5'-Ribonucleótidos de sodi
Els 5'-ribonucleotidos disódicos (denominats també com E635 o E-635[1]) són potenciadores del sabor que actuen de forma sinérgica en el glutamato en la creació del sabor umami. El 5'-ribonucleótido disódico és una mescla d'inosinato disódico (IMP) i guanilato disódico (GMP). Este saborizante apareix freqüentment en la llista de components dels snacks, en els fideus saborizados. Se sap que junt en el glutamato potencia la seua força per mig de sinèrgia[2]
Característiques
[editar | editar còdic]Una mescla d'un 98 % de glutamato monosódico i un 2 % de E635 posseïx un efecte multiplicador de quatre voltes el glutamato per sí solament.[3] Per eixemple: 500 g de glutamato monosódico (98 %) + 10 g de nucleotide (2 %) té el mateix efecte reforzador que 2000 g de MSG per sí sols. Sol ser soluble en aigua (dissolució acuosas) i llaugerament en alcohol, pero no en éter.
Es presenta de forma natural en els teixits dels peixos. És per esta raó per la que es troba este àcit ribonucleico en les dissolució acuosas dels peixos curats a l'aire com poden ser sardinas, el «katsuobushi» (bonico sec que en la cuina japonesa es denomina: Katsuobushi (鰹節? o かつおぶし) ). L'indústria de l'alimentació ha intentat des de mediats de el XX sintetisar estes molècules per a poder aplicar-les en el processat d'aliments. Es produïx per mig de la combinació de sals del àcit guanílico (E626) i l'àcit inosínico (E630).
És molt possible que anara un component saborizante en el condiment denominat garum pels romans.[4] Este saborizante s'ha trobat de forma natural en el té vert i en major concentració en el té negre.[5]
Efectes colaterals
[editar | editar còdic]L'ingestió prolongada de menudes dosis (per baix del 5% màxim) de ribonucleótidos ha segut estudiada i no s'han observat nivells de toxicitat.[6][7] L'Unió Europea admet com a màxim 500 mg/kg de pes corporal.[8]
L'ingestió de ribonucleótidos sòdics s'ha associat a erupció cutànees (que poden anar des de erupció de severitat mija a lleu) despuix de dia i mig despuix de l'ingestió.
Referències
[editar | editar còdic]- ↑ David A. Bender (1999). Benders' Dictionary of Nutrition and Food Technology, 7ª edició (en anglés), Londres: CRC, pp. 406. ISBN 0849300185.
- ↑ Shizuko Yamaguchi, (2006), "The Synergistic Taste Effect of Monosodium Glutamate and Disodium 5'-Inosinate",Journal of Food Science, Volume 32 Issue 4, Pages 473 - 478
- ↑ Herta Ziegler, (2002), «Flavourings: Production, Composition, Applications, Regulations», Wiley-VCH, 3ª, ISBN 3-527-31406-7
- ↑ P. R. Ashurst, (1999), «Food flavorings», Springer, 3ª, ISBN 0-8342-1621-3
- ↑ G. F. Stewart, E. M. Mrak, (1979), «Advances in Food Research», Academic Press Inc., EE.UU. ISBN 0-12-016424-8
- ↑ Eighteenth Report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Wld Hlth Org. techn. Rep. Ser., 1974, No. 557. FAO Nutrition Meetings Report Séries, 1974, No. 54.
- ↑ Kojima, K. (1973) Toxicology, 2
- ↑ Food Additive Provisions for Processed Fruits and Vegetables
- Este artícul conté una traducció derivada de «5'-Ribonucleótidos de sodio» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.