Brassica oleracea var. gemmifera

cols de Brusseles (Brassica oleracea var. gemmifera)

Les nomenades cols de Brusseles o repollos de Brusseles (Brassica oleracea var. gemmifera) són un tipo de cultiu hivernal de cols. Són característics els ulls comestibles axilars de chicotet diàmetro (generalment de 2,5-4 cm de diàmetro) que s'assemblen a diminutes cols. El nom comú, de Brusseles, es deu al seu prominent lloc originari de cultiu. És coneguda pel seu alt contingut en Vitamina A i C i àcit fólico.

Característiques

Són gemes o ulls, tècnicament chicotets clons de la planta mare, que broten en el brot d'esta, sobre les aixelles dels fulls.

Es recolecten quan tenen una textura ferma i un color vert intens (existixen varietats en colors roig i/o morat). La vora dels fulls que cobrix el núcleu central pot tindre color llaugerament groguenc. El sabor és generalment alguna cosa dulzón pero, a voltes, en un fondo llaugerament amarc (per traces de glucosinolato: sinigrina i progoitrina).

Història

Esta planta és relativament recent, ya apareixen descripcions de la mateixa a inicis del XIX (aproximadament en 1821) en les rodalies de Brusseles, el nom vulgar era "Choux de Bruxelles".

Usos

Apareix freqüentment associada en Europa a plats hivernals, com casi totes les cols. Sol preparar-se hervir en aigua i acompanyada, degut en part al seu llauger sabor dolç, de carns, fumades, embotits, etc. Algunes varietats tenen un llauger sabor amarc. La forma en que es deuen cuinar les cols de Brusseles ha segut orige d'un acalorado debat, ya que existixen moltes receptes caseres que eviten l'olor desagradable i que al mateix temps ajuden a mantindre l'aroma a dulzón a anous, una de les opcions és la tècnica de cuina coneguda com Stir frying. Molts cuiners consideren que la col té les seues màximes propietats aromàtiques i organoléptiques a finals de l'hivern, quan els brots han segut exposts a les gelades hivernals.

El método més usual per a preparar les cols de Brusseles és primer fer un parell d'incisions en un gavinet en forma de creu en la base del pedúncul i posteriorment eliminar, o pelar, els fulls superficials (a voltes alguna cosa descoloridas) que queden soltes per estes incisions. Existix la creència popular de que són tallades en este brot creuat en la seua base per a que apleguen a còure abans, atres cuiners diuen, pel contrari, que aixina es deixa repartir l'aroma de la col per tota la col durant el cuinat.

Sol ser un acompanyament ideal de diferents tipos de carn, en algunes ocasions fumats, com per eixemple: chicotets paraulotes de cuixot, salchiches, etc.

Contingut nutritiu

La planta conté múltiples cantitats de vitamines i sals minerals, com per eixemple vitamina C, vitamina B-Complexa, betacaroteno, àcit fólico i calcio, potassi aixina com ferro, solen ser incloses en les dietes en alt contingut de sales minerals i fibra.

Galeria

• 
  Ilustració
• 
  La planta al complet
• 
  Col de Brusseles en cultiu