Iniciador de la fermentació
Un iniciador de la fermentació és un cultiu sòlit, líquit o liofilizado de bactèries o foncs en un substrat, el qual és útil per als processos de fermentació de menjars i begudes que existixen en les diverses gastronomies del món. La rent de panader o els cultius làctics són possiblement els iniciadores més reconeguts, encara que hi ha incontables més. Alguns aliments que necessiten iniciadores per a provocar la seua fermentació són el yogurt, la cervesa o el chucrut. La fermentació és la forma més antiga d'biotecnología alimentària que el ser humà ha dominat,[1] a pesar de que el descobriment dels microorganismes és relativament recent (1676).
Característiques
[editar | editar còdic]Els microorganismes típics usats per a iniciar una fermentació són: Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula anomala, Lactobacillus, Acetobacter, etc. A sovint els iniciadores de la fermentació desencadenen un microbioma mixta,[2] rara volta d'un sol tipo. Pel paper competitiu dels microorganismes, els iniciadores són apropiats per a previndre el creiximent de microorganismes no-desijats i beneficiar a aquells que proporcionen una bona fermentació.[3]
Segons la FAO, es poden optimisar els cultius i la seguritat alimentària per mig de tècniques de recombinació del ADN dels iniciadores. Un iniciador fort és capaç de reduir el temps de fermentació, minimisar les pèrdues de matèria seca, evitar la contaminació de patógenos i micotoxinas, i minimisar el risc de que la microflora incidental cause mal sabor.[3] No obstant, se sap poc de la relació entre la formació de la microflora durant la fermentació i els matisos de sabor del producte final.
Els iniciadores de la fermentació s'agreguen als aliments en concentracions superiors a un milló de Plantilla:Fracció generalment.[4]
Comercialisació
[editar | editar còdic]Per lo general, els iniciadores es venen en forma de suspensions o pols liofilizados,[4] o en format de grans, llavors, o líquits nutrients que han segut ben colonisats per estos microorganismes utilisats en la fermentació.
Referències
[editar | editar còdic]- ↑ «Fermented cereals a global perspective. Chapter 1.» (en en). Organisació de les Nacions Unides per a l'Alimentació i l'Agricultura. Consultat el 2021-11-19.
- ↑ Haard, N. F. (1999). Fermented cereals: a global perspective, Organisació de les Nacions Unides per a l'Alimentació i l'Agricultura (FAO). OCLC 42715297. ISBN 92-5-104296-9.
- ↑ 3,0 3,1 «Fermented cereals a global perspective. Chapter 1.». Organisació de les Nacions Unides per a l'Alimentació i l'Agricultura. Consultat el 2021-11-19.
- ↑ 4,0 4,1 Holzapfel, Wilhelm Heinrich (2004). Lexikon Lebensmittel-Mikrobiologie und -Hygiene (en de), Behr Verlag, p. 293. OCLC 249191045. ISBN 978-3-89947-048-2.
- Este artícul conté una traducció derivada de «Iniciador de la fermentación» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.