Caramelisació
La caramelisació és l'oxidació del sucre, un procés amprat àmpliament en la cuina per l'agradable sabor i color marró obtinguts. A mida que el procés succeïx, es lliberen composts químics volàtils, produint el característic sabor acaramelado.
Com la reacció de Maillard, la caramelisació és un tipo de dorat no enzimàtic. No obstant, a diferència d'esta, la caramelisació és una pirólisis, en contraposició a una reacció en aminoàcits.
Quan la caramelisació es fa sobre sacarosa, afig una molècula d'aigua per a separar-la en fructosa i glucosa, incrementant la massa del caramelo.
Procés
La caramelisació és un procés complex i no molt estudiat que produïx centenars de composts químics, i inclou els següents tipos de reacció:
- Equilibri de formes anoméricas i anells,
- Inversió de la sacarosa a fructosa i glucosa,
- Reaccions de condensació,
- Enlazamiento intramolecular,
- Isomerisació d'aldoses a cetoses,
- Reaccions de deshidratació,
- Reaccions de fragmentació,
- Formació de polímers insaturados.
El sucre, la sacarosa (C12H22O11: un disacárido, compost pels dos monosacàrits: glucosa i fructosa), és inodora, és dir, carix d'olor. Quan es calfa es produïx un canvi de fase que dona lloc per mig de la fusió a un aixarop espés. Açò es produïx als 154 °C. Quan s'aplega a 168 °C, comença a adquirir un color llaugerament àmbar, el sabor dolç inicial s'enriquix i, progressivament el color groguenc de la seua polpa es transforma en marró obscur, al mateix temps que es desenrolla un aroma molt agradable a l'olfat. Quan s'aplega eixe punt ya s'han generat més de 100 productes distints. Si es continua calfant, elevant la temperatura, el canvi últim és la carbonisació (de color negre) i la desintegració total del sucre, transformant-se el sabor dolç inicial en amarc.
En cuina es distinguix el caramelo sec de l'humit. El producte final és similar, pero en el segon s'afig una chicoteta cantitat d'aigua al sucre per a previndre que el caramelo es creme abans d'hora.[1]
Temperatures de caramelisació
| Sucre | Temperatura |
|---|---|
| Fructosa | 110 °C |
| Galactosa | 160 °C |
| Glucosa | 160 °C |
| Sacarosa | 160 °C |
| Maltosa | 180 °C |
Referències
- ↑ «Caramelisació per a Cuiners».Revista de Gastronomia i Cuina.1(1)
- 12.doi:10.5281/zenodo.7471112.Consultat el 2022-12-23.
- ↑ «Caramelization» (en anglés). food-info.net.
- Este artícul conté una traducció derivada de «Caramelización» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.