Arròs glutinoso
L'arròs glutinoso (Oryza sativa var. glutinosa o Oryza glutinosa; també denominat arròs pegajoso, arròs dolç, arròs cerulento, arròs boten, arròs mochi, arròs de perles, o també arròs malagkít o malagquít en l'espanyol filipí) és un tipo d'arròs de gra curt que es torna pegajoso quan es cuina. Es denomina glutinoso (del llatí glūtinōels seus) per lo pegajoso que és i no perque conté gluten. No deu confondre's en atres arrossos asiàtics que posseïxen este efecte pegajoso; l'arròs glutinoso és més pegajoso que estos arrossos.
Cultiu
L'arròs glutinoso és el tipo d'arròs que es cultiva en Laos. S'usa en la gastronomia de Tailàndia i en algunes parts de China, i s'ampra en diferents receptes a través del Surest Asiàtic, aixina com en Àsia Oriental. S'estima que el 85% de la producció d'arròs en Laos és arròs glutinoso.[1]
Existixen investigacions que asseguren que este tipo d'arròs va aplegar a la regió de Laos a lo manco fa 1.100 anys. Les varietats millorades d'arròs varen aplegar a Àsia durant la Revolució verda, fent que les varietats no-glutinosas anaren rebujades pels agricultors de Laos a favor de les varietats glutinosas. Poc a poc la producció d'arròs glutinoso va ser millorant gràcies al programa d'investigació governamental (National Rice Research Programme). En 1999, més del 70% de l'àrea sobre la vall del riu Mekong estava cultivat en esta varietat. En China, d'acort en la llegenda, este tipo d'arròs era conegut des de fa a lo manco 2000 anys,[2] i era amprat com a ingredient en la construcció, més en particular com morter colocat entre els rajolas per a elaborar la Gran Muralla China, tal i com han confirmat anàlisis químics realisats.[3]
Constituents
L'arròs glutinoso no posseïx contingut algun de gluten (per tant no conté glutenina ni gliadina), per lo que és aconsellable per als celíacos, ya que permet una dieta lliure de gluten. Lo que distinguix este arròs d'atres varietats és l'absència d'amilosa (o potser tinga una molt chicoteta cantitat) i una alta concentració d'amilopectina (un component principal del almidó). La amilopectina és la responsable de la qualitat glutinosa i pegajosa de l'arròs glutinoso. La diferència pot haver-se originat per la selecció artificial practicada durant generacions pels grangers.[4][2] L'arròs glutinoso pot estar mòlt o no (açò és, en o sense salvat), de manera que pot cuinar-se en els seus grans o formant una espècie de pasta.
No és la cantitat d'almidó lo que nos ajuda a predir el comportament del gra, sino el tipo d'almidó. L'almidó s'observa en dos formes: la amilosa i la amilopectina. Dels percentages d'una i una atra dependran les qualitats organolépticas de l'arròs una volta cuinat.
- Negre: 16% amilosa. Integral. De cocció llarga.
- Arborio: 17% amilosa. Gra de gran tamany. S'obri per una de les seues puntes.
- Baïa: 18% amilosa. De comportament casi idèntic al Sènia.
- Sènia: 18% amilosa. Poc resistent a la cocció. Excelent absorció de sabor.
- Carnaloni o vialone nano: 22% amilosa.
- Bomba: 23% amilosa. Molt resistent a la cocció. Creix més a lo llarc que a lo ample. Quan es passa s'obri a lo ample, no a lo llarc. El seu comportament s'assembla a un índica.
- Jazmín: 24% amilosa.
- Basmati: 26% amilosa.
- Tahibonet: 28% amilosa.
Les varietats riques en amilosa solen donar grans cuits secs, més be durs i que s'endurixen encara més en gelar-se. Tenen poca capacitat d'absorbir sabor. No obstant, en expulsar pocs sòlits solubles al caldo, tindrem un caldo net, grans ferms i solts.
Les varietats riques en amilopectina tenen major capacitat d'absorció de sabor. Despuix de la cocció el gra no serà tan ferm, provocant una sensació de melosidad, com alguna cosa pegajoso. D'esta manera es prolonga el sabor en boca.
Vore també
Referències
- ↑ «Laos at the crossroads». Archivat des d'el original, el 5 de setembre de 2008. Consultat el 28 d'octubre de 2007.
- ↑ 2,0 2,1 «NC State Geneticists Study Origin, Evolution of "Sticky" Rice».
- ↑ Xinhua News Agency«Sticky porridge used to cement ancient walls».
- ↑ Kenneth M. Olsen and Michael D. Purugganan(2002).«Molecular evidence on the origin and evolution of glutinous rulle».162
- 941-950.
Bibliografia
- "Cook's Thesaurus: Rice.", Alden, Lori., 1996.
- Este artícul conté una traducció derivada de «Arroz glutinoso» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.