Extrusió d'aliments
La extrusió en el processat dels aliments és un procés termo-mecànic que consistix en forçar ingredients mesclats blans a través d'una obertura en una placa perforada o troquel dissenyat per a produir la forma requerida. Després, el menjar extruida es talla a un tamany específic per mig de cuchilles. La màquina que força la mescla a través del troquel li la coneix com extrusor, i la mescla es coneix com extruido. L'extrusora sol ser un gran tornell giratori que encaixa fermament dins d'un cilindre estacionario, en que el seu extrem es troba la matriu. Existixen 2 tipos de extrusores, de tornell simple i de doble tornell. La diferència entre estos es deu a la complexitat del procés i del tipo de mescla que s'està introduint.
L'extrusió permet la producció en cadena d'aliments a través d'un sistema continu i eficient que garantisa l'uniformitat del producte final. Estos inclouen algunes pastes, pans (picatostes, grisines i pans plans), molts cereals per a desdejuni i refrigerios llests para menjar (snaks) dolces, massa per a galletes prefabricar, alguns aliments per a bebés, soya sancera, proteïna vegetal texturizada, algunes begudes i aliments secs i semihúmedos per a mascotes. Els productes alimenticis fabricats per mig d'extrusió solen tindre un alt contingut d'almidó.
Procés
[editar | editar còdic]
En el procés d'extrusió, les matèries primeres es molen primer fins a obtindre el tamany de partícula correcte, normalment la consistència de farina grossa. La mescla seca es passa per un preacondicionador, en el que s'afigen atres ingredients segons el producte de destí; estos poden ser sucre líquit, grasses, colorants, carns o aigua. S'injecta vapor per a iniciar el procés de cocció i després la mescla preacondicionada (extruido) es passa a través d'una extrusora. L'extrusora és un gran tornell giratori que encaixa fermament dins d'un cilindre estacionario, en que el seu extrem es troba la matriu.[1] El tornell giratori del extrusor força el extruido cap a i a través del troquel. El extruido permaneix en l'extrusora durant el temps de residència.cita requerida
Molts productes extruidos s'unflen i canvien de textura a mida que es extruyen per la reducció de forces i la lliberació d'humitat i calor.[1] La mida en que ho fa es coneix com a ràtio d'expansió. El extruido es talla a la llongitut desijada per mig de cuchilles en l'eixida del extrusor, que giren al voltant de les obertures de la matriu a una velocitat específica. Després, el producte es gela i se seca, tornant-se rígit pero mantenint la porosidad.cita requerida
La cocció es realisa dins de l'extrusora, a on el producte produïx la seua pròpia fricció i calor per la pressió generada (10-20 bar). El procés pot induir tant la desnaturalización de proteïnes com la gelatinización de l'almidó en algunes condicions.
Molts processos d'extrusió d'aliments impliquen una temperatura alta durant un periodo breu.[1] Els factors importants del procés d'extrusió són la composició del extruido, la llongitut del tornell i la velocitat de rotació, la temperatura i humitat del cilindre, la forma del troquel, la velocitat de rotació de les cuchilles i la força de cisallament. Estos es controlen en funció del producte desijat per a garantisar l'uniformitat del resultat.cita requerida
La humitat és el més important d'estos factors i afecta la viscosidad de la mescla, actuant per a plastificar el extruido. L'aument de la humitat disminuirà la viscosidad, el torque i la temperatura del producte, i aumentarà la densitat aparent. Açò també reduirà la pressió en el troquel. La majoria dels processos d'extrusió per al processament d'aliments es porten a terme en una humitat baixa a intermija (nivell d'humitat inferior al 40%). L'extrusió en alt contingut d'humitat es coneix com a extrusió humida, pero no s'usava molt abans de l'introducció de les extrusores de doble tornell (TSE), que tenen una capacitat de transport més eficient. El factor reológico més important en l'extrusió humida de extruído en alt contingut d'almidó és la temperatura.[2]
La cantitat de sal en el extruido pot determinar el color i la textura d'alguns productes extruidos. La relació d'expansió i la llaugerea del producte depenen de la concentració de sal en el extruido, possiblement com a resultat d'una reacció química entre la sal i els almidó en el extruido. Els canvis de color com a resultat de la concentració de sal poden ser causats per «la capacitat de la sal per a canviar l'activitat de l'aigua del extruido i aixina canviar la velocitat de les reaccions de pardeamiento». La sal també s'utilisa per a distribuir ingredients menors, com a colorants i sabors alimentaris, despuix de l'extrusió; estos es distribuïxen més uniformemente sobre la superfície del producte despuix de mesclar-los en sal.[3]
Història
[editar | editar còdic]
La primera extrusora va ser dissenyada per a fabricar salchichas en la década de 1870.[4] La pasta seca i els cereals per a desdejuni s'han produït per extrusió des de la década de 1930,[2] i el método s'ha aplicat a la producció d'aliments per a mascotes des de la década de 1950 (el primer menjar extruida per a gossos va ser la Purina Dog Chow en 1957, i el primer menjar extruida per a gats va ser Purina Friskies en 1962).[4] Alguns electrodomèstics de cuina, com les picadoras de carn i alguns tipos de màquines per a fer pasta, utilisen extrusió. Les mànegues pasteleras, espremudes a mà, funcionen per extrusió.cita requerida
Referències
[editar | editar còdic]- ↑ 1,0 1,1 1,2 (1978).Critical Reviews in Food Science and Nutrition.11(2)
- 155–215.doi:10.1080/10408397909527262.
- ↑ 2,0 2,1 International Journal of Food Science & Technology.34(3)
- 195–207.doi:10.1046/j.1365-2621.1999.00256.x.
- ↑ Institute of Medicine (US) Committee on Strategies to Reduïx Sodium Intake; Henney, {{{nom2}}}; Taylor, {{{nom3}}}; Boon, {{{nom4}}} (2010). Jane I Henney (ed.). Strategies to Reduïx Sodium Intake in the United States, Washington, D.C.: National Academies Press, National Academy of Sciences. ISBN 978-0-309-14805-4.
- ↑ 4,0 4,1 Karwe, Mukund V. (2008). «Food extrusion», Food Engineering, Oxford Eolss Publishers Co Ltd.. ISBN 978-1-84826-946-0.
- Este artícul conté una traducció derivada de «Extrusión de alimentos» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.