Nuruk
Nuruk Plantilla:Coreà és un iniciador de fermentació coreà tradicional.[1][2][3][4] S'utilisa per a fer varis tipos de begudes alcohòliques coreanes, inclosos makgeolli, takju, cheongju i soju.[5] És un ingredient essencial en Shindari i es mescla en arròs.[6] Històricament, es va usar en una varietat de províncies de Coreja, inclosa l'illa de Jeju.
El blat, l'arròs (tant del tipo glutinoso com no glutinoso) i l'ordi s'usen per a fer nuruk, ya siga com gra integral o en forma de sémola o farina.[2][7] El blat nuruk és la varietat més comuna. El gra sec s'humix, es transforma en una coca gran i es penja per a fermentar durant 2 a 4 semanes en una habitació d'ondol.[3] La coca madura a una temperatura precisa fins que es forma verdet.
Orige
[editar | editar còdic]Nuruk s'ha utilisat en Corea des del periodo dels Tres Regnes en el III d. C., mentres que el iniciador de fermentació similar, jiuqu, es va fabricar per primera volta en China durant el periodo dels Estats Combatents que comença en el V a. C. L'història chinenca registra el primer us de nuruk en Corea en 1123 d. C..[8]
Tradicionalment, les famílies preparaven el nuruk a chicoteta escala en estiu o autumne, especialment en juliol, quan la temperatura ambiente està entre Error de Lua: expandTemplate: template "es:formatnum" does not exist. en la península coreana.[2][7] S'ha produït en massa en fàbriques des de la década de 1920.[9]
Característiques
[editar | editar còdic]Els microorganismes presents en el nuruk inclouen Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae, bactèries d'àcit làctic com Lactobacilli i rent, predominantment Pichia anomala i Saccharomyces cerevisiae.[2][7][10] Aspergillus proporciona l'enzima amilasa, que sacarifica els almidó de l'arròs. Els sucres resultants són consumits pels rent, que produïxen alcohol, aixina com els Lactobacilos, que produïxen àcit làctic. Rhizopus proporciona l'enzima proteasa i la lipasa, que descomponen la proteïna i el greix en les capes externes del gra d'arròs (endospermo), permetent que la amilasa accedixca als almidó en la part interna.[3]
Les proporcions de microorganismes poden variar depenent de la regió a on es va fer el nuruk. Els Nuruk fets en les àrees costeres del sur que rodegen a Busan, per eixemple, tenen un major contingut de bactèries d'àcit làctic pel clima més càlit i la humitat.[10]
Químicament, conté 2,6-dimetoxibenzoquinona (2,6-DMBQ), que també es troba en l'extracte de germen de blat fermentat.[11]
Referències
[editar | editar còdic]- ↑ "Fermented Cereals a Global Perspective. Chapter 3." Fermented Cereals a Global Perspective. Chapter 3. Web. 04 Mar. 2016.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 Llig, Cherl-Ho (1999). «Cereal Fermentations in Countries of the Àsia-Pacific Region», Haard (ed.). Fermented cereals : a global perspective, Rome: Food and Agriculture Organization, p. 91. ISBN 92-5-104296-9.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 Shin, Dong-Hwa; Kim, {{{nom2}}}; Park, {{{nom3}}}; Kim, {{{nom4}}} (2016). «Ethnic Fermented Foods and Beverages of Korea», Tamang (ed.). Ethnic Fermented Foods and Alcoholic Beverages of Àsia, Índia: Springer, p. 298.
- ↑ McKay, Marianne; Buglass, Alan J.; Llig, Chang Gook (2011). «Fermented Beverages: Beers, Ciders, Wines and Related Drinks», Buglass (ed.). Handbook of Alcoholic Beverages: Technical, Analytical and Nutritional Aspects, Chichester, UK: Wiley, pp. 214–216. ISBN 978-0-470-51202-9.
- ↑ Yoo, Jong-Gil. Nuruk, a Traditional Korean Fermentation Starter, contains the Bioactive Compound 2,6-dimethoxy-1,4-benzoquinone (2,6-DMBQ). Online.
- ↑ Nowicki, Stephen. Holt McDougal Biology. Orlando, FL: Holt McDougal, 2012. Print.
- ↑ 7,0 7,1 7,2 Yokotsuka, T. (1985). «Fermented protein foods in the Orient, with emphasis on shoyu and miso in Japan», Wood (ed.). Microbiology of Fermented Foods, London: Elsevier Applied Science Publishers, pp. 197–247. ISBN 978-1-4613-7990-4.
- ↑ «전통누룩의 역사». terms.naver.com. Consultat el 16 de març de 2016.
- ↑ "Nuruk, a Traditional Korean Fermentation Starter, Contains the Bioactive." Veu Compound 2,6-dimethoxy-1,4-benzoquinone (2,6-DMBQ). Web. 16 Mar. 2016.
- ↑ 10,0 10,1 Baldwin, Becca; Lenaghan, Daniel (2014). "Begin with Rice and Water: A Primer on Brewing Makgeolli." Iseo-myeon, Jeollabuk-do, South Korea: National Academy of Agricultural Science, Rural Development Administration. ISBN 978-0-470-51202-9. Retrieved 04 February 2019.
- ↑ «누룩». terms.naver.com. Consultat el 16 de març de 2016.
- Este artícul conté una traducció derivada de «Nuruk» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.