Guis

Gurupina, un guis tradicional de la gastronomia granadina.

Guis de 'creïlles en sanc' servit com tapa.

Un guis és la cocció en un mig semigraso d'un o varis aliments. Consistix en preparar els aliments fent-los còure en una salsa, despuix de rehogados. A diferència de l'estofat, permet el refluix dels vapors durant el procés d'elaboració culinària. El guis és un processe culinari que permet recórrer a una gran varietat d'ingredients. Per regla general solen amprar-se els aliments disponibles en la regió, en la temporada o els que són del gust del cuiner que ho prepara. Si ben el cost d'elaboració varia de país a país, li'l considera una preparació econòmica que no necessita de molts ingredients.

Història

Un dels primers llibres de la cuina espanyola es titula El llibre dels guisats, escrit en l'any 1525 pel cuiner de la Cort Roberto de Nola. El llibre procedix d'una versió més antiga titulada en llengua catalana Llibre de Coch, i en ell es detallen numeroses preparacions culinàries de l'época; sent una font històrica de gran valor sobre cóm es cuinava en el XV en la zona mediterrànea.

Esta paraula s'amprava en el castellà de començos del XVIII com a tipo de cocció per aparéixer en el Diccionari d'autoritats (publicat entre els anys 1726 i 1739): «La vianda composta i adreçada en caldo, espècies i atres coses, a diferència del torrat o el fregit.» El mateix diccionari posa com a metàfora d'ordenar i compondre una cosa. En esta época, a la persona que cuinava li la denominava. «guisandero».

Característiques

Per regla general, és el nom genèric dau a un tipo de preparacions culinàries en les que es couen aliments en una salsa despuix d'haver-los rehogado. Es pot recórrer a qualsevol tipo o mescla d'ingredients, ya que el terme "guis" no conté cap indicació al respecte ni supon cap llimitació.

Existixen eixemples de guisats en totes les cuines com pot ser la buseca, el frangollo, el guisat, el guis carrero, el locro, la buseca, l'ossobuco, l'olla, etcétera.

Ingredients

Guis de vedella.

Els guisos tradicionals, i actualment més comuns, són aquells de base cárnica, principalment porcina, vacuna, avícola o de peix. En algunes ocasions, poden ser prèviament picats o llocs en salmorra. També existixen guisos de base vegetal (com a soja texturizada), cada volta més comunes, i en ingredients vegetals com els cereals (principalment arròs o dacsa), hortalices, leguminosas i fideus guiseros (mostacholes, farfalle, etc.). Encara que els guisos despuix de la seua elaboració produïxen una espècie de salsa en el seu caldo, és també freqüent afegir-los salses, caldos o vi.

El nivell de líquit pot variar, per la qual cosa es pot obtindre des d'un guis sec fins a un guis molt caldoso, que es denomina en alguns països asopado o ensopado pel fet de semblar una sopa més que un guis.

Guis de codillo de porc.

Vore també

• Goulash
• Estofat
• Adop
• Suat
• Sec (menjar)
• Triàngul culinari
• Sancocho

Enllaços externs

• «guis». Diccionari General de la Llengua Valenciana . Real Acadèmia de Cultura Valenciana (RACV).