Saladero

Fumeral d'un saladero establit en 1823 en Bot, Uruguay.

Un saladero és un establiment fabril destinat a produir carn salada i seca coneguda com tasajo (cecina) o charque (charqui). Estos establiments varen proliferar en els actuals territoris d'Argentina, Uruguay i Bolívia entre mediats de el XVIII i inicis de el XX. Requeria escassa inversió i era molt poc sofisticat, per lo que va anar de les primeres indústries establides en la Banda Oriental. En el sur de Brasil es denominaven charqueadas.

Història i desenroll

L'abundància de ganado vacú despuix de la seua introducció per Hernandarias entre 1611 i 1617 va atraure faeneros i bandeirantes que arreaban grans tropes, o sacrificaven les reses per a extraure'ls exclusivament el cuiro. Els saladeros varen aparéixer en el XVIII per a produir tasajo en destí a Cuba o Brasil, a on era consumit per l'àmplia població esclava. En la Banda Oriental, a on la carn fresca abundava, el tasajo tenia escassa demanda.

Saladeros en Uruguai

El primer saladero en el chile hauria segut establit pel espanyol Manuel Melián en 1780 a la vora del Riu Sant Salvador, actual departament de Soriano, per a abastir de carn a les unitats de l'Armada Espanyola que operaven en la regió, i a la seua guarnició en les Illes Malvines.

En 1785 el català Juan Ros va iniciar les vendes a Brasil, Cuba i atres zones del Carib. Llavors varen abundar els establiments: en 1788 Francisco de Medina va posar saladero en la marge dreta de la riera Rosario, actual departament de Colónia, en tant Francisco Argentí Maciel va instalar un atre en la riera Miguelete, prop de Montevideo. Abans d'iniciar-se el XIX hi havia decenes de saladeros en la Banda Oriental, que pronte varen deixar de ser un anex de les estàncies per a prendre vol propi. Els amos de saladeros, en general també propietaris el llitoral uruguayà, a l'est i les afores de Montevideo, incloent a la Vila del Cerro, aprofitant els rius per a abaratir el transport i per a tirar rebujos. l'esclavitut els va proporcionar gran part de la mà d'obra requerida. A principis de el XIX els saladeros varen escomençar a vendre també la grassa dels animals que era amprada en l'allumenat públic i en la fabricació de veles i sabons preservatius i subproductes com a carn fumada, llengües salades, cuiro, cornamentas i crines. Samuel Lafone va instalar un en 1840 en el barri de la Teixixca sobre la Baïa de Montevideo, que despuix de la Guerra Gran (1843 (1851) va aplegar a faenar 1.200 vacuns al dia. En 1859 operaven en Montevideo sèt saladeros i en la década de 1870 hi havia 21 en tot el país, que ocupaven a 6.000 persones. A partir des varen incorporar màquines a vapor que varen incrementar la productivitat. La demanda i el preu del tasajo varen començar a caure en la segona mitat de el XIX. Els saladeros varen escomençar a ser substituïts des de la década de 1860 per la producció de Extracte de Carn Liebig's, corned beef i, en despuntar el XX, pels frigorífics que varen iniciar l'exportació de la carn gelada.