Hortaliça

Hortalices

Les hortalices són un conjunt de plantes cultivades generalment en hortes o hivernàculs pel sistema de regadius, que es consumixen com a aliment, ya siga de forma crua o preparada culinàriament.

El terme hortaliça inclou les verdures i les llegums verdes com les faves i els pésols. Les hortalices exclouen les fruites i els cereals.

No obstant esta distinció és prou arbitrària i no es basa en cap fonament botànic, per eixemple, les tomates i pimentons se consideren hortalices, no fruites, a pesar de que la part comestible és un fruit.

Tipos d'hortalices

Els principals tipos d'hortalices són: bleda, chicòria, all, carchofa, api, albargina, créixens, moniato, bròcul, brócoli, carabasseta, cart, ceba, ceballot, col, col de Brusseles, floricol, napicol, chirivia, endívia, espàrrec, espinac, pebrera, vitet o nyora, pésol, fava, fenoll, bajoca o bajoqueta, lletuga o encisam, mandioca, nap, creïlla o pataca, jolivert, pimentó, porro, ravens, remolacha, col llombarda, carlota o safanòria.

Classificació de les hortalices

• Segons la part de la planta comestible, les hortalices se classifiquen en:
  1. Fruits: Albargina, pimentó, vitets, carabassa, tomaca
  2. Bulps: Ceba, porro, all sec.
  3. Fulls i brots verts: Bledes, chicòria, cart, endívia, lletuga, espinacs, jolivert, api, col, bròcul, cols de Brusseles.
  4. Flor: Carchofa, floricol.
  5. Brots jóvens: Espàrrec.
  6. Llegums frescs o verts: Pésols, faves, bajoquetes.
  7. raïls: Carlota, nap, remolacha, rave.
• Segons el mig de conservació, les hortalices se classifiquen en:
  1. Hortalices fresques: se venen a la chicoteta o envasades.
  2. Hortalices congelades: Pràcticament tenen les mateixes propietats que fresques.
  3. Hortalices deshidratades o dessecades: Se'ls ha eliminat l'aigua.
• Segons el color les hortalices se classifiquen en:
  1. Hortalices de fulla verda: Són les verdures i aporten poques calories i tenen un gran valor alimentici per la seua riquea en vitamines A, C, el complex B, E i K, minerals com el calci i el ferro i fibra. El color vert se deu a la presència de la clorofila. Són eixemple de verdures: lletuga, endívia, col llombarda, chicòria, créixens, bleda i espinac.
  2. Hortalices grogues: Estes hortalices són riques en caroté, substància que favorix la formació de vitamina A. El caroté es va aïllar per primera vegada a partir de la carlota, hortaliça a qui deu el seu nom.
  3. Hortalices d'atres colors: Contenen poc caroté pero són riques en vitamina C i en les vitamines del complex B.

Composició de les hortalices

• Aigua: Les hortalices contenen una gran cantitat d'aigua, aproximadament un 80% del seu pes.
• Glúcits: Segons el tipo d'hortalices la proporció d'hidrats de carbono és variable, sent majoritàriament d'absorció lenta. Segons la cantitat de glúcits les hortalices pertanyen a distints grups:
  1. Grup A: Contenen manco d'un 5% d'hidrats de carbono. Pertanyen ad este grup la bleda, l'api, l'espinac, l'albargina, el floricol, l'lletuga, el pimentó, el rave, la tomaca, entre totes les atres són un conjunt de plantes en este cas verdures que ajuden a fer que creixquen més ràpit i sense usar cap químic.
  2. Grup B: Contenen d'un 5 a un 10% d'hidrats de carbono (carchofa, pésol, ceba, nap, porro, carlota, remolacha).
  3. Grup C: Contenen més del 10% d'hidrats de carbono (creïlla, mandioca).
• Vitamines i minerals: La majoria de les hortalices contenen gran cantitat de vitamines i minerals i pertanyen al grup d'aliments reguladors en la roda dels aliments, igual que les fruites. La vitamina A està present en la majoria de les hortalices en forma de provitamina. Especialment en carlotes, espinacs i jolivert. També són riques en vitamina C especialment pimentó, jolivert, cols de Brusseles i bròcul. Trobem vitamina E i vitamina K pero en molta manco cantitat en pésols i espinacs. Com a representant de les vitamines del grup B tenim l'àcit fòlic que es troba en les fulles de les hortalices verdes. El potassi abunda en la remolacha i la floricol; el magnesi en espinacs i bledes; el calci i el ferro està present en cantitats chicotetes i s'absorbixen en dificultat en el nostre tubo digestiu; el sodi en l'api.
• Substàncies volàtils: La ceba conté disulfur dipropil, que és la substància que fa plorar.
• Lípits i proteïnes: Presenten un contingut baix d'estos macronutrients.
• Valor calòric: La majoria de les hortalices són hipocalòriques. Per eixemple 100 grams de bledes a soles contenen 15 calories. La majoria no superen les 50 calories per 100 grams excepte les carchofes i les creïlles. A causa d'este baix valor calòric les hortalices haurien d'estar presents en un gran percentage en una dieta contra l'obesitat.
• Fibra dietètica: del 2 al 10% del pes de les hortalices és fibra alimentària. La fibra dietètica és pectina i celulosa, que sol ser manco digerible que en la fruita per lo que és necessari la cocció de les hortalices per al seu consum en la major part de les ocasions. La majoria de les hortalices són riques en fibra (albargina, floricol, bajoquetes, bròcul, endívia, pésol).

Totes estes propietats fan que siga recomanable consumir-les en prou freqüència al dia, recomanant-se una ració en cada menjar i de la manera més variada possible. Per això les hortalices ocupen el segon pis, junt en les frutes, en la piràmide dels aliments.

Conservació i almagasenament de les hortalices

Les hortalices fresques han de conservar-se adequadament fins al moment del consum. Les condicions i duració de l'almagasenament influïxen molt en l'aspecte i valor nutritiu. La majoria de les hortalices han de conservar-se a temperatures baixes en una alta humitat ambiental, per lo que el verduler del frigorífic és el lloc més recomanable. S'aconsella posar-les en bosses foradades o en làmines d'alumini i evitar que l'envàs siga hermètic. En el frigorífic es poden conservar alguns dies, segons la classe d'hortaliça. Per eixemple els espinacs, lletuga, etc, no convé tindre'ls més de 3 dies, no obstant les carlotes, naps, remolacha, són manco sensibles i es conserven durant més temps. Algunes com les cebes i els alls secs, no precisen ser conservades en la nevera, sent més adequat un lloc sec i airejat.

Neteja de les hortalices

Les hortalices s'han de llavar o raspallar cuidadosament abans de ser consumides, segons es tracte de fulles, arrels o tubèrculs. Quan no es puguen pelar, hi ha que netejar-les molt, sobretot si tenen la pell rugosa o peluda. Les hortalices que es mengen crues haurien de sumergir-se en aigua en unes gotes de lleixiu diluït durant uns cinc minuts i despuix netejar-les en aigua corrent. S'ha de fer açò perque les hortalices es reguen a vegades en aigües no potables que poden contindre numeroses bactèries i l'aigua de rec entra en contacte en l'hortaliça que sol estar rant a terra.

Cuinat de les hortalices

Les vitamines de les hortalices es destruïxen en l'exposició a la llum, l'aire i el calor. Les sals minerals es dissolen en l'aigua al coure les hortalices. Per a poder beneficiar-se de les vitamines, dels minerals i del sabor, és necessari cuinar-les en poca aigua o millor en vapor i d'una forma molt ràpida, sumergint-les directament en aigua bollint. El recipient de cocció ha de mantindre's tapat i evitar moure-ho lo manco possible. L'aigua de cocció hauria d'aprofitar-se per a fer sopes, consomés i un atre tipo de caldo, perque en l'aigua de cocció és a on es concentren les vitamines i minerals. Les hortalices cuites que no es vagen a consumir en el moment, han de refredar-se i guardar-se en la nevera. Despuix es poden tornar a calfar pero durant poc de temps.

Enllaços externs

Commons

• Wikimedia Commons alberga contingut multimèdia sobre Hortaliça.
• «Hortaliça». Diccionari General de la Llengua Valenciana . Real Acadèmia de Cultura Valenciana (RACV).
• Las 31 verduras i hortalizas en consumer.es