone poden dorar-se menys en comparació a atres combinacions.[17]

Formages per a pizza processats

[editar | editar còdic]
Archiu:Pizza cheese.jpg
Mescla de formage per a pizza processat suec preparat en llet i greix vegetal, en un contingut total de greix del 26%


Els productes similars al formage pasteurizados i processats per a pizza, que són més ràpits i barats de produir que el formage real[24] i estan dissenyats per a fondre's be i permanéixer elàstics, s'usen en moltes pizzes produïdes en massa en Amèrica del Nort i el Regne Unit.[25][26] Estos productes es denominen «formage anàlec» per a pizza;[27] en el Regne Unit s'usa el terme «formage anàlec», deixant clar que no és formage real. En el llibre Technology of Cheesemaking, els editors Law i Tamimethat afirmen que el formage anàlec per a pizza sembla ser el tipo principal de formage anàlec produït globalment.[28] Cada any en els Estats Units, es venen 700 millons de pizzes congelades, tres quartes parts de les quals contenen substituts de formage.[29]


Els formages anàlecs per a pizza poden formular-se per a processar-se en equips de fabricació de formage menys sofisticats que els requerits per a la mozarela, com mesclar i molejar simplement.[30] Tendixen a tindre una textura suau i, una volta fosos, poden tindre una calitat llaugerament «elàstica» en estirar-se o mossegar-se.[28] Han sorgit nous sistemes estabilizantes que han ajudat a permetre la creació de formages anàlecs per a pizza.[31]

Un eixemple de formage per a pizza processat és el provel, que utilisa cheddar, suís i provolone com saborizantes.[32] Alguns tipos anàlecs es fabriquen en caseïna, un subproducte de la llet, i oli vegetal, en lloc de greix làcteu.[33] Els formages processats d'imitació similars a la mozarela basats en caseïna preparats en quall també s'usen com a substitut de la mozarela en pizzes congelades.[28]

En alguns casos, la producció de formage anàlec per a pizza pot ser similar a la producció de formage crema, encara que la homogeneïsació pot evitar-se.[33] En algunes varietats, el producte es calfa per a mantindre's a una temperatura específica i durant un temps específic, lo que fa que les proteïnes de la mescla es gelatinicen.[33] Durant este procés, les sals en la mescla servixen para emulsionar i millorar la capacitat de fusió del producte final.[33] El producte calfat es coloca després en envasos com a bosses en caixes mentres encara està calenta, ya que fluïx quan està calenta pero es solidifica en gelar-se.[33] Durant l'envasament, estos tipos de formages per a pizza es gelen ràpidament per a evitar el dorat del producte, que pot ocórrer a través de la reacció de Maillard.[33]

Investigació i desenroll

[editar | editar còdic]
Archiu:Cheese-pizza-20150207-012.jpg
Una pizza de formage.


Els fabricants i acadèmics han realisat estudis i experiments per a millorar l'elasticitat, les característiques de fusió, el dorat, el contingut de greix i la retenció d'aigua del formage per a pizza.[34] Existixen vàries palesas per a varietats especialisades de formage per a pizza i per al seu processament.[35][36][37] Un estudi de Rudan i Barbano va trobar que l'adició d'una fina capa d'oli vegetal damunt de formages per a pizza baixos en greix i reduïts en greix aumentava la capacitat de fusió i reduïa el dorat i la deshidratació quan es cuinava, pero la textura seguia sent massa elàstica i dura.[28] Un estudi de Perry i uns atres va trobar varis métodos per a aumentar la fusió del formage per a pizza baix en greix aumentant la seua humitat, incloent l'us de preacidificación, substituts de greix, cultius iniciadores de exopolisacáridos i temperatures de pasteurisació més altes.[28]


Els fabricants busquen un contingut d'humitat del 50-52% i un contingut de greix en matèria seca del 35-40%.[4] Un estudi publicat en el International Journal of Food & Science Technology va trobar que una mescla de llet de vicia i llet de vaca en una proporció de 12.5:87.5 millorava les característiques d'elasticitat i fusió.[38] La vicia és una leguminosa en llavors similars a les llentilles.[39] Un experiment publicat en el International Journal of Dairy Technology va sugerir que el nivell de galactosa, un monosacàrit sucre menys dolç que la glucosa i la fructosa, pot reduir-se usant diferents tècniques de cultiu.[40] Un artícul en el International Journal of Food Engineering va trobar que el citrato de trisodio, un aditiu alimentari usat per a conservar i afegir sabor als aliments, millorava llaugerament les qualitats preferides del formage per a pizza.[41] Una investigació publicada en Dairy Industries International va sugerir que les proteïnes de sèrum desnaturalizadas aumentaven la retenció d'humitat, pero les millores eren molt lleus i no econòmicament rendables en relació en les millores menors.[4]


Alguns consumidors preferixen el formage per a pizza en menys dorat, lo que pot conseguir-se usant mozarela de baixa humitat i descremada en un contingut baix de galactosa.[40][nota 1] Algunes varietats derivades de variants de mozarela descremada varen ser dissenyades per a no requerir envelliment o l'us d'iniciadores de fermentació.[10] Uns atres poden produir-se per mig de l'acidificació directa de la llet, que pot usar-se en lloc de la fermentació bacteriana.[10][42]


Referències

[editar | editar còdic]
  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 Consultat el 13 d'octubre de 2012..
  2. ↑ The Irish Claves.Consultat el 12 de febrer de 2016.
  3. ↑ «[1]», DuPont Nutrition & Health. Consultat el 16 d'octubre de 2012 (en anglés).
  4. ↑ 4,0 4,1 4,2 «Whey proteins and pizza cheese» (en anglés). Vol. 66 número 9. Dairy Industries International. Consultat el 28 de setembre de 2012.
  5. ↑ Australian Journal of Dairy Technology.56(1)ISSN 0004-9433.Consultat el 27 de setembre de 2012..
  6. ↑ International Journal of Dairy Technology.53(2)
    51–56.doi:10.1111/j.1471-0307.2000.tb02658.x.
  7. ↑ Erro en la cita: L'element <ref> no és vàlit; puix no n'hi ha una referència en text nomenada Kindstedt 2012
  8. ↑ Sinclair, Charles G. (1998). International Dictionary of Food and Cooking (en anglés), Fitzroy Dearborn Publishers, p. 417. ISBN 978-1579580575.
  9. ↑ «Firms unite to drive pizza cheese sals» (en anglés). Dairy Industries International.
  10. ↑ 10,0 10,1 10,2 McMahon. «Manufacture of Lower-fat and Fat-free Pizza Cheese». United States Patent and Trademark Office. Consultat el 28 de setembre de 2012.
  11. ↑ «Pizza Preparation from Comminuted Cheese» (en anglés). United States Patent and Trademark Office. Consultat el 28 de setembre de 2012.
  12. ↑ Aikenhead, Charles. «Permanently pizza: continuous production of pizza cheese is now a realistic proposition» (en anglés). Dairy Industries International. Consultat el 30 de setembre de 2012.
  13. ↑ Fox, Patrick F. (1999). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology (Major Cheese Groups) (en anglés), Aspen Publishers. ISBN 978-0412535109.
  14. ↑ «Method of baking pizza from coated frozen cheese granules» (en anglés). United States Patent 4997670. Freepatentsonline.com. Consultat el 16 d'octubre de 2012.
  15. ↑ «Machine for Shredding Cheese and for Depositing the Cheese Onto Pizzes» (en anglés). United States Patent 3662677. Freepatentsonline.com. Consultat el 16 d'octubre de 2012.
  16. ↑ 16,0 16,1 «Pizza cheese? It's a drier mozzarella» (en anglés). Consultat el 12 de febrer de 2016.
  17. ↑ 17,0 17,1 17,2 The Huffington Post.
  18. ↑ Erro en la cita: L'element <ref> no és vàlit; puix no n'hi ha una referència en text nomenada forbes2007
  19. ↑ Potter/TenSpeed/Harmony.
  20. ↑ Houck, Brenna. «Detroit-Style Pizza Is Having a Moment. But Llaure Its Originators Getting Left Behind?» (en anglés). Consultat el 22 d'abril de 2020.
  21. ↑ López-Alt, J. Kenji. «Detroit-Style Pizza Is the Best Thing You're Gonna Make This Year» (en anglés). Consultat el 22 d'abril de 2020.
  22. ↑ Gibbs Smith Publisher..
  23. ↑ Running Press.
  24. ↑ «BBC One - Food Factory, Ready-Made, Fake cheese» (en anglés). Consultat el 7 de maig de 2017.
  25. ↑ Gates, Stefan. «Fake cheese (text and video)» (en anglés). BBC. Consultat el 17 d'octubre de 2012.
  26. ↑ (2011) Revenue Management for the Hospitality Industry (en anglés), John Wiley & Sons, Inc., p. 60. ISBN 9780470393086.
  27. ↑ Fox, P. F.; McSweeney, {{{nom2}}} (2003). Advanced Dairy Chemistry: Volume 1: Proteins, Parts A&B: Protein (en en), Springer Science & Business Mija. ISBN 978-0-306-47271-8.
  28. ↑ 28,0 28,1 28,2 28,3 28,4 Law, Barry A (2010). Tamime, A.Y. (ed.). Technology of Cheesemaking (en anglés), Wiley-Blackwell. ISBN 9781444323757.
  29. ↑ «Star Tribune Archives» (en anglés). Nl.newsbank.com. Consultat el 28 de setembre de 2012. «Aproximadament tres quartes parts dels 700 millons de pizzes congelades venudes cada any en els Estats Units contenen substituts de formage. El més comú és la caseïna,...»
  30. ↑ (2003) Cheese Rheology and Texture (en anglés), CRC Press, p. 288. ISBN 978-1587160219.
  31. ↑ Kuhl, Rudiger. «Stabiliser systems—the key to a great pizza: when it menges to judging the taste and quality of pizza it depends on one critical ingredient—pizza cheese» (en anglés). International Food Ingredients. Consultat el 16 d'octubre de 2012.
  32. ↑ Hulin, Belinda (2007). The Everything Pizza Cookbook: 300 Crowd-Pleasing Slices of Heaven (en anglés), F+W Publications, Inc., p. 7. ISBN 978-1598692594.
  33. ↑ 33,0 33,1 33,2 33,3 33,4 33,5 «Continuous Production of Analogue Cheese» (en anglés). Danish Dairy & Food Industry Worldwide. Consultat el 17 d'octubre de 2012.
  34. ↑ Australian Journal of Dairy Technology..52(1)
  35. ↑ Reinbold. «Preparation of Pizza Cheese» (en anglés). United States Patent and Trademark Office. Consultat el 27 de setembre de 2012.
  36. ↑ «Manufacture of lower-fat and fat-free pizza cheese (Patent #6113953)» (en anglés). Google Patents. Consultat el 11 d'octubre de 2012.
  37. ↑ «Pizza cheese (Patent # EP0920259A1)» (en anglés). Google Patents. Consultat el 11 d'octubre de 2012.
  38. ↑ International Journal of Food Science.43(5)
    770–778.doi:10.1111/j.1365-2621.2006.01512.x.
  39. ↑ Halliday, Jess. «Vetch blend shows promise as low-fat pizza topping» (en anglés). William Reed Business Media. Archivat des d'el original, el 28 de juliol de 2020. Consultat el 16 de febrer de 2016.
  40. ↑ 40,0 40,1 International Journal of Dairy Technology.56(4)
    229–232.doi:10.1046/j.1471-0307.2003.00109.x.
  41. ↑ International Journal of Food Engineering.6(5)doi:10.2202/1556-3758.1777.
  42. ↑ Journal of Dairy Science.47(11)
    1173–1180.doi:10.3168/jds.s0022-0302(64)88877-9.


Erro en la cita: Existixen etiquetes <ref> per a un grup nomenat "nota", pero no es trobà una etiqueta <references group="nota"/>

Obtingut de «https://www.lenciclopedia.org/w/index.php?title=Formage_per_a_pizza&oldid=679277»