Dumpling
Els dumplings són trossos de massa, a voltes farcidures, que es couen en un líquit, com aigua, o sopa. També són masses dolces envoltes sobre frutas, verduras, carns o peixs, i que poden ser horneadas.[1] S'elaboren en farina, creïlla, pa o matzá i poden incloure carn, peix o dolç, tant en farcidura com mesclats en la massa, i poden ser dolces o picantes. Es prenen sols, en sopa o estofat, en gravy o d'atres formes. Mentres algunes receptes semblen masses sòlides cuites en aigua, com els ñoquis, unes atres semblen pilotas en una corfa de massa fina, com els wontons.
Europa
[editar | editar còdic]Regne Unit i Irlanda
[editar | editar còdic]Els dumplings salats fets de boles de massa formen part de la gastronomia tradicional britànica i irlandesa. Els dumplings més simples es fan en el doble (en pes) de farina en rent que de séu, mesclats en aigua freda per a fer la massa, condimentada en sal i pebre. Es tiren boles d'esta en estofat o sopa hervir, o en una cazuela. Queden mig sumergides en el caldo i creixen, mig coent-se i mig vaporizándose uns 10 minuts aproximadament. Els dumplings aixina cuits queden esponjosos per dins i humits per fòra. La massa pot condimentarse en herbes, o reblir-se en formage.
El dumpling de Norfolk es fa sense greix, solament en farina i rent.[2] Els dumplings de Cotswold inclouen pa rallado i formage, i les boles de massa es recobrixen de més pa rallado i es frigen en lloc de còure's en una sopa o estofat.[3]
Estos dumplings de massa fermentada, quan es endulzan i elaboren en fruta seca i espècies, poden còure's en aigua per a obtindre una darreria. En Escòcia es diuen clootie dumplings, per la penyora de vestir.[4]
Espanya
[editar | editar còdic]En Espanya, s'afigen tradicionalment dumplings cridats pilotes, farcidura o picat a cuits de diverses regions com el cuit madrileny, els cuits de pilotes de la zona d'Alce i els potes de la Rebanc Cantàbric. Es formen les pilotes en una massa a pur de pa rallado i ou que es pot mesclar en carn del cuit trossejada, i es couen en el caldo.
En Galícia el birla do pote és un menjar tradicional que se sol fer al mateix temps que el cuit gallec. Es tracta d'una massa feta en farina de dacsa i alguna cosa del caldo del cuit a la que es pot afegir una miqueta de panceta, chorizo, ceba o atres ingredients generalment sofritos primer. Es amasa, es fan chicotetes boles que poden cabre en la mà i es couen en el cuit fins que les birles suren. Tant el cuit com les birles do pote són plats típics d'algunes époques de l'any com el Carnestoltes, cridat Entroido en gallec.
Itàlia
[editar | editar còdic]Els raviolis i els tortellini complixen la definició bàsica de dumpling: són bojaques de pasta al voltant de diverses farcidures (formage, bolets, espinacs, marisc o carn). En lloc de fer-se a partir d'una bola de massa, este s'estira, es talla en la forma desijada, es reblix i llavors es tanca doblant-la al voltant de la farcidura. Els ñoquis (en italià gnocchi, lliteralment ‘bultos’) es fan d'una mescla d'ou en creïlla, sémola (de blat), farina o brullo (ricotta, en o sense espinacs). Es couen en aigua i se servixen en manteca fosa, formage rallado o alguna salsa.
Escandinavia
[editar | editar còdic]En Noruega els dumplings tenen una enorme varietat de noms, degut a que els dialectes del país diferixen molt. Entre ells estan: potetball, klubb, kløbb, raspeball, komle, kumle, kompe, kumpe, kodla, kudle, klot, kams, ball, baill, komperdøes, kumperdøes, kompadøs, ruter, ruta, raskekako, risk, klotremat, krumme i kromme. Solen fer-se en creïlla i diversos tipos de farina, i es hervir. Ocasionalment poden tindre carn de porc, com panceta, en el centre. En algunes zones és comuna acompanyar-los en sirope.
En Suècia els dumplings de creïlla tenen principalment dos noms. En les regions del nort solen cridar-se palt o pitepalt, van farcidures de porc en salazón i es mengen en manteca fosa i melada de nabiu roig. En el sur i en Öland es diuen kroppkaka i solen reblir-se de porc fumat, ceba crua i pebre mòlt gros, servint-se habitualment en crema i melada de nabiu roig. En Öland, la costa surest i el nort els dumplings es fan principalment en creïlla crua, mentres en el sur del continent s'ampren principalment creïlles cuites. Els dumplings de farina per a usar en sopes es diuen klimp.
Centre d'Europa
[editar | editar còdic]En Alemània, Hongria, Àustria, Polònia, República Checa i Eslovàquia existix una àmplia varietat de dumplings, tant dolces com a salats. Reben el nom de Klößi en el nort d'Alemània i Knödel, Nockerl o Knöpfle en el sur d'Alemània i Àustria.
Els dumplings més comuns són de farina, prims o grossos, fets en ou i sémola i hervir en aigua. També es fan dumplings de carn (cridats Klöpse en el noreste d'Alemània i Knöpfe o Nocken en el sur), contenint carn o fege. Estos últims s'afigen en freqüència a la sopa. Els dumplings de carn alemans més famosos són els Königsberger Klopse, que contenen anchovas o arencs en salazón i es prenen en salsa de tapereres. Els Thüringer Klößi es fan en creïlla crua o cuita, o en una mescla d'abdós, i es reblixen freqüentment en croûtons. Els dumplings de pa es fan en pa blanc i a voltes se'ls dona forma de rebanada de pa. Es couen en una torcaboca, per lo que poden conéixer-se com Serviettenknödel (‘dumplings torcaboca’).
Els Maultaschen són una especialitat de Baden-Wurtemberg (Suabia) consistents en una capa exterior de pasta en una farcidura tradicionalment feta de carn picada (encara que hi ha variants sense carn), espinacs, pa rallado i ceba, i condimentado en diverses espècies. Tenen una apariència similar als raviolis, pero solen ser majors, d'uns 8-12 cm d'ample.
En Gastronomia d'Hongria els dumplings es denominen galuska o nokedli, consistint en bolitas de massa tallades d'una massa de farina grossa i ou batut, i hervir en aigua, semblats als Spätzle, Knöpfle o Knödel alemans. Els dumplings dolços es fan reboçant en massa de farina i creïlla figas o albercocs sancers, hervir i cobrint-los en pa rallado en manteca calenta. Els shlishkes o krumplinudli són dumplings menuts de creïlla hervir que s'elaboren en la mateixa massa i la mateixa recepta que els dolços de fruta, i també es cobrixen en pa rallado en manteca calenta.
En la República Checa els dumplings es diuen knedlíky i en Gastronomia d'Eslovàquia knedličky. Poden fer-se en pa (houskové) o creïlla (bramborové). Estos dumplings, junt al porc i el chucrut, són part del plat nacional chec, el vepřo knedlo zelo, i del eslovaco, el bryndzové halušky. Consistix en menuts dumplings sense farcidura servits en formage d'ovella salat damunt. Els mateixos dumplings s'usen per a crear un plat paregut, el strapačky. També es troba una versió reblix pareguda cridada pirohy, normalment reblix en bryndza (bryndzove pirohy), formage quark, creïlla, ceba, repollo, bolets o carn.
Museu del Kloß de creïlla
[editar | editar còdic]En Alemània, prop de Weimar, està l'únic museu del dumpling de creïlla (una especialitat anomenada Kartoffelkloß o Kartoffelknödel en alemà) del món, el Thüringer Kloßmuseum.[5]
Este d'Europa
[editar | editar còdic]Els pierogi de Polònia, o pelmeni en Rússia i Ucrània, són dumplings semblats a raviolis en farcidura dolça o salat. Solen hervir, i a voltes es frigen abans de servir-se. A sovint se servixen en abundant crema agre. Els kluski són una varietat diferent de dumplings polacs.
Les ‘orejitas’, cridades uszka en Polònia, ushki (ушки) en Rússia, vushka (вушка) en Ucrània i vushki (вушкі) en Bielorússia, són dumplings doblats en forma d'anell semblats als tortellini italians o els kreplach judeus. Es reblixen en carn o bolets i tradicionalment se servixen en borshch o sopa clara. En Romania es diuen urechiuşi i se servixen també en sopa (supă de găluşet).
En Lituània els dumplings de massa es diuen koldūnai i virtiniai. Solen reblir-se en carn o quallada. Una de les seues varietats es diu šaltanosiai i es reblixen en nabiu. També hi ha dumplings de creïlla cridats cepelinai o didžkukuliai, farcidures en carn o quallada i servits en crema agre.
En Rússia el tipo més comú de dumpling és el pelmeni, que sol reblir-se en carn, tradicionalment una mescla de porc, vedella i corder (o carn de caça). També es coneixen pelmeni de peix.
En Siberia, especialment populars entre els buriatos, estan els dumplings cridats pozi (buuz en mongol, de el en chino, 包子; pinyin, bāozi). Solen elaborar-se en massa sense rent, encara que també es fan en ella. La farcidura tradicional és la carn, canviant el tipo de carn i la forma de preparar-la. En Mongòlia es preferix el corder, que es trosseja en lloc de picar-se, sent més populars en Rússia les mescles de porc i vaca. A diferència de la majoria dels dumplings europeus, el poza es cou al vapor en lloc de hervir.
També són populars dumplings importats com el samsa (relacionat en el samosa indi), el cheburiki i el belyashi.
Caucas
[editar | editar còdic]En Armènia el mantı farcidura de carn se servix típicament en yogurt o crema agre, acompanyant-se en sopa clara. El mantapour és una sopa de vedella armènia en mantı. El dushbara és una sopa azerí en diminuts dumplings farcidures de corder.[6] El khinkali (en georgiano ხინკალი) és un mantı georgiano normalment farcidura de carn condimentada.
El boraki (en armeni Բորակի) és un tipo de dumplings fregit armeni. La principal diferència del boraki en el pelmeni tradicional és que la carn picada es frig primer, molejant menuts cilindres oberts per dalt, que es couen llaugerament en caldo i llavors tornen a fregir-se. El boraki se servix guarnit en yogurt i all picat.[7]
Turquia
[editar | editar còdic]Estats Units
[editar | editar còdic]Varis tipos de dumplings són populars en els Estats Units. El chicken and dumplings (denominat localment chicken-and-dumplins) es prepara coent trossos de massa menuts tallats a mà en caldo de pollet en vàries verdures, i servint-los com una sopa espessa. Com atres dumplings salats del sur d'Estats Units, estos dumplings de Kentucky no es reblixen, sent simples trossos de massa. Part de la farina es desprén de la superfície del dumpling i actua com espesante, lo que els dona una textura pareguda a l'estofat. Se servixen a sovint com a part del burgoo, una especialitat regional popular.
Els dumplings al forn són populars en la cuina nortamericana. Estos dumplings dolços s'elaboren envolent fruta, en freqüència un pastiç de poma complet, en massa i horneándolos fins que es doren i la farcidura està tendra. Com a alternativa al simple horneado, estos dumplings poden rodejar-se de salsa dolça en el mòle del forn, rosant-se en el suc durant la cocció. Per al dumpling de poma són populars les salses de sucre moreno, caramelo i canella.
Els dumplings hervir es fan en farina fins a obtindre una massa. S'usa un gorc en caldo de pollet o pavo per a còure'ls. La gruixa i gruixa dels dumplings queden a criteri del cuiner. El tamany no afecta al sabor pero sí a la densitat. És opcional servir-los en carn en el plat o com a guarnició.
Els dumplings pot fer-se en ou, llet i rent, o solament en farina i aigua. Els rolled dumplings s'estiren i tallen en trossos menuts abans de cuinar-se, mentres als dropped dumplings se'ls dona forma de boles menudes.
Els dumplings de tortilla es fan en tortilles i farcidures, hervir en un gorc de caldo. Són populars en el sur les varietats de pollet, pavo, fraula, poma, cuixot i inclús judeua blanca.
En les montanyes Allegheny del centre de Pennsilvània, el pot peu és una massa estirada de farina i caldo (normalment de cuixot), tallada en quadrats i cuita en la carn en el caldo, habitualment afegint creïlles.
Nort, Centre i Sur d'Amèrica
[editar | editar còdic]En Mèxic una varietat similar feta en massa o farina de dacsa nixtamalizada (somesa a cocció en mig alcalino) es diu tamal, data d'époques precolombinas i se'ls troba en casi totes les regions del País i s'acostuma reblir-los de productes dolços o ben salats com a carn, mole en pollet, formage, mescles d'alguns vegetals i fruts ademés de picante, estos s'envolen en fulls de dacsa seques i se someten a cocció al vapor per un temps considerable fins a obtindre's una massa esponjosa. Hi ha regions que acostumen preparar la pasta afegint una miqueta de cendres i envoldre'ls en fulls de dacsa anomenades Corundas. Hi ha moltes atres varietats com el zacahuil de la huasteca caracterisat pel seu gran tamany puix aplega a pesar fins a 15 kg.
Els jamaicans varen ser els primers en crear dumplings en el Carib, que eren d'influència anglesa. Una recepta simple consistix en elaborar una massa espessa en farina en rent, aigua i sal, que es frig en una paella fins a dorar-la. Com els dumplings anglesos, tenen una textura tendra i esponjosa. La recepta va terminar difonent-se pel Carib i va alcançar les Antilles Menors: Barbados, Trinitat, Granada, i també l'extrem oriental de la República Dominicana, a on el plat es coneix com domplin i va ser introduït pels immigrants que varen acodir a treballar en l'indústria azucarera. Hi ha també un tipo de dumpling que es posa en l'estofat de pollet. En Haití hi ha un plat similar en el que el dumpling es amasa en forma de bola o tronc i després es hervir en diverses sopes, rebent a voltes el nom de bouillion.
En Jamaica hi ha dos formes de dumplings: fregits (fry dumplins) i hervir (bowil dumplins).cita requerida Abdós tipos es fan en farina, blanca o de blat, mesclant-se a sovint la primera en una miqueta de farina de dacsa. Estos dumplings se servixen a sovint en diversos plats com l'akí i abadejo, els renyons, el fege de bíssol en salazón, etcétera i a sovint saben millor quan es refríen. Un dumpling refrito sol preparar-se el dia despuix de preparar un cuit, que es talla finamente abans de fregir-ho, lo que li proporciona una capa exterior llaugerament crujiente i un centre més tendre. Un dumpling fregit de farina blanca és dorat i s'assembla molt a un rollito, substituint a sovint al dumpling cuit, pero prenent-se la major part de les voltes com desdejuni.[8]
En Chile existix un plat cridat pantrucas que consistix en trossos plans, allargats i irregulars de massa, a voltes en jolivert fresc, hervir en una sopa. Ademés, en la cuina del sur, en particular en la de Chiloé existixen empanadas de poma hervir, que reben diversos noms.
En Perú existixen diversos plats que poden considerar-se dumplings, encara que dit nom no s'utilisa localment. Les papes reblixes consistixen en creïlles martafallades aplanadas en la palma de la mà i reblixes en una mescla d'ingredients salats, normalment carn salteada (de vedella, porc o pollet), ceba i all. Es condimentan en comino, ají, panses, cacaus, olives i ou dur picat o en rodajas. Despuix de reblir la creïlla es formen boles, es enharinan i es frigen en oli calent. Les papes reblixes solen acompanyar-se en una salsa de ceba feta en ceba en rodajas, suc de llima, oli d'oliva, sal, pebre i pimentó fresc en rodajas. El mateix plat també pot fer-se en marisc. Els dumplings dolços peruans són les yuquitas, els picarones i les tumbiresas.
En Panamà i Colòmbia, existixen plats a pur de yuca coneguts com carimañolas que també poden considerar-se dumplings.
En la ciutat de Maracaibo, a l'oest de Veneçola, es fan a lo manco tres plats que podrien considerar-se dumplings. Unes bolitas de massa de yuca fregides reblixes de formage, semblades a les carimañolas colombianes, pero conegudes en eixa ciutat com papitas per la seua forma completament circular. Igualment es preparen unes bolitas de farina de dacsa reblixes de carn mòlta de res que primer es hervir en aigua i després són sofritas en una salsa feta a pur de tomates, cebes i ají dolça, conegudes com bollitos pelones. També es fan una espècie de tamales de massa de dacsa farcidures de carn de porc guisat i envolts en full de banana en forma semi-quadrada que són coneguts com bollitos de full. Igualment, en l'estat Bolívar, principalment en la població d'El Callao i les seues afores, es coneix a el "domplin" com un plat típic de la regió, el mateix s'acostuma preparar fregit.
Àsia i Orient Mig
[editar | editar còdic]China
[editar | editar còdic]El jiaozi (en chino tradicional, 餃子; en chino simplificado, 饺子) és un dumpling chinenc comú que consistix generalment en carn i verdures picades fines i envoltes per un tros fi i elàstic de massa. Entre les farcidures populars es conten el porc picat, la vedella picada, el pollet picat, la gamba i inclús el peix. També són populars mescles com a porc en repollo chinenc, porc en cebollino, porc i gamba en verdura, porc en cebolleta, cebollino en ou regirat, etcétera. Les mescles de farcidura varien segons els gusts personals i la regió. El jiaozi sol hervir o còure's al vapor, i és un plat tradicional en la Nochevieja chinenca, el 5.º dia del any nou chinenc i en reunions familiars especials. Les famílies sanceres es reunixen per a elaborar-los, i també es prenen per a despedir a familiars i amics. En el nort de China, els dumplings es mengen en una salsa per a mullar feta en vinagre i oli o pasta de guindilla, i ocasionalment en una miqueta de salsa de soja afegit.
Si es posen plans en una paella, coent-los primer al vapor en una tapa en una menuda cantitat d'aigua i fregint-los després en oli quan esta s'ha evaporat, es diuen guotie (en chino tradicional, 锅贴).
Els wontons (en chino, 云吞en chino tradicional, 餛飩) són un atre tipo de dumplings, típicament cuits en un caldo o sopa clara i fets en una farcidura cárnico. La coberta exterior és diferent (més grossa i menys elàstica) a la del jiaozi.cita requerida Són més populars en el sur de China (Shanghái i Guangdong etcétera) i Hong Kong, mentres en el nort es preferix el jiaozi.
Un atre tipo de dumpling chinenc és el zongzi (en chino tradicional, 糭子; en chino simplificado, 粽子), fet en arròs glutinoso. S'elaboren en forma triangular o cònica, i es reblixen en pasta de judeua roja, dátil chinenc o carn curada segons la regió. Els dumplings d'arròs glutinoso es prenen tradicionalment durant la festa de Duan Wu.
La cuina chinenca també té dumplings dolces, sent comunes els tangyuan, que són menuts, s'elaboren en farina d'arròs glutinoso i es reblixen en sésam dolç, cacau o pasta de judeua roja, podent-se també deixar sense reblir. Els tangyuan es mengen el 15.º dia de l'any nou chinenc o en la Festa de les Llanternes. També hi ha atres tipos de dumplings, com el har kao, siew mai, la ‘cistella de menuts panets’ (xiaolongbao), el bollo de porc i el dumpling cristal.
Himalaya
[editar | editar còdic]En Nepal, el Tibet i Sikkim els dumplings al vapor coneguts com momo (o momo-cha) són un aperitiu popular. S'assemblen al jiaozi chinenc i el mantı del centre d'Àsia. El plat és originari del Tibet i provablement fora dut pels refugiats tibetans a Nepal durant els anys 1950. També es diu que els comerciants newaríes de Katmandú que traficaven en el Tibet varen dur este plat a Nepal abans de l'arribada dels refugiats tibetans. En la seua elaboració s'ampren moltes farcidures diferents, tant de carn com a vegetarians. Actualment Katmandú és famós pel seu momo, un dels plats més apreciats allí.
Índia
[editar | editar còdic]En l'Índia es troba varis plats que poden considerar-se dumplings:
- El gujhia (hindi) és un dumpling dolç fet en farina de blat i farcidura de khoya.
- El fara (hindi) és famós en el nort del país i també sembla un dumpling. Es fa en farina de blat i una farcidura de llentilles i similars.
- El karanji (maratí i oriya) o kajjikayi (canarés i telugú) és un dumpling dolç fregit fet en farina de blat i farcidura de dolces de coco sec o humit. És un plat popular en Maharastra, Orissa i el sur del país.
- La pitha (oriya, bengalí i asamés) és una recepta salada reblix que es cou al vapor o es frig. Hi ha una àmplia varietat de pithas disponible en l'est i nort de l'Índia.
- El modak (maratí), modhaka (canarés) o modagam (tamil) és un atre dumpling popular en l'oest i sur del país, la farcidura del qual es fa en coco i jaggery o sucre, mentres la envoltura es fa de massa d'arròs al vapor. Es menja calent en ghi.
- El kozhakkattai (tamil) o kadabu (canarés) és un atre plat del sur del país que pot ser dolç, salat o picante. La corfa exterior sempre és de massa d'arròs hervir pegajosa. En la versió dolça s'usa una farcidura dolça fet en coco, llentilles hervir i jaggery, mentres en la versió salada s'ampra una mescla de llentilles rajadas al vapor, chiles i algunes espècies suaus.
- El ada (malayalam) és una atra recepta dolça del sur de la Índia originària de Kerala. S'elabora mesclant ralladura de coco en sucre o jaggery i envolent en la massa d'arròs abans de còure al vapor.
Indonèsia
[editar | editar còdic]En Indonèsia es diu siomay a dumplings de peix servits en salsa de cacau. Atres tipos de dumplings es diuen pangsit i consistixen en wontons cuits al vapor, hervir o fregits, usats a sovint per a acompanyar al bakmi ayam o fideus de pollet. Els dumplings indonesis varen ser duts al país per immigrants chinencs.
Japó
[editar | editar còdic]Els dumplings japonesos fets en ou i menjats en dashi es coneixen com akashi no tamagoyaki. Dumplings de forma pareguda, pero en polp (o a voltes konnyaku) i condimentado en beni shōga (gingibre encurtido), negi (cebolleta) i atres ingredients, són un plat de Kansai conegut com takoyaki.
El gyōza és la versió japonesa del jiaozi (饺子) chinenc. El dango és un dumpling fet de farina d'arròs que se servix a sovint en té vert.
També tenen una versió del baozi (originari de China) cridada Nikuman.
Kazakhstan
[editar | editar còdic]El mantı (també manty o mantu) és un dumpling al vapor típic de Kazakhstan. Conté una mescla de corder (o bou) picat condimentada en pebre negre i envolt en massa. El mantı es cuina en una vaporera de múltiples nivells i se servix cobert en manteca, yogurt, crema agre o salsa de ceba. Estos dumplings són populars en tot el centre d'Àsia, incloent Kirguizistan, Tadjikistan i Uzbekistan.
Corea
[editar | editar còdic]En Corea els dumplings es diuen mandu (만두). Es reblixen típicament en una mescla d'ingredients, incloent porc picat, kimchi, verdures, fideus celofán, etcétera. El mandu pot còure's al vapor, fregir-se o hervir. També pot usar-se per a fer una sopa anomenada mandu guk.
Mongòlia
[editar | editar còdic]Cuina judeua
[editar | editar còdic]Vore també
[editar | editar còdic]Referències
[editar | editar còdic]- ↑ Plantilla:Cita diccionari
- ↑ «Norfolk Dumplings Recipe» (en anglés). The Green Chronicle. Archivat des d'el original, el 15 de setembre de 2008. Consultat el 20 de juliol de 2008.
- ↑ «Cotswold Dumpling Recipe» (en anglés). The Green Chronicle. Archivat des d'el original, el 24 de setembre de 2008. Consultat el 20 de juliol de 2008.
- ↑ «Clootie Dumpling Recipe» (en anglés). Archivat des d'el original, el 13 de setembre de 2008. Consultat el 20 de juliol de 2008.
- ↑ «Potato Dumpling Museum — History around potato dumplings and potatoes» (en anglés). Consultat el 25 de setembre de 2008.
- ↑ «Dushbara». Azerbaijani cuisine. Consultat el 5 d'abril de 2009.
- ↑ «Boraki» (en rus).
- ↑ «Jamaican Dumplings... Inviting & Versatile!» (en anglés).
Enllaços externs
[editar | editar còdic]
Wikimedia Commons alberga contingut multimèdia sobre Dumpling.
Referències
[editar | editar còdic]- Este artícul conté una traducció derivada de «Dumpling» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.