Piadina
La piadina (o piada) és un pa pla elaborat en farina de blat o dacsa d'orige italià, típic de les províncies de la Romaña en la Regió Emilia-Romaña.
La piadina romañola és un producte gastronòmic compost per una massa hojaldrada elaborada en farina de blat, greix de porc (o oli d'oliva), sal i aigua, tradicionalment cuit en un plat de terracota, cridat teglia, i hui en dia més comunament cuinada sobre plaques de metal o sobre pedres refractarias cridades teste. És, com diria Giovanni Pascoli, «el pa, més be, el menjar nacional dels romañoles»: en realitat, lo era en primera mida per als més pobres.
La piadina romañola forma partix de la llista de Productes agroalimenticios tradicionals italians de la regió Emilia-Romaña. Se sol marcar en les inicials IGP la seua denominació: Piadina Terra de Romaña i Piada Romañola de Rimini, la diferència entre elles són la gruixa i les dimensions.
Lloc d'orige
Característica principalment del Apenino entre Forlì, Cesena i Rimini, difosa també en la zona de Ravenna i el restant de la Romaña, fins al llímit en Montefeltro, en la província de Pesaro Urbino i de Ferrara i en la República de Sant Marino. No es presenta en forma uniforme: per eixemple, la piadina forlivese, cesenate i ravennate és més grossa, mentres que en la zona de Rimini (piada) tendixen a estirar-la més fina; la pesarese, cridada també crescia o crostolo en la província, és hojaldrada i saborosa.
Orígens
Diferents són les opinions sobre l'orige de la piadina i sobre la composició de la preparació original. Existixen pistes d'esta forma de pa des de l'época romana. El primer testimoni escrit de la piadina es remonta a l'any 1371. En la Descriptio Romandiolae, la moradura llegada Ángel de Grimoard fixa per primera volta la recepta: «Es fa en farina de gra, mesclada en aigua i condimentada en sal. Es pot amasar també en llet i condimentar en una miqueta de greix de porc».
Etimologia
L'etimologia és incerta; la majoria relaciona el terme piada (piê, pièda, pìda) al grec πλακούς, focaccia. Originàriament és una massa levada i be condimentada, estirada i ben cuita en el forn: aixina és citada en 1371 en la Descriptio Romandiole. Successivament (del XVI al XVIII), mentres assumix la forma actual, no és una atra cosa que un substitut del pa confeccionat en ingredients vils i impossibles de panificar. La piadina de farina de gra és relativament recent, aixina com les seues variants riques: la piadina engrasada, aquella hojaldrada i aquella fregida.
Una atra hipòtesis consistix en entrecreuar les semblances en els térmens utilisats per a indicar plats similars, en l'àmbit de tots els països que rotaban en la perifèria del Imperi Romà d'Orient (entre ells també la Romaña). Alguns pensen en l'hebreu פת (pat), que significa “pa” o “porció”, terme que existix també en l'àrap del Talmud babilonio i indica el pa en general. És fàcil de pensar, en el cas de la piadina, en el pa utilisat en l'eixèrcit bizantino, acuartelado durant sigles en la Romaña, en el nort de Les Marques (que comprén bona part de la província d'Ancona) i en la vall umbro travessat per la via Flaminia.
Usos culinaris
Pot ser degustada com a soport del pa per a acompanyar els diferents plats en el curs del menjar.
Sol menjar-se en atres aliments, principalment se solen untar diversos aliments. El més tradicional és el formage de la Romaña denominat squacquerone decorat en fulls de rúcula i acompanyat per cuixot cru. Algunes preparacions posseïxen noms propis, com pot ser el crescione o cassone o cascione, que és una preparació de la piadina en espinac i en una base de mozzarella i tomata en tires d'embotits.
Piadina reblix
La majoria de les voltes la piadina es presenta doblada per la mitat i reblix de diferents maneres: en porcions de salchicha cuita a les brases i ceba; en embotits varis de porc; en la porchetta; en rúcula i squacquerone; en herbes o verdures gratinades; en crema gianduja, melada o Nutella.
Crescione
El cassone o cascione o crescione (en dialecte romañolo carson o casòun) és una preparació típica basada en la piadina, en a on la massa es reblix, doblada i tancada abans de la cocció. Les farcidures d'herbes, actualment difícils de trobar, li donarien el seu nom: esta herba —de per sí saborizada— podia ser ademés saborizada en all, ceba o chalote. Esta usanza derivaria pel llarc us que es va realisar sempre en la cuina romañola d'herbes (compresa la bleda).
Actualment les farcidures més comunes, en variants de lloc a lloc, són: les herbes, cridades també “cassone verda” (pot tractar-se d'espinacs i/o bleda. En la zona de Rimini també “rosole” (roselles macerades en sal), en o sense ricota i formage rallado; en una base de mozzarella i salsa de tomata, acompanyada per embotits, i cridat també “roig”; en zapallo i papes, la majoria de les voltes enriquides en salchicha o panceta.
Tortello alla llastra
El tortello alla llastra, forma típica de la Romaña Toscana, es prepara estenent la preparació de la piadina en el pal d'amasar, per a obtindre una massa fina. Esta es reblix després en diferents ingredients, com lo poden ser les papes cuites i saborisades en ceba, corder, anou moscada, panceta i sal, o en herbes, ricota i formage rallado. La farcidura es distribuïx sobre mitat de la massa i es cobrix en l'atra mitat; en la ruedita es tanquen els tortelli, dividint-els en formes quadrades de 5 a 10 cm de costat aproximadament. Els tortelli són cuinats després sobre llosa per alguns minuts, girant-els la cantitat de voltes necessàries.
Formes recents
Formes recents, i menys difoses, són el cridat roll, preparat en una piadina fina reblix i enrollada en sí mateixa. Una atra varietat és la piedizza, cridada aixina per presentar les farcidures esteses sobre una de les seues cares, com una pizza.
Existix també una atra piadina cridada hojaldrada (similar a la massa dels pastiços) que resulta més fàcil de fregir, ya que conté una cantitat consistent de greix de porc.
Poesies sobre la piadina
Lliterats com Giovanni Pascoli i Marí Moretti varen dedicar algunes de les seues obres a la piadina.
- piadinaonline. com/piadinaonline/poesia_pascoli. htm La Piada vaig donar Giovanni Pascoli
- piadinaonline. com/piadinaonline/poesia_moretti. htm La Piè (Il pane dei poveri) vaig donar Marí Moretti
Difusió
És comercialisada fresca, realisada en el moment, en quioscs especials cridats piadinerias difosos en tota la Romaña, especialment en la Costa Romañola. És possible trobar-la també envasades precocidas en els negocis distribuïdors. Els quioscs de la piadina són de colors i en bandes verticals, en colors estandardisats per a vàries localitats romañolas.[nota 1]
Segons la zona de preparació existixen algunes diferències entre piadina i piadina sobre la seua consistència. En les províncies de Forlì-Cesena i Ravenna és més be grossa i elevada, mentres que en les de Rimini i Pesaro és més fina i de diàmetro llaugerament major. A pesar de ser típica exclusivament de la Romaña, és coneguda en tota Itàlia i en l'estranger.
Promoció i protecció
Entre 2002 i 2003 es varen fundar tres associacions per a la promoció i protecció de la piadina romañola i promoure l'atribució de l'Indicació Geogràfica Protegida (marca IGP): Associació per a la valorisació de la Piadina Romañola, la Associació per a la promoció de la Piadina Romañola i el Comité per a la valorisació de la piada riminese - “¿cóm era i d'on era?”.
Les marques IGP solicitades són: Piadina Terre vaig donar Romagna i Piada Romagnola vaig donar Rimini, diferenciades entre sí per gruixa i dimensions.
La marca Piadina es registra en més de 30 països; des d'en una empresa suïssa (Renzi AG) fins a l'Organisació Mundial de la Propietat Intelectual, des del 18 de decembre de 2015;[1][2] i no pot ser produïda o difosa en els països del món sense l'autorisació prèvia.
Notes i referències
Notes:
Referències:
- ↑ Cfr. WIPO Madrit DataExpress.
- ↑ Organisació Mundial de la Propietat Intelectual. «wipo. int/map-result-detail? key=1012&lang=es Lisbon Express - (AO 1012) PIADINA ROMAGNOLA / PIADA ROMAGNOLA». lisbon-express. wipo. int. Consultat el 2023-08-24.
- Este artícul conté una traducció derivada de «Piadina» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.