Bromera de cervesa
La bromera de la cervesa o giste[1] (mencionat en l'argot cervecero també com a cap o corona) és una substància d'aspecte globular que es troba en la part superior dels gots de cervesa. El contingut de les bombetes en el líquit és degut principalment al diòxit de carbono (CO2) procedent de la fermentació alcohòlica de cerealés (tals com el blat o l'ordi): carbonación de la beguda. El giste és una de les primeres experiències organolépticas en beure la cervesa. Les propietats d'una bromera són la densitat, la cremosidad, la adherencia al vidre (denominat en l'argot com cling) i l'estabilitat,[2] totes depenen del cereal amprat en la seua elaboració, del tipo de malta i els adjunts afegitons al most. En general, les cerveses elaborades en blat tendixen a generar més bromera, i són més estables en el temps, que les que s'elaboren en ordi. Entre els consumidors existix un debat sobre si la calitat d'un cap siga indicador d'una cervesa de calitat. El debat se centra que abdós fenomens estiguen, o no, necessàriament lligats.[3]
Característiques
[editar | editar còdic]La bromera d'un got de cervesa es compon d'una bromera seca en contacte directe en l'aire, la bromera humida entre el líquit i la bromera seca, i la cervesa. La gruixa de cada una d'elles canvia en el temps. Des del primer instant que s'aboca la cervesa en el got i s'estabilisa la superfície, la bromera seca comença a créixer en gruixa per la cessió de líquit cap a les capes inferiors, incrementant la gruixa de la capa de bromera humida. De la mateixa forma, la bromera humida cedix líquit a la cervesa incrementant el seu volum. La bromera consistix en bombetas apilades que es deformen en formes polièdricas que contenen diòxit de carbono en el seu interior (CO2) per la carbonación. La força que manté la bromera en una estructura estable és la tensió superficial de les bombetes. La densitat de la bromera dependrà per una part del tamany mig de les bombetes (diàmetro mig), per una atra del empaquetamiento compacte de les mateixes en la ret de la bromera.[2] Entre els fenomens físics d'estabilitat de les bromera es troba la denominada maduració de Ostwald, per mig d'este procés les bombetes a diferents pressions van cedint gas d'unes a unes atres. Les bombetes de menor tamany van cedint gas a les de major diàmetro. Este procés fa que evolucione la bromera proporcionant aromas a l'usuari.
Estabilitat de la bromera
[editar | editar còdic]L'estabilitat de la bromera és una de les qüestions més importants per a l'indústria cervecera. Existixen components que faciliten l'estabilitat i també uns atres que eliminen la bromera. L'estabilitat de la bromera es deu a les propietats hidrófobas d'alguns dels seus components propis, com és el cas de l'existència dels polipèptits i proteïnes en el cereal malteado inicial.[4] En general, les cerveses elaborades en blat tendixen a generar més bromera, i més estable, que les que s'elaboren en ordi (pel seu major contingut proteínico). L'existència d'àcits alfa procedents del lúpulo favorix l'estabilisació de la bromera. L'interacció en el vidre del got és també una qüestió primordial en la formació i estabilitat de la bromera. La rugosidad del vidre, la forma, i la gruixa són paràmetros que afecten a la bromera. Per regla general, la adherencia de la bromera al cristal és considerada pels usuaris com un paràmetro de calitat, este fenomen és denominat en anglés com: cling és molt important a l'hora de servir cervesa.
Existixen alguns composts exógenos que eliminen la bromera de la cervesa, un eixemple sol ser el sabó i el detergent (o qualsevol substància tensoactiva). En algunes ocasions els restants en un got mal enjuagado en un lavavajillas desestabilisen la bromera de la cervesa servida fent que desaparega per complet.[5] Atres desestabilisants són els lípits, és per esta raó per la que els caps de la cervesa solen colapsar en ser servides en menjars grasientas (salchichas, hamburguesas),[5] o quan es beu directament quan es té pintalabios. En l'objecte de reduir el contingut endogénico de la cervesa de lípits, durant la fermentació dels rent cerveceras es promou l'aparició d'enzimes com la lipoxigenasa.
Referències
[editar | editar còdic]- ↑ "giste", Diccionari de la llengua espanyola, 23ª Edició, Real Acadèmia Espanyola.
- ↑ 2,0 2,1 Evans D. Evan; Sheenan Marian C., (2002), Don't be fobbed off: The substance of beer foam-a review, Journal of the American Society of Brewing Chemists , Vol. 60, nº2, pp. 47-57
- ↑ Charles Bamforth, (2004), Beer: A Quality Perspective, Primera, Academic Press, ISBN 0126692017
- ↑ Akiko Onishi, Michael O Proudlove, (1994), Isolation of beer foam polypeptides by hydrophobic interaction chromatography and their partial characterisation, Journal of the Science of Food and Agriculture Vol. 65, nª 2, pág. 233–240
- ↑ 5,0 5,1 Denny, Mark (2009). The Johns Hopkins University Press (ed.). Froth!: The Science of Beer, Primera edició, Nova York. ISBN 0801891329.
- Este artícul conté una traducció derivada de «Espuma de cerveza» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.