Anar al contingut

Adob

De L'Enciclopèdia, la wikipedia en valencià


L'adop és una tècnica de conservació que consistix en l'immersió de carns o peixos crus en un caldo o salsa elaborada en distints ingredients: pimentón (el més habitual), orégano, sal, alls, vinagre i uns atres, segons el lloc i l'aliment a adobar. Esta salsa, que també rep el nom d'adop, ademés d'allargar la vida útil del producte, ablanix les fibres de la carn, lo aromatiza, li dona un característic color rojós i realça el seu sabor.[1] La tècnica de l'adop és originària de la cuina espanyola,[2] i va ser exportada a països que varen estar baix la seua influència, com Filipines,[3] Mèxic,[4] i en general Hispanoamèrica.

Orige

La tècnica de l'adop remonta els seus orígens a la cuina migeval. Les versions primitives de l'adop es componien únicament de sal i vinagre, i varen sorgir per la necessitat de transportar carns per a la seua posterior venda, o també com a menjar per a llargues travessies. El verp «adobar» prové del francés antic adober, que es referix en armar o investir a un cavaller. Est, a la seua volta, prové del fráncico *dubban, que significa 'espentar' o 'colpejar', per la costum de donar una espalada a un cavaller novell.

Les salses d'adop a on se sumergixen els productes cárnicos, tal i com les coneixem actualment, sorgixen durant el sigle XV en Castella (encara que no va ser fins al sigle XVI quan se li afegiria el pimentón, que li donaria el seu característic color rojós).[5] Els castellans maceraban verdures com l'albargina i carn durant un any, començant el procés en els mesos més frets. Esta tècnica culinària es va expandir per tota la península, especialment en el sur, a on la calor accelerava la descomposició de la carn, i finalment a Amèrica.

Diverses accepcions

  • En Perú Els primers #adop es varen realisar en la ciutat d'Arequipa i varen tindre fins de conservació de la carn per a ser enviada a les mines de Potosí en Oruro, l'adop arequipeño és reconegut com el primer adop realisat en el Perú, en la regió d'Arequipa. Rep el nom de “Adop arequipeño” i consistix d'un caldo especiado en: chicha de guiñapo, ají panca i demés #condiment. L'adop té un orige molt particular, que es remonta a el XVIII, segons els historiadors, pels recetaris trobats en Potosí i Charcas (Argentina) en a on es detalla que era elaborat en un adrece de sal, vinagre i ruda i, en algunes ocasions, era acompanyat en arròs blanc. Com a part de la característica dels peruans, l'adop espanyol va ser millorat pels arequipeños, puix per a la seua preparació varen utilisar com a base la chicha de jora, el ají i la carn de porc.
  • En Mèxic l'adop es referix a un condiment o salsa a pur de diferents chiles, en particular els chiles Chipotle i Ample (que és el chile poblano posat a secar quan el seu color és roig) que s'usen per a marinar i donar un sabor fumat picante.
  • En Veneçuela el nom adobe fa referència a una mescla de sal en diverses espècies (tècnicament se li coneix com "sal condimentada").[6] El terme adobar significa sazonar o condimentar.
  • En Costa Rica adobar vol dir lo mateix que marinar.
  • En Uruguay es diu adop a una mescla d'espècies que inclou orégano, tomello, comino i ají mòlt, se li diu adobar al fet de cobrir la carn en este condiment.

Característiques

La carn i el peix eren difícils de conservar en l'antiguetat. La fredor facilita la conservació dels aliments, pero a voltes els climes no proporcionen estes baixes temperatures ideals per a la conservació i resulta necessari aplicar atres tècniques com l'adop. Les tècniques de sacrifici d'animals se solen realisar en els mesos més frets de l'hivern i despuix d'elles existix un excedent de carn que resulta necessari conservar. És en estos casos quan s'apliquen els #adop en la presència de pimentón (element en propietats antibacterianas).[7] El pimentón proporciona un color rojós als #adop al mateix temps els capsacinoides dissolen els greixos i permeten la seua penetració en els teixits profundisant la superfície.

El procés d'adobat se sol complementar en la refrigeració, ya que de per sí l'adop solament allarga la vida del producte a curt determini.[1] L'adop per a peix és més líquit i el seu ingredient principal és l'agent acidificador, normalment vinagre. L'adop per a carns és semblat, pero més espés i sol incloure oli.[8] Tant el vinagre com l'oli són conservants; l'oli crea una fina película que impedix l'entrada de microorganismes, i el vinagre crea un ambient àcit que dificulta la seua propagació.[8] En el cas del peix també ho ajuda a neutralisar el seu pH i aixina mitigar el seu sabor alcalino.

Usos

L'adop s'amprava abans com a método de conservació d'aliments, pero poc a poc en el adveniment dels métodos de refrigeració l'adop s'ampra tan sol com un método de saborizar aliments abans del seu cuinat. La seua aplicació és tan tradicional que algunes preparacions seguixen fent-se en l'intenció de saborizar:

Vore també

Referències

  1. ↑ 1,0 1,1 Car Sánchez-Lafuente, A.; Martínez Venteo, {{{nom2}}} (2018). Preelaboración i conservació culinàries, IC Editorial, pp. 189-191. ISBN 978-84-17086-80-0.
  2. ↑ Manuel Martinez Llopis, (1989), «Història de la gastronomia espanyola», Aliança editorial, ISBN 84-206-0378-3
  3. ↑ Susana Aleson, Montse Vaig clavar, (1998), Cuina filipina, ICÀRIA
  4. ↑ Muñoz, R.. «Adobe». Larousse Cuina. Consultat el 2021-04-02.
  5. ↑ «Història de l'adop». #Adop.com. Consultat el 2021-04-02.
  6. ↑ «Copia archivada». Archivat des d'el original, el 18 d'octubre de 2017. Consultat el 22 de giner de 2011.
  7. ↑ Unai Ugalde, Dani Lasa, Andoni Luis Aduriz, Harold McGee (pròlec), (2009), «Les primeres paraules de la cuina», Mugaritz, pp:114-118
  8. ↑ 8,0 8,1 (2009) Preelaboración i conservació culinàries, Editorial Vèrtiç, p. 41. ISBN 978-84-92791-59-0.

Enllaços externs

Tens que especificar títul = i url = al usar {{cita web}}.. Erro al crear miniatura: Adob en el Viccionari.


Referències

Obtingut de «https://lenciclopedia.org/w/index.php?title=Adob&oldid=1542994»